La recette du dredi !

Plat principal avec son accompagnement ou Entrée

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes en plat et 10 à 12 en entrée) :
Pour la pâte :
- 300 g de farine,
- 125 g de beurre doux,
- sel fin.

Pour la garniture :
- 200 g de filets de morue,
- 1 kg de tomates,
- 2 gros oignons jaunes,
- 2 gousses d’ail,
- 5 cuillerées à soupe huile d’olive,
- 1 petite cuillerée à café de thym,
- 1 feuille de laurier sauce,
- sel fin et poivre du moulin,
- 25 cl de vin blanc sec,
- quelques brins d’estragon et de persil (ou 1 cuillerée à café d’estragon et 1 cuillerée à café de persil séchés),
- 2 pointes de piment d’Espelette,
- 2 œufs,
- 20 à 25 olives noires ou violettes.

Temps nécessaires (en tout une nuit et 2 heures 45 minutes !) :
- dessalage : une nuit,
- préparation : 15 minutes pour la pâte (le reste en temps masqué),
- repos de la pâte : 2 heures,
- cuisson de la pâte : 25 minutes (le reste en temps masqué),
- finition : 5 minutes.

La veille, mettre les filets de morue à dessaler dans l’eau froide en changeant l’eau 2 ou 3 fois.

Le jour du repas, commencer par préparer la pâte.

Verser la farine dans un saladier, y creuser une fontaine, y mettre le beurre ramolli en petits morceaux et travailler pour obtenir une pâte homogène. Ajouter 2 pincées de sel, humecter et continuer à travailler jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et souple. La rouler alors en boule puis la laisser reposer 1 à 2 heures au frais.

Pendant ce temps, monder les tomates et les détailler en morceaux ; éplucher et hacher grossièrement les oignons ; éplucher les gousses d’ail, les couper en deux et ôter leur germe.

Dans une sauteuse, faire revenir les tomates dans l’huile d’olive puis ajouter les oignons, l’ail pressé au presse-ail, le thym et le laurier. Saler, poivrer et laisser mijoter 40 minutes en remuant régulièrement puis retirer la feuille de laurier et maintenir tiède, sur le coin du feu.

Dans le même temps :
- mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).
- faire cuire durs les œufs puis les écaler.
- faire chauffer un court-bouillon, sans sel, avec 1 l d’eau, le vin blanc, l’estragon, le persil et le piment d’Espelette. Rincer les filets de morue et les faire pocher pendant 10 minutes, dans le court-bouillon maintenu à la limite du frémissement puis les égoutter et les laisser tiédir.

Abaisser la pâte avec un rouleau à pâtisserie puis en tapisser un moule à tarte préalablement beurré. Transformer le surplus de pâte en lanières pour la décoration. Piquer abondamment le fond de pâte à la fourchette puis enfourner lanières et fond de tarte pendant respectivement environ 20 et 25 minutes.

Effeuiller la morue et la mélanger délicatement au confit de tomates.

Maintenir le tout tiède.

Couper les œufs durs en quartiers.

Garnir le fond de tarte avec le confit de tomates à la morue et disposer dessus les lanières de pâte, les œufs durs en quartiers et les olives noires ou violettes.

Servir tiède (avec une salade verte en plat principal).

Déguster avec un vin rosé de Provence ou un château Boulaouane gris bien frais (et pour ne pas enfreindre la loi du 10 janvier 1991, dite Evin, je vous rappelle que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé).

Et, le lendemain, légèrement réchauffé au four, c’est également très bon (la tarte, pas le rosé…) !

Pfifferdaj, la journée des Ménétriers, est la fête la plus ancienne mais aussi aujourd’hui une des plus importantes d’Alsace.

Chaque premier week-end de septembre, Ribeauvillé, bourgade d’Alsace proche de Colmar, accueille environ 20 000 visiteurs à l’occasion de Pfifferdaj. Le thème de Pfifferdaj pour 2007 est « Innovations et inventions au Moyen-âge ».

L’origine de Pfifferdaj
Elle remonte à 1390… jusqu’alors, les ménétriers palatins – ménestrels locaux joueurs de fifres, de violons, de tambours, de tambours, de tambourins,…, jongleurs et amuseurs, diseurs de ballades et faiseurs de complaintes -, cheminaient de ville en ville, sans domicile fixe, et n’avaient pas d’existence reconnue : les bourgeois et villageois qu’ils amusaient ne les aimaient guère (mais les châtiaient bien !) et l’Église, ne les reconnaissant pas comme ses fils, leur refusait le droit aux sacrements… car « les braves gens n’aiment pas que l’on suive une autre route qu’eux… ».

Mais, en 1390, avec l’accord – et probablement sous l’impulsion – de Robert II, comte Palatin et prince du Saint-Empire romain germanique, les ménétriers alsaciens se constituèrent en corporation sous la tutelle et l’autorité du comte Maximilien I de Ribeaupierre, suzerain de la contrée. Ils accédèrent ainsi à un statut social et juridique reconnu avec en contrepartie l’obligation pour tout amuseur, chanteur ou poète ambulant de la région d’entrer dans leur confrérie.

Et tous les ans, le jour anniversaire de la nativité de la Vierge, les ménétriers d’Alsace se réunisaient ainsi à Ribeauvillé, en assemblée générale, pour y désigner leur représentant, le Pfifferkoenij, nommer leur prévôt, leur sergent, leur porte-bannière, élire leur tribunal, vérifier leurs comptes et discuter de leurs droits, devoirs et intérêts.

Après avoir assisté à la messe à Notre-Dame de Dusenbach, ils montaient en procession au château du Saint-Ulrich pour y honorer le comte de Ribeaupierre, leur suzerain, de présents, de musiques et de poésies et y buvaient le vin que celui-ci leur offrait en retour. Un grand banquet les réunissait ensuite dans une auberge de Ribeauvillé où ils avaient une salle réservée, la Maison des Ménétriers.

Puis, leur tribunal jugeait les causes de leur corporation et leur rassemblement se terminait en réjouissances avec la population de Ribeauvillé, avant que chaque ménétrier ne reprenne sa vie itinérante, pour un an, sur les routes palatines…

Ceci jusqu’à ce que sonne l’heure de la fin des confréries…
Après une tentative infructueuse de Turgot en février 1776, et des balbutiements lors de la « nuit de l’abolition des privilèges », le 4 août 1789, l’Assemblée Nationale Constituante française, interdit toute corporation en 1791 : les confréries sont alors dissoutes y compris celle des Ménétriers de Ribeauvillé qui comptaient alors environ 400 membres mais avait déjà mis fin à la tenue de ses assemblées annuelles dès l’été 1789…

Mais les habitants de Ribeauvillé, attachés à la visite ancestrale des Ménétriers, ont réussi à perpétuer leur défilé lors de leur fête locale qui est depuis devenue une fête unique en son genre en France !

Le programme 2007 (du vendredi 24 août au dimanche 9 septembre)
Comme à l’habitude, Pfifferdaj aura lieu dans la Vieille ville et le Jardin public de Ribeauvillé.

Du vendredi 24 août au dimanche 2 septembre

- illumination des châteaux

Du samedi 25 août au lundi 3 septembre

- fête foraine au Jardin public

Du samedi 1er septembre au dimanche 2 septembre

- marché médiéval dans la cour de l’ancienne École des Filles
- exposition de tapisseries médiévales dans la salle de la Tour des Bouchers

Le samedi 1er septembre

- à 21h : retraite aux flambeaux puis bal gratuit au Jardin public

Le dimanche 2 septembre

- à 9 h : Réveil par les ménestrels de l’harmonie municipale à la Tour des Bouchers
- puis animations musicales et autres dans la Grand’rue et sur les places et rues avoisinantes
- à 15 h : départ du cortège de la place de la République avec près de 1 500 figurants vêtus de costumes fidèlement reconstitués, des chars et des présentations de saynètes de la vie médiévale, tout cela au milieu de musiciens, de bateleurs, de jongleurs, de cracheurs de feu, … (l’accès au lieu du cortège est payant : adultes : 7 Euros ; enfants de 6 à 12 ans : 4 Euros ; groupes : 6 Euros).
- après l’arrivée du cortège au Jardin public près de la Tour des Cigognes, vin gratuit à la fontaine de la place de l’Hôtel de Ville et réception
- à 20h : proclamation des résultats sur la place de l’Hôtel de Ville

Le lundi 3 septembre

- Aubade musicale et remise du traditionnel pain d’épices au premier magistrat de la Ville place de l’Hôtel de Ville en fin d’après-midi

Le dimanche 9 septembre

- à 9h de la place de la Sinne : départ de la procession du Pèlerinage à Notre-Dame de Dusenbach

Parkings gratuits. Nombreuses possibilités de restauration sur place. Pour plus de renseignements voir Pfifferdaj 2007 ou contacter le Comité des Fêtes à la Mairie de Ribeauvillé au 03 89 73 20 00.

Sucre, saccharose, glucose, fructose…
Le saccharose (C₁₂H₂₄O₁₂), notre bon sucre de cannes ou de betteraves, est un glucide, association de deux molécules plus simples : le glucose et le fructose.

Le glucose et le fructose sont également deux glucides sucrés… en fait ce sont deux isomères : ils ont la même formule chimique (C₆H₁₂O₆) mais diffèrent par la disposition de leurs atomes dans leurs chaînes moléculaires…

Le glucose est présent chez pratiquement toutes les plantes et les animaux alors que le fructose n’est produit que par le règne végétal. Seul le glucose est autorisé à pénétrer dans le sang pour transmettre ses ressources caloriques aux muscles. Saccharose et fructose doivent auparavant être assimilés auparavant par l’organisme pour devenir glucose… Saccharose et fructose en excès sont stockées sous forme de tissus graisseux…

Le fructose, anciennement lévulose, est évidemment le sucre des fruits. Son pouvoir sucrant est 2 fois supérieur au saccharose, c’est à dire que l’on a besoin d’en mettre deux fois moins que de saccharose pour la même sensation de sucré, mais, par contre, son indice glycémique (vitesse de transformation en glucose absorbable par le sang) est lui environ deux fois plus grand que celui du saccharose : moralité, à sensation de sucré équivalente, son effet sur la glycémie et la production d’insuline, hormone qui peut se révéler dangereuse à forte dose, est plus rapide et dure moins longtemps !

Le tableau suivant donne l’équivalent en pouvoir sucrant des différents cousins et ersatz du saccharose… Les chiffres indiqués correspondent à leur pouvoir sucrant, pour une masse équivalente à celle de sucre…

Et pour ceux qui veulent en savoir plus sur ces autres succédanés, voir ci-dessous quelques détails sur ces substances...

Le saccharose… et le sucre inverti
Si l’on chauffe du saccharose en présence d’un acide, du jus de citron par exemple, la liaison entre le glucose et le fructose est détruite et, à la place du saccharose, on se retrouve avec un mélange en proportions égales de glucose et de fructose : c’est ce qu’on appelle le sucre inverti !

Pourquoi inverti ? mais parce que l’invertase, une enzyme naturelle, produit le même effet… et c’est-elle qui, dans nos petits corps, transforme le saccharose en glucose et en fructose pour que nous puissions assimiler le glucose, ce que nous ne savons pas faire avec le saccharose.

Et, dans la famille Ose…
Il y a d’autres substances également sucrées… Pour commencer, le galactose, également isomère du glucose et du fructose, mais que l’on ne rencontre pas seul, au naturel, mais uniquement en association avec le glucose – encore lui ! – avec qui il forme le lactose, sucre du lait des mammifères. Et puis, le glucose peut aussi s’associer à lui-même et forme alors le maltose que l’on trouve, comme son nom l’indique, dans le malt. On l’utilise pour la fermentation des pâtes levées (ce qui explique que l’on mette de la bière dans certaines recettes de gaufres ou de pâtes à lever…).

Mais dans la famille Ose, tout le monde n’a pas un goût suave… C’est par exemple le cas de l’amidon qui, association de millions de molécules de glucose faisant une gigantesque farandole en se donnant la main, est rarement mis dans le café matinal pour lui donner du goût… Comme quoi tous ensemble, tout est possible, y compris de perdre ses qualités individuelles… Mais, par chance, l’hydrolyse de l’amidon libère les maillons enchaînés de glucose et aussi parfois des couples de maltose : un peu d’amidon dans une recette provoquant cette hydrolyse peut donc finalement se traduire par un goût de sucré !

Les polyols
Ce sont des sucres transformés qui donnent naissance à de nouvelles molécules : le maltitol, le xylitol, le mannitol ou encore le sorbitol, extrait naturel du sorbier. Leur pouvoir sucrant étant inférieur au saccharose, ils sont utilisés dans les produits dits sans sucre (!) ; certes, leur apport calorique est faible mais, consommés en grande quantité, il faut savoir qu’ils ont un fort pouvoir laxatif. Le sorbitol est néanmoins également un agent humectant qui améliore le moelleux des pâtisseries et augmente leur durée de conservation, par abaissement de l’activité de l’eau.

Mais les vrais ersatz de chez ersatz…
Ce sont les édulcorants intenses : Saccharine, Aspartam, Acetosulpham… molécules, en général de synthèse, qui ont un pouvoir sucrant plus de cent fois supérieurs à celui du saccharose mais dont le goût sucré diffère de celui développé par les Ose ; en plus, il faut se rappeler que ces édulcorants n’ont aucune des qualités technologiques des Ose : ils ne favorisent pas les fermentations, n’ont pas de rôle conservateur, n’apportent pas de plasticité aux préparations, ne favorisent pas la coloration des mets… d’autant qu’instables et se décomposant parfois en matières toxiques, il peut être dangereux pour la santé de les chauffer.

Et surtout n’oublions pas les cousins du sucre : le miel et le sirop d’érable !
Le miel est fabriqué par les abeilles, à partir du nectar des fleurs : ces ouvrières bienfaitrices de l’humanité transforment le saccharose en sucre inverti grâce à l’invertase contenue dans leur jabot. Les miels sont ainsi constitué de 70 à 80% de sucre inverti, de 15 à 20% d’eau et de quelques % de sels minéraux, de protides et d’acides qui leur donnent leurs goûts personnels. Globalement, les miels ont un pouvoir sucrant similaire au saccharose.

Le sirop d’érable provient de la sève de troncs d’érables à sucre, réduite par ébullition jusqu’à 40 fois son volume, ce qui donne ce sirop limpide, coloré et infiniment aromatique ! Il est constitué à 80% de saccharose et à 20% de sucre inverti, ce qui lui donne un pouvoir sucrant très très légèrement supérieur au sucre. On l’utilise en nappage ou pour aromatiser les pâtisseries, mais en fait il peut remplacer le sucre dans pratiquement tous ses usages !

Ingrédients (pour 2 à 4 personnes)
en version de base :
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
- 1 pincée de sel fin,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide,
- poivre du moulin.

et, en variations, un voire plusieurs des ingrédients suivants :
- des fines herbes : quelques brins de cerfeuil commun, de pimprenelle, d’estragon, de ciboulette, quelques feuilles de cresson de fontaine ou de cresson alénois, de capucine, …
- 1 ou 2 petits oignons blancs nouveaux ou 1 échalote ou 1 gousse d’ail,
- 1 ou 2 cuillerées à café de moutarde de Dijon ou de moutarde à l’ancienne,

et on peut également remplacer :
- le vinaigre de vin par du vinaigre de cidre, du vinaigre de Xérès, du vinaigre balsamique, du jus de citron…
- l’huile d’arachide par de l’huile d’olive, de l’huile de tournesol, de l’huile de noix, de l’huile de pépins de raisins, de l’huile de sésame, …

Temps nécessaire : 5 minutes

Mettre le vinaigre, puis le sel dans un bol. Délayer jusqu’à ce que le sel soit dissous. Ajouter l’huile, donner quelques tours de moulin à poivre et fouetter pour émulsionner le tout.

Si vous avez opté pour une sauce moutardée, ajouter la moutarde à ce stade et émulsionner de nouveau.

Si vous avez opté pour l’ajout de fines herbes, les passer sous l’eau, les éponger et les ciseler finement. Si vous avez opté pour l’ajout de petits oignons, d’échalote ou d’ail, les éplucher et les hacher finement.

Juste avant de servir, réémulsionner la vinaigrette avant de la verser dans le saladier de service ; ajouter les oignons, l’échalote ou l’ail hachés et / ou les éventuelles herbes ciselées, remuer puis ajouter la salade et bien la fatiguer ou la mélanger pour que l’ensemble se nappe ou s’imprègne de la sauce.

Cette sauce « universelle » se varie quasiment à l’infini avec ces différents ingrédients ; quasiment incontournable pour la salade verte, elle s’associe avec toutes autres sortes de salades : de crudités, de tomates, de riz, de pommes de terre, de chou-fleur, de soja, de museau, de tête, ainsi qu’avec le cervelas, les poireaux, les artichauts, des poissons froids, … et aussi pour confire les poivrons grillés, …

Surplombant Évreux du sud à l’ouest sur un peu plus d’un kilomètre, la Ligne Verte est une magnifique promenade dans un environnement calme et naturel ! De ses huit ponts, on peut y découvrir la ville, sans être gêné par aucun moteur, car elle est haut perchée et réservée au marcheurs, joggeurs, cyclistes et adeptes du roller, du skate ou de la patinette !

Ce sentier végétal asphalté s’étend sur 2,7 km, de la cavée Boudin jusqu’au golf d’Évreux. On peut aussi y accéder par de longs et hauts « escaliers » situés vers le stade Jean Bouin et de l’autre côté de la rue Jeanne d’Arc.

De ligne, elle en porte bien le nom, car c’est le début de l’ancienne ligne de chemin de fer qui reliait Évreux à Honfleur via Le Neubourg.

Mise en service en 1889, la ligne a cessé d’assurer le transport des voyageurs dans les années 1970 puis a été définitivement désaffectée en 1985. Mais elle a depuis été transformée en un agréable chemin de promenade serpentant dans un espace boisé protégé.

On peut y voir de nombreuses espèces d’arbres et d’arbustes de nos forêts, avec de belles plaques indiquant de quelle espèce il s’agit, ses particularités, ses propriétés…

Mais un détail m’intrigue : tout en bas, chaque plaque comporte, écrit en braille, le nom de l’espèce en français ainsi que son nom botanique en latin ; voir par exemple, ci-contre, la plaque du noisetier commun, Corylus avellana L. …

Pourquoi un sous-titrage en braille ?

Est-ce pour que les non-voyants découvrent le nom de ce qu’il ne peuvent pas voir (ni toucher non plus car, le plus souvent, les arbres sont en contrebas, accrochés au talus !) ? ou pour qu’ils révisent leur latin botanique ? ou pour que les voyants apprennent le braille ? Je m’interroge… si quelqu’un a la réponse …

Et puis, passé le golf, pour avoir tout le temps de réfléchir au pourquoi de ces inscriptions en braille, les courageux peuvent poursuivre sur la voie verte, pendant une quarantaine de kilomètres, jusqu’à Pont-Authou via Le Neubourg.

Pour rentrer à Évreux à partir de la ligne verte, un conseil : descendez l’escalier qui descend près du stade Jean Bouin puis laissez vous couler sur les bords de l’Iton, avec les canards, jusqu’au centre de la ville : une fin de promenade très agréable !

Le trou n°18 du golf d’Évreux
(dit « le roseau magique »), bien protégé par son bunker et son étang !
Derrière l’étang, on devine le chemin de la Voie Verte partant vers Le Neubourg…

Pas un temps à faire la grasse matinée dehors… Je rentre finir ma nuit à la maison…

C’est une question bonus paraît-il posée à l’université de Nanterre pour un examen de physique-chimie… La réponse d’un étudiant a été si fondée que le professeur l’a partagée, via Internet, et, pour rappel, exothermique signifie qui évacue la chaleur, et endothermique qui absorbe la chaleur…

Cette réponse est la suivante :

« Premièrement, nous avons besoin de connaître comment varie la masse de l’enfer avec le temps. Nous avons besoin de connaître à quel taux les âmes entrent et sortent de l’enfer. Je pense que nous pouvons assumer sans risque qu’une fois entrées en enfer, les âmes n’en ressortiront plus. Du coup aucune âme ne sort.

De même, pour le calcul du nombre d’entrées des âmes en enfer, nous devons considérer les différentes religions qui existent de par le monde aujourd’hui.

La plupart de ces religions affirment que si vous n’êtes pas membre de leur religion, vous irez en enfer. Comme il existe plus d’une religion exprimant cette règle, et comme les gens n’appartiennent pas à plus d’une religion, nous pouvons projeter que quasiment toutes les âmes vont en enfer…

Maintenant, regardons la vitesse de changement de volume de l’enfer parce que la loi de Boyle « (ou de Mariotte ou de Boyle-Mariotte… NDLR) »spécifie que « pour que la pression et la température restent identiques en enfer, le volume de l’enfer doit se dilater proportionnellement à l’entrée des âmes ». Par conséquent cela donne deux possibilités :

1) si l’enfer se dilate à une moindre vitesse que l’entrée des âmes en enfer, alors la température et la pression en enfer augmenteront indéfiniment jusqu’à ce que l’enfer éclate.
2) si l’enfer se dilate à une vitesse supérieure à la vitesse d’entrée des âmes en enfer, alors la température diminuera jusqu’à ce que l’enfer gèle.

Laquelle choisir ? »

NDLR : l’étudiant a oublié de considérer le cas où l’enfer se dilate à une vitesse égale à la vitesse d’entrée des âmes en enfer, vitesse évidemment croissante puisque la population humaine croît exponentiellement au fil du temps… Comme c’est bientôt l’heure de la sieste, je n’examinerai pas tout de suite les conséquences de cette troisième hypothèse, abandonnée, de mon point de vue, un peu rapidement… mais si ça vous tente, n’hésitez pas… Fin de la NDLR.

« Si nous acceptons le postulat de ma camarade de classe Jessica m’ayant affirmé durant ma première année d’étudiant : « Il fera froid en enfer avant que je ne couche avec toi », en tenant compte du fait que j’ai couché avec elle la nuit dernière, cette hypothèse semble robuste… Ainsi, l’enfer aurait gelé et serait donc exothermique… Le corollaire de cette hypothèse, c’est que comme l’enfer a déjà gelé, il s’ensuit qu’il n’accepte plus aucune âme et du coup qu’il n’existe plus… Laissant ainsi seul le Paradis, et prouvant l’existence d’un Être divin ce qui explique pourquoi, la nuit dernière, Jessica n’arrêtait pas de crier : « Oh… mon Dieu ! » « .

Plat complet avec son accompagnement

Une recette d’Anne-Marie Laumond, chef cuisinière à Nancy.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 joues de porc,
- 100 g de lardons de poitrine fumée,
-½ chou vert,
- 2 oignons jaunes moyens,
- 1 cuillerée à soupe de miel liquide,
- 2 cuillerées à soupe de graisse d’oie ou de canard ou de margarine,
- 100 g de beurre doux,
- 25 cl de bière blonde,
- 10 cl de fonds de veau,
- 10 baies de genièvre,
- gros sel.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes
- cuisson : 120 minutes

Dans une cocotte, faire chauffer la graisse et y saisir les joues sur chaque face ; une fois bien colorées, les mettre à égoutter.

Éplucher et hacher les oignons et les faire suer dans la cocotte en remuant avec une spatule en bois. Ajouter les lardons, les joues de porc, la bière, le fonds de veau et le miel, mélanger, couvrir et, après frémissement, laisser mijoter 1 h 30 à 2 h à feu doux.

Enlever les feuilles du tour du chou, le couper en quartiers, enlever son cœur et le couper en lanières d’1 à 2 cm de large ; dans un saladier, manier ces lanières pour les séparer puis les plonger dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 4 minutes, les rafraîchir rapidement dans l’eau froide et les égoutter.

Faire fondre le beurre dans une grande casserole ou un wok puis y ajouter le chou, les baies de genièvre et 3 cuillerées à soupe d’eau ; cuire 3 à 4 minutes en mélangeant avec une spatule.

Filtrer la sauce de cuisson dans une saucière. Disposer le chou dans un plat de service, placer les joues au-dessus puis napper de quelques cuillerées de sauce. Servir plat et saucière et déguster chaud.