Galette Darphin à la morue

Plat, Entrée

Une recette de Jean-Luc Mouty, chef du Castel-Hôtel 1904, 63390 Saint-Gervais d’Auvergne.

Ingrédients (pour 2 personnes en plat, 4 en entrée) :
- 200 g de morue,
- 2 oignons sauciers,
- 1 cuillerée à soupe d’huile de ménage,
- 60 g de beurre,
- 1 gousse d’ail,
- ½ cuillerée à soupe de persil haché,
- 200 g de pommes de terre à chair ferme (charlotte, roseval, ratte, …),
- 1 œuf,
- sel fin et mélange 5 baies du moulin.

Temps nécessaires :
- anticipation : 48 heures,
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Mettre la morue à dessaler 48h dans un grand volume d’eau en changeant l’eau au bout de 24h.

Une bonne heure avant de servir, recouvrir la morue d’eau froide dans une marmite et amener à frémissement. Lorsque la chair se sépare facilement de la peau, égoutter et laisser tiédir la morue puis l’émietter en éliminant la peau et les arêtes.

Éplucher les oignons et les couper en fines lamelles puis les faire fondre à feux doux avec une cuillère à soupe d’huile et 20g de beurre.

Éplucher la gousse d’ail, la dégermer, la hacher très finement et la faire rissoler avec l’oignon.

Éplucher, laver et râper les pommes de terre en julienne (à la mandoline ou au robot ménager avec une râpe moyenne).

Les ajouter à la morue ainsi que le persil, assaisonner de sel très modérément et de mélange cinq baies et mélanger.

Ajouter les oignons et l’ail et mélanger de nouveau.

Battre l’œuf en omelette, l’ajouter et mélanger de nouveau. Gouter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement.

Faire fondre 20g de beurre dans une poêle antiadhésive de 25cm de diamètre puis verser le mélange dans la poêle en égalisant avec le dos d’une spatule et cuire 10 minutes à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4 sur 9).

Lorsque le dessus commence à cuire, retourner sur une assiette, remettre 20 g de beurre à fondre dans la poêle puis faire glisser la galette Darphin dans la poêle et finir de cuire pendant une dizaine de minutes.