Glossaire
Scoville
n. pr. - Wilbur Scoville, chimiste et pharmacologue américain, qui élabora en 1912 une méthode permettant de mesurer la force d'un piment associée à une échelle de classement qui a gardé son nom : un groupe de 3 ou 5 personnes goûte une solution de piment frais entier réduit en purée et mélangé avec son équivalent en volume d’eau sucrée. Si une majorité de testeurs sent une sensation de piquant, la dilution est augmentée jusque la sensation de brûlure disparaisse ; la valeur de la dilution sert alors de mesure à la force du piment. Une variété de piment extrêmement forte sera ainsi diluée 300.000 fois, par exemple : elle aura alors une note de 300.000 sur l'échelle de Scoville. Pour les utilisations en cuisine, il existe une échelle de Scoville simplifiée, graduée de 0 à 10 : - 0 neutre (0 à 100 Scoville), - 1 doux (100 à 500 Scoville), - 2 doux chaleureux (500 à 1 000 Scoville), - 3 doux relevé (1. 000 à 1.500 Scoville), - 4 doux chaud (1.500 à 2.500 Scoville), - 5 moyen fort (2.500 à 5.000 Scoville), - 6 moyen ardent (5.000 à 15.000 Scoville), - 7 moyen brûlant (15.000 à 30.000 Scoville), - 8 fort torride (30.000 à 50.000 Scoville), - 9 fort volcanique (50.000 à 100.000 Scoville), - 10 fort explosif (100.000 Scoville et plus).