Salade de champignons Hachette (rose et verte)

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Entrée ou salade

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de petits champignons de Paris,
- 1 petite boîte de thon au naturel (120 à 160 g net),
- 2 cuillerées à soupe de crème fleurette,
- 4 cuillerées à soupe de mayonnaise (à l’ancienne de préférence),
- 4 cuillerées à soupe de jus de citron,
- 1 petit bouquet de persil plat,
- 1 petit bouquet de ciboulette,
- sel et poivre fin.

Temps nécessaire :
- préparation : 20 minutes

Mettre le jus de citron dans un petit bol.

Nettoyer les champignons (à sec) puis, un par un, les couper en fines lamelles d’environ 3 mm d’épaisseur (ou en petit « quartiers ») et les mettre à tremper dans le jus de citron, puis les transvaser dans le saladier de service une fois que le champignon suivant est prêt à être trempé.

Émietter le thon à l’aide d’une fourchette et le répartir sur les champignons.

Laver, sécher et ciseler très finement le persil et la ciboulette.

Fouetter la crème et, une fois bien aérée, ajouter progressivement la mayonnaise en mélangeant délicatement ; ajouter le persil et la ciboulette hachés, mélanger, verser sur les champignons et le thon, mélanger délicatement ; goûter, ajuster l’assaisonnement avec, sel, poivre et éventuellement jus de citron et servir.

Au besoin, on peut attendre un petit peu avant de servir en réservant au frais (mais pas au froid !).

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3 août 2007 | Posté dans La recette du dredi | Pas de commentaires | Imprimer Imprimer

Toast saumon feta au carvi

Mots-clefs : ,

En-cas ou Amuse-gueule

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 tranches de pain de mie complet à l’anglaise,
- 2 tranches de saumon fumé,
- 40 g de feta,
- 1 cuillerée à café de graines de carvi.

Temps nécessaire :
- préparation : 10 minutes

Hacher grossièrement la feta avec une fourchette.

Au grille-pain, toaster les tranches de pain de mie sur leurs deux faces.

Les recouvrir d’une tranche de saumon en découpant ce qui dépasse. Parsemer de la feta hachée puis des graines de carvi et tasser légèrement avec le dos d’une cuiller pour que les graines adhèrent à la feta.
Pour un en-cas, couper chaque toast en deux selon une diagonale et ré-assembler les deux moitiés en les repliant l’une sur l’autre autour de la diagonale pour ne pas faire tomber la feta et le carvi.

En amuse-gueule, couper chaque toast en deux dans sa longueur et ré-assembler les deux moitiés en les repliant l’une sur l’autre autour de la découpe pour ne pas faire tomber la feta et le carvi. Découper en deux carrés puis chaque carré selon sa diagonale !

Si vous n’avez pas de graines de carvi, vous pouvez les remplacer par des graines de cumin : ça vous fera un toast saumon feta au cumin ! Et si vous n’avez pas de cumin, ça sera simplement un toast saumon feta ! Et si vous n’avez pas de saumon ou de feta, etc.

Et, vous pouvez également varier en remplaçant le carvi ou le cumin par des inflorescences d’aneth ou des graines d’anis vert…

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3 août 2007 | Posté dans La recette du dredi | Pas de commentaires | Imprimer Imprimer

Toast saumon feta à l’aneth

Mots-clefs : ,

En-cas ou Amuse-gueule

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 tranches de pain de mie complet à l’anglaise,
- 2 tranches de saumon fumé,
- 40 g de feta,
- une cuillérée à café d’inflorescence d’aneth.

Temps nécessaire :
- préparation : 10 minutes

Hacher grossièrement la feta avec une fourchette.

Au grille-pain, toaster les tranches de pain de mie sur leurs deux faces.
Les recouvrir d’une tranche de saumon en découpant ce qui dépasse. Parsemer de la feta hachée et des inflorescences d’aneth et tasser légèrement avec le dos d’une cuiller pour que les inflorescences adhèrent à la feta.

Pour un en-cas, couper chaque toast en deux selon une diagonale et ré-assembler les deux moitiés en les repliant l’une sur l’autre autour de la diagonale pour ne pas faire tomber la feta et l’aneth.

En amuse-gueule, couper chaque toast en deux dans sa longueur et ré-assembler les deux moitiés en les repliant l’une sur l’autre autour de la découpe pour ne pas faire tomber la feta et l’aneth. Découper en deux carrés puis chaque carré selon sa diagonale !

Et, dans le même genre, on peut aussi parfumer aux graines de carvi ou de cumin, aux graines d’anis vert…

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (Pas encore de vote)
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3 août 2007 | Posté dans La recette du dredi | Pas de commentaires | Imprimer Imprimer

Toast saumon feta à l’anis vert

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En-cas ou Amuse-gueule

Dans le même genre, on peut aussi parfumer aux graines de carvi ou de cumin ou aux inflorescences d’aneth…

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 tranches de pain de mie complet à l’anglaise,
- 2 tranches de saumon fumé,
- 40 g de feta,
- 1 cuillerée à café de graines d’anis vert.

Temps nécessaire :
- préparation : 10 minutes

Hacher grossièrement la feta avec une fourchette.

Au grille-pain, toaster les tranches de pain de mie sur leurs deux faces.

Les recouvrir d’une tranche de saumon en découpant ce qui dépasse. Parsemer de la feta hachée puis des graines d’anis vert et tasser légèrement avec le dos d’une cuiller pour que les graines adhèrent à la feta.

Pour un en-cas, couper chaque toast en deux selon une diagonale et ré-assembler les deux moitiés en les repliant l’une sur l’autre autour de la diagonale pour ne pas faire tomber la feta et les graines.

En amuse-gueule, couper chaque toast en deux dans sa longueur et ré-assembler les deux moitiés en les repliant l’une sur l’autre autour de la découpe pour ne pas faire tomber la feta et les graines d’anis. Découper en deux carrés puis chaque carré selon sa diagonale !

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (Pas encore de vote)
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3 août 2007 | Posté dans La recette du dredi | Pas de commentaires | Imprimer Imprimer

Pommes de terre sauce ciboulette

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Accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de pommes de terre primeur de taille moyenne,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 poignée de gros sel,
- quelques branches de romarin,
- 200 g de faisselle,
- 1 échalote,
- 1 gousse d’ail,
- 1 poignée de ciboulette,
- sel fin (environ 1 cuillerée à café rase),
- poivre blanc du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- attente : 2 à 4 heures,
- cuisson : 1 heure.

Laver et brosser les pommes de terre et les placer dans un saladier. Saupoudrer du gros sel et des feuilles de romarin, arroser de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et bien remuer. Laisser reposer quelques heures.

Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6).

Envelopper chaque pomme de terre de papier d’aluminium et les disposer dans un plat à four. Enfourner à mi-hauteur pour 1 heure.

Éplucher et hacher finement l’échalote et l’ail. Laver, sécher et ciseler la ciboulette.

À l’aide d’une fourchette, bien battre la faisselle égouttée avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive ; puis ajouter l’échalote, l’ail et la ciboulette et bien mélanger. Ajuster l’assaisonnement avec le sel fin et quelques tours de poivre du moulin.

Déballer les pommes de terre et les servir, en escorte d’une viande rôtie ou grillée, avec la sauce dans une petite jatte à part.

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3 août 2007 | Posté dans La recette du dredi | Pas de commentaires | Imprimer Imprimer

En France, fête de l’escargot à Digoin, le premier week-end d’août

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Digoin, petite ville de Saône-et-Loire, se transforme pendant trois jours tous les ans en capitale de l’escargot de Bourgogne.

Je suis la vedette de Digoin, chaque premier week-end d’août !

Du samedi au lundi…

…la fête de Digoin recrée l’esprit des anciennes fêtes de villages et de quartiers, en y associant une fête foraine et un marché aux puces.

Et, bien sûr, comme c’est la fête de l’escargot, le comité d’organisation propose des repas champêtres et animés – pour 9 euros – avec salade, charcuterie, une douzaine d’escargots, fromage blanc et tarte… et ceux qui n’aiment pas déguster les petites bêtes à cornes peuvent les remplacer par autre chose !

Les tables sont pleines et de nombreuses personnes font désormais le déplacement pour déguster les escargots de Digoin à l’occasion de cette fête : des visiteurs viennent de toute la France évidemment, mais il y a aussi des Allemands, notamment de Gerolstein, ville jumelée, et des Australiens qui viennent régulièrement ; en 2006, il y a eu aussi des Anglais, des Italiens, des Américains et des Japonais !

Bref, plus de 7 000 repas servis l’an dernier ! Avec les douzaines supplémentaires, cela a représenté environ 96 000 escargots…

Le programme 2007 :

- Samedi 4 août à partir de 19h00 : repas animés, feux d’artifice.
- Dimanche 5 août à partir de 12h00 : repas animés.
- Dimanche 5 août à partir de 19h00 : repas animés, feux d’artifice.
- Lundi 6 août à partir de 6h00 à 19h00 : puces – brocantes.
- Lundi 6 août à partir de 12h00 : repas animés.
- Lundi 6 août à partir de 19h00 : repas animés.
La fête foraine se déroule pendant toute la durée de la fête.

Pour plus de renseignements, voir la fête de l’escargot de Digoin.

1 étoile2 étoiles3 étoiles4 étoiles5 étoiles (4 votes, moyenne : 4,25 sur 5)
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2 août 2007 | Posté dans La sortie du jeudi | 1 commentaire | Imprimer Imprimer

Piments : lequel utiliser ? (classement alphabétique)

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« Les secrets sont des piments sur le bout de la langue. Tôt ou tard, ils mettent la bouche en feu. »
Christian Bobin, Geai, 1998.

C’est pour cette raison que je vous livre tout ce que je sais sur les différentes sortes de piments, poudres de piments et sauces pimentées les plus connues…

Le tableau ci-dessous les présente classées par ordre alphabétique. Si vous cherchez à les comparer par force Scoville croissante, consultez plutôt ce tableau-ci.

Et si vous ne trouvez pas un nom, allez voir cette table : il s’agit peut être d’un synonyme !

Nom

Force Scoville

Taxon botanique

Caractéristiques, utilisations et commentaires
Ají Amarillo 6 à 8 : ardent à torride Capsicum  accatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh cv. Ají Amarillo Piment à long fruit et à saveur relevée, de couleur verte virant à l’orange à pleine maturité et devenant ocre après fumage. Consommé vert alors qu’il est juste un peu fort, il est appelé Ají verde ainsi que d’autres cultivars de la même variété : Piment Escabèche, Puca uchu dit Cuerno de oro, et Kellu uchu ; séchés et en poudre, ces piments sont aussi appelés Cusqueño ou Cuzqueño.
Ají Charapa 9 à 10 : volcanique à explosif  Capsicum chinense Jacquin var. charapa Piment sauvage du Pérou, sphérique de 6 mm de diamètre devenant rouge puis jaune à maturité. C’est une des variétés de piment sauvage les plus fortes.
Ají dulce 7 à 8 : brûlant à torride Capsicum chinense var. pendulum cv. Ají dulce Piment rouge en forme de toupie aplatie de 2 cm de diamètre, à paroi mince et au goût fruité qui évoque l’abricot; c’est à dire comme le Habañero mais en moins fort. Pour la préparation de riz, légumes sautées, plats de haricots, soupes, …
Ají Pucomncho 8 : torride Capsicum chinense Jacquin var. pucomncho Piment sauvage du Pérou, petit fin, élancé et pointu, jaune vif à maturité.
Ají verde 6 : ardent Capsicum baccatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh cv. Ají Amarillo Nom donné aux piments Ají Amarillo alors qu’ils sont jeunes et verts ainsi qu’à plusieurs cultivars de la même variété, proches de l’Ají Amarillo : Piment long orange du Pérou ou Escabèche, Piment long jaune du Pérou ou Kellu Uchu et Piment corne dorée ou Corno di Oro.
Anaheim 2 à 4 : chaleureux à chaud Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Anaheim ? Piment très charnu de 15 à 25 cm de long, vert dans sa jeunesse puis rouge à maturité. Son goût fruité le rend excellent grillé ou farci. La force des Anaheim dépend beaucoup du climat où ils poussent. Utilisé vert ou rouge, dans les sauces au piment, les ragoûts et les omelettes. Il est excellent rôti ou farci, à condition de retirer les graines. Aussi appelé New Mexico, Numex, piment de Californie, du Nouveau-Mexique ou de Rio Grande, c’est le plus populaire et le plus facile à trouver frais, ainsi qu’en conserves, aux États-Unis. Séché, il porte parfois le nom de Chile Colorado.
Ancho 2 à 3 : chaleureux à relevé Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Mexican Ancho Nom donné au piment Poblano lorsqu’il est séché. Ridé, de couleur rouge foncé, marron ou noir, de 7 à 15 cm de long et large, en forme de cœur, doux et fruité, un peu poivré au léger goût de prune et de réglisse. Il ressemble beaucoup au piment Mulato. Coupé en fines lanières, débarrassé de ses graines et de ses ligaments, et ajouté à la sauce en fin de cuisson, il se marie parfaitement avec le poisson et les fruits de mer. Réduit en purée, il est l’élément indispensable des sauces et des moles mexicains. Ancho fait référence à sa forme en cœur.
Bonda man Jak 9 : volcanique Capsicum chinense Jacquin var. ? Piment des Antilles françaises, vert, jaune ou rouge, en forme de lanterne, à saveur, douçâtre et fruitée ; il aromatise les plats antillais. On le dit très légèrement moins puissant que ses cousins Congo, Scotch Bonnet et Habañero mais, passé un certain seuil, ce genre de comparaison n’a plus vraiment de sens… En antillais, Bonda man Jak signifie « les fesses de madame Jacques »… On se demande toujours qui pouvait bien être cette fameuse madame Jacques !
Chilaca 2 à 4 : chaleureux à chaud Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Pasilla Piment vert clair à foncé luisant tournant au brun foncé en fin de saison, pointu, très allongé et d’environ 20 cm de long et à la peau ridée – chilaca signifie vieux en espagnol… -, à la saveur peu piquante avec des arômes de raisin sec ou de cacao. Il est appelé Pasilla lorsqu’il est séché.
Chile Colorado 2 à 4 : chaleureux à chaud Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Anaheim ? Nom donné au piment Anaheim séché.
Chile de Árbol 7 à 8 : brûlant à torride Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. De Árbol Piment de type Cayenne, séché, très étroit et à la chair fine, de 7 à 10 cm de longueur, rouge et à saveur fumée. Connu aussi sous le nom de piment rouge séché, sa saveur extrêmement forte s’accentue encore à la cuisson. Largement utilisé dans la cuisine mexicaine et chinoise, le Chile de Árbol ressemble au Piment de Cayenne.
Chipotle 4 à 5 : chaud à fort Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Jumbo Jalapeño Nom donné au piment Jalapeño mûr fumé et séché. De couleur brun clair, à la saveur fuméee et au goût de noix. Il est utilisé dans les soupes et les ragoûts de poisson et les currys auxquels il apporte une saveur ronde, un peu sucrée et très légèrement fumée. Il est appelé Morita ou Jalapeño lorsqu’il est frais. On trouve aussi des conserves de chipotles à l’adobo, une sauce épicée et sucrée.
Choricero 1 à 3 : doux à relevé Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Choricero ? Piment espagnol, vert foncé tournant au rouge à maturité et au noir fripé une fois sec, sucré au goût fumé, de 18 cm par 6,5 cm environ, à chair épaisse et à 3 ou 4 lobes en forme de prisme. Il relève les soupes, la ratatouille et les plats en sauce ou peut être farci. Il est comparable, en un peu moins fort, aux piments Anaheim, Mulato et Poblano.
Congo pepper 9 à 10 : volcanique à explosif Capsicum chinense Jacquin cv. Congo Piment comparable aux piments Habañero et Scotch bonnet, de toutes les couleurs du jaune au noir.
Dedo de Moça 4 : chaud Capsicum baccatum L. cv. Dedo do Moca Piment brésilien rouge, très élancé à paroi mince et qui sèche bien, d’environ 5 à 15 cm de long, au goût citronné mêlé d’un mélange épicé, boisé et fumé rappelant vaguement la cannelle. Dedo de Moça signifie doigt de femme au Brésil.
Dolmalik 2 à 3 : chaleureux à relevé Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Dolmalik Piment de type Ancho, d’origine turque, vert et au goût sucré, à farcir.
Fresno 5 à 7 : fort à brûlant Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Fresno ? Petit piment vert vif devenant rouge à maturité, en forme de cône de 5 cm de long et 2,5 cm de large, semblable dans sa forme au Jalapeño dont il peut être un substitut, en un peu moins fort. Souvent utilisé pour des sauces. II doit son nom au premier lieu où il fut cultivé, en Californie, en 1952.
Furila 7 : brûlant Capsicum annuum L. var. ? Piment rouge, de 18 cm de long à la saveur brûlante très piquante.
GuAjíllo 5 à 6 : fort à ardent Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Mirasol Nom donné au piment Mirasol séché. Brun orangé à rouge violacé, il mesure entre 10 et 15 cm de long et 2,5 cm de large. L’un des plus courants au Mexique, son goût rappelle celui du thé vert et il se marie bien avec les fruits de mer.
Guindilla 3 : relevé Capsicum frutescens L. var. ? Piment espagnol rouge, assez doux et moyennement brûlant. Il donne de l’allant et du panache à n’importe quel plat.
Habañero 10 : explosif Capsicum chinense Jacquin cv. Habañero Piment de 4 cm de long en forme de lanterne ou de cœur, comparable à ses cousins Scotch bonnet et Congo Pepper mais avec un arôme fruité d’abricot séché qui le distingue de ceux-ci ; sa couleur évolue, selon le degré de maturité et la variété, du vert ou du blanc lorsqu’il est jeune, au jaune, orange, rouge et même au chocolat lorsqu’il est mûr. Frais, mariné ou séché, il est utilisé dans les currys, les sauces dont les sauces jerk typiques de la Jamaïque. Son goût fruité, légèrement fumé, sa saveur brûlante et son odeur de fleur se marient parfaitement avec les fruits tropicaux. La variété orange a été classée comme une des plus fortes sur l’échelle de Scoville. Il faut porter des gants pour trancher un Habañero et, pour moins de force, retirer ses graines et ses ligaments… Très apprécié aux Antilles et aux Caraïbes, il y porte aussi les noms de Piment lampion et de Piment sept marmites parce qu’un seul lampion peut parfumer 7 chaudrons…
Habañero rouge 10 : explosif Capsicum chinense Jacquin cv. Habañero Rojo Piment de type Habañero mais plus fort, avec des fruits devenant rouges vifs à maturité.
Jalapeño 4 à 6 : chaud à ardent Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Jumbo Jalapeño Piment trappu, charnu et arrondi, de 5 à 9 cm de long, vert moyen à foncé tournant au rouge lorsqu’il est mûr, à la saveur unique ardente et parfumée, plus piquante que brûlante. Il est plus piquant mais aussi plus goûteux lorsqu’il est vert. Le Jalapeño rouge a une saveur plus sucrée et moins forte. Pour moins de force, retirer ses graines et ses ligaments. Il en existe aussi une variété hybride moins forte, dite TAM – de Texas A&M University -, de même arôme que le Jalapeño ordinaire mais avec un mordant adouci. Mûr et séché, il est appelé Chipotle, et Morita lorsqu’il est séché et fûmé. Frais, en conserve ou mariné, on l’utilise pour les sauces, les tamales, les ragoûts, les muffins et pour aromatiser la vodka. Il existe même un fromage au Jalapeño. C’est un excellent substitut de n’importe quel piment fort. C’est le plus connu des piments américains et l’un des plus courants sur l’ensemble de la planète.
Kellu Uchu 6 à 8 : ardent à torride Capsicum baccatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh cv. Kellu Uchu Piment comparable au Ají Amarillo.
Mirasol 3 à 5 : relevé à fort Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Mirasol Piment de type Cayenne, brun-orangé à rouge-violacé, de 10 à 15 cm de long et 2,5 cm de large, au goût de thé vert, très apprécié dans les sauces. Appelé Guajíllo lorsqu’il est séché.
Morita 4 à 6 : chaud à ardent Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Jumbo Jalapeño Nom donné au Jalapeño mûr, dans sa version fumée et séchée.
Mulato 3 à 5 : relevé à fort Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Mulato Piment de type Ancho, marron foncé, grand, à la saveur douce et fruitée, légèrement fumée et avec une pointe de réglisse. On peut le farcir à condition de retirer les graines ou le découper en lanières et l’ajouter aux moles mexicains. II est excellent avec les fruits de mer.
Nour 3 à 5 : relevé à fort Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Niora ? Piment espagnol, jaune à vert blond lorsqu’il est jeune puis rouge à maturité, de 15 cm de long, moyennement piquant avec une saveur douce et très fruitée. Il s’accommode bien en salade et convient aussi aux soupes, sauces et plats en sauces.
Paprika délicat 0 à 1 : neutre à doux - Poudre de piments rouge sombre, très douce, utilisée pour décorer les plats qui manquent de couleur.
Paprika doux 1 à 2 : doux à chaleureux - Poudre de piments, rouge sombre, très parfumée, à la saveur très légèrement brûlante.
Paprika jaune rosé 7 à 8 : brûlant à torride - Poudre de piments jaune ou rouge clair, qui dégage une saveur très brûlante.
Paprika mi-doux 3 à 5 : relevé à fort - Poudre de piments, rouge mat, à forte odeur d’épice, moyennement brûlante. Il ne faut jamais la faire revenir dans la graisse car elle devient alors très amère.
Paprika rouge rosé 6 à 7 : ardent à brûlant - Poudre de piments, rouge très pâle, au goût épicé et brûlant.
Pasilla 2 à 4 :  haleureux à chaud Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Pasilla Nom donné au Chilaca mûr et séché. Brun très foncé, d’environ 20 cm de long avec la peau ridée et à la saveur peu piquante avec des arômes de raisin sec et de cacao – pasilla signifie raisin sec en espagnol -. . On peut le moudre pour en faire un paprika relevé.
Peperoncino 1 à 2 : doux à chaleureux Capsicum annuum L. var. grossum (L.) Sendt. cv. ? Piment italien allongé et recourbé, de 5 à 15 cm de long et de 1 à 1,5 cm de large, à la chair fine et à la peau ridée allant de jaune vert à rouge vif, associant un goût sucré et une touche légère de piquant. Excellent frais pour les salades et les marinades, il est également employé vert, conservé dans le vinaigre, pour des salades ou associé, en Italie, à de l’ail dans les pâtes ainsi que séché.
Piment banane 4 : chaud Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Hungarian Wax Piment gros, rond et charnu à saveur douce, très parfumée et piquante, surtout lorsqu’il est jaune. D’un rouge tirant sur le noir, avec un goût de noix, il est en général vendu séché. Avant de l’utiliser, il faut le blanchir à l’eau bouillante. Excellent dans les sauces, les ragoûts et les soupes. Au Mexique on le surnomme Cubanella ou Cubanelle. On l’appelle aussi Cascabel, Clochette ou Petit hochet en raison du bruit qu’il fait quand on le secoue.
Piment bouc 9 : volcanique Capsicum chinense Jacquin var. ? Petit piment volcanique, variété haïtienne de Chinense, vert pâle jeune pui orange ou rouge à maturité, de 2 à 3 cm de long, avec une forme plus allongée et moins boursouflée que ses cousins Habañero, Scotch Bonnet et Congo Pepper. Sa peau est très fine et, comme ses congénères, il dégage un parfum fruité qui lui est propre. Très aromatique, il est très légèrement moins puissant que les autres Chinense… mais il faut être subtil pour faire la différence…
Piment canary 4 à 5 : chaud à fort Capsicum pubescens Ruiz et Pavon cv. Canario Piment compact de 13 cm de long à 4 lobes devenant jaune vif à maturité. Excellent frit.
Piment cerise brûlant 6 à 7 : ardent à brûlant Capsicum frutescens L. var. baccatum (L.) Irish Piment brûlant, rouge écarlate en forme de baie de la grosseur d’une balle de golf, sucré mais très, très fort. À utiliser marinés, séchés ou farcis cuits sur grill, avec parcimonie..
Piment cerise pendant du Brésil 9 : volcanique Capsicum baccatum L. cv. Ají Cereza Piment péruvien vert tournant au rouge à maturité, de forme sphérique avec un diamètre d’environ 4 cm de diamètre.
Piment corne dorée 2 à 4 : chaleureux à chaud Capsicum baccatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh cv. Puca Uchu Piment d’origine italienne légèrement sucré, jaune, à paroi relativement mince, de plus de 30 cm de long et recourbé comme une corne de taureau. À maturité, les fruits tournent au jaune doré ou au rouge. Se consomme frit dans l’huile d’olive ou frais dans des salades.
Piment Datil de Floride 7 : brûlant Capsicum chinense Jacquin cv. Datil Piment de Floride, vert clair jeune et devenant jaune doré à maturité, à port retombant dont les fruits présentent des constrictions circulaires.
Piment de Cayenne 7 à 8 : brûlant à torride Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Red Cayenne Piment d’un rouge profond, mince et pointu de 5 à 10 cm de long, reconnaissable à sa pointe recourbée. C’est l’un des piments les plus communs, comparable au Chile de Arbol, qui comme lui, apporte plus de piquant que d’arôme. Très fort quand il est frais, il est surtout utilisé séché, entier ou en poudre, et, dans cette dernière forme, il est alors appelé Poivre de Cayenne. Il rehausse les crustacés, les poissons et la soupe à la tortue. Il fait aussi merveille dans les préparations chaudes au fromage, les légumes au gratin, les bananes flambées et le punch. C’est à Hispaniola, à Haïti, sur un arbuste qu’il prit pour un rosier, que Christophe Colomb le découvrit lors de son deuxième voyage en Amérique. En Jamaique pousse une variété de Cayenne surnommée Jamaican Hot.
Piment de Hongrie 4 : chaud Capsicum annuum L. var. cuneatum Paul Piment jaune canari tournant au rouge à maturité, d’environ 15 à 20 cm de long par 5 cm de large. Surtout utilisé après avoir été conservé dans le vinaigre.
Piment de la Jamaique à fruit chocolat 10 : explosif Capsicum chinense Jacquin cv. Chocolate Habañero Piment comparable au Habañero mais avec des fruits devenant marrons foncés à maturité.
Piment des oiseaux 8 à 9 : torride à volcanique Capsicum annuum L. var. glabriusculum (Dunal) Heiser & Pickersgill cv. Chiltecpin Piment sauvage d’Afrique, rond d’environ 1 cm à 3 cm de long, vert lorsqu’il est jeune puis jaune, orange ou rouge une fois mature, à la saveur très forte, fraîche et sucrée avec un goût particulier de maïs et de noix. Plus il est petit et plus il est fort. Présent dans les cuisines orientale, africaine, sud-américaine et méditerranéenne, il est utilisé dans les soupes, les ragoûts et viandes en sauce, dans la sauce portugaise piri-piri et entier et séché pour aromatiser les huiles et les vinaigres. Vert, on le conserve dans le vinaigre ; rouge, on peut le faire sécher puis l’utiliser pilé ou moulu, en salière, et avec parcimonie… Il remplace parfaitement le piment de Cayenne ou le Chile de Árbol. Il faut mettre des gants si on veut le trancher et s’assurer que les enfants n’y ont pas accès. Aussi appelé Tepin, Chiltepin ainsi que Piri-piri ou Piment zozio aux Antilles et Pequin en Amérique du Sud.
Piment des oiseaux long 8 à 9 : torride à volcanique Capsicum annuum L. var. glabriusculum (Dunal) Heiser & Pickersgill cv. Chilipiquin Piment sauvage d’Afrique, conique de 1 à 1,6 cm de long, de forme conique et de couleur rouge clair.
Piment d’Espelette 3 à 5 : relevé à fort Capsicum annuum L. var. gorria Piment rouge vermillon à rouge foncé, assez trapu, conique et légèrement incurvé, de 9 à 15 cm de long par 3 cm de large et à l’extrémité pointue ou légèrement arrondie, avec des parois d’une épaisseur de 3 à 4 mm, au parfum fruité légèrement piquant. Frais, il sert à confectionner une purée et un coulis condimentaires. Séché, en lamelles ou en poudre, il relève et parfume en particulier toute la gastronomie du Pays basque, notamment le jambon de Bayonne. Sa force se situe à mi-chemin entre le paprika doux et le piment de Cayenne. C’est le seul piment bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée ; il est fêté chaque premier dimanche d’octobre dans sa région d’origine, le Pays Basque.
Piment en cloche de Noël 5 à 7 : fort à brûlant Capsicum baccatum L. cv. Christmas Bell Piment hollandais, vert tournant au rouge à maturité en forme de cloche élancée.
Piment enragé long du Pérou 2 : chaleureux Capsicum chinense Jacquin cv. Panca Piment péruvien de 12,5 cm de long et 2,5 cm de large, à la saveur fruitée, de forme et d’aspect semblables à ceux de l’Ají Amarillo mais devenant rouge profond en vieillissant.
Piment Escabèche 6 à 8 : ardent à torride Capsicum baccatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh cv. Escabeche Piment comparable au Ají Amarillo.
Piment piquant d’Algérie 3 : relevé Capsicum annuum L. var. ? Piment rouge vif, fruité, de 5 à 7 cm de long. Il ajoute une note fruitée à tous les plats méditerranéens et se marie bien avec les pâtes.
Piment tomate 1 à 3 : doux à relevé Capsicum annuum L. var. lycopersiciforme Auquier Piment vert ou rouge, de 8 cm de long, à la chair épaisse, qui doit son nom à sa forme. C’est l’une des bases des poudres de paprika. Originaire du Mexique, il pourrait être l’ancêtre de nos poivrons actuels.
Poblano 2 à 3 : chaleureux à relevé Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Mexican Ancho Piment vert foncé lorsqu’il est jeune et tirant sur un rouge sombre, le grenat ou un marron presque noir en vieillissant, triangulaire de 7 à 15 cm de long et large, en forme de cœur et à la peau épaisse, avec une saveur ronde et chaude avec un goût de réglisse. On l’utilise coupé en lanières, mais surtout rôti et farci, en retirant ses graines mais en gardant ses filaments, pour les fameux relienos mexicains : il est alors surnommé Capón. Il est comparable au piment Mulato. Il est appelé Ancho lorsqu’il est séché.
Poivre de Cayenne 6 : ardent Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Red Cayenne Poudre de Piment de Cayenne séché, à l’odeur âcre et musquée, avec une saveur brûlante et forte. C’est un ingrédient essentiel des currys, plats cajuns, moles, ceviche et salsas – sauces – d’Amérique du Sud. Selon la méthode de fabrication traditionnelle, les graines et le piment sont broyés avec un peu de farine et de sel, en une pâte épaisse. On en fait des petits pains séchés au soleil avant d’être légèrement cuits au four puis réduits en poudre.
Poivron 0 : neutre Capsicum annuum L. var. annuum L. Piment sans capsaïcine, vert ou vert pâle lorsqu’il est jeune et devenant jaune, orange, rouge, violet ou chocolat à maturité, à chair épaisse, ferme et sucrée et au parfum puissant ; il ne pique pas ou que très peu. On le mange cru en salade, cuit en légume, mariné, en conserve ou en condiment. Il est également utile pour réduire la force d’un plat trop pimenté. 7 000 ans avant l’ère chrétienne, les Indiens du Mexique le consommaient déjà mais il faudra attendre 1494 pour que le médecin de Christophe Colomb le découvre à Cuba. Le flibustier anglais Lionel Wafer le rencontra ensuite en 1681 au Panama et lui donna le nom de Bell Pepper, en raison de sa forme en cloche. Comme ses frères, les piments à la capsaïcine, il existe en plus de 100 variétés.
Poivron banane 1 : doux Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Sweet Banana Piment de couleur jaune verdâtre devenant rouge à maturité, de forme recourbée de 15 à 20 cm de long à paroi mince, au goût doux et sucré. Souvent utilisé comme poivron à frire mais utilisé aussi nature comme un poivron.
Poivron cerise doux 1 à 3 : doux à relevé Capsicum annuum L. var. cerasiforme Irish Piment en forme de cerise, jaune pâle, rosé ou parfois rouge écarlate, avec une chair épaisse. En principe, plus sa couleur est claire, moins il est fort. On le trouve surtout en Hongrie et en Europe de l’Est. Souvent conservé dans du vinaigre, il est utilisé dans les salades et pour les sauces.
Poivron d’Espagne 0 à 1 : neutre à doux Capsicum annuum L. var. grossum (L.) Sendt. Piment sphérique ou allongé, d’environ 5 à 7,5 cm de diamètre et de 15 cm de long, utilisé comme le poivron.
Poudres de Paprika 0 à 8 : neutre à brûlant - Poudres de piments hongroises allant de neutre à brûlant, obtenues à partir de piments débarrassés de leurs graines, séchés et moulus. Les différentes variétés de piments utilisées, de la plus douce à la plus forte, sont dites : különleges – qualité speciale -, csemege – délicieux -, édes-nemes – doux généreux -, félédes – généreux -, rózsa – rose – et erõs- chaud -. Les Hongrois en tirent cinq grades de paprika en poudre dont la couleur, du plus doux au plus fort, varie du rouge très foncé au jaune : le paprika délicat rouge sombre, très doux, utilisé pour décorer des plats qui manquent de couleur, le paprika doux, rouge sombre, très parfumé à la saveur très légèrement brûlante, le paprika mi-doux, rouge mat, à forte odeur d’épice, moyennement brûlant, qu’il ne faut jamais faire revenir dans une matière grasse car il devient alors très amer, le paprika rouge rosé, au goût épicé et brûlant, et le paprika jaune rosé, à la saveur très brûlante.
Prik kee noo 8 à 9 : torride à volcanique Capsicum frutescens L. Piment vert ou rouge, de moins de 4 cm de long, pointu, peu charnu et plein de graines. Comparable au piment Tabasco, c’est le piment utilisé dans les cuisines indonésiennes, thaïlandaise et du sud-est asiatique. En Indonésie, il est utilisé par exemple dans des plats tels que le gado gado ou les sambais. Comme le Piment des oiseaux, il allie force et feu.
Red Savina 10 : explosif Capsicum chinense Jacquin cv. Red Savina Piment de type Habañero, de même forme et de mêmes caractéristiques que ce dernier, mais plus fort que lui.
Red Squash 10 : explosif Capsicum chinense Jacquin cv. Red Squash Piment de type Habañero, avec des fruits rouges en forme de lanterne aplatie de 5 cm de large.
Rocotillo 2 à 4 : chaleureux à chaud Capsicum chinense Jacquin cv. Rocotillo Piment de type Habañero mais en beaucoup moins fort.
Rocoto 8 à 10 : torride à explosif Capsicum pubescens Ruiz et Pavon cv. Rocoto Piment vert, jaune ou rouge à peau lisse et luisante, de 6 à 7 cm de longueur, à chair épaisse et juteuse et à graines noires. Appelé aussi Locoto, Chile Manzano, piment-pomme, Peròn, Piment-poire, ou Pepper Tree. C’est le plus brûlant des piments assez grands pour être farcis ; dans les Andes péruviennes, on le farcit avec de la viande ou du fromage.
Sauce Tabasco® Chipotle Pepper 4 : chaud - Sauce pimentée fabriquée par la société Mc Ilhenny.
Sauce Tabasco® Garlic 3 à 4 : relevé à chaud - Sauce pimentée fabriquée par la société Mc Ilhenny.
Sauce Tabasco® Green Pepper 2 : chaleureux - Sauce pimentée fabriquée par la société Mc Ilhenny.
Sauce Tabasco® Habanero 6 : ardent - Sauce pimentée fabriquée par la société Mc Ilhenny.
Sauce Tabasco® Red Pepper Sauce 5 : fort - Sauce fabriquée depuis 1868 par la société Mc Ilhenny, à partir de trois ingrédients : des piments rouges à maturité, du vinaigre et une faible quantité de sel de l’Ile d’Avery en Louisiane.
Sauce Tabasco® Sweet and Spicy 1 à 2 : doux à chaleureux - Sauce pimentée fabriquée par la société Mc Ilhenny, la plus douce de la gamme.
Scotch bonnet 9 à 10 : volcanique à explosif Capsicum chinense Jacquin cv. Scotch Bonnet Piment de type Habañero, à chair épaisse, minuscule citrouille en forme de lampion de couleur blanche, jaune, orange, rouge et chocolat, il se distingue par la beauté et la variété de ses formes et de ses couleurs. Comparable au Habañero et au Yellow Habañero.
Serrano 6 à 7 : ardent à brûlant Capsicum annuum L. var. ? Piment mexicain vert clair jeune à vert foncé puis jaune, orange, rouge sombre ou marron à maturité, ovale de 2,5 à 5 cm de long et 1,25 à 2,5 cm de large, fin, charnu et ferme. Il ressemble au Jalapeño, en plus petit, avec une saveur nettement plus brûlante, les rouges étant généralement les plus doux. À utiliser avec précaution et discernement pour les sauces et les ragoûts ; il entre aussi dans la purée de trois piments avec le Poblano et le Jalapeño et peut remplacer le piment Prik kee noo. C’est un piment originaire des hauts-plateaux mexicains, Serrano sigifiant « des montagnes ». Surtout utilisé au Mexique et aux USA, il commence à se répandre sur les autres continents.
Sucette de Provence 2 : chaleureux Capsicum annuum L. var. ? Piment devenant rouge brillant à maturité, effilé et de 10 à 12 cm de long, à chair fine et saveur piquante. Se conserve bien dans l’huile.
Tabasco 8 à 9 : torride à volcanique Capsicum frutescens L. var. tabasco Piment qui mûrit en passant du blanc,au jaune, à l’orange puis au rouge, de 5 cm de long, très fort et brûlant et qui sert à préparer la sauce piquante du même nom. On l’utilise aussi frais ou en poudre. C’est un soldat américain qui le rapporta aux États-Unis vers 1850 et l’offrit à Edmund McIIhenny, un banquier de Louisiane, qui le cultiva à Avery Island et fabriqua avec une sauce qu’il baptisa Tabasco. Commercialisée en 1868, après la guerre de Sécession, elle remporta un vif succès ; aujourd’hui, il s’en vend plus de 70 millions de bouteilles par an. Elle parfume les sauces, les cocktails, les fruits de mer et les ragoûts.
Yellow Habañero 10 : explosif Capsicum chinense Jacquin cv. Yellow Habañero Piment comparable au Habañero mais avec des fruits jaunes devenant rouges brillants à maturité.

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1 août 2007 | Posté dans Le truc du mercredi | Pas de commentaires | Imprimer Imprimer

Piments : lequel utiliser ? (classement par force)

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« Les secrets sont des piments sur le bout de la langue. Tôt ou tard, ils mettent la bouche en feu. »
Christian Bobin, Geai, 1998.

C’est pour cette raison que je vous livre tout ce que je sais sur les différentes sortes de piments, poudres de piments et sauces pimentées les plus connues…

Le tableau ci-dessous les présente classées par force Scoville puis par ordre alphabétique croissants. Si vous recherchez un nom précis, consultez plutôt le classement alphabétique.

Et si vous ne trouvez pas un nom, allez voir cette table : il s’agit peut être d’un synonyme !

Nom

Force Scoville

Taxon botanique

Caractéristiques, utilisations et commentaires
Poivron 0 : neutre Capsicum annuum L. var. annuum L. Piment sans capsaïcine, vert ou vert pâle lorsqu’il est jeune et devenant jaune, orange, rouge, violet ou chocolat à maturité, à chair épaisse, ferme et sucrée et au parfum puissant ; il ne pique pas ou que très peu. On le mange cru en salade, cuit en légume, mariné, en conserve ou en condiment. Il est également utile pour réduire la force d’un plat trop pimenté. 7 000 ans avant l’ère chrétienne, les Indiens du Mexique le consommaient déjà mais il faudra attendre 1494 pour que le médecin de Christophe Colomb le découvre à Cuba. Le flibustier anglais Lionel Wafer le rencontra ensuite en 1681 au Panama et lui donna le nom de Bell Pepper, en raison de sa forme en cloche. Comme ses frères, les piments à la capsaïcine, il existe en plus de 100 variétés.
Paprika délicat 0 à 1 : neutre à doux - Poudre de piments rouge sombre, très douce, utilisée pour décorer les plats qui manquent de couleur.
Poivron d’Espagne 0 à 1 : neutre à doux Capsicum annuum L. var. grossum (L.) Sendt. Piment sphérique ou allongé, d’environ 5 à 7,5 cm de diamètre et de 15 cm de long, utilisé comme le poivron.
Poudres de Paprika 0 à 8 : neutre à brûlant - Poudres de piments hongroises allant de neutre à brûlant, obtenues à partir de piments débarrassés de leurs graines, séchés et moulus. Les différentes variétés de piments utilisées, de la plus douce à la plus forte, sont dites : különleges – qualité speciale -, csemege – délicieux -, édes-nemes – doux généreux -, félédes – généreux -, rózsa – rose – et erõs- chaud -. Les Hongrois en tirent cinq grades de paprika en poudre dont la couleur, du plus doux au plus fort, varie du rouge très foncé au jaune : le paprika délicat rouge sombre, très doux, utilisé pour décorer des plats qui manquent de couleur, le paprika doux, rouge sombre, très parfumé à la saveur très légèrement brûlante, le paprika mi-doux, rouge mat, à forte odeur d’épice, moyennement brûlant, qu’il ne faut jamais faire revenir dans une matière grasse car il devient alors très amer, le paprika rouge rosé, au goût épicé et brûlant, et le paprika jaune rosé, à la saveur très brûlante.
Poivron banane 1 : doux Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Sweet Banana Piment de couleur jaune verdâtre devenant rouge à maturité, de forme recourbée de 15 à 20 cm de long à paroi mince, au goût doux et sucré. Souvent utilisé comme poivron à frire mais utilisé aussi nature comme un poivron.
Paprika doux 1 à 2 : doux à chaleureux - Poudre de piments, rouge sombre, très parfumée, à la saveur très légèrement brûlante.
Peperoncino 1 à 2 : doux à chaleureux Capsicum annuum L. var. grossum (L.) Sendt. cv. ? Piment italien allongé et recourbé, de 5 à 15 cm de long et de 1 à 1,5 cm de large, à la chair fine et à la peau ridée allant de jaune vert à rouge vif, associant un goût sucré et une touche légère de piquant. Excellent frais pour les salades et les marinades, il est également employé vert, conservé dans le vinaigre, pour des salades ou associé, en Italie, à de l’ail dans les pâtes ainsi que séché.
Sauce Tabasco® Sweet and Spicy 1 à 2 : doux à chaleureux - Sauce pimentée fabriquée par la société Mc Ilhenny, la plus douce de la gamme.
Choricero 1 à 3 : doux à relevé Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Choricero ? Piment espagnol, vert foncé tournant au rouge à maturité et au noir fripé une fois sec, sucré au goût fumé, de 18 cm par 6,5 cm environ, à chair épaisse et à 3 ou 4 lobes en forme de prisme. Il relève les soupes, la ratatouille et les plats en sauce ou peut être farci. Il est comparable, en un peu moins fort, aux piments Anaheim, Mulato et Poblano.
Piment tomate 1 à 3 : doux à relevé Capsicum annuum L. var. lycopersiciforme Auquier Piment vert ou rouge, de 8 cm de long, à la chair épaisse, qui doit son nom à sa forme. C’est l’une des bases des poudres de paprika. Originaire du Mexique, il pourrait être l’ancêtre de nos poivrons actuels.
Poivron cerise doux 1 à 3 : doux à relevé Capsicum annuum L. var. cerasiforme Irish Piment en forme de cerise, jaune pâle, rosé ou parfois rouge écarlate, avec une chair épaisse. En principe, plus sa couleur est claire, moins il est fort. On le trouve surtout en Hongrie et en Europe de l’Est. Souvent conservé dans du vinaigre, il est utilisé dans les salades et pour les sauces.
Piment enragé long du Pérou 2 : chaleureux Capsicum chinense Jacquin cv. Panca Piment péruvien de 12,5 cm de long et 2,5 cm de large, à la saveur fruitée, de forme et d’aspect semblables à ceux de l’Ají Amarillo mais devenant rouge profond en vieillissant.
Sauce Tabasco® Green Pepper 2 : chaleureux - Sauce pimentée fabriquée par la société Mc Ilhenny.
Sucette de Provence 2 : chaleureux Capsicum annuum L. var. ? Piment devenant rouge brillant à maturité, effilé et de 10 à 12 cm de long, à chair fine et saveur piquante. Se conserve bien dans l’huile.
Ancho 2 à 3 : chaleureux à relevé Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Mexican Ancho Nom donné au piment Poblano lorsqu’il est séché. Ridé, de couleur rouge foncé, marron ou noir, de 7 à 15 cm de long et large, en forme de cœur, doux et fruité, un peu poivré au léger goût de prune et de réglisse. Il ressemble beaucoup au piment Mulato. Coupé en fines lanières, débarrassé de ses graines et de ses ligaments, et ajouté à la sauce en fin de cuisson, il se marie parfaitement avec le poisson et les fruits de mer. Réduit en purée, il est l’élément indispensable des sauces et des moles mexicains. Ancho fait référence à sa forme en cœur.
Dolmalik 2 à 3 : chaleureux à relevé Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Dolmalik Piment de type Ancho, d’origine turque, vert et au goût sucré, à farcir.
Poblano 2 à 3 : chaleureux à relevé Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Mexican Ancho Piment vert foncé lorsqu’il est jeune et tirant sur un rouge sombre, le grenat ou un marron presque noir en vieillissant, triangulaire de 7 à 15 cm de long et large, en forme de cœur et à la peau épaisse, avec une saveur ronde et chaude avec un goût de réglisse. On l’utilise coupé en lanières, mais surtout rôti et farci, en retirant ses graines mais en gardant ses filaments, pour les fameux relienos mexicains : il est alors surnommé Capón. Il est comparable au piment Mulato. Il est appelé Ancho lorsqu’il est séché.
Anaheim 2 à 4 : chaleureux à chaud Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Anaheim ? Piment très charnu de 15 à 25 cm de long, vert dans sa jeunesse puis rouge à maturité. Son goût fruité le rend excellent grillé ou farci. La force des Anaheim dépend beaucoup du climat où ils poussent. Utilisé vert ou rouge, dans les sauces au piment, les ragoûts et les omelettes. Il est excellent rôti ou farci, à condition de retirer les graines. Aussi appelé New Mexico, Numex, piment de Californie, du Nouveau-Mexique ou de Rio Grande, c’est le plus populaire et le plus facile à trouver frais, ainsi qu’en conserves, aux États-Unis. Séché, il porte parfois le nom de Chile Colorado.
Chilaca 2 à 4 : chaleureux à chaud Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Pasilla Piment vert clair à foncé luisant tournant au brun foncé en fin de saison, pointu, très allongé et d’environ 20 cm de long et à la peau ridée – chilaca signifie vieux en espagnol… -, à la saveur peu piquante avec des arômes de raisin sec ou de cacao. Il est appelé Pasilla lorsqu’il est séché.
Chile Colorado 2 à 4 : chaleureux à chaud Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Anaheim ? Nom donné au piment Anaheim séché.
Pasilla 2 à 4 : chaleureux à chaud Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Pasilla Nom donné au Chilaca mûr et séché. Brun très foncé, d’environ 20 cm de long avec la peau ridée et à la saveur peu piquante avec des arômes de raisin sec et de cacao – pasilla signifie raisin sec en espagnol -. . On peut le moudre pour en faire un paprika relevé.
Piment corne dorée 2 à 4 : chaleureux à chaud Capsicum baccatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh cv. Puca Uchu Piment d’origine italienne légèrement sucré, jaune, à paroi relativement mince, de plus de 30 cm de long et recourbé comme une corne de taureau. À maturité, les fruits tournent au jaune doré ou au rouge. Se consomme frit dans l’huile d’olive ou frais dans des salades.
Rocotillo 2 à 4 : chaleureux à chaud Capsicum chinense Jacquin cv. Rocotillo Piment de type Habañero mais en beaucoup moins fort.
Guindilla 3 : relevé Capsicum frutescens L. var. ? Piment espagnol rouge, assez doux et moyennement brûlant. Il donne de l’allant et du panache à n’importe quel plat.
Piment piquant d’Algérie 3 : relevé Capsicum annuum L. var. ? Piment rouge vif, fruité, de 5 à 7 cm de long. Il ajoute une note fruitée à tous les plats méditerranéens et se marie bien avec les pâtes.
Sauce Tabasco® Garlic 3 à 4 : relevé à chaud - Sauce pimentée fabriquée par la société Mc Ilhenny.
Mirasol 3 à 5 : relevé à fort Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Mirasol Piment de type Cayenne, brun-orangé à rouge-violacé, de 10 à 15 cm de long et 2,5 cm de large, au goût de thé vert, très apprécié dans les sauces. Appelé Guajíllo lorsqu’il est séché.
Mulato 3 à 5 : relevé à fort Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Mulato Piment de type Ancho, marron foncé, grand, à la saveur douce et fruitée, légèrement fumée et avec une pointe de réglisse. On peut le farcir à condition de retirer les graines ou le découper en lanières et l’ajouter aux moles mexicains. II est excellent avec les fruits de mer.
Nour 3 à 5 : relevé à fort Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Niora ? Piment espagnol, jaune à vert blond lorsqu’il est jeune puis rouge à maturité, de 15 cm de long, moyennement piquant avec une saveur douce et très fruitée. Il s’accommode bien en salade et convient aussi aux soupes, sauces et plats en sauces.
Paprika mi-doux 3 à 5 : relevé à fort - Poudre de piments, rouge mat, à forte odeur d’épice, moyennement brûlante. Il ne faut jamais la faire revenir dans la graisse car elle devient alors très amère.
Piment d’Espelette 3 à 5 : relevé à fort Capsicum annuum L. var. gorria Piment rouge vermillon à rouge foncé, assez trapu, conique et légèrement incurvé, de 9 à 15 cm de long par 3 cm de large et à l’extrémité pointue ou légèrement arrondie, avec des parois d’une épaisseur de 3 à 4 mm, au parfum fruité légèrement piquant. Frais, il sert à confectionner une purée et un coulis condimentaires. Séché, en lamelles ou en poudre, il relève et parfume en particulier toute la gastronomie du Pays basque, notamment le jambon de Bayonne. Sa force se situe à mi-chemin entre le paprika doux et le piment de Cayenne. C’est le seul piment bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée ; il est fêté chaque premier dimanche d’octobre dans sa région d’origine, le Pays Basque.
Dedo de Moça 4 : chaud Capsicum baccatum L. cv. Dedo do Moca Piment brésilien rouge, très élancé à paroi mince et qui sèche bien, d’environ 5 à 15 cm de long, au goût citronné mêlé d’un mélange épicé, boisé et fumé rappelant vaguement la cannelle. Dedo de Moça signifie doigt de femme au Brésil.
Piment banane 4 : chaud Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Hungarian Wax Piment gros, rond et charnu à saveur douce, très parfumée et piquante, surtout lorsqu’il est jaune. D’un rouge tirant sur le noir, avec un goût de noix, il est en général vendu séché. Avant de l’utiliser, il faut le blanchir à l’eau bouillante. Excellent dans les sauces, les ragoûts et les soupes. Au Mexique on le surnomme Cubanella ou Cubanelle. On l’appelle aussi Cascabel, Clochette ou Petit hochet en raison du bruit qu’il fait quand on le secoue.
Piment de Hongrie 4 : chaud Capsicum annuum L. var. cuneatum Paul Piment jaune canari tournant au rouge à maturité, d’environ 15 à 20 cm de long par 5 cm de large. Surtout utilisé après avoir été conservé dans le vinaigre.
Sauce Tabasco® Chipotle Pepper 4 : chaud - Sauce pimentée fabriquée par la société Mc Ilhenny.
Chipotle 4 à 5 : chaud à fort Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Jumbo Jalapeño Nom donné au piment Jalapeño mûr fumé et séché. De couleur brun clair, à la saveur fuméee et au goût de noix. Il est utilisé dans les soupes et les ragoûts de poisson et les currys auxquels il apporte une saveur ronde, un peu sucrée et très légèrement fumée. Il est appelé Morita ou Jalapeño lorsqu’il est frais. On trouve aussi des conserves de chipotles à l’adobo, une sauce épicée et sucrée.
Piment canary 4 à 5 : chaud à fort Capsicum pubescens Ruiz et Pavon cv. Canario Piment compact de 13 cm de long à 4 lobes devenant jaune vif à maturité. Excellent frit.
Jalapeño 4 à 6 : chaud à ardent Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Jumbo Jalapeño Piment trappu, charnu et arrondi, de 5 à 9 cm de long, vert moyen à foncé tournant au rouge lorsqu’il est mûr, à la saveur unique ardente et parfumée, plus piquante que brûlante. Il est plus piquant mais aussi plus goûteux lorsqu’il est vert. Le Jalapeño rouge a une saveur plus sucrée et moins forte. Pour moins de force, retirer ses graines et ses ligaments. Il en existe aussi une variété hybride moins forte, dite TAM – de Texas A&M University -, de même arôme que le Jalapeño ordinaire mais avec un mordant adouci. Mûr et séché, il est appelé Chipotle, et Morita lorsqu’il est séché et fûmé. Frais, en conserve ou mariné, on l’utilise pour les sauces, les tamales, les ragoûts, les muffins et pour aromatiser la vodka. Il existe même un fromage au Jalapeño. C’est un excellent substitut de n’importe quel piment fort. C’est le plus connu des piments américains et l’un des plus courants sur l’ensemble de la planète.
Morita 4 à 6 : chaud à ardent Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Jumbo Jalapeño Nom donné au Jalapeño mûr, dans sa version fumée et séchée.
Sauce Tabasco® Red Pepper Sauce 5 : fort - Sauce fabriquée depuis 1868 par la société Mc Ilhenny, à partir de trois ingrédients : des piments rouges à maturité, du vinaigre et une faible quantité de sel de l’Ile d’Avery en Louisiane.
GuAjíllo 5 à 6 : fort à ardent Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Mirasol Nom donné au piment Mirasol séché. Brun orangé à rouge violacé, il mesure entre 10 et 15 cm de long et 2,5 cm de large. L’un des plus courants au Mexique, son goût rappelle celui du thé vert et il se marie bien avec les fruits de mer.
Fresno 5 à 7 : fort à brûlant Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Fresno ? Petit piment vert vif devenant rouge à maturité, en forme de cône de 5 cm de long et 2,5 cm de large, semblable dans sa forme au Jalapeño dont il peut être un substitut, en un peu moins fort. Souvent utilisé pour des sauces. II doit son nom au premier lieu où il fut cultivé, en Californie, en 1952.
Piment en cloche de Noël 5 à 7 : fort à brûlant Capsicum baccatum L. cv. Christmas Bell Piment hollandais, vert tournant au rouge à maturité en forme de cloche élancée.
Ají verde 6 : ardent Capsicum baccatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh cv. Ají Amarillo Nom donné aux piments Ají Amarillo alors qu’ils sont jeunes et verts ainsi qu’à plusieurs cultivars de la même variété, proches de l’Ají Amarillo : Piment long orange du Pérou ou Escabèche, Piment long jaune du Pérou ou Kellu Uchu et Piment corne dorée ou Corno di Oro.
Poivre de Cayenne 6 : ardent Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Red Cayenne Poudre de Piment de Cayenne séché, à l’odeur âcre et musquée, avec une saveur brûlante et forte. C’est un ingrédient essentiel des currys, plats cajuns, moles, ceviche et salsas – sauces – d’Amérique du Sud. Selon la méthode de fabrication traditionnelle, les graines et le piment sont broyés avec un peu de farine et de sel, en une pâte épaisse. On en fait des petits pains séchés au soleil avant d’être légèrement cuits au four puis réduits en poudre.
Sauce Tabasco® Habanero 6 : ardent - Sauce pimentée fabriquée par la société Mc Ilhenny.
Paprika rouge rosé 6 à 7 : ardent à brûlant - Poudre de piments, rouge très pâle, au goût épicé et brûlant.
Piment cerise brûlant 6 à 7 : ardent à brûlant Capsicum frutescens L. var. baccatum (L.) Irish Piment brûlant, rouge écarlate en forme de baie de la grosseur d’une balle de golf, sucré mais très, très fort. À utiliser marinés, séchés ou farcis cuits sur grill, avec parcimonie..
Serrano 6 à 7 : ardent à brûlant Capsicum annuum L. var. ? Piment mexicain vert clair jeune à vert foncé puis jaune, orange, rouge sombre ou marron à maturité, ovale de 2,5 à 5 cm de long et 1,25 à 2,5 cm de large, fin, charnu et ferme. Il ressemble au Jalapeño, en plus petit, avec une saveur nettement plus brûlante, les rouges étant généralement les plus doux. À utiliser avec précaution et discernement pour les sauces et les ragoûts ; il entre aussi dans la purée de trois piments avec le Poblano et le Jalapeño et peut remplacer le piment Prik kee noo. C’est un piment originaire des hauts-plateaux mexicains, Serrano sigifiant « des montagnes ». Surtout utilisé au Mexique et aux USA, il commence à se répandre sur les autres continents.
Ají Amarillo 6 à 8 : ardent à torride Capsicum baccatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh cv. Ají Amarillo Piment à long fruit et à saveur relevée, de couleur verte virant à l’orange à pleine maturité et devenant ocre après fumage. Consommé vert alors qu’il est juste un peu fort, il est appelé Ají verde ainsi que d’autres cultivars de la même variété : Piment Escabèche, Puca uchu dit Cuerno de oro, et Kellu uchu ; séchés et en poudre, ces piments sont aussi appelés Cusqueño ou Cuzqueño.
Kellu Uchu 6 à 8 : ardent à torride Capsicum baccatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh cv. Kellu Uchu Piment comparable au Ají Amarillo.
Piment Escabèche 6 à 8 : ardent à torride Capsicum baccatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh cv. Escabeche Piment comparable au Ají Amarillo.
Furila 7 : brûlant Capsicum annuum L. var. ? Piment rouge, de 18 cm de long à la saveur brûlante très piquante.
Piment Datil de Floride 7 : brûlant Capsicum chinense Jacquin cv. Datil Piment de Floride, vert clair jeune et devenant jaune doré à maturité, à port retombant dont les fruits présentent des constrictions circulaires.
Ají dulce 7 à 8 : brûlant à torride Capsicum chinense var. pendulum cv. Ají dulce Piment rouge en forme de toupie aplatie de 2 cm de diamètre, à paroi mince et au goût fruité qui évoque l’abricot; c’est à dire comme le Habañero mais en moins fort. Pour la préparation de riz, légumes sautées, plats de haricots, soupes, …
Chile de Árbol 7 à 8 : brûlant à torride Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. De Árbol Piment de type Cayenne, séché, très étroit et à la chair fine, de 7 à 10 cm de longueur, rouge et à saveur fumée. Connu aussi sous le nom de piment rouge séché, sa saveur extrêmement forte s’accentue encore à la cuisson. Largement utilisé dans la cuisine mexicaine et chinoise, le Chile de Árbol ressemble au Piment de Cayenne.
Paprika jaune rosé 7 à 8 : brûlant à torride - Poudre de piments jaune ou rouge clair, qui dégage une saveur très brûlante.
Piment de Cayenne 7 à 8 : brûlant à torride Capsicum annuum L. var. annuum L. cv. Red Cayenne Piment d’un rouge profond, mince et pointu de 5 à 10 cm de long, reconnaissable à sa pointe recourbée. C’est l’un des piments les plus communs, comparable au Chile de Arbol, qui comme lui, apporte plus de piquant que d’arôme. Très fort quand il est frais, il est surtout utilisé séché, entier ou en poudre, et, dans cette dernière forme, il est alors appelé Poivre de Cayenne. Il rehausse les crustacés, les poissons et la soupe à la tortue. Il fait aussi merveille dans les préparations chaudes au fromage, les légumes au gratin, les bananes flambées et le punch. C’est à Hispaniola, à Haïti, sur un arbuste qu’il prit pour un rosier, que Christophe Colomb le découvrit lors de son deuxième voyage en Amérique. En Jamaique pousse une variété de Cayenne surnommée Jamaican Hot.
Ají Pucomncho 8 : torride Capsicum chinense Jacquin var. pucomncho Piment sauvage du Pérou, petit fin, élancé et pointu, jaune vif à maturité.
Piment des oiseaux 8 à 9 : torride à volcanique Capsicum annuum L. var. glabriusculum (Dunal) Heiser & Pickersgill cv. Chiltecpin Piment sauvage d’Afrique, rond d’environ 1 cm à 3 cm de long, vert lorsqu’il est jeune puis jaune, orange ou rouge une fois mature, à la saveur très forte, fraîche et sucrée avec un goût particulier de maïs et de noix. Plus il est petit et plus il est fort. Présent dans les cuisines orientale, africaine, sud-américaine et méditerranéenne, il est utilisé dans les soupes, les ragoûts et viandes en sauce, dans la sauce portugaise piri-piri et entier et séché pour aromatiser les huiles et les vinaigres. Vert, on le conserve dans le vinaigre ; rouge, on peut le faire sécher puis l’utiliser pilé ou moulu, en salière, et avec parcimonie… Il remplace parfaitement le piment de Cayenne ou le Chile de Árbol. Il faut mettre des gants si on veut le trancher et s’assurer que les enfants n’y ont pas accès. Aussi appelé Tepin, Chiltepin ainsi que Piri-piri ou Piment zozio aux Antilles et Pequin en Amérique du Sud.
Piment des oiseaux long 8 à 9 : torride à volcanique Capsicum annuum L. var. glabriusculum (Dunal) Heiser & Pickersgill cv. Chilipiquin Piment sauvage d’Afrique, conique de 1 à 1,6 cm de long, de forme conique et de couleur rouge clair.
Prik kee noo 8 à 9 : torride à volcanique Capsicum frutescens L. Piment vert ou rouge, de moins de 4 cm de long, pointu, peu charnu et plein de graines. Comparable au piment Tabasco, c’est le piment utilisé dans les cuisines indonésiennes, thaïlandaise et du sud-est asiatique. En Indonésie, il est utilisé par exemple dans des plats tels que le gado gado ou les sambais. Comme le Piment des oiseaux, il allie force et feu.
Tabasco 8 à 9 : torride à volcanique Capsicum frutescens L. var. tabasco Piment qui mûrit en passant du blanc,au jaune, à l’orange puis au rouge, de 5 cm de long, très fort et brûlant et qui sert à préparer la sauce piquante du même nom. On l’utilise aussi frais ou en poudre. C’est un soldat américain qui le rapporta aux États-Unis vers 1850 et l’offrit à Edmund McIIhenny, un banquier de Louisiane, qui le cultiva à Avery Island et fabriqua avec une sauce qu’il baptisa Tabasco. Commercialisée en 1868, après la guerre de Sécession, elle remporta un vif succès ; aujourd’hui, il s’en vend plus de 70 millions de bouteilles par an. Elle parfume les sauces, les cocktails, les fruits de mer et les ragoûts.
Rocoto 8 à 10 : torride à explosif Capsicum pubescens Ruiz et Pavon cv. Rocoto Piment vert, jaune ou rouge à peau lisse et luisante, de 6 à 7 cm de longueur, à chair épaisse et juteuse et à graines noires. Appelé aussi Locoto, Chile Manzano, piment-pomme, Peròn, Piment-poire, ou Pepper Tree. C’est le plus brûlant des piments assez grands pour être farcis ; dans les Andes péruviennes, on le farcit avec de la viande ou du fromage.
Bonda man Jak 9 : volcanique Capsicum chinense Jacquin var. ? Piment des Antilles françaises, vert, jaune ou rouge, en forme de lanterne, à saveur, douçâtre et fruitée ; il aromatise les plats antillais. On le dit très légèrement moins puissant que ses cousins Congo, Scotch Bonnet et Habañero mais, passé un certain seuil, ce genre de comparaison n’a plus vraiment de sens… En antillais, Bonda man Jak signifie « les fesses de madame Jacques »… On se demande toujours qui pouvait bien être cette fameuse madame Jacques !
Piment bouc 9 : volcanique Capsicum chinense Jacquin var. ? Petit piment volcanique, variété haïtienne de Chinense, vert pâle jeune pui orange ou rouge à maturité, de 2 à 3 cm de long, avec une forme plus allongée et moins boursouflée que ses cousins Habañero, Scotch Bonnet et Congo Pepper. Sa peau est très fine et, comme ses congénères, il dégage un parfum fruité qui lui est propre. Très aromatique, il est très légèrement moins puissant que les autres Chinense… mais il faut être subtil pour faire la différence…
Piment cerise pendant du Brésil 9 : volcanique Capsicum baccatum L. cv. Ají Cereza Piment péruvien vert tournant au rouge à maturité, de forme sphérique avec un diamètre d’environ 4 cm de diamètre.
Ají Charapa 9 à 10 : volcanique à explosif Capsicum chinense Jacquin var. charapa Piment sauvage du Pérou, sphérique de 6 mm de diamètre devenant rouge puis jaune à maturité. C’est une des variétés de piment sauvage les plus fortes.
Congo pepper 9 à 10 : volcanique à explosif Capsicum chinense Jacquin cv. Congo Piment comparable aux piments Habañero et Scotch bonnet, de toutes les couleurs du jaune au noir.
Scotch bonnet 9 à 10 : volcanique à explosif Capsicum chinense Jacquin cv. Scotch Bonnet Piment de type Habañero, à chair épaisse, minuscule citrouille en forme de lampion de couleur blanche, jaune, orange, rouge et chocolat, il se distingue par la beauté et la variété de ses formes et de ses couleurs. Comparable au Habañero et au Yellow Habañero.
Habañero 10 : explosif Capsicum chinense Jacquin cv. Habañero Piment de 4 cm de long en forme de lanterne ou de cœur, comparable à ses cousins Scotch bonnet et Congo Pepper mais avec un arôme fruité d’abricot séché qui le distingue de ceux-ci ; sa couleur évolue, selon le degré de maturité et la variété, du vert ou du blanc lorsqu’il est jeune, au jaune, orange, rouge et même au chocolat lorsqu’il est mûr. Frais, mariné ou séché, il est utilisé dans les currys, les sauces dont les sauces jerk typiques de la Jamaïque. Son goût fruité, légèrement fumé, sa saveur brûlante et son odeur de fleur se marient parfaitement avec les fruits tropicaux. La variété orange a été classée comme une des plus fortes sur l’échelle de Scoville. Il faut porter des gants pour trancher un Habañero et, pour moins de force, retirer ses graines et ses ligaments… Très apprécié aux Antilles et aux Caraïbes, il y porte aussi les noms de Piment lampion et de Piment sept marmites parce qu’un seul lampion peut parfumer 7 chaudrons…
Habañero rouge 10 : explosif Capsicum chinense Jacquin cv. Habañero Rojo Piment de type Habañero mais plus fort, avec des fruits devenant rouges vifs à maturité.
Piment de la Jamaique à fruit chocolat 10 : explosif Capsicum chinense Jacquin cv. Chocolate Habañero Piment comparable au Habañero mais avec des fruits devenant marrons foncés à maturité.
Red Savina 10 : explosif Capsicum chinense Jacquin cv. Red Savina Piment de type Habañero, de même forme et de mêmes caractéristiques que ce dernier, mais le plus fort que lui.
Red Squash 10 : explosif Capsicum chinense Jacquin cv. Red Squash Piment de type Habañero, avec des fruits rouges en forme de lanterne aplatie de 5 cm de large.
Yellow Habañero 10 : explosif Capsicum chinense Jacquin cv. Yellow Habañero Piment comparable au Habañero mais avec des fruits jaunes devenant rouges brillants à maturité.

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1 août 2007 | Posté dans Le truc du mercredi | 15 commentaires | Imprimer Imprimer

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