La recette du dredi !

Une très belle collection de vins de Bourgogne…

Ils ne sont pas donnés les vins de Bourgogne, m’enfin, un peu pour en boire avec mes copines Modération et Parcimonie ou faire un cadeau de Noël… Chez Nicolas, ils sont encore plus chers…

Voir aussi les conseils de Bouchard Père & Fils sur les accords entre ces vins et les mets…

Petit-déjeuner complet

Les incontournables de ce copieux petit-déjeuner irlandais « frit » sont des saucisses, du lard de poitrine, des haricots sauce tomate, des œufs sur le plat et du pain de mie complet.
En options, on peut ajouter du boudin noir ou éventuellement blanc, tranché puis grillé à la poêle, de petites galettes de pommes de terre grossièrement râpées et cuites à la poêle, de petits rouleaux d’un mélange bœuf-légumes hachés, préalablement blanchis et frits à la poêle, des champignons de Paris et des tomates poêlés…

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 boite format 1/4 de haricots blancs à la sauce tomate (220 g net),
- 4 saucisses de 80 g chacune (bœuf-porc ou porc seul),
- 25 g de beurre doux,
- 8 tranches de lard de poitrine (fumé ou non selon goût),
- 4 œufs,
- 4 tranches de pain de mie complet,
-sel fin et poivre moulu.
Et en option :
- 1 boîte format 1/8ème de champignons de Paris émincés,
- 1 petit boudin noir ou blanc.
- 4 petits rouleaux d’un mélange de bœuf, carotte, poireau et oignon hachés roulés dans du film alimentaire et blanchis 5 minutes à l’eau bouillante,
- 4 petites galettes de pommes de terre hachées grossièrement et additionnées de farine et de sel,
- 2 petites tomates et 2 pincée de sucre semoule,
- beurre doux et demi-sel, ketchup, marmelade de pomme, confiture de prune, de rhubarbe, …

Accompagner de thé earl gray ou de café légers.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : 30 à 40 minutes.

Mettre la boîte de haricots et éventuellement celle de champignons à réchauffer au bain-marie, dans une casserole d’eau.

Mettre les assiettes de service à préchauffer dans le four à 60°C (thermostat 2).

Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire dorer les saucisses piquées à l’aide d’une aiguille de cuisine, 10 à 15 minutes, en les retournant souvent.

Lorsqu’elles commencent à dorer et ont relâché leur gras, ajouter les tranches de lard et les faire rissoler 3 à 4 minutes de chaque côté pour qu’elles soient bien dorées sans être croustillantes.

Au fur et à mesure que les saucisses et le lard sont cuits, dresser sur les assiettes de service et réserver au chaud.

Si option boudin, en couper 8 tranches d’environ 15 mm d’épaisseur et ajouter ces tranches au fur et à mesure dans la poêle, lorsqu’il y a de la place, et les griller 3 minutes sur chaque face. Dresser dans les assiettes de service et réserver au chaud.

On peut dégraisser rapidement toutes ces charcuteries frites sur un papier ménager avant de les dresser et de réserver au chaud.

Préparer thé et ou café.

Si option tomates, les laver, éliminer leurs pédoncules, les couper en 2 à mi-hauteur et les faire frire 5 minutes dans la poêle, peau vers le bas, en les saupoudrant d’un peu de sucre et de poivre puis dresser dans les assiettes de service et réserver au chaud.

Si options rouleaux bœuf-légumes ou galettes de pommes de terre, les faire dorer 5 à 10 minutes dans la poêle puis les dresser dans les assiettes de service en continuant à maintenir celles-ci au chaud.

Si option champignons, les égoutter puis les faire revenir 5 minutes dans la poêle, répartir dans les assiettes de service et réserver au chaud.

Faire griller les tranches de pain de mie au grille-pain, les couper en 4 et répartir sur les assiettes de service et faire cuire les œufs au plat en utilisant plusieurs poêles graissées avec le gras de cuisson. On peut aussi faire des œufs brouillés pour se simplifier la vie si il ya beaucoup de personnes à servir en même temps…

Transférer les œufs dans les assiettes de service, saler, poivrer, répartir les haricots et servir bien chaud avec thé, café, sel, poivre, beurres, ketchup, compote, confiture dont chacun se servira selon son goût.

Plat

Spécialités savoyardes, substituts des diots au vin blanc à la polenta !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 diots natures et 4 diots fumés de 80 g chacun,
- 1 petit potimarron (500 g),
- 250 g de pommes de terre (bintje, …),
- huile de ménage,
- 100 g de beurre doux,
- 4 belles échalotes,
- 1 cuillerée à soupe de farine,
- 25 cl de vin blanc sec,
- 2 œufs,
- 20 cl de crème fraîche,
- gros sel, sel, fin, poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 30 minutes.

Faire bouillir de l’eau dans une marmite et, lorsqu’elle bout, saler à raison d’une cuillerée à soupe bombée de gros sel par litre d’eau.

Pendant ce temps, laver et brosser le potimarron. Laver les pommes de terre, les peler et les couper en 4 si elles sont petites ou en 6 si elles sont grosses.

Lorsque l’eau bout, mettre à cuire les morceaux de pommes de terre et le potimarron pendant 30 minutes dans l’eau frémissante.

Pendant ce temps, dans une sauteuse ou une poêle paysanne, faire fondre 25 g de beurre dans l’huile puis y faire dorer les diots piqués de quelques trous avec une aiguille de cuisine.

Éplucher et hacher assez finement les échalotes et lorsque les diots sont bien dorés, les réserver et faire suer et dorer l’échalote à leur place.

Ajouter la farine, mélanger avec une spatule en bois puis ajouter les diots et le vin blanc.

Porter à ébullition puis faire mijoter à couvert à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 15 à 20 minutes.

Mettre un saladier de service à préchauffer dans le four à 80°C.

À mi-cuisson des diots, goutez la sauce, assaisonner de sel fin et de poivre blanc moulu à votre goût puis poursuivre la cuisson à découvert pour épaissir la sauce.

Une fois la cuisson des légumes terminée, mettre les pommes de terre à égoutter. Couper le potimarron en 2, éliminer ses graines et les filaments puis l’éplucher et le couper en morceaux.

Mixer ou passer au presse-purée, potimarron et pommes de terre.

transvaser dans une casserole, ajouter le reste du beurre coupé en morceaux et mélanger le tout à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) pour que le beurre fonde et soit bien incorporé. Saler et poivrer à votre goût puis, hors du feu, ajouter les œufs et la crème fraîche et mélanger le tout pour obtenir une purée onctueuse.

Transvaser la purée dans le saladier de service et servir aussitôt avec les diots et leur sauce, bien chauds.

Plat

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 4 noix de joues de porc (environ 350 g),
- 2 cuillerées à soupe de farine de blé,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 gros oignons jaunes,
- 4 gousses d’ail,
- 1 cuillerée à soupe de mélange curry en poudre,
- 50 cl de lait cru entier,
- 1 boite format ¼ (400 g) de pulpe de tomates,
- 1 piment lanterne (ou 2 petits piments thaï ou ¼ cuillerée à café de piment de Cayenne ou d’Espelette en poudre),
- 350 g de petites pommes de terre grelots,
- sel fin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 3 à 4 heures.

Fariner les noix de joues de porc.

Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les noix, à feu assez vif au début (thermostat plaque 6/9) puis à feu doux à très doux (thermostat plaque 3 à 2/9) en retournant fréquemment.

Pendant ce temps, éplucher les oignons, les hacher assez grossièrement et les ajouter dans la cocotte. Éplucher l’ail, le hacher finement, l’ajouter dans la cocotte et laisser blondir le tout en mélangeant avec une spatule en bois.

Laver le piment en lui laissant son pédoncule.

Ajouter le curry, le lait, la pulpe de tomates, le piment et le sel et mélanger.

Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 3 à 4 heures à feu doux à très doux (thermostat plaque 3 à 2/9).

Laver et brosser les pommes de terre et les faire revenir dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse pour les dorer.

40 minutes avant de servir, goûter la sauce, rectifier si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre, mélanger, ajouter les pommes de terre, couvrir et poursuivre la cuisson en finissant à découvert pour épaissir légèrement la sauce.

Retirer le piment et servir très chaud.

Plat complet

Pour agrémenter les soirées d’automne !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 300 g de cèpes frais (ou surgelés coupés en 2),
- 25 g de beurre,
- 5 œufs,
- ½ cuillerée à café de persil plat ciselé,
- ½ cuillerée à café de ciboulette ciselée,
- sel fin et poivre du moulin,
et en option : salade verte et vinaigrette non moutardée.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 5 minutes.

Si les cèpes sont frais, éliminer leur pied terreux puis les brosser délicatement avec un pinceau de cuisine pour élimer toutes traces de terre, de sable ou de feuilles. Choisir 2 beaux cèpes entiers de taille moyenne et les couper en 2 dans la hauteur. Couper le reste en dés d’environ 2 cm de côté.

Mettre une assiette creuse à préchauffer dans le four à 75°C (thermostat 2-3).

Faire fondre 12,5 g de beurre dans une poêle de taille moyenne et y verser délicatement les cèpes en les répartissant avec une spatule pour qu’ils ne se superposent pas.

Cuire environ 15 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) en retournant délicatement de temps en temps jusqu’à élimination totale de l’eau et que les pieds des cèpes commencent à dorer. Saler et poivrer à mi-cuisson.

Pendant ce temps, casser les œufs dans un grand bol, saler, poivrer, ajouter le persil et la ciboulette et battre avec une fourchette.

Réserver les morceaux de demi-cèpes entiers dans l’assiette creuse et les mettre au four.

Si les cèpes étaient surgelés, couper les autres morceaux en dés d’environ 1 cm de côté et les remettre dans la poêle.

Ajouter les 12,5 g de beurre restant puis les œufs battus.

Dès que l’omelette commence à prendre sur les bords, les soulever délicatement avec le dos de la spatule et pencher légèrement la poêle pour y amener le surplus d’œufs battus encore liquide.

Dès que le centre du dessus de l’omelette commence est baveux, replier l’omette en 2 en s’aidant d’une ou 2 spatules, ajouter les demi-cèpes réservés au chaud et servir immédiatement.

On peut aussi préchauffer les assiettes de service, couper l’omelette en 2, les dresser dans les assiettes et répartir les demi-cèpes et servir immédiatement.

On peut servir avec quelques feuilles de salade verte (mâche, oseille, épinards, pissenlit, …) arrosée de vinaigrette non moutardée.

Il y a 36 ans…

Dessert

Ingrédients (pour 6 à 8 ramequins selon leur taille)
- 3 œufs,
- 50 cl de lait cru entier,
- 75 g de sucre,
- 1 cuillerée à café d’extrait de vanille.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 35 minutes,
- attente : 2 heures.

Mettre le lait à bouillir avec le sucre et l’extrait de vanille.

Pendant ce temps, casser les œufs et les battre en omelette.

Verser lentement le lait bouillant sur les œufs en continuant de battre. Il faut verser très lentement pour ne pas cuire les œufs !

Disposer les ramequins dans un grand plat à four, les remplir avec la préparation et enfourner four froid à mi-hauteur du four.

Régler le chauffage du four à 120°C (thermostat 4) et laisser ainsi 20 minutes puis poursuivre 10 minutes en réglant le chauffage à 180°C (thermostat 6) et enfin 5 minutes à 10 minutes en montant le chauffage à 210°C (thermostat 7).

Surveiller bien à la fin : les œufs au lait doivent dorer localement et sur le pourtour des ramequins… Arrêter la cuisson avant que ça ne noircisse !

Sortir du four, laissez tiédir puis placer les ramequins au réfrigérateur pendant 2 heures.