Bacalhau Braz

Ou bacalhau à brás ou à Braz…

Plat complet

Contrairement à certaines traductions automatiques hasardeuses du web, bacalhau à brás ou à Braz ne se traduit pas par « soutiens-gorge de morue » ! mais fait référence à la morue de Braz, Braz (l’équivalent portugais de Blaise) étant le nom du patron d’un petit bistrot du Bairro Alto, vieux quartier pittoresque de Lisbonne, créateur de cette recette devenue emblématique à Lisbonne et dans tout le Portugal.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g de chair de filets de morue (soit environ 550 g avec peau et arrêtes),
- 1 gros oignon jaune,
- 4 à 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 gousses d’ail,
- 2 feuilles de laurier,
- 300 g de pommes paille (surgelées ou maison),
- 2 pincées de piment d’Espelette,
- 3 œufs,
- 6 brins de persil plat,
- 16 olives noires à la Grecque,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- anticipation ; 24 heures,
- préparation : 1 heure à 1 heure et demie,
- cuisson finale ; environ 10 minutes.

La veille, frotter la morue sous un filet d’eau froide puis la placer au réfrigérateur dans un récipient étanche, couverte d’eau froide, pour la dessaler. Renouveler l’eau toutes les 4 à 6 heures environ.

1 à 2 heures avant de servir, placer la morue dans une grande casserole d’eau, porter à ébullition, laisser frémir 10 minutes puis la rafraîchir dans l’eau froide et la laisser égoutter.

Si ce n’est pas déjà fait, éplucher les pommes de terre et les tailler façon paille (bâtonnets de 2,5 x 2.5 mm de section par environ 7 cm de long) ou, à la rigueur, façon mignonnette (bâtonnets de 5 x 5 mm de section par environ 7 cm de long) et réserver dans un grand saladier d’eau citronnée pour éviter qu’elles s’oxydent.

Faire chauffer l’huile de friture dans une bassine, à 180°C.

Éliminer les nageoires, la peau et toutes les arrêtes de la morue et effeuiller la chair en veillant à ce qu’il ne reste plus d’arrêtes.

Éplucher l’oignon et le détailler en demi-lunes.

Éplucher l’aïl, le dégermer et le hacher très finement.

Laver et sécher le persil puis détacher ses feuilles sans les ciseler.

Tester la température de l’huile de friture en y plaçant une pomme paille (celle-ci doit remonter à la surface, en « moussant ») puis y plonger les pommes paille placées dans le panier à friture, quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.

Remonter le panier, égoutter et placer immédiatement sur une double épaisseur de papier ménager pour les dégraisser.

Une dizaine de minutes avant de servir, faire chauffer 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans un wok, une poêle paysanne ou une sauteuse et y faire suer et blondir l’oignon. Lorsqu’il commence à blondir, ajouter l’ail et le laurier.

Ajouter la morue, mélanger et cuire 1 à 2 minutes, puis ajouter les pommes paille et le piment d’Espelette, mélanger et cuire de nouveau 1 à 2 minutes.

Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement avec sel fin et poivre moulu.

Pendant ce temps, casser les œufs et les battre en omelette avec une pincée de poivre et 2 de sel puis ajouter au mélange et mélanger sur le coin du feu pendant environ 1 minute pour que les œufs coagulent tout en restant « baveux ».