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Galette Darphin à la morue
Posted By René de la recette du dredi On 11 août 2017 @ 06:00 In La recette du dredi | No Comments
Plat, Entrée
Une recette de Jean-Luc Mouty, chef du Castel-Hôtel 1904 [1], 63390 Saint-Gervais d’Auvergne.
Ingrédients (pour 2 personnes en plat, 4 en entrée) :
[3]- 200 g de morue,
- 2 oignons [4] sauciers,
- 1 cuillerée [5] à soupe d’huile [6] de ménage,
- 60 g de beurre [7],
- 1 gousse d’ail [8],
- ½ cuillerée à soupe de persil [9] haché,
- 200 g de pommes de terre [10] à chair [11] ferme (charlotte, roseval, ratte, …),
- 1 œuf,
- sel [12] fin et mélange 5 baies du moulin.
Temps nécessaires :
- anticipation : 48 heures,
- préparation : 30 minutes,
- cuisson [13] : 20 minutes.
Mettre la morue à dessaler 48h dans un grand volume d’eau en changeant l’eau au bout de 24h.
Une bonne heure avant de servir, recouvrir la morue d’eau froide dans une marmite et amener à frémissement. Lorsque la chair se sépare facilement de la peau, égoutter et laisser tiédir la morue puis l’émietter en éliminant la peau et les arêtes.
[14]Éplucher les oignons et les couper en fines lamelles puis les faire fondre à feux doux avec une cuillère [15] à soupe d’huile et 20g de beurre.
Éplucher la gousse d’ail, la dégermer, la hacher [16] très finement et la faire rissoler [17] avec l’oignon [18].
[19]Éplucher, laver et râper [20] les pommes de terre en julienne (à la mandoline ou au robot ménager avec une râpe [21] moyenne).
[22]Les ajouter à la morue ainsi que le persil, assaisonner de sel très modérément et de mélange cinq baies et mélanger.
[23]Ajouter les oignons et l’ail et mélanger de nouveau.
[24]Battre [25] l’œuf en omelette, l’ajouter et mélanger de nouveau. Gouter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement [26].
[27]Faire fondre 20g de beurre dans une poêle [28] antiadhésive de 25cm de diamètre puis verser le mélange dans la poêle en égalisant avec le dos d’une spatule et cuire 10 minutes à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4 sur 9).
[29]Lorsque le dessus commence à cuire, retourner sur une assiette, remettre 20 g de beurre à fondre dans la poêle puis faire glisser la galette Darphin dans la poêle et finir [30] de cuire pendant une dizaine de minutes.
Faire glisser sur un plat de service et servir immédiatement.
On peut accompagner de quelques feuilles de salade verte vinaigrette [31] assaisonnée d’ail haché très finement.
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[1] Castel-Hôtel 1904: http://www.castel-hotel-1904.com/Accueil-fr,1,6947.html
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[4] oignons: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/oignons
[5] cuillerée: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuiller%C3%A9e
[6] huile: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/huile
[7] beurre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/beurre
[8] ail: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/ail
[9] persil: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/persil
[10] pommes de terre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/pommes+de+terre
[11] chair: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/chair
[12] sel: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/sel
[13] cuisson: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuisson
[14] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2017/08/Galette-Darphin-à-la-morue-03.jpg
[15] cuillère: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuill%C3%A8re
[16] hacher: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/hacher
[17] faire rissoler: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/faire+rissoler
[18] oignon: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/oignon
[19] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2017/08/Galette-Darphin-à-la-morue-02.jpg
[20] râper: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/r%C3%A2per
[21] râpe: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/r%C3%A2pe
[22] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2017/08/Galette-Darphin-à-la-morue-04.jpg
[23] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2017/08/Galette-Darphin-à-la-morue-05.jpg
[24] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2017/08/Galette-Darphin-à-la-morue-06.jpg
[25] Battre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/battre
[26] assaisonnement: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/assaisonnement
[27] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2017/08/Galette-Darphin-à-la-morue-07.jpg
[28] poêle: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/po%C3%AAle
[29] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2017/08/Galette-Darphin-à-la-morue-08.jpg
[30] finir: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/finir
[31] vinaigrette: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/vinaigrette
[32] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2017/08/Galette-Darphin-à-la-morue-a.jpg
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