Plat complet avec son accompagnement

Une recette d’Anne-Marie Laumond, chef cuisinière à Nancy.

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Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 joues de porc,
- 100 g de lardons de poitrine fumée,
-½ chou vert,
- 2 oignons ^[2] jaunes moyens,
- 1 cuillerée ^[3] à soupe de miel liquide,
- 2 cuillerées ^[4] à soupe de graisse d’oie ou de canard ou de margarine,
- 100 g de beurre ^[5] doux,
- 25 cl de bière blonde,
- 10 cl de fonds de veau,
- 10 baies de genièvre,
- gros sel ^[6].

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes
- cuisson ^[7] : 120 minutes

Dans une cocotte ^[8], faire chauffer la graisse et y saisir les joues sur chaque face ; une fois bien colorées, les mettre à égoutter.

Éplucher et hacher ^[9] les oignons et les faire suer ^[10] dans la cocotte en remuant avec une spatule en bois. Ajouter les lardons, les joues de porc, la bière, le fonds de veau et le miel, mélanger, couvrir et, après frémissement, laisser mijoter 1 h 30 à 2 h à feu doux.

Enlever les feuilles du tour du chou, le couper en quartiers, enlever son cœur et le couper en lanières d’1 à 2 cm de large ; dans un saladier, manier ces lanières pour les séparer puis les plonger dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 4 minutes, les rafraîchir rapidement dans l’eau froide et les égoutter.

Faire fondre le beurre dans une grande casserole ou un wok puis y ajouter le chou, les baies de genièvre et 3 cuillerées à soupe d’eau ; cuire 3 à 4 minutes en mélangeant avec une spatule.

Filtrer ^[11] la sauce de cuisson dans une saucière. Disposer le chou dans un plat de service, placer les joues au-dessus puis napper de quelques cuillerées de sauce. Servir plat et saucière et déguster chaud.