Entrée

Une délicieuse recette « de bistrot ».

^[1]

Ingrédients (pour 6 personnes) :
^[2]- 250 g de cervelas (de porc ou de cheval),
- 600 g de pommes de terre ^[3] à chair ^[4] ferme (belle de Fontenay, charlotte, amandine, …),
- 2 jaunes d’œufs,
- 1 cuillerée ^[5] à soupe de moutarde ^[6] forte de Dijon,
- 10 cl d’huile ^[7] de ménage,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre ^[8] de vin rouge,
- gros sel ^[9], sel fin et poivre ^[10] blanc moulu.

Temps nécessaires :
- anticipation et préparation : au moins 1 heure.

Au moins 1 heure avant de servir, sortir le pot de moutarde du réfrigérateur, ainsi que les œufs s’ils y sont, pour les porter à la température ambiante.

Brosser les pommes de terre sous l’eau courante, les placer dans une grande casserole d’eau froide avec 2 cuillerées ^[11] à soupe de gros sel et porter à ébullition.

Laisser frémir pendant 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la chair des pommes de terre ne soit plus dure mais avec encore ferme (la pointe d’un couteau de cuisine pointu doit s’enfoncer à cœur sans forcer) puis les rafraîchir en les trempant dans de l’eau froide.

^[12]Pendant ce temps, éplucher ^[13] le cervelas, le couper en fines tranches de 5 mm d’épaisseur et transférer dans un saladier de service.

Séparer les jaunes des blancs d’œufs et réserver ^[14] les blancs pour un autre usage (meringues, …).

^[15]Dans un grand bol, battre ^[16] les jaunes délicatement avec la moutarde de Dijon, 2 pincées de sel fin et une de poivre blanc moulu puis ajouter progressivement l’huile en filet en battant de plus en plus vite jusqu’à ce que la mayonnaise devienne bien ferme. La placer au réfrigérateur.

^[17]Éplucher les pommes de terre puis les couper en rondelles d’environ 7 à 8 mm d’épaisseur.

^[18]Mélanger délicatement la mayonnaise avec une cuillerée à soupe de vinaigre de vin puis ajouter aux tranches de cervelas et mélanger.

Ajouter les pommes de terre, mélanger délicatement puis goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement ^[19] avec sel fin et poivre moulu.

Servir tiède ou frais mais pas froid.