La recette du dredi !

Plat principal

Ici accompagné de chou poêlé à l’italienne !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 tranches de bœuf très fines (2 mm d’épaisseur) d’environ 50 g chacune,
- 150 g de fines tranches de poitrine fumé,
- moutarde forte de Dijon,
- 6 petits oignons sauciers,
- 2 gros cornichons confits au vinaigre,
- sel fin et poivre du moulin,
- 50 g de margarine,
- 2 feuilles de laurier,
- 1 cuillerée à café de thym,
- 1 cuillerée à café de persil,
en option pour la sauce : 3 cuillerées à soupe de farine.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 1 heure 30 minutes.

Éplucher les oignons. En couper 2 en rondelles et les réserver. Hacher les autres finement avec les cornichons et bien les mélanger ensemble dans un bol.

Étaler les tranches de bœuf sur le plan de travail. Les saler (1 pincée), les poivrer (2 à 3 tours de moulin), badigeonner leur surface de moutarde avec un pinceau, saupoudrer d’1/8ème du hachis d’oignons et de cornichons puis couvrir d’une couche de tranches de poitrine découpées à la longueur des tranches de bœuf.

Rouler chaque tranche ainsi garnie bien serrée puis ficeler les rouleaux obtenus avec de la ficelle de cuisine ou les fixer à chaque extrémité, au ¼ de leur longueur, avec des piques en bois.

Dans une marmite, faire fondre la margarine et y faire revenir 2 minutes les oignons coupés en rondelles, les feuilles de laurier, le thym et le persil. Ajouter les rouleaux et les faire revenir à feu moyen, 2 minutes d’un côté puis 2 minutes de l’autre. Mouiller avec 15 cl d’eau, couvrir et laisser mijoter à l’étouffée à feu doux pendant 1h30. Retourner les rouleaux environ toutes les ½ heures et ajouter un peu d’eau si le fond de cuisson s’assèche.

À la fin de la cuisson, enlever les Rinderrouladen, les disposer sur le plat de service et servir chaud ou, si vous optez de servir avec une sauce issue du jus de cuisson, les réserver au chaud dans le four (thermostat 3) le temps de préparer la sauce.

Dans ce cas : fouler le bouillon de cuisson à travers un tamis dans une petite casserole puis lier avec la farine, 1 pincée de sel et 2 tours de poivre du moulin. En napper les Rinderrouladen et servir.

Accompagner avec des pommes de terre, du chou-fleur ou du chou rouge cuits à l’eau ou avec du chou vert frisé ou blanc pommé poêlé à l’italienne, et servir avec un vin blanc sec bien frais, Alsace, vin du Rhin, Beaujolais blanc, …

Une suggestion : varier les saveurs en préparant pour chaque convive, puis en faisant cuire ensemble, 1 Rinderrouladen classique et 1 Rinderrouladen au chou que l’on distinguera en piquant un cure-dent distinctif dans une des 2 variétés pour les identifier facilement à la fin de la cuisson.

Plat principal

Une variante des Rinderrouladen « classiques » !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 tranches de bœuf très fines (2 mm d’épaisseur) d’environ 50 g chacune,
- 150 g de fines tranches de poitrine fumé,
- moutarde forte de Dijon,
- 4 petits oignons sauciers,
- 1 gros cornichon confit au vinaigre,
- 4 feuilles de chou vert frisé ou de chou blanc pommé,
- 4 petits champignons de Paris,
- sel fin et poivre du moulin,
- 50 g de margarine,
- 2 feuilles de laurier,
- 1 cuillerée à café de thym,
- 1 cuillerée à café de persil,
en option pour la sauce : 3 cuillerées à soupe de farine.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 1 heure 30 minutes.

Mettre à bouillir de l’eau dans une grand casserole.

Laver les feuilles de chou, les débarrasser de leur côte centrale, les blanchir 10 minutes dans l’eau bouillante puis les mettre à égoutter.

Pendant ce temps, éplucher les oignons. En couper 2 en rondelles. Hacher les autres ainsi que le cornichon et les champignons et bien mélanger ces hachis ensemble dans un bol.

Étaler les tranches de bœuf sur le plan de travail. Les saler (1 pincée), les poivrer (2 à 3 tours de moulin), badigeonner leur surface de moutarde avec un pinceau, saupoudrer d’1/8ème du hachis d’oignons, de cornichons et de champignons puis couvrir d’une couche de feuilles de chou puis d’une couche de tranches de poitrine découpées à la longueur des tranches de bœuf.

Rouler chaque tranche ainsi garnie bien serrée puis ficeler les rouleaux obtenus avec de la ficelle de cuisine ou les fixer à chaque extrémité, au ¼ de leur longueur, avec des cure-dents en bois.

Dans une marmite, faire fondre la margarine et y faire revenir 2 minutes les oignons coupés en rondelles, les feuilles de laurier, le thym et le persil. Ajouter les rouleaux et les faire revenir à feu moyen, 2 minutes d’un côté puis 2 minutes de l’autre. Mouiller avec 15 cl d’eau, couvrir et laisser mijoter à l’étouffée à feu doux pendant 1h30. Retourner les rouleaux environ toutes les ½ heures et ajouter un peu d’eau si le fond de cuisson s’assèche.

À la fin de la cuisson, enlever les Rinderrouladen, les disposer sur le plat de service et servir chaud ou, si vous optez de servir avec une sauce issue du jus de cuisson, les réserver au chaud dans le four (thermostat 3) le temps de préparer la sauce.

Dans ce cas : fouler le bouillon de cuisson au travers d’un tamis dans une petite casserole puis lier avec la farine, 1 pincée de sel et 2 tours de poivre du moulin. En napper les Rinderrouladen et servir.

Accompagner avec des pommes de terre, du chou-fleur ou du chou rouge cuits à l’eau ou avec du chou vert frisé ou blanc pommé poêlé à l’italienne et un vin blanc sec bien frais, Alsace, vin du Rhin, Beaujolais blanc,…

Une suggestion : varier les saveurs en préparant pour chaque convive, puis en faisant cuire ensemble, 1 Rinderrouladen classique et 1 Rinderrouladen au chou que l’on distinguera en piquant un cure-dent distinctif dans une des 2 variétés pour les identifier facilement à la fin de la cuisson.

Accompagnement

Pour accompagner des Rinderrouladen par exemple !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de chou de Milan (chou vert frisé) ou de chou cabus pommé,
- 300 g de pommes de terre (roseval, bintje,…),
- 40 g de margarine,
- 2 œufs,
- 15 cl de lait,
- 80 g de parmesan ou d’emmental râpé,
- 30 g de beurre,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 1 heure.

Éliminer les feuilles abimées du chou. S’il s’agit d’un chou frisé, dégager les feuilles et les laver. S’il s’agit d’un chou cabus le couper en 4 avec un couteau à surgelé et éliminer son cœur.

Dans les deux cas, prélever des feuilles, éliminer leur côte centrale puis les découper en lanières d’environ 5 cm de long par 5 mm de large jusqu’à obtenir la quantité de chou nécessaire. Peler les pommes de terre, les couper en très fines tranches de 1 à 2 mm d’épaisseur puis les rincer à l’eau courante.

Dans un petit saladier, battre les œufs en omelette, ajouter 1 pincée de sel, 2 tours de moulin à poivre puis allonger avec le lait et battre pour obtenir un liquide homogène.

Dans une grande poêle munie d’un couvercle permettant de la fermer hermétiquement, faire fondre la margarine à feu doux puis répartir la moitié des tranches de pomme de terre, saler, poivrer, recouvrir des lanières de chou, saupoudrer du fromage râpé et verser le mélange œufs-lait sur la préparation.

Recouvrir avec le reste des tranches de pomme de terre, saler, poivrer puis, au dessus de la poêle, découper des petits carrés de beurre répartis sur l’ensemble de la poêle.

Couvrir puis laisser cuire 1 heure à l’étouffée à feu doux à très doux (thermostat plaque 3 ou 2 sur 10), sans remuer. À la fin de la cuisson, les pommes de terre du dessus doivent être fondantes et celles du-dessous non carbonisées !

Si nécessaire maintenir à couvert et feu très très doux (thermostat 1/10) jusqu’au moment de servir une fois le bon degré de cuisson atteint.
Servir chaud.

À utiliser comme accompagnement de viandes de bœuf, de porc, de veau, … poêlées ou grillées, du poisson poché ou grillé, des paupiettes, …

Plat ou entrée
Pour l’escabèche, il y a de nombreuses possibilités. En voici une dérivée d’une recette d’anchois en escabèche pratiquée par Marion ! Pas cher, bon et goûtu !

Faire revenir des échalotes et des carottes coupées en rondelles fines dans un peu d’huile d’olive. Rajouter des herbes, déglacer avec un peu de vinaigre, ajouter 1 litre d’eau et porter à ébullition.

Pendant ce temps, évider les sardines et les mettre dans un plat allant au four. Verser ensuite dessus la préparation qui bouillonne puis passer à four moyen (Marion a mis 25 minutes l’autre jour et elle pense que c’était trop…). Passer au réfrigérateur et manger bien froid.

Précision de René : Pour une escabèche d’anchois préparée comme le fait Marion avec des sardines, j’ai trouvé 10 minutes à four thermostat 8 (240°C). Sinon la plupart des recettes font frire les sardines dans l’huile d’olive à la poêle pendant 4 à 6 minutes. Puis l’escabèche est versée bouillante sur les sardines disposées dans une terrine, la cuisson se termine dans ce liquide refroidissant puis on laisse ensuite confire 24 à 48 h au réfrigérateur…

Amuse-gueule, Condiment et Ingrédient pour marinade ou farce !

Bien sûr, on trouve désormais de la tapenade toute prête dans toute épicerie mais c’est tellement simple à faire en l’agrémentant à son goût !

Ingrédients (pour 20 cl de préparation, soit environ 8 à 10 personnes en canapés) :
- 200 g d’olives noires dénoyautées,
- 2 grosses gousses d’ail,
- 2 cuillerées à café bombées de câpres (car « tapenade » vient du provençal « tapenos » qui signifie câpres !),
- 8 filets d’anchois à l’huile ou au sel,
- 2 à 3 cuillerées à café de jus de citron,
- environ 1 à 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes (+10 minutes si olives non dénoyautées).
- réfrigération : au moins 1 à 2 heures.

Égoutter les olives et les dénoyauter si elles ne le sont pas déjà. Éplucher les gousses d’ail, éliminer leur germe puis les hacher assez finement. Hacher les filets d’anchois.

Mixer ensemble les olives, l’ail, les câpres et les anchois. L’ensemble ne doit pas être transformé en fine purée mais rester légèrement granuleux, avec des grains résiduels d’olive de 1 à 2 millimètres.

Transvaser dans un grand bol, ajouter le jus de citron, mélanger, goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement avec du jus de citron et ou de l’anchois haché à la fourchette, puis ajouter l’huile d’olive en filet en malaxant vivement à la manière d’une mayonnaise pour obtenir une émulsion liée et épaisse.

Transférer dans un pot fermant hermétiquement et maintenir au réfrigérateur au moins 1 à 2 heures.

Servir tartiné bien frais sur des canapés : étaler une couche d’environ 2 à 3 millimètres sur du pain de campagne ou du pain de mie grillé.

Peut se conserver au moins deux semaines en bocal fermé au réfrigérateur.

On peut aussi utiliser la tapenade :
- pour agrémenter des pâtes alimentaires ou des petits légumes en en ajoutant 1 cuillerée à soupe par ration lorsqu’on les fait réchauffer avec un petit peu de matière grasse et en mélangeant bien,
- comme condiment de marinage ou élément d’aromatisation de marinade pour des viandes telles que lapin, filet mignon de porc ou des poissons tels que rougets,…
- comme farce pour des poissons, des volailles, …,
- comme condiment avec des viandes blanches froides…

Amuse-gueule

À tartiner sur canapés !

Ingrédients (pour 20 cl de préparation, soit environ 8 à 10 personnes) :
- 100 g de sardines à l’huile,
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron,
- 50 g de tofu, de feta ou de fromage frais de chèvre ou de vache,
- 1 à 2 cuillerées à café de piment d’Espelette en poudre,
- 2 cuillerées à soupe de ciboulette.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- réfrigération : au moins 1 à 2 heures.

Débarrasser les sardines de leur queue, de leur arête centrale et de l’essentiel de leurs grosses écailles. Dans un bol, hacher et mêler ensemble à la fourchette les sardines et le fromage.

Ajouter le jus de citron, le piment et la ciboulette et bien mélanger.

Goûter et ajuster l’assaisonnement selon votre goût avec jus de citron, piment et éventuellement sel fin.

Transférer dans un pot fermant hermétiquement et maintenir au réfrigérateur au moins 1 à 2 heures.

Servir tartiné bien frais sur des canapés : étaler une couche d’environ 2 millimètres sur du pain de campagne ou du pain de mie grillé.

Peut se conserver au moins deux semaines en bocal fermé au réfrigérateur.

Marinade

Pour pièces de porc ou de volaille grillées au barbecue ou au four ou poêlées. Et pourquoi ne pas l’essayer avec du poisson ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
- 2 cuillerées à soupe de vin de riz ou de vin de Xérès ou de vin rosé sec,
- 3 cuillerées à café de sucre semoule,
- 1 petite cuillerée à café de piment de Cayenne en poudre.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- marinage : 2 à 12 heures.

Dans un grand bol, dissoudre le sucre dans le vinaigre et le vin en remuant avec une fourchette ou au fouet. Ajouter le piment et bien mélanger.

Disposer les pièces à mariner dans le récipient de marinage, les couvrir de marinade, fermer hermétiquement et placer au réfrigérateur. Une fois ou deux, retourner les pièces qui marinent dans la marinade.

Marinade

Pour pièces de porc ou de volaille grillées au barbecue ou au four ou poêlées. Et pourquoi ne pas l’essayer avec du poisson ?

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 cuillerées à soupe de lait de coco,
- 2 cuillerées à soupe de nuoc-mâm,
- 2 cuillerées à soupe de purée de cacahuètes.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- marinage : 2 à 12 heures.

Dans un grand bol, bien mélanger le lait de coco, le nuoc-mâm et la purée de cacahuètes.

Disposer les pièces à mariner dans le récipient de marinage, les couvrir de marinade, fermer hermétiquement et placer au réfrigérateur. Une fois ou deux, retourner les pièces qui marinent dans la marinade.