Plat principal avec son accompagnement ou Entrée

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Ingrédients (pour 6 à 8 personnes en plat et 10 à 12 en entrée) :
Pour la pâte ^[2] :
- 300 g de farine ^[3],
- 125 g de beurre ^[4] doux,
- sel ^[5] fin.

Pour la garniture :
- 200 g de filets de morue,
- 1 kg de tomates ^[6],
- 2 gros oignons ^[7] jaunes,
- 2 gousses d’ail ^[8],
- 5 cuillerées ^[9] à soupe huile ^[10] d’olive,
- 1 petite cuillerée ^[11] à café de thym ^[12],
- 1 feuille de laurier ^[13] sauce,
- sel fin et poivre ^[14] du moulin,
- 25 cl de vin blanc sec,
- quelques brins d’estragon ^[15] et de persil ^[16] (ou 1 cuillerée à café d’estragon et 1 cuillerée à café de persil séchés),
- 2 pointes de piment ^[17] d’Espelette,
- 2 œufs,
- 20 à 25 olives noires ou violettes.

Temps nécessaires (en tout une nuit et 2 heures 45 minutes !) :
- dessalage : une nuit,
- préparation : 15 minutes pour la pâte (le reste en temps masqué),
- repos de la pâte : 2 heures,
- cuisson ^[18] de la pâte : 25 minutes (le reste en temps masqué),
- finition : 5 minutes.

^[19]La veille, mettre les filets de morue à dessaler dans l’eau froide en changeant l’eau 2 ou 3 fois.

Le jour du repas, commencer par préparer la pâte.

Verser la farine dans un saladier, y creuser une fontaine, y mettre le beurre ramolli en petits morceaux et travailler pour obtenir une pâte homogène. Ajouter 2 pincées de sel, humecter et continuer à travailler jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et souple. La rouler alors en boule puis la laisser reposer 1 à 2 heures au frais.

Pendant ce temps, monder ^[20] les tomates et les détailler ^[21] en morceaux ; éplucher ^[22] et hacher ^[23] grossièrement les oignons ; éplucher les gousses d’ail, les couper en deux et ôter leur germe.

^[24]Dans une sauteuse, faire revenir ^[25] les tomates dans l’huile d’olive puis ajouter les oignons, l’ail pressé au presse-ail ^[26], le thym et le laurier. Saler, poivrer et laisser mijoter 40 minutes en remuant régulièrement puis retirer la feuille de laurier et maintenir tiède, sur le coin du feu.

Dans le même temps :
- mettre le four ^[27] à préchauffer à 180°C (thermostat 6).
^[28]- faire cuire durs les œufs puis les écaler.
- faire chauffer un court-bouillon ^[29], sans sel, avec 1 l d’eau, le vin blanc, l’estragon, le persil et le piment d’Espelette. Rincer les filets de morue et les faire pocher pendant 10 minutes, dans le court-bouillon maintenu à la limite du frémissement puis les égoutter et les laisser tiédir.

Abaisser ^[30] la pâte avec un rouleau à pâtisserie puis en tapisser un moule à tarte préalablement beurré. Transformer le surplus de pâte en lanières pour la décoration. Piquer abondamment le fond de pâte à la fourchette puis enfourner lanières et fond de tarte pendant respectivement environ 20 et 25 minutes.
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Effeuiller la morue et la mélanger délicatement au confit de tomates.

Maintenir le tout tiède.

^[37]Couper les œufs durs en quartiers.

Garnir le fond de tarte avec le confit de tomates à la morue et disposer dessus les lanières de pâte, les œufs durs en quartiers et les olives noires ou violettes.

Servir tiède (avec une salade verte en plat principal).

Déguster avec un vin rosé de Provence ou un château Boulaouane gris bien frais (et pour ne pas enfreindre la loi du 10 janvier 1991, dite Evin, je vous rappelle que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé).

Et, le lendemain, légèrement réchauffé au four, c’est également très bon (la tarte, pas le rosé…) !

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