La recette du dredi !

Un instrument de démesure pour xanthophiles* !

* xanthophile, substantif masculin ou féminin : amateur de jaune, celui ou celle qui manifeste un goût de prédilection pour le jaune. Étymologie : du grec ancien ξανθός, xanthós, jaune, et φίλος, phílos, ami, personne qui aime.

Plat complet

Allez, on profite une dernière fois des aubergines estivales et du retour des girolles avec l’automne !

Ingrédients (pour 3 ou 4 personnes) :
- 1 belle aubergine,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 250 g de girolles,
- 3 gousses d’ail,
- 1 tomate,
- 1 gros oignon jaune,
- 4 brins de persil,
- 2 saucisses de Montbéliard de 125 g chacune,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson : 30 minutes.

Mettre les girolles dans une passoire à gros trou et éliminer toute trace de terre sous un filet d’eau froide en secouant la passoire puis laisser égoutter les champignons.

Pendant ce temps, éplucher une des gousses d’ail, la dégermer et la hacher très finement.

Dans une casserole, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, ajouter les girolles, l’ail, mélanger et faire rendre leur eau aux girolles.

Lorsque l’eau relâchée est relâchée et commence à réduire, saler, mélanger et maintenir à feu moyen (thermostat plaque 5/9) 10 à 15 minutes en mélangeant de temps en temps.

Cette préparation des girolles peut se faire la veille : après les avoir laissé tiédir, les conserver dans un récipient fermé hermétiquement placé dans le bas du réfrigérateur.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Laver l’aubergine et la tomate sous l’eau courante puis éliminer leur pédoncule.

Couper l’aubergine en 2 dans le sens de la longueur avec un grand couteau à dent puis enlever l’essentiel de sa chair avec un évideur à légume dentelé en laissant environ 8 mm de chair sur la peau.

Placer les moitiés d’aubergine dans un plat à four et les badigeonner d’huile d’olive, extérieur puis intérieur. Saupoudrer chaque intérieur d’une pincée de sel fin puis retourner pour placer la peau vers le haut et enfourner pour 30 minutes.

Pendant ce temps, éplucher les 2 gousses d’ail restantes et éliminer leur germe, éplucher l’oignon et le couper en 4, laver le persil et le sécher, couper la tomate en quartiers et éliminer son tégument blanc central.

Avec un hachoir à grille moyenne, hacher la tomate, l’ail, l’oignon, le persil et les girolles dans un grand bol.

Couper les saucisses en gros morceaux et les hacher à leur tour dans le bol puis mélanger le tout pour obtenir une farce homogène.

Lorsque le premier temps de cuisson de l’aubergine est terminé, sortir le plat du four, retourner les moitiés d’aubergine peau vers le bas puis les garnir généreusement avec la farce puis enfourner de nouveau pour 30 minutes.

Une fois cuites, couper les demies aubergines farcies dans leur sens long avec un grand couteau à dents puis servir immédiatement, bien chaud.

Accompagnement

Vite ! Profitons des dernières courgettes avant de passer aux courges d’hiver !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 petites courgettes (soit environ 500 g, 400 g une fois épluchées),
- 1 gros oignon jaune ou 3 oignons sauciers,
- 1 belle gousse d’ail ou 2 petites,
- 4 branches de persil,
- 3 œufs,
- 3 cuillerées à soupe de farine,
- 150 g d’emmental râpé,
- 10 g de beurre doux,
- sel fin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 30 à 45 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Éplucher les courgettes et les râper grossièrement dans un grand saladier.

Éplucher l’oignon et l’ail et les râper également grossièrement dans le saladier.

Laver, sécher et ciseler le persil dans le saladier.

Séparer les blancs et les jaunes de 2 des œufs. Ajouter les 2 jaunes et le 3ème œuf dans le saladier et battre les 2 blancs en neige très ferme.

Ajouter l’emmental râpé dans le saladier, ½ cuillerée à café de sel fin et ¼ de cuillerée à café de poivre blanc moulu et mélanger le tout.

Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Saupoudrer avec la farine et mélanger de nouveau le tout puis ajouter les blancs en neige et les incorporer au mélange en retournant délicatement avec une spatule.

Beurrer un plat à gratin, y transférer le gratin et enfourner à mi-hauteur du four pour 30 à 45 minutes en surveillant vers la fin.

Tout le jus relâché par les courgettes doit être évaporé et, si ça n’est pas assez gratiné à votre goût, allumer le grill du four en position moyenne pendant les 5 dernières minutes.

Servir bien chaud en accompagnement de rôti de viandes rouges, de volailles, de poissons frits, etc.

Dessert

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 500 à 750 g de poires williams (soit 2 ou 3 grosses),
- 200 g de farine plus 1 cuillerée à soupe rase pour fariner le moule,
- 225 g de sucre cristallisé,
- 4 œufs,
- 15 cl de lait,
- 3 cuillerées à soupe d’huile de ménage,
- 1 sachet de levure Alsa rose (11 g),
- 80 g de beurre plus 10 g pour beurrer le moule,
- papier sulfurisé.

Temps nécessaires :
- préparation : 40 minutes, le reste en temps masqué,
- cuisson : 50 minutes.

Mettre 150 g de sucre et 3 œufs dans un grand saladier ou le bol d’un robot ménager.

Fouetter vigoureusement jusqu’à ce que le mélange mousse puis nappe.

Ajouter la farine et la levure puis mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter le lait et l’huile et mélanger de nouveau pour obtenir un mélange homogène.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Découper un rond de papier sulfurisé de la taille du moule à manqué que vous utiliserez pour la cuisson. Beurrer puis fariner légèrement ce moule garni du papier sulfurisé.

Versez la moitié de la pâte dans le moule.

Peler, équeuter, couper en 2 dans la hauteur, éliminer les parties ligneuses et les pépins des poires puis les couper en lamelles longitudinales d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur.

Disposer les lamelles de poires, en plusieurs couches, sur la pâte au fur et à mesure que vous les découper.

Recouvrir avec le reste de la pâte et enfourner dans le four chaud, à mi-hauteur, pour 30 minutes.

Pendant, ce temps, mettre le beurre dans un bol, et le faire fondre dans au four à micro-ondes : compter environ 10 à 15 minutes en position décongélation.

Dans le même temps, fouetter le 4ème œuf avec 75 g de sucre pour obtenir un mélange qui nappe.

Ajouter le beurre fondu tiède et mélanger pour obtenir un mélange homogène.

Après la fin des 30 premières minutes de cuisson, sortir le gâteau du four et le recouvrir du mélange œuf, sucre et beurre.

Renfourner à mi-hauteur du four pour 20 minutes.

Sortir du four, laisser tiédir, puis démouler délicatement en retournant sur un plat de service puis en éliminant le papier sulfurisé.

Déguster tiède ou à température ambiante, avec du poiré, si vous en avez !

En fait, je me demande si, pour le nombre de personnes indiquées pour la recette de ce gâteau, je n’aurai pas dû indiquer 1 à 8 personnes, plutôt que 6 à 8…

Ou bacalhau à brás ou à Braz…

Plat complet

Contrairement à certaines traductions automatiques hasardeuses du web, bacalhau à brás ou à Braz ne se traduit pas par « soutiens-gorge de morue » ! mais fait référence à la morue de Braz, Braz (l’équivalent portugais de Blaise) étant le nom du patron d’un petit bistrot du Bairro Alto, vieux quartier pittoresque de Lisbonne, créateur de cette recette devenue emblématique à Lisbonne et dans tout le Portugal.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g de chair de filets de morue (soit environ 550 g avec peau et arrêtes),
- 1 gros oignon jaune,
- 4 à 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 gousses d’ail,
- 2 feuilles de laurier,
- 300 g de pommes paille (surgelées ou maison),
- 2 pincées de piment d’Espelette,
- 3 œufs,
- 6 brins de persil plat,
- 16 olives noires à la Grecque,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- anticipation ; 24 heures,
- préparation : 1 heure à 1 heure et demie,
- cuisson finale ; environ 10 minutes.

La veille, frotter la morue sous un filet d’eau froide puis la placer au réfrigérateur dans un récipient étanche, couverte d’eau froide, pour la dessaler. Renouveler l’eau toutes les 4 à 6 heures environ.

1 à 2 heures avant de servir, placer la morue dans une grande casserole d’eau, porter à ébullition, laisser frémir 10 minutes puis la rafraîchir dans l’eau froide et la laisser égoutter.

Si ce n’est pas déjà fait, éplucher les pommes de terre et les tailler façon paille (bâtonnets de 2,5 x 2.5 mm de section par environ 7 cm de long) ou, à la rigueur, façon mignonnette (bâtonnets de 5 x 5 mm de section par environ 7 cm de long) et réserver dans un grand saladier d’eau citronnée pour éviter qu’elles s’oxydent.

Faire chauffer l’huile de friture dans une bassine, à 180°C.

Éliminer les nageoires, la peau et toutes les arrêtes de la morue et effeuiller la chair en veillant à ce qu’il ne reste plus d’arrêtes.

Éplucher l’oignon et le détailler en demi-lunes.

Éplucher l’aïl, le dégermer et le hacher très finement.

Laver et sécher le persil puis détacher ses feuilles sans les ciseler.

Tester la température de l’huile de friture en y plaçant une pomme paille (celle-ci doit remonter à la surface, en « moussant ») puis y plonger les pommes paille placées dans le panier à friture, quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.

Remonter le panier, égoutter et placer immédiatement sur une double épaisseur de papier ménager pour les dégraisser.

Une dizaine de minutes avant de servir, faire chauffer 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans un wok, une poêle paysanne ou une sauteuse et y faire suer et blondir l’oignon. Lorsqu’il commence à blondir, ajouter l’ail et le laurier.

Ajouter la morue, mélanger et cuire 1 à 2 minutes, puis ajouter les pommes paille et le piment d’Espelette, mélanger et cuire de nouveau 1 à 2 minutes.

Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement avec sel fin et poivre moulu.

Pendant ce temps, casser les œufs et les battre en omelette avec une pincée de poivre et 2 de sel puis ajouter au mélange et mélanger sur le coin du feu pendant environ 1 minute pour que les œufs coagulent tout en restant « baveux ».

Transférer dans un plat de service, parsemer des feuilles de persil et des olives noires et servir immédiatement.

Entrée

Une délicieuse recette « de bistrot ».

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 250 g de cervelas (de porc ou de cheval),
- 600 g de pommes de terre à chair ferme (belle de Fontenay, charlotte, amandine, …),
- 2 jaunes d’œufs,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde forte de Dijon,
- 10 cl d’huile de ménage,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin rouge,
- gros sel, sel fin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- anticipation et préparation : au moins 1 heure.

Au moins 1 heure avant de servir, sortir le pot de moutarde du réfrigérateur, ainsi que les œufs s’ils y sont, pour les porter à la température ambiante.

Brosser les pommes de terre sous l’eau courante, les placer dans une grande casserole d’eau froide avec 2 cuillerées à soupe de gros sel et porter à ébullition.

Laisser frémir pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la chair des pommes de terre ne soit plus dure mais avec encore ferme (la pointe d’un couteau de cuisine pointu doit s’enfoncer à cœur sans forcer) puis les rafraîchir en les trempant dans de l’eau froide.

Pendant ce temps, éplucher le cervelas, le couper en fines tranches de 5 mm d’épaisseur et transférer dans un saladier de service.

Séparer les jaunes des blancs d’œufs et réserver les blancs pour un autre usage (meringues, …).

Dans un grand bol, battre les jaunes délicatement avec la moutarde de Dijon, 2 pincées de sel fin et une de poivre blanc moulu puis ajouter progressivement l’huile en filet en battant de plus en plus vite jusqu’à ce que la mayonnaise devienne bien ferme. La placer au réfrigérateur.

Éplucher les pommes de terre puis les couper en rondelles d’environ 7 à 8 mm d’épaisseur.

Mélanger délicatement la mayonnaise avec une cuillerée à soupe de vinaigre de vin puis ajouter aux tranches de cervelas et mélanger.

Ajouter les pommes de terre, mélanger délicatement puis goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement avec sel fin et poivre moulu.

Servir tiède ou frais mais pas froid.

Plat avec son accompagnement

La cuisson du blanc de seiche peut aussi se faire à la plancha (s’il ne pleut pas !)

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de blanc de seiche géante (ou pas…),
- 4 cuillerées à soupe de sauce yakitori ou :
………. 1,5 cuillerées à soupe de sauce soja light,
………. 1 cuillerée à soupe de saké ou de vin de riz,
………. 1 cuillerée à soupe de mirin (alcool de riz doux et liquoreux),
………. 2 cuillerées à café rases de sucre semoule,
- 1 citron,
- 9 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 4 gousses d’ail,
- 1 cuillerée à soupe de basilic ciselé,
- 1 cuillerée à café de piment d’Espelette,
- 2 gros oignons jaunes ou de Roscoff,
- 1 poivron rouge,
- 1 poivron vert,
- 1 grosse tomate,
- 1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé,
- 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée,
- 1 cuillerée à café d’herbes de Provence,
- 250 g de riz thaï ou long grain,
- sel fin, poivre du moulin et gros sel.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes (le reste en temps masqué),
- réfrigération : 1 heure,
- cuisson : 5 minutes.

Si vous faîtes vous-même la sauce yakitori, mélanger dans un bol la sauce soja et le vin et l’alcool de riz puis y dissoudre le sucre.

Ajouter le jus du citron et 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Éplucher, dégermer et hacher très finement 2 des gousses d’ail et ajouter à la sauce ainsi que le basilic ciselé et le piment d’Espelette et mélanger le tout.

Laver les blancs de seiches, les couper en lanières d’environ 4 cm de long par 8 x 8 mm de section et mélanger dans un saladier avec la sauce.

Couvrir le saladier d’un film alimentaire et le placer dans le bas du réfrigérateur pour au moins 1 heure.

Pendant ce temps, laver les poivrons, éliminer leurs pédoncules, leurs graines et leurs téguments blancs puis les détailler en lanières d’environ 4 cm de long par 5 x 5 mm de section.

Éplucher, dégermer et hacher les 2 gousses d’ail restantes et, dans un wok ou une poêle paysanne, les faire blondir dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Ajouter les lanières de poivron, mélanger et laisser suer à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en retournant de temps en temps avec le dos d’une spatule.

Éplucher l’oignon, le découper également en lanières, ajouter aux poivrons et mélanger.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition et, lorsqu’elle bout, ajouter 2 cuillerées à soupe de gros sel, couvrir et laisser frémir.

Laver la tomate, éliminer son pédoncule et la couper en petits dés.

Mélanger sa chair et sa pulpe dans un bol avec le persil, la ciboulette et les herbes de Provence puis ajouter aux autres légumes, mélanger, saler, poivrer et laisser confire pendant environ 30 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) à couvert en retournant de temps en temps.

À mi-cuisson, goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement.

Une quinzaine de minutes avant de servir, cuire le riz dans l’eau frémissante pendant le temps indiqué sur l’emballage (généralement 10 minutes), l’égoutter puis le maintenir chaud.

Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle et y faire sauter les blancs de seiches avec leur marinade à feu très vif (thermostat plaque 9/9) pendant 3 à 5 minutes en retournant en permanence avec le dos de la spatule.

Transférer le blanc de seiche dans un plat de service et la fondue de poivron et le riz dans des grands bols et servir le tout très chaud.