La recette du dredi !

Que m’a offert, comme chaque année, mon ex-collègue et néanmoins ami , Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette des cannelés bordelais !

Plat avec son accompagnement

Halloween approche !

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- une palette de porc nature avec os de 1,2 kg,
- 3 oignons sauciers ;
- environ 25 cl de cidre bouché brut,
- 2 cuillerées à café de romarin,
- 1 potimarron d’environ 1,2 kg,
- 8 belles gousses d’ail,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes, le reste en temps masqué,
- cuisson : 90 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 160°C (thermostat 5-6).

Éplucher les oignons, les couper en rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur et les disposer dans un coin d’un très grand plat à four.

Placer la palette sur ce lit d’oignon, côté peau vers le haut, saler, poivrer et saupoudrer du romarin.

Verser un verre de cidre (12 cl) dans le four, à côté de la palette et enfourner pour 30 minutes à mi-hauteur du four.

Pendant ce temps, laver le potimarron sous l’eau courante.

Éliminer son pédoncule, le couper en 2, du pédoncule à la base et, à l’aide d’une cuiller à bord dentelé (cuiller dite à pamplemousse ou à melon) ou d’une petite cuiller, éliminer les pépins et les fibres.

Couper de nouveau chaque moitié du potimarron en 2, du pédoncule à la base, puis chaque quartier ainsi obtenu en 4 croissants.

Ôter les peaux des gousses d’ail sans enlever la dernière puis les écraser légèrement d’un coup sec du poignet en interposant une petite planche à découper.

Sortir le plat du four et refaire le niveau de liquide en rajoutant un demi-verre (6 cl) de cidre. Répartir les gousses d’ails et les croissants de potimarron dans le plat puis les arroser du jus de cuisson.

Ré-enfourner pour 1 heure en ré-arrosant les croissants de potimarron du jus de cuisson en refaisant de nouveau le niveau de liquide à mi-cuisson avec du cidre.

Servir le tout, palette, gousses d’ail et potimarron, bien chaud et accompagné de cidre bouché évidemment !

La courge butternut est une des variétés des courges d’hiver dites musquées. Sa chair tendre, de couleur orange vif au goût légèrement sucré et musqué, rappelle la consistance d’un beurre doux et la douceur de noix fraiches, d’où son nom !

Nom botanique :
Cucurbita moschata var. Waltham Butternut (hybride ‘Gooseneck squash’ x ‘Hubbard squash’)

Autres noms :
français : courge musquée butternut, courge musquée doubeurre ; anglais : squash butternut, butternut ; espagnol : calabaza butternut ; allemand : Kürbis Butternut.

Origine :
La courge butternut est une invention récente obtenue au milieu des années 1940 par Charles Leggett. Ayant du quitter la ville pour la campagne suite à des ennuis de santé de son père, Charles Leggett fait des essais en amateur dans son jardin pour produire des courges ayant un bon goût et d’une taille raisonnable car il trouve que les citrouilles d’Halloween cultivées traditionnellement aux Etats-Unis sont trop grosses pour les besoins d’une famille.

Ainsi, dans son jardin de Stow dans le Massachusetts, il produit des croisements de goosseneck squash, non comestible mais qui lui semble de taille raisonnable, avec différentes autres courges comestibles… Le meilleur résultat lui semble être le croisement avec la courge musquée Hubbard et il produit cette nouvelle courge hybride pour ses besoins familiaux…

Mais il donne également le secret de cette courge « smooth as butter, sweet as nut » (lisse comme le beurre, douce comme la noix) à la station expérimentale d’horticulture voisine de Waltham. Celle-ci étudie cette nouvelle courge puis en diffuse les graines sous le nom de Waltham butternut… Car cet hybride est viable, c’est à dire qu’il peut se reproduire à partir de ses graines sans qu’il soit besoin de croiser les 2 courges parentes !

Aspect et dimensions :
Comme la plupart des autres variétés de courges, la courge butternut est une plante annuelle rampante ; à maturité, un plant occupe 2 à 3 m².

Les tiges, les pétioles et les feuilles ont des poils qui ne piquent pas. Les feuilles, de couleur vert foncé marbré de blanc, ne sont pas découpées mais présentent des angles assez nets.

C’est une plante monoïque, c’est à dire que chaque plant porte des fleurs mâles et femelles. La fécondation peut ainsi se faire par auto-fécondation mais en général, ce sont des pollinisations croisées qui sont prédominantes, la fleur femelle étant fécondée par du pollen provenant de fleurs mâles d’autres plants. Les fleurs jaunes, qui apparaissent au début de l’été, sont presque divisées jusqu’aux sépales. Le pédoncule est côtelé et s’épaissit en se rapprochant du fruit. Celui-ci, initialement vert clair vire au beige à maturité.

Comme sa maman, la Gooseneck, la courge butternut a la peau dure et a l’air d’une gourde avec sa base sphérique d’environ 10 à 15 cm de diamètre surmontée d’un cou d’une quinzaine de cm de long et d’un diamètre d’environ 6 à 8 cm, mais, contrairement à sa maman, son cou n’est pas long et courbe comme celui d’une oie mais plus court et bien droit !

A maturité, le fruit de la courge butternut pèse entre 1 et 3 kg. Un plant peut en comporter jusqu’à 7.

Culture :
La culture de la courge butternut est relativement facile. Elle nécessite un sol frais, léger mais riche et neutre ou très légèrement acide (Ph : 6,0-7,0) et une exposition bien ensoleillée. La courge butternut affectionne particulièrement la chaleur et a besoin d’une température d’au moins 15°C pour se développer. On peut la cultiver partout en France mais elle se développe mieux en climat méditerranéen.

La courge butternut nécessitant un sol riche, un apport étalé de fumier à l’automne ou de compost au printemps avant repiquage est un plus.

Les semis peuvent se faire en godets maintenus sous abri à une température proche de 20°C, entre fin février dans le sud de la France et mi-avril ailleurs. Seule la plus belle plante est conservée et le repiquage en pleine terre se fait dès que les risques de gelées sont écartés, soit de mi-avril à mi-mai selon les régions, et que le plant a 2 ou 3 feuilles. Il faut compter environ 2 à 3 semaines entre le semis et le repiquage. On peut aussi semer en pleine terre, mi-mai (3 graines par poquet).

Il faut compter a minima 4 mois entre le semis et la récolte, 100 jours pour certaines variétés hâtives. Se méfier des limaces et des escargots qui adorent les jeunes tiges !

Un plant peu produire 4 à 7 fruits. Si vous voulez en produire plus, planter en ligne à 1,5 mètres de distance entre chaque plants et 2,5 mètres entre chaque ligne, de préférence en bord de jardin pour pour qu’on puisse faire courir les tiges le long des allées ou dans la pelouse.

Arrosez au pied et sur l’ensemble de la surface de culture (mais pas sur les feuilles) pour que le sol reste humide et que toutes les racines en profitent, en préférant des arrosages copieux et espacés. Paillez généreusement le terrain pour conserver l’humidité et empêcher les fruits de pourrir au contact avec la terre. Sarclez régulièrement le pied pour éliminer les mauvaises herbes et limiter le dessèchement du sol.

Comme pour les autres courges, l’oïdium est la maladie la plus courante. Celui-ci peut apparaître à partir de fin juin. Un traitement préventif anti-cryptogamique avec des produits naturels type soufre peut être utile…

Courant août, lorsque les fruits sont formés, on peut pincer les tiges pour ne garder que 4 ou 5 fruits par pied pour que chacun d’entre eux puisse bien se développer.

Lorsque le fruit vire a viré au beige et qu’il ne grossit plus, c’est qu’il est arrivé à maturité. Généralement, cela s’accompagne d’un pédoncule bien sec et de feuilles qui ont jauni. Coupez le pédoncule au niveau de la tige avec un sécateur. Ne prenez pas le fruit par le pédoncule pour le tenir : vous risqueriez de le blesser en créant des microfissures dans lesquelles de la pourriture va se former puis se développer sur l’ensemble du fruit à terme.

La récolte se fait à partir de début septembre et avant les premières gelées car les butternuts y sont très sensibles.

Consommation et conservation:
Les courges butternut peuvent se consommer dès leur récolte, en septembre et octobre, mais on peut également les conserver !

On peut en effet les conserver jusque avril de l’année suivante dans un endroit sec à une température d’environ 15°C, dans un endroit aéré à l’abri de l’humidité et de la lumière. Plus le fruit est stocké, plus ses teneurs en vitamines et en sucre augmentent.

La choisir :
Comme les autres courges, elle doit être ferme et peser lourd. Bien la regarder sous toutes les coutures : sa peau doit être uniformément beige et bien dure, ne pas présenter de blessure, notamment au niveau du pédoncule, et ne doit ni briller ni avoir de tâches ni bien sûr de moisissures. Le pédoncule doit être complètement desséché.

La préparer :
Après l’avoir lavé, il faut commencer par la couper en 2 dans le sens de sa longueur, à l’aide d’un grand couteau « de chef » puis éliminer les pépins et les fibres centrales avec une cuiller (ça va mieux avec une cuiller à bord cranté type cuiller à melon ou à pamplemousse…).

Attention, en la coupant car la butternut à la peau très dure : gare aux doigts !

Ensuite plusieurs options, sachant que contrairement au potimarron, sa peau reste ferme et n’est pas consommable après cuisson) :
- Cuire côté peau vers le haut posée sur un papier sulfurisé dans le four préchauffé à 180°C (thermostat 6) pendant environ 30 minutes (vérifier qu’une aiguille pénètre facilement à cœur) puis prélever la pulpe avec une cuiller.
- Sans l’éplucher, cuire à la vapeur une vingtaine de minutes puis prélever la pulpe avec une cuiller.
- Peler chaque moitié avec un couteau économe solide ! puis découper, la chair en dés et les faire cuire 15 minutes au four micro-ondes, dans un saladier fermé d’un film alimentaire, avec 5 cl d’eau.
- Peler chaque moitié avec un couteau économe solide ! puis cuire dans le four à 180°C (thermostat 6) pendant environ 30 minutes (vérifier qu’une aiguille pénètre facilement à cœur).

la courge butternut peut aussi se manger cru, râpé, accommodé d’une vinaigrette ! Mais, là on n’échappe pas à la phase d’épluchage de sa peau très dure !

Valeur nutritive
Le potimarron est un nutriment exceptionnel très riche en vitamines A, B, C, D, E, en oligo-éléments (phosphore, calcium, magnésium, fer, potassium, silicium, sodium…), en acides aminés, en acides gras insaturés, en amidon, en sucres naturels et aussi en carotène dont sa teneur est 2 fois plus importante que dans les carottes !

Utilisation
Les courges butternut peuvent être consommées crues, en potage, en purée, en frites ou sautées, en gratin, en soufflé, en tarte ou rôties.

Et, tout comme le potimarron, la courge butternut se prête aussi bien aux aux plats et entrées qu’aux recettes sucrées. Une fois râpée ou cuite et réduite en purée, sa chair goûteuse et sucrée permet de mitonner de moelleux gâteaux, fondants, muffins, cheesecake, brioches et aussi des confitures avec des épices (cannelle, gingembre, zestes d’agrumes, …).

Quelques bonnes idées de recettes glanées sur le web :
- Brioche à la courge butternut,
- Confiture de courge butternut,
- Courge butternut farcie Tex-Mex,
- Courge butternut rôtie au four,
- Frites au four de courge butternut,
- Gratin de courge butternut,
- Purée de courge butternut au curry,
- Soupe d’automne à la courge butternut,
- Tarte au butternut et au roquefort.

Valeur nutritive :

Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 250 g de foies de volaille,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 ou 3 échalotes,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique ou de vin blanc sec,
- 1 cuillerée à café de baies roses,
- 1 boite format ½ de champignons de Paris entiers au naturel (230 g net),
- 1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé (frais ou séché),
- 20 cl de lait de coco,
- sel fin, gros sel, poivre moulu,
et en option : 120 g de riz thaï (ou de riz long grain).

Temps nécessaires :
- anticipation : 1 heure,
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Rincer les foies de volaille sous un filet d’eau froide et couper les plus gros en 2 si nécessaire. Faire tremper 1 heure dans un grand saladier d’eau fraîche additionnée d’une cuillerée à soupe de vinaigre de vin.

30 minutes avant de servir, si option riz, faire bouillir 1 litre d’eau dans une marmite couverte.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et pendant ce temps, rincer et égoutter les foies puis les sécher dans un linge propre.

Faire revenir les foies 5 minutes dans la sauteuse à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en retournant de temps en temps avec le dos d’une spatule, pour qu’ils rendent bien leur eau et que celle-ci s’évapore.

Pendant ce temps, mettre les champignons à égoutter.

Éplucher les échalotes et les émincer assez finement.

Concasser les baies roses grossièrement dans un mortier ou avec un rouleau à pâtisserie.

Ajouter les échalotes et les baies roses aux foies et poursuivre la cuisson 5 minutes en mélangeant régulièrement avec le dos de la spatule.

Saler l’eau avec 1 cuillerée et demie de gros sel lorsqu’elle bout et y cuire le riz dans l’eau frémissante à couvert pendant le temps indiqué sur l’emballage (généralement 10 à 12 minutes).

Laver, sécher et ciseler les feuilles de persil plat si ce n’est pas déjà fait.

Déglacer la sauteuse avec le vinaigre balsamique ou le vin blanc.

Ajouter les champignons ainsi que le persil s’il est séché et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Ajouter le lait de coco aux foies ainsi que le persil s’il est frais, mélanger, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre, couvrir et finir de cuire à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 5 minutes.

Égoutter le riz lorsqu’il est cuit puis le transvaser dans son plat de service.

Servir avec les foies bien chauds.

« Grâce à ses nombreux voyages, ses rencontres et ses expériences, Julie Andrieu tisse dans ce livre une toile d’affinités gustatives déclinées autour d’une sélection de 150 produits de consommation courante. Elle crée ainsi le guide des associations de saveurs en proposant des associations entre les épices, herbes et condiments, fruits et légumes, laitages, viandes et poissons qui révèlent le meilleur du produit choisi. »

Un très beau livre avec plein d’idées intéressantes et 100 recettes originales donnant l’idée d’associations sublimes qui m’a été offert par notre amie Catherine de Bretagne !

Merci qui ? Merci Catherine !

Et merci aussi à Julie Andrieu qui nous a mitonné, une fois de plus, un ouvrage pédagogique qui ouvre les portes de la grande cuisine à tous !

Carnet de correspondances : mes accords de goûts de Julie Andrieu, Agnès Vienot Éditions, avril 2009
Format : 18 cm x 24 cm, 312 pages
ISBN : 978-2353260478

Plat avec son accompagnement

Une recette inspirée à Julie Andrieu par Thierry Marx et que j’ai trouvée dans l’excellent livre « Carnet de correspondances : mes accords de goût » de Julie Andrieu (Agnès Viénot Éditions, mars 2009) !

Ingrédients (pour 1 personne) :
- 1 filet de cabillaud (congelé ou pas) de 125 à 150 g,
- 2 cuillerées à café de gros sel,
- 25 g + 2 pincées de cacao non sucré (Van Houten par exemple),
- 2 cuillerées a café d’huile de pépins de raisin,
- 1 grosse échalote,
- 2 cuillerées à soupe de vin rouge
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja light,
- 2 cuillerées à soupe de sirop d’érable,
- 60 g de gros coudes,
- 2 cuillerées à soupe de gros sel,
- 12,5 g de beurre doux.

Temps nécessaires :
- anticipation : 2 heures 30 minutes,
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 15 minutes.

3 heures avant de servir, placer le filet de cabillaud dans une assiette creuse et le saupoudrer d’une cuillerée à café de gros sel sur chaque face. Couvrir et réserver.

30 minutes avant de servir, mettre à bouillir 2 litres d’eau dans une marmite. Faire préchauffer le four à 60°C (thermostat 2) en y mettant l’assiette de service.

Débarrasser le filet du gros sel et le sécher avec du papier ménager.

Rincer et sécher l’assiette puis y replacer le filet de cabillaud et le saupoudrer du cacao sur les 2 faces : elles doivent être complètement recouvertes.

Éplucher l’échalote et la hacher assez finement.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile de pépins de raisin et y poêler le filet 2 minutes de chaque côté à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en le retournant délicatement à mi-cuisson avec une spatule pour ne pas l’émietter.

Le faire glisser dans l’assiette de service et réserver dans le four pour garder au chaud.

Lorsque l’eau bout, lui ajouter 2 cuillerées à soupe de gros sel puis les pâtes et cuire à petit bouillon le temps indiqué sur l’emballage (en général 10 minutes) en mélangeant pour que ça ne colle pas.

Faire suer et revenir l’échalote dans la poêle pendant 5 minutes puis déglacer avec le vin.

Ajouter la sauce soja et le sirop d’érable et faire épaissir 3 à 4 minutes en mélangeant avec une spatule en bois pour que ça n’attache pas puis napper le filet avec les 2/3 de cette sauce à l’échalote et le replacer au four pour le conserver chaud.

Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter en versant une cuillerée à soupe d’eau de cuisson dans la poêle et en y ajoutant le beurre.

Lorsque celui-ci est fondu, réchauffer et sécher brièvement les pâtes dans la poêle en les retournant avec le dos de la spatule.

Disposer les pâtes à côté du filet de cabillaud, les saupoudrer de 2 pincées de cacao et déguster !

« Attention : Des perturbations sont possibles …suite à un préavis de grève déposé par les syndicats de la Fonction Publique » (presque sic. façon dépêche d’Elms…).

Météo France réussira-t-elle à faire pleuvoir pour éteindre l’effet Macron qui, désormais en France, remplace l’effet papillon (Petites causes, grandes conséquences…Pourtant jolie comme expression, petites choses, dégâts immenses… Bénabar, 2008) ?

Bon, vous, je sais pas …mais moi, du coup, sur les conseils de mon ami Jacques Ch., aujourd’hui, je vais rester au chaud à la maison et m’essayer à faire cuire un amour d’œuf à la plancha !

Ça a pourtant pas l’air chinois !

Ben, si, ça l’est : pas sûr que vous l’ayez cette semaine comme recette du dredi !

Dessert

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 100 g de riz rond,
- 1 pincée de sel fin,
- 50 cl de lait entier ou demi-écrémé,
- 50 g de sucre semoule,
- 25 g de raisins secs,
- 3 cuillerées à soupe de cacao en poudre,
- ½ cuillerée à café d’extrait de vanille liquide,
- ½ cuillerée à café de cannelle en poudre,
- 2 œufs,
- 12,5 g de beurre doux.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : environ 2 heures,
- attente : au moins 1 heure.

Faire bouillir 1 à 2 litres d’eau dans une marmite.

Lorsque l’eau bout, ajouter une pincée de sel fin et le riz, reporter à ébullition et cuire 5 minutes dans l’eau frémissante en mélangeant au début avec une spatule en bois pour que les grains de riz ne collent pas entre eux ou au fond puis égoutter et rincer abondamment sous l’eau froide.

Pendant ce temps, dans une casserole, porter le lait à ébullition avec le sucre, les raisins secs, le cacao, la cannelle et la vanille puis baisser le feu et laisser faire frémir à feu doux (thermostat plaque 3/9) pour dissoudre sucre, cacao et cannelle.

Ajouter le riz égoutté puis continuer à faire frémir pendant une petite heure en mélangeant fréquemment pour que ça n’attache pas et qu’il ne se forme pas de peau à la surface. Le riz doit absorber tout le lait et le mélange doit avoir la consistance d’une crème très épaisse.

Faire préchauffer le four à 160 °C (thermostat 5-6).

Beurrer un petit moule à charlotte cannelé ou des ramequins.

Battre fermement les œufs en omelette puis, hors du feu, les ajouter au riz et mélanger jusqu’à obtenir de nouveau un crème épaisse collant à la cuiller.

Verser la préparation dans le moule ou les ramequins et lisser la surface avec le dos de la cuiller (l’humidifier si ça colle).

Placer le moule et ou les ramequins au bain-marie et cuire au four pendant environ 1 heure. Au bout de 45 minutes, commencer à vérifier la cuisson avec une aiguille : elle doit ressortir sèche quand on la trempe à cœur d’un ramequin ou du moule.

Essayer de démouler si c’est en moule (tant pis si ça ne veut pas) et laisser reposer quelques heures.

Se conserve au réfrigérateur mais se déguste tiède ou froid et pas glacé.