La recette du dredi !

Née d’une tradition ancestrale et recréée par la Commune Libre de la Ville Haute de Provins, la fête de la moisson animera la vieille ville de Provins, les 25 et 26 août 2007, pour la 37ème année consécutive.

Sur le thème « animations de rues : village en fête« , des animations diverses sont proposées : défilés de tracteurs et de véhicules anciens ; battage à l’ancienne, chevaux de trait et retour de la dernière gerbière ; musique de rue, fanfares, harmonies, chanson française, musiques et rythmes du monde, orgues de barbarie, jazz, percussions ; découvertes artisanales et produits régionaux ; expositions de vieux matériels.

Le programme 2007

Droits de participation : 8€ (gratuit pour les enfants de moins de 12 ans). Fête de la moisson + visite des monuments : Tour César, Souterrains et Grange aux Dîmes, adulte : 14€, enfant : 6€. Nombreuses possibilités de restauration sur place.

Samedi 25 août

- à partir de 15 heures : démonstration de labours à l’ancienne, expositions « De la rue déserte à la rue en fête » et « Empreinte religieuse des noms de rues à Provins », démonstration du tressage de blé, manèges de chevaux de bois, concerts
- à partir de 17 heures : défilé de vieilles mécaniques
- à partir de 18 heures : concerts avec « Thé au Lait » et « Elles mêmes »
- à partir de 21h30 : défilé nocturne de chars décorés de blé
- à 22h : concert rock celtique avec « Amalgam »

Dimanche 26 août

animations permanentes à partir de 10h30 :
- rue Saint-Jean et rue de Jouy : dégustation de produits régionaux, artisanats locaux
- place du Châtel : accueil, informations, dégustation de fromage de Brie, de tarte à l’ancienne et de cidre, fête avec manèges et chevaux de bois, exposition “Autrefois…de l’atelier au chantier”
- cour des écoles : village des artisans
- place Saint-Quiriace : promenades à poney
- espace de la Madeleine : animation « Maréchalerie »
- lycée Thibault de Champagne : exposition “vélos et maquettes ferroviaires”
- collègiale Saint-Quiriace : exposition “des Saints Patrons aux confréries”

et animations musicales rue Saint-Jean, rue de Jouy, place du Châtel, cour des écoles, lycée Thibault de Champagne, place Saint-Quiriace, rue de l’Ormerie, …

- à partir de 10h30 : défilé de matériel agricole ancien
- à 11h00, porte Saint-Jean : aubade par l’Avenir Musique d’Epernay
- à 11h00, espace Madeleine : mise en route et essai de la batteuse
- à partir de 11h30 : défilé de tracteurs et de véhicules anciens
- à partir de 12h00 : défilé du retour de la dernière charrette de la moisson
- à partir de 13h00, place Saint-Quiriace : exposition des voitures anciennes
- à partir de 13h00, espace du Cours aux Bêtes : exposition des tracteurs anciens
- à partir de 14h00, lycée Thibault de Champagne : présentation des tracteurs anciens
- à partir de 14h15 : défilé de tracteurs anciens
- à partir de 14h30 : prélude de la parade
- 14h30, espace Madeleine : mise en marche de la batteuse
- de 15h00 à 18h00 : grande parade des chars décorés de blé
- à partir de 16h30, lycée Thibault de Champagne : présentation des véhicules anciens
- de 18h00 à 19h00, lycée Thibault de Champagne : grand concert final avec Papy Jazz Band

Les ustensiles nécessaires :
- une bassine, une casserole ou un autre récipient à fond plat et épais répartissant bien la chaleur ; si il est en cuivre tant mieux car c’est un bon conducteur – à la campagne comme en ville – mais sinon en acier inoxydable ça fait aussi parfaitement l’affaire,
- un grand bol d’eau très froide pour tester la cuisson du sirop,
- un pinceau large,
- une écumoire et une cuiller,
- et autres ustensiles adéquats selon l’usage que vous voulez faire du sucre cuit…

Ingrédients :
- du sucre, de préférence blanc, cristal ou mieux en morceaux pour les stades de cuisson élevés car ce dernier s’imbibe plus facilement d’eau.
- de l’eau,
- du jus de citron ou du vinaigre de cidre ou d’alcool pour éviter la cristallisation en cours de cuisson (environ une cuillerée à soupe pour 250 g de sucre),
- et éventuellement un peu de beurre, de lait ou de miel qui retardent la cristallisation en épaississant le sirop.
Pour éviter toute mauvaise surprise, l’ajout de ces produits se fait en début de cuisson.

La cuisson
Chauffer doucement et régulièrement le mélange sucre-eau et anti-cristallisant en secouant la casserole tant que le sucre n’est pas entièrement dissous (surtout ne pas remuer car ça provoque la recistallisation…). Augmenter ensuite le feu et, dès l’ébullition, « laver » le bord du récipient avec un pinceau mouillé pour éviter toute cristallisation en cours de cuisson. Quand le stade de cuisson désiré est atteint, tremper le récipient dans de l’eau froide et utiliser aussitôt le sirop. Donc cuire juste assez de sucre pouvoir utiliser la totalité de la préparation avant qu’ell ne durcisse.

Jusqu’au grand cassé, si vous dépassez un peu le stade de cuisson désiré, il est possible d’y remédier en ajoutant avec précaution, quelques gouttes d’eau froide. Par contre, la coloration du sirop est irréversible.

Les degrés de cuisson
Le tableau ci-dessous indique pour les différents degrés de cuisson reconnus par les différentes sources françaises :
- la température d’ébullition théorique, si des fois vous avez un thermomètre fonctionnant jusqu’à 200°C,
- le degré Baumé qui, rappelons le, est hors la loi depuis 1961, si des fois vous avez un densitomètre,
- la densité théorique calculée à part du degré Baumé – car pour les solutions aqueuses de sucre d = 145/(145-°B) -,
- la teneur en sucre du mélange, une fois le degré de cuisson atteint,
- des recommandations de composition initiale du mélange eau sucre et des indications sur la manière tactile ou visuelle de vérifier de degré de cuisson,
- et les utilisaations du sucre dans cet état.

Quelques précisions pour finir :
- le nom des degrés de cuisson ainsi que des températures d’ébullition ou des degrés Baumé associés varient beaucoup d’une source à un autre… J’ai essayé ici d’en faire une synthèse, basée sur les caractères descriptifs et visuels, et classée par degrés logiques d’avancement de la cuisson…
- ceci expliquant peut-être cela, la température d’ébullition est un paramètre indicatif car elle peut varier sensiblement selon l’homogénéité de la température dans le récipient et la nature des additifs…

Sauce chaude

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 100 g de talon de jambon,
- 4 échalotes,
- 20 cl de vinaigre de vin,
- 4 baies de genièvre,
- 10 grains de poivre,
- 40 g de beurre,
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 20 cl de bouillon de volaille,
- 15 cl de crème fleurette,
- sel fin et poivre fin,
- en option, quelques brins de persil plat ou d’estragon finement ciselés.

Temps nécessaire : 35 à 40 minutes.

Éplucher et hacher finement les échalotes puis les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre, les baies de genièvre et les grains de poivre. Porter à ébullition et, au premier bouillon, baisser le feu et laisser mijoter doucement une dizaine de minutes.

Dans une autre casserole, préparer un roux blond : faire fondre 30 g de beurre, y ajouter la farine en remuant et faire cuire quelques minutes à feu doux en remuant jusquà ce que la farine blondisse. Ajouter alors progressivement le vin et le bouillon en mélangeant bien, puis la fondue d’échalotes et faire mijoter une dizaine de minutes, à feu doux, en remuant fréquemment.

Passer la sauce dans une autre casserole, retirer les baies de genièvre et les grains de poivre du tamis et fouler les échalotes dans la sauce avec un mortier ou le dos d’une cuiller. Ajouter la crème fraîche et le reste de beurre en fouettant, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire avec sel fin et poivre fin, puis laisser épaissir légèrement à feu très doux pendant environ 5 minutes.

Le cas échéant juste avant de servir, saupoudrer d’un peu de persil plat ou d’estragon finement ciselé.

Ce saupiquet est servi traditionnellement en Bourgogne, dans le Morvan, en Auvergne, … avec du jambon chaud que l’on nappe copieusement de cette sauce. Il peut aussi accompagner la plupart des viandes blanches rôties, poêlées ou braisées : on pourra alors napper la viande d’un petit peu de saupiquet et servir le reste en saucière.

Dans le même esprit, on peut accompagner certains poissons d’un saupiquet de foie de poisson ou un lapin rôti ou braisé d’un saupiquet de foie de lapin.

Sauce chaude

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 50 g de foies de poisson (turbot, cabillaud, lotte, rougets, …),
- 2 oignons jaunes moyens,
- 100 g de mie de pain rassie,
- 10 cl de bouillon de volaille,
- 4 gousses d’ail,
- 1 bouquet garni (1 feuille de laurier sauce, 1 branche de thym, 2 branches de persil plat),
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin.
- 15 cl de vin rouge.
- sel fin et poivre fin,

Temps nécessaire : 40 minutes

Mettre la mie de pain rassie à tremper dans le bouillon et éplucher et hacher les oignons.

Faire chauffer l’huile dans une poêle à frire et y faire blondir les oignons avec le bouquet garni.

Éplucher les gousses d’ail.

Détailler les foies en gros dés et les ajouter dans la poêle ainsi que la mie de pain essorée et l’ail écrasé au presse-ail puis faire rissoler le tout à feu doux pendant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.

Ajouter le vinaigre et le vin et laisser frémir à feu très doux pendant une dizaine de minutes.

Retirer le bouquet garni, fouler au tamis ou mixer et maintenir chaud au bain-marie.

Ce saupiquet est servi avec des poissons du genre turbot, cabillaud, morue, lotte, … cuits au four ou au court-bouillon. On peut napper le poisson d’un peu de cette sauce et servir le reste en saucière, avec comme accompagnement des pommes de terre vapeur.

Dans le même esprit, on peut accompagner le lapin rôti ou sauté d’un saupiquet de foie de lapin, et toutes sortes de viandes blanches d’un saupiquet de jambon.

Sauce chaude

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 foie de lapin,
- 2 oignons jaunes moyens,
- 100 g de mie de pain rassie,
- 10 cl de bouillon de volaille,
- 4 gousses d’ail,
- 1 bouquet garni (1 feuille de laurier sauce, 1 branche de thym, 2 branches de persil plat),
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin.
- 15 cl de vin rouge.
- sel fin et poivre fin,

Temps nécessaire : 40 minutes

Mettre la mie de pain rassie à tremper dans le bouillon et éplucher et hacher les oignons.

Faire chauffer l’huile dans une poêle à frire et y faire blondir les oignons avec le bouquet garni.

Éplucher les gousses d’ail.

Détailler le foie en gros dés et l’ajouter dans la poêle ainsi que la mie de pain essorée et l’ail écrasé au presse-ail puis faire rissoler le tout à feu doux pendant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.

Ajouter le vinaigre et le vin et laisser frémir à feu très doux pendant une dizaine de minutes.

Retirer le bouquet garni, fouler au tamis ou mixer et maintenir chaud au bain-marie.

Ce saupiquet est servi avec du lapin rôti ou sauté. On peut napper chaque morceau de lapin d’une ou deux cuillers à café de cette sauce et servir le reste en saucière, avec par exemple comme accompagnement des pâtes alimentaires (macaroni par exemple) ou des pommes de terre vapeur.

Dans le même esprit, on peut accompagner certains poissons d’un saupiquet de foie de poisson, et toutes sortes de viandes blanches d’un saupiquet de jambon.

Idéal pour parfaire son bronzage intégral !

Car, c’est bien en faisant n’importe quoi, qu’on pourra devenir n’importe qui…

La preuve en images en allant voir :

Allez le bleu !

…que du bonheur !

Dessert

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 5 pommes fruits,
- 125 g de sucre semoule et 1 sachet de sucre vanillé (ou 135 g de sucre semoule vanillé maison !),
- 4 œufs,
- 80 g de farine,
- 20 g de fécule de pomme de terre,
- 125 g de poudre d’amandes,
- 150 g de beurre doux,
- 1 cuillerée à café rase de cannelle en poudre,
- sel fin,

Temps nécessaires :
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 40 minutes.

Mettre le beurre à ramollir et le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Peler et épépiner les pommes. En couper une en tranches et râper les quatre autres.

Dans un saladier malaxer le beurre et le(s) sucre(s) en pommade. En remuant, incorporer les œufs un à un, puis la farine, la fécule, la levure, la poudre d’amandes, les pommes râpées, une pincée de sel fin et la cannelle.

Beurrer un moule à manqué et y verser la pâte. Enfourner pour 15 minutes puis disposer les tranches de pommes sur le moelleux et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes. Vérifier la cuisson en piquant avec une aiguille, elle doit ressortir propre et sèche.

Défourner, laisser refroidir au moins 10 minutes, démouler sur une grille et servir tiède.