Galipettes d’Anjou

Entrée, Amuse-gueule

Recettes inspirées de celles d’Alain Bonnot, cuisinier amateur, pour le carnet de recette de Julie Andrieu en pays Saumurois.

Galipettes est le nom donné en Anjou aux très gros champignons de Paris cultivés en champignonnières : leur chapeau est devenu si gros et si lourd aux dépens de leur pied qu’ils basculent en faisant une galipette de la butte où ils ont poussé pour se retrouver la tête en bas et le pied en l’air !

Trop gros pour être utilisés entiers ou en quartiers dans les ragoûts, les galipettes sont dédaignées et les Saumurois ont eu l’idée de les farcir pour les manger en entrée ! Mais on peut aussi très bien en farcir des moyens ou des petits pour en faire des amuse-gueule !

Ingrédients (pour 6 personnes)
- 6 très gros champignons de Paris (100 g pièce environ) ou 18 moyens ou 24 petits,
- sel fin et poivre moulu,
- les ingrédients de 3 des 6 farces ci-dessous.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 15 à 30 minutes.

Éliminer les résidus de sable ou de terre des champignons avec un pinceau puis casser les pieds au ras des chapeaux. Hacher grossièrement les pieds et les mixer. Saler et poivrer légèrement l’intérieur des chapeaux.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Farce 1 aux escargots :
- 50 g de beurre demi-sel ramolli,
- 6 brins de persil,
- 1 grosse gousse d’ail,
- 1 biscotte,
- 100 g d’escargots en conserve,
- 1/3 des pieds de champignons mixés.
Mixer ensemble le beurre découpé en morceaux, le persil lavé séché et ciselé, l’ail épluché, dégermé et haché, 1/3 des escargots et mélanger avec le tiers des champignons mixés et le reste des escargots.

Farces 2 et 3 aux rillettes :
- 150 g de rillettes de porc (de Tours de préférence…) ou de poissons (thon, maquereau, …).
- 1/3 des pieds de champignons mixés.
Mélanger intimement les rillettes avec un tiers des champignons mixés.

Farce 4 aux sardines :
- 60 g de sardines à l’huile,
- 50 g de tomates séchées à l’huile,
- 6 olives noires.
- 1/3 des pieds de champignons mixés.
Mixer ensemble les sardines écrasées avec le dos d’une fourchette, les tomates séchées hachés grossièrement et les olives dénoyautées coupées en 2 puis mélanger avec le tiers des champignons mixés.

Farce 5 au fromage de chèvre :
- 150 g de bûche de chèvre mi sèche (type soignon),
- 6 brins de persil,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à café d’herbes de Provence.
- 1/3 des pieds de champignons mixés.
Mixer ensemble le fromage de chèvre coupé en dés, le persil lavé séché et ciselé, l’huile d’olive et les herbes de Provence puis mélanger avec le tiers des champignons mixés.

Farce 6 au reblochon :
- 100 g de reblochon,
- 50 de jambon fumé,
- 1 échalote,
- 6 brins de ciboulette.
- 1/3 des pieds de champignons mixés.
Mixer ensemble le jambon coupé en carré, l’échalote épluchée et hachée, la ciboulette lavée, séchée et ciselée, le reblochon débarrassé de sa croûte puis mélanger avec le tiers des champignons mixés.

Et pour finir !

Garnir le tiers des champignons avec une des farces puis les disposer dans un plat à four. Enfourner à mi-hauteur et retirer au fur et à mesure lorsque les farces bullent (compter 15 à 30 minutes).

Couper les champignons en 3 s’ils sont très gros et servir bien chauds.

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