La recette du dredi !

La courge butternut est une des variétés des courges d’hiver dites musquées. Sa chair tendre, de couleur orange vif au goût légèrement sucré et musqué, rappelle la consistance d’un beurre doux et la douceur de noix fraiches, d’où son nom !

Nom botanique :
Cucurbita moschata var. Waltham Butternut (hybride ‘Gooseneck squash’ x ‘Hubbard squash’)

Autres noms :
français : courge musquée butternut, courge musquée doubeurre ; anglais : squash butternut, butternut ; espagnol : calabaza butternut ; allemand : Kürbis Butternut.

Origine :
La courge butternut est une invention récente obtenue au milieu des années 1940 par Charles Leggett. Ayant du quitter la ville pour la campagne suite à des ennuis de santé de son père, Charles Leggett fait des essais en amateur dans son jardin pour produire des courges ayant un bon goût et d’une taille raisonnable car il trouve que les citrouilles d’Halloween cultivées traditionnellement aux Etats-Unis sont trop grosses pour les besoins d’une famille.

Ainsi, dans son jardin de Stow dans le Massachusetts, il produit des croisements de goosseneck squash, non comestible mais qui lui semble de taille raisonnable, avec différentes autres courges comestibles… Le meilleur résultat lui semble être le croisement avec la courge musquée Hubbard et il produit cette nouvelle courge hybride pour ses besoins familiaux…

Mais il donne également le secret de cette courge « smooth as butter, sweet as nut » (lisse comme le beurre, douce comme la noix) à la station expérimentale d’horticulture voisine de Waltham. Celle-ci étudie cette nouvelle courge puis en diffuse les graines sous le nom de Waltham butternut… Car cet hybride est viable, c’est à dire qu’il peut se reproduire à partir de ses graines sans qu’il soit besoin de croiser les 2 courges parentes !

Aspect et dimensions :
Comme la plupart des autres variétés de courges, la courge butternut est une plante annuelle rampante ; à maturité, un plant occupe 2 à 3 m².

Les tiges, les pétioles et les feuilles ont des poils qui ne piquent pas. Les feuilles, de couleur vert foncé marbré de blanc, ne sont pas découpées mais présentent des angles assez nets.

C’est une plante monoïque, c’est à dire que chaque plant porte des fleurs mâles et femelles. La fécondation peut ainsi se faire par auto-fécondation mais en général, ce sont des pollinisations croisées qui sont prédominantes, la fleur femelle étant fécondée par du pollen provenant de fleurs mâles d’autres plants. Les fleurs jaunes, qui apparaissent au début de l’été, sont presque divisées jusqu’aux sépales. Le pédoncule est côtelé et s’épaissit en se rapprochant du fruit. Celui-ci, initialement vert clair vire au beige à maturité.

Comme sa maman, la Gooseneck, la courge butternut a la peau dure et a l’air d’une gourde avec sa base sphérique d’environ 10 à 15 cm de diamètre surmontée d’un cou d’une quinzaine de cm de long et d’un diamètre d’environ 6 à 8 cm, mais, contrairement à sa maman, son cou n’est pas long et courbe comme celui d’une oie mais plus court et bien droit !

A maturité, le fruit de la courge butternut pèse entre 1 et 3 kg. Un plant peut en comporter jusqu’à 7.

Culture :
La culture de la courge butternut est relativement facile. Elle nécessite un sol frais, léger mais riche et neutre ou très légèrement acide (Ph : 6,0-7,0) et une exposition bien ensoleillée. La courge butternut affectionne particulièrement la chaleur et a besoin d’une température d’au moins 15°C pour se développer. On peut la cultiver partout en France mais elle se développe mieux en climat méditerranéen.

La courge butternut nécessitant un sol riche, un apport étalé de fumier à l’automne ou de compost au printemps avant repiquage est un plus.

Les semis peuvent se faire en godets maintenus sous abri à une température proche de 20°C, entre fin février dans le sud de la France et mi-avril ailleurs. Seule la plus belle plante est conservée et le repiquage en pleine terre se fait dès que les risques de gelées sont écartés, soit de mi-avril à mi-mai selon les régions, et que le plant a 2 ou 3 feuilles. Il faut compter environ 2 à 3 semaines entre le semis et le repiquage. On peut aussi semer en pleine terre, mi-mai (3 graines par poquet).

Il faut compter a minima 4 mois entre le semis et la récolte, 100 jours pour certaines variétés hâtives. Se méfier des limaces et des escargots qui adorent les jeunes tiges !

Un plant peu produire 4 à 7 fruits. Si vous voulez en produire plus, planter en ligne à 1,5 mètres de distance entre chaque plants et 2,5 mètres entre chaque ligne, de préférence en bord de jardin pour pour qu’on puisse faire courir les tiges le long des allées ou dans la pelouse.

Arrosez au pied et sur l’ensemble de la surface de culture (mais pas sur les feuilles) pour que le sol reste humide et que toutes les racines en profitent, en préférant des arrosages copieux et espacés. Paillez généreusement le terrain pour conserver l’humidité et empêcher les fruits de pourrir au contact avec la terre. Sarclez régulièrement le pied pour éliminer les mauvaises herbes et limiter le dessèchement du sol.

Comme pour les autres courges, l’oïdium est la maladie la plus courante. Celui-ci peut apparaître à partir de fin juin. Un traitement préventif anti-cryptogamique avec des produits naturels type soufre peut être utile…

Courant août, lorsque les fruits sont formés, on peut pincer les tiges pour ne garder que 4 ou 5 fruits par pied pour que chacun d’entre eux puisse bien se développer.

Lorsque le fruit vire a viré au beige et qu’il ne grossit plus, c’est qu’il est arrivé à maturité. Généralement, cela s’accompagne d’un pédoncule bien sec et de feuilles qui ont jauni. Coupez le pédoncule au niveau de la tige avec un sécateur. Ne prenez pas le fruit par le pédoncule pour le tenir : vous risqueriez de le blesser en créant des microfissures dans lesquelles de la pourriture va se former puis se développer sur l’ensemble du fruit à terme.

La récolte se fait à partir de début septembre et avant les premières gelées car les butternuts y sont très sensibles.

Consommation et conservation:
Les courges butternut peuvent se consommer dès leur récolte, en septembre et octobre, mais on peut également les conserver !

On peut en effet les conserver jusque avril de l’année suivante dans un endroit sec à une température d’environ 15°C, dans un endroit aéré à l’abri de l’humidité et de la lumière. Plus le fruit est stocké, plus ses teneurs en vitamines et en sucre augmentent.

La choisir :
Comme les autres courges, elle doit être ferme et peser lourd. Bien la regarder sous toutes les coutures : sa peau doit être uniformément beige et bien dure, ne pas présenter de blessure, notamment au niveau du pédoncule, et ne doit ni briller ni avoir de tâches ni bien sûr de moisissures. Le pédoncule doit être complètement desséché.

La préparer :
Après l’avoir lavé, il faut commencer par la couper en 2 dans le sens de sa longueur, à l’aide d’un grand couteau « de chef » puis éliminer les pépins et les fibres centrales avec une cuiller (ça va mieux avec une cuiller à bord cranté type cuiller à melon ou à pamplemousse…).

Attention, en la coupant car la butternut à la peau très dure : gare aux doigts !

Ensuite plusieurs options, sachant que contrairement au potimarron, sa peau reste ferme et n’est pas consommable après cuisson) :
- Cuire côté peau vers le haut posée sur un papier sulfurisé dans le four préchauffé à 180°C (thermostat 6) pendant environ 30 minutes (vérifier qu’une aiguille pénètre facilement à cœur) puis prélever la pulpe avec une cuiller.
- Sans l’éplucher, cuire à la vapeur une vingtaine de minutes puis prélever la pulpe avec une cuiller.
- Peler chaque moitié avec un couteau économe solide ! puis découper, la chair en dés et les faire cuire 15 minutes au four micro-ondes, dans un saladier fermé d’un film alimentaire, avec 5 cl d’eau.
- Peler chaque moitié avec un couteau économe solide ! puis cuire dans le four à 180°C (thermostat 6) pendant environ 30 minutes (vérifier qu’une aiguille pénètre facilement à cœur).

la courge butternut peut aussi se manger cru, râpé, accommodé d’une vinaigrette ! Mais, là on n’échappe pas à la phase d’épluchage de sa peau très dure !

Valeur nutritive
Le potimarron est un nutriment exceptionnel très riche en vitamines A, B, C, D, E, en oligo-éléments (phosphore, calcium, magnésium, fer, potassium, silicium, sodium…), en acides aminés, en acides gras insaturés, en amidon, en sucres naturels et aussi en carotène dont sa teneur est 2 fois plus importante que dans les carottes !

Utilisation
Les courges butternut peuvent être consommées crues, en potage, en purée, en frites ou sautées, en gratin, en soufflé, en tarte ou rôties.

Et, tout comme le potimarron, la courge butternut se prête aussi bien aux aux plats et entrées qu’aux recettes sucrées. Une fois râpée ou cuite et réduite en purée, sa chair goûteuse et sucrée permet de mitonner de moelleux gâteaux, fondants, muffins, cheesecake, brioches et aussi des confitures avec des épices (cannelle, gingembre, zestes d’agrumes, …).

Quelques bonnes idées de recettes glanées sur le web :
- Brioche à la courge butternut,
- Confiture de courge butternut,
- Courge butternut farcie Tex-Mex,
- Courge butternut rôtie au four,
- Frites au four de courge butternut,
- Gratin de courge butternut,
- Purée de courge butternut au curry,
- Soupe d’automne à la courge butternut,
- Tarte au butternut et au roquefort.

Valeur nutritive :