Sucre ^[1], saccharose, glucose, fructose…
Le saccharose (C₁₂H₂₄O₁₂), notre bon sucre de cannes ou de betteraves, est un glucide, association de deux molécules plus simples : le glucose et le fructose.

Le glucose et le fructose sont également deux glucides sucrés… en fait ce sont deux isomères : ils ont la même formule chimique (C₆H₁₂O₆) mais diffèrent par la disposition de leurs atomes dans leurs chaînes moléculaires…

Le glucose est présent chez pratiquement toutes les plantes et les animaux alors que le fructose n’est produit que par le règne végétal. Seul le glucose est autorisé à pénétrer dans le sang pour transmettre ses ressources caloriques aux muscles. Saccharose et fructose doivent auparavant être assimilés auparavant par l’organisme pour devenir glucose… Saccharose et fructose en excès sont stockées sous forme de tissus graisseux…

Le fructose, anciennement lévulose, est évidemment le sucre des fruits. Son pouvoir sucrant est 2 fois supérieur au saccharose, c’est à dire que l’on a besoin d’en mettre deux fois moins que de saccharose pour la même sensation de sucré, mais, par contre, son indice glycémique (vitesse de transformation en glucose absorbable par le sang) est lui environ deux fois plus grand que celui du saccharose : moralité, à sensation de sucré équivalente, son effet sur la glycémie et la production d’insuline, hormone qui peut se révéler dangereuse à forte dose, est plus rapide et dure moins longtemps !

Le tableau suivant donne l’équivalent en pouvoir sucrant des différents cousins et ersatz du saccharose… Les chiffres indiqués correspondent à leur pouvoir sucrant, pour une masse équivalente à celle de sucre…

Et pour ceux qui veulent en savoir plus sur ces autres succédanés, voir ci-dessous quelques détails sur ces substances...

Le saccharose… et le sucre inverti
Si l’on chauffe du saccharose en présence d’un acide, du jus de citron ^[2] par exemple, la liaison entre le glucose et le fructose est détruite et, à la place du saccharose, on se retrouve avec un mélange en proportions égales de glucose et de fructose : c’est ce qu’on appelle le sucre inverti !

Pourquoi inverti ? mais parce que l’invertase, une enzyme naturelle, produit le même effet… et c’est-elle qui, dans nos petits corps, transforme le saccharose en glucose et en fructose pour que nous puissions assimiler le glucose, ce que nous ne savons pas faire avec le saccharose.

Et, dans la famille Ose…
Il y a d’autres substances également sucrées… Pour commencer, le galactose, également isomère du glucose et du fructose, mais que l’on ne rencontre pas seul, au naturel, mais uniquement en association avec le glucose – encore lui ! – avec qui il forme le lactose, sucre du lait des mammifères. Et puis, le glucose peut aussi s’associer à lui-même et forme alors le maltose que l’on trouve, comme son nom l’indique, dans le malt. On l’utilise pour la fermentation des pâtes levées (ce qui explique que l’on mette de la bière dans certaines recettes de gaufres ou de pâtes à lever…).

Mais dans la famille Ose, tout le monde n’a pas un goût suave… C’est par exemple le cas de l’amidon qui, association de millions de molécules de glucose faisant une gigantesque farandole en se donnant la main, est rarement mis dans le café matinal pour lui donner du goût… Comme quoi tous ensemble, tout est possible, y compris de perdre ses qualités individuelles… Mais, par chance, l’hydrolyse de l’amidon libère les maillons enchaînés de glucose et aussi parfois des couples de maltose : un peu d’amidon dans une recette provoquant cette hydrolyse peut donc finalement se traduire par un goût de sucré !

Les polyols
Ce sont des sucres transformés qui donnent naissance à de nouvelles molécules : le maltitol, le xylitol, le mannitol ou encore le sorbitol, extrait naturel du sorbier. Leur pouvoir sucrant étant inférieur au saccharose, ils sont utilisés dans les produits dits sans sucre (!) ; certes, leur apport calorique est faible mais, consommés en grande quantité, il faut savoir qu’ils ont un fort pouvoir laxatif. Le sorbitol est néanmoins également un agent humectant qui améliore le moelleux des pâtisseries et augmente leur durée de conservation, par abaissement de l’activité de l’eau.

Mais les vrais ersatz de chez ersatz…
Ce sont les édulcorants intenses : Saccharine, Aspartam, Acetosulpham… molécules, en général de synthèse, qui ont un pouvoir sucrant plus de cent fois supérieurs à celui du saccharose mais dont le goût sucré diffère de celui développé par les Ose ; en plus, il faut se rappeler que ces édulcorants n’ont aucune des qualités technologiques des Ose : ils ne favorisent pas les fermentations, n’ont pas de rôle conservateur, n’apportent pas de plasticité aux préparations, ne favorisent pas la coloration des mets… d’autant qu’instables et se décomposant parfois en matières toxiques, il peut être dangereux pour la santé de les chauffer.

Et surtout n’oublions pas les cousins du sucre : le miel et le sirop d’érable !
Le miel est fabriqué par les abeilles, à partir du nectar des fleurs : ces ouvrières bienfaitrices de l’humanité transforment le saccharose en sucre inverti grâce à l’invertase contenue dans leur jabot. Les miels sont ainsi constitué de 70 à 80% de sucre inverti, de 15 à 20% d’eau et de quelques % de sels minéraux, de protides et d’acides qui leur donnent leurs goûts personnels. Globalement, les miels ont un pouvoir sucrant similaire au saccharose.

Le sirop d’érable provient de la sève de troncs d’érables à sucre, réduite par ébullition jusqu’à 40 fois son volume, ce qui donne ce sirop limpide, coloré et infiniment aromatique ! Il est constitué à 80% de saccharose et à 20% de sucre inverti, ce qui lui donne un pouvoir sucrant très très légèrement supérieur au sucre. On l’utilise en nappage ou pour aromatiser les pâtisseries, mais en fait il peut remplacer le sucre dans pratiquement tous ses usages !