La recette du dredi !

Plat et son accompagnement

Un plat aux couleurs et aux parfums d’automne !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 manchons de canard (soit environ 1,2 kg),
- 3 cuillerées à soupe de graisse de canard (ou 2 d’huile d’olive et 1 de beurre doux),
- 5 cl de cognac.
- 1 cuillerée à café de fond de veau déshydraté,
- 5 cl de vinaigre de vin.
- 15 cl de vin blanc sec,
- 50 g de trompettes de la mort séchées (ou 100 g de trompettes de la mort fraîches),
- 80 g d’olives vertes dénoyautées,
- 2 tablettes de bouillon de poule,
- 250 g de blé dur précuit,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes.
- cuisson : 1 heure 45 minutes.

Dans une cocotte, faire chauffer la matière grasse.

Y dorer les manchons de canard sur leurs deux faces.

Une fois bien dorés, arroser avec le cognac et flamber (attention : arrêter la ventilation de la hotte et utiliser une grande allumette et pas un briquet…).

Poivrer généreusement, saupoudrer du fond de veau déshydraté et d’une cuillerée à café de sel fin puis déglacer avec le vinaigre et le vin blanc.

Couvrir d’eau à niveau, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 1 heure.

Mettre les champignons à tremper dans un saladier d’eau tiède. Mettre de l’eau non salée à bouillir dans une grande casserole.

Lorsque l’eau bout, égoutter et rincer les champignons, les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante puis les égoutter et les rincer de nouveau.

Une fois la première heure de cuisson du canard achevée, ajouter les champignons et les olives dans la cocotte autour du canard puis laisser mijoter 45 minutes.

Environ 30 minutes avant la fin de cuisson, mettre de l’eau à bouillir dans une grande casserole et y faire dissoudre les tablettes de bouillon de poule. Un quart d’heure avant la fin de cuisson du canard, y faire cuire le blé dur précuit pendant 10 minutes.

Goutter le bouillon de cuisson et ajuster l’assaisonnement en sel si besoin.

Égoutter le blé, puis le transvaser dans un plat creux. Prélever les manchons de canard et les dresser sur le blé.

Prélever les champignons et les olives avec une écumoire et les transférer dans un plat creux.

Arroser le canard et le blé d’une petite louche de bouillon et servir le tout bien chaud.

Plat avec son accompagnement

Un des grands classiques de Chantal !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de blanc de seiche (géante… ou normale, fine et blanche…),
- 1 gros oignon jaune,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 100 g d’olives noires dénoyautées,
- 6 cuillerées à soupe de câpres au vinaigre,
- 20 cl de sauce arrabbiata,
- environ 20 cl de vin blanc sec,
- 300 g de penne,
- gros sel et éventuellement sel et poivre fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 20 à30 minutes.

Éplucher l’oignon et l’émincer finement.

Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire suer et revenir l’oignon à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Couper les olives noires en 2 dans le sens de la longueur, les ajouter dans la sauteuse avec l’oignon et faire revenir le tout.

Pendant ce temps, nettoyer, laver et sécher le blanc de seiche.

S’il s’agit d’un blanc de seiche géante, le découper en dés d’environ 2 à 3 cm de côté, sinon le détailler en triangles d’environ 5 à 8 cm de côté ou en anneaux d’environ 8 mm de large.

Transférer oignons et olives dans une marmite et ajouter les câpres.

Remettre 1 à 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans la sauteuse, y faire suer et revenir le blanc de seiche environ 10 minutes puis le transférer avec une passoire dans la marmite.

Ajouter la sauce arabbiata, mélanger, couvrir à niveau de vin blanc, porter à ébullition puis laisser mijoter 20 à 30 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) en remuant de temps en temps pour que ça n’attache pas dans le fond.

Si ça vient à dessécher rajouter 5 cl de vin blanc et finir la cuisson à couvert.

Mettre une grande quantité d’eau à bouillir.

À mi-cuisson vérifier l’assaisonnement et rectifier si nécessaire avec sel et poivre (mais en principe avec le sel des olives, le sel et le piment de la sauce arrabbiata et les câpres, ça va…).

Faire cuire les penne dans l’eau bouillante le temps indiqué sur l’emballage (en général 11 minutes) et les égoutter en réservant l’eau de cuisson.

Ajouter les penne dans la marmite, arroser de 5 cl d’eau de cuisson, mélanger et réchauffer en retournant et servir bien chaud.

Bien que barbu mais baptisé, non circoncis et amateur de cochon, je pense pouvoir me permettre de diffuser celle-ci que j’aime bien !

Octobre 2012 : une petite dame de 97 ans va au confessionnal et dit au prêtre :

- Monsieur le curé, j’ai pêché. Pensez-vous que Dieu m’acceptera en son paradis ?

- Mais qu’avez-vous donc fait pour être si inquiète ?

- Pendant la deuxième guerre mondiale, j’ai abrité un juif dans ma cave.

- Mais c’est merveilleux au contraire, dit le prêtre, quel geste magnifique !

- Oui dit elle …mais je lui ai demandé 600 euros par mois !

- Oui, dit le prêtre, mais tout de même, vous lui avez évité une mort certaine… Dieu bien sûr vous acceptera et vous pardonnera.

- Pourtant, j’ai des craintes, dit la vieille dame.

- Mais enfin pourquoi donc ?

- Je ne lui ai pas encore dit que la guerre était finie !

Plat et son accompagnement

Vos perversités pour petite drôlesse
Qui se fait dans les coins pincer les sot-l’y-laisse
Révoltent mon amour de l’Amour…

Le coq Chantecler au coq Cochin, Edmond Rostand, Chantecler, 1910, acte III, scène 4.

Si vous vous rappelez ces vers d’Edmond Rostand, vous saurez où trouver les « sot-l’y-laisse » des volailles : au dessus du croupion !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 à 800 g de sot-l’y-laisse de dindes (soit 4 ou 6 sot-l’y-laisse selon la taille des bêtes…),
- 1 kg de carottes,
- 50 g de beurre doux,
- 1 cuillerée à café de sucre semoule,
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- 1 pointe de poivre blanc (ou gris),
- 2 cuillerées à café de fonds de volaille déshydraté,
- 50 cl d’eau de Vichy (ou d’une autre eau de source ou de votre source du robinet !),
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 échalotes,
- 2 cuillerées à soupe de vin blanc sec,
- 1 cuillerée à soupe de persil haché,
- 20 cl de crème fraîche épaisse,
- sel et poivre fins.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Éplucher les carottes et les couper en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur.

Dans une cocotte ou une marmite, faire fondre le beurre puis y ajouter les carottes, saupoudrer du sucre, du sel, du poivre et du fonds de volaille déshydraté puis couvrir à niveau avec l’eau.

Porter à ébullition puis mettre le feu doux (thermostat plaque 3/9), mélanger, couvrir le récipient et laisser mijoter 20 minutes à couvert.

Pendant ce temps, faire chauffer et fumer l’huile d’olive dans une sauteuse ou une casserole assez grande pour que tous les sot-l’y-laisse puissent y tenir en une couche et mettre à feu très doux (thermostat plaque 2/9).

Éplucher les échalotes, les ciseler finement et les faire suer dans l’huile.

Ajouter les sot-l’y-laisse et les faire suer à feu assez vif à vif (thermostat plaque 6 à 7 sur 9) en mélangeant et en retournant fréquemment avec une spatule en bois pour que ça n’attache pas.

Lorsque ça commence à roussir, ajouter le vin blanc, déglacer en grattant le fond avec l’extrémité de la spatule puis réserver sur feu très doux (thermostat plaque 2/9).

Une fois les 20 premières minutes de cuisson des carottes achevées, ajouter le persil, mélanger, goûter et, si nécessaire, ajuster l’assaisonnement en sel et poivre puis laisser mijoter de nouveau mais à découvert pendant 10 minutes.

Ajouter les sot-l’y-laisse et leur jus de cuisson, mélanger puis poursuivre la cuisson 15 minutes.

S’il reste trop de liquide, monter le feu pour faire prendre « un bouillon » et évaporer à feu moyen (thermostat plaque 5/9) tout en mélangeant vigoureusement avec la spatule pour que ça n’attache pas puis baisser le feu pour stopper l’ébullition.

Ajouter la crème fraîche, mélanger pour obtenir une sauce homogène et servir chaud.

Plat complet

En fait, c’est un kuai-tiao moo ruam sot sen ba-mee tom yum !

Un kuai-tiao (« soupe aux nouilles ou noddle soup ») parmi tant d’autres !

Le plus souvent, les Thaïlandais utilisent des pousses de soja et du chou frisé comme légumes… Moi j’ai utilisé des carottes, du radis daïkon et du chou-fleur !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 750 g d’émincé de porc,
- 200 g d’inflorescences de chou-fleur,
- ½ radis blanc daïkon soit environ 400 g,
- 3 cuillerées à soupe de gros sel,
- 1 litre de bouillon de poule ou 2 tablettes de bouillon de poule déshydraté,
- 400 g de carottes,
- 2 petits piments thaï rouges,
- 2 gousses d’ail,
- 100 g de crevettes roses décortiquées,
- 50 g de cacahuètes grillées non salées,
- 1 cuillerée à café bombée de purée de piment,
- 1 cuillerée à café bombée de purée de coriandre,
- ½ cuillerée à café de poivre moulu (blanc ou gris),
- 1 cuillerée à café de sucre cristallisé,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 2 cuillerées à soupe de sauce nuoc-mam,
- 2 cuillerées à soupe de sauce de soja légère (« light »),
- 250 g soit 4 « nids » de nouilles somen (pâtes japonaises ou chinoises de blé genre très fins spaghetti),
- quelques brins de coriandre.

Temps nécessaires :
- anticipation : 18 heures,
- préparation : 15 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : environ 45 minutes.

La veille au soir pour le lendemain, éliminer les feuilles du chou-fleur puis le laver sous l’eau courante ; prélever les bouquets et les cuire à la vapeur en autocuiseur, 5 minutes à partir de la rotation de la soupape. Dépressuriser, rafraîchir dans l’eau froide, égoutter et réserver au frais dans un récipient hermétique.

Éplucher le radis daïkon et le couper en fines lamelles transversales de 1 à 2 mm d’épaisseur, façon chips. Les transvaser dans une passoire en les saupoudrant du gros sel, couvrir et laisser dégorger au frais.

Environ 1 heure et quart avant de servir, dans une marmite, porter à ébullition le bouillon de poule ou 1 litre d’eau avec les tablettes de bouillon de poule pour les dissoudre.

Pendant ce temps, laver les piments, éplucher les carottes, les couper en fines rondelles de 1 à 2 mm d’épaisseur façon chips, comme le radis.

Ajouter radis, carottes et piments entiers dans la cocotte et laisser mijoter à couvert pendant environ 30 minutes.

Mixer ensemble les crevettes et les cacahuètes.

Ajouter la purée de piments, la purée de coriandre, le poivre, le sucre et mélanger.

Éplucher l’ail, le dégermer et le hacher finement.

Faire chauffer l’huile dans un wok ou une grande sauteuse et y faire dorer l’ail.

Ajouter le mélange crevette-cacahuète-… et cuire 1 minute à feu vif en retournant avec le dos d’une spatule.

Ajouter le porc coupé en petits morceaux et faire cuire 3 minutes en mélangeant avec la spatule.

Éliminer les piments, prélever les rondelles de carottes et de radis avec une écumoire, les ajouter au sauté, mélanger.

Ajouter les inflorescences de chou-fleur sur le dessus, couvrir et maintenir chaud à feu doux.

Porter le bouillon à ébullition, y plonger les nids de somen, les cuire 2 minutes dans le bouillon frémissant en démêlant les pates avec une fourchette puis les rafraîchir à l’eau froide (les pâtes doivent alors avoir une couleur blanche luisante) et les égoutter.

Former une dépression au centre du sauté, y faire glisser les pâtes, les arroser de 10 cl de bouillon, couvrir et maintenir 2 minutes à feu moyen pour réchauffer les pâtes et servir !

Entrée

Comment transformer une assiette de crudités toute bête en délicieuse entrée aux parfums thaï grâce à une vinaigrette thaï vite faite !

Et aussi utiliser le surplus de radis daïkon non utilisé pour le kuai tiao clair à l’émincé de porc !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de carottes,
- 200 g de radis blanc daïkon,
- 200 g d’inflorescences de chou-fleur,
- 1 citron vert,
- 1 cuillerée à soupe de nuoc nam,
- ½ cuillerée à café de glutamate ou ¼ de cuillerée à café de sel fin et ¼ de cuillerée à café de cassonade ou de sucre cristallisé,
- 1 cuillerée à soupe de cacahuètes grillées non salées,
- 8 feuilles de menthe fraîche (ou 1 cuillerée à soupe de feuilles de menthe séchées),
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame,
et en option : 4 tranches de jambon fumé.

Temps nécessaires :
- anticipation : 12 à 18 heures,
- préparation : 20 minutes.

La veille au soir pour le lendemain ou le matin pour le soir, éliminer les feuilles du chou-fleur puis le laver sous l’eau courante ; prélever les bouquets et les cuire à la vapeur en autocuiseur 5 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Dépressuriser, rafraîchir le chou dans l’eau froide, égoutter et réserver au frais dans un récipient hermétique.

Environ 30 minutes avant de servir, éplucher les carottes et le radis daïkon et les râper grossièrement séparément (ou finement si vous préférez…).
Laver le citron et râper la moitié de son zeste finement.

Presser le jus du citron dans un bol, ajouter le nuoc mam puis y dissoudre le glutamate ou le sel et le sucre en battant avec une fourchette.

Concasser les cacahuètes avec un rouleau à pâtisserie (ou avec un mixeur).

Laver, sécher et ciseler finement les feuilles de menthe (si elles sont fraîches).

Ajouter l’huile d’arachide et l’huile de sésame dans le bol puis les cacahuètes concassées, le zeste de citron râpé et la menthe ciselée et émulsionner le tout en battant avec une fourchette.

Dresser les carottes et le radis râpé dans les assiettes de service. Ajouter les inflorescences de chou-fleur coupées en petits morceaux, parsemer éventuellement du jambon fumé déchiré en lambeaux, arroser chaque assiette d’une cuillerée à soupe de vinaigrette et servir !

Plat complet

À toutes les sauces et tous les ingrédients ! Et merci à la page dédiée aux kuai-tiao du Dining Guide où j’ai trouvé ces éléments précieux que j’ai traduits en français !

Le kuai-tiao, ก๋วยเตี๋ยว, littéralement soupe de nouilles ou noddle soup est un plat typique de la cuisine « fast food » thaïlandaise qui rappelle le phõ vietnamien !

Servi dans un bol avec des baguettes et une cuiller, c’est un plat complet, riche en glucides et en protéines et pauvre en lipides. Il est constitué d’un mélange de viandes et de légumes servi avec des pâtes, noyé de bouillon et accompagné d’un assortiment de condiments et de sauces (sauce soja légère, nuoc-mam, vinaigre blanc nature ou au piment mariné, purée ou flocons de piment, sucre, …), chacun équilibrant les saveurs épicées, sucrées et aigres-douces à son goût !

Les Thaïlandais mangent la garniture de viande, de légumes et de pâtes mais laissent la plus grande partie du bouillon qui ne sert qu’à diluer les saveurs, parfumer et maintenir chaud…

Il existe toutes sortes de kuai-tiao selon la nature de la ou des viandes, du type de pâtes et du bouillon ! Les légumes les plus courants sont des pousses de soja, du chou (cabus, chinois ou frisé) mais on peut aussi utiliser des légumes racines (carottes, radis daïkon, …), des pousses de bambou, des champignons noirs, parfumés ou blancs, …

Petit dictionnaire thaï des kuai-tiao

Le nom complet d’un kuai-tiao est normalement composé de 4 termes… Le premier c’est kuai-tiao (soupe de nouilles), histoire d’annoncer la couleur…
Ensuite est précisée la nature de la ou des viandes :
- moo (หมู) pour du porc,
- nuea (เนื้อ) pour du bœuf,
- « animal de compagnie » (เป็ด) pour du canard avec éventuellement des abats de bœuf ou de porc et/ou des boulettes de viande,
- gai (ไก่) pour de la viande et éventuellement des abats de poulet,
- gai toon yaa jeen (ไก่ ตุ๋น ยา จี) pour de la viande de poulet (avec bouillon de canard),
- pla (ปลา) pour des boulettes ou émincé de poisson (avec bouillon de porc ou de poulet),
- thalay (ก๋วยเตี๋ยว) pour des fruits de mer.

Outre les os ou carcasses qui servent à préparer le bouillon, la viande peut se présenter sous 3 formes : en boulettes, en émincé ou en abats. Si vous voulez à la fois des boulettes et de l’émincé de viande, il faut ajouter ruam (รวม) au nom de la viande, par exemple moo ruam (หมู รวม). Si vous ne voulez que des boulettes de viande, il faut inclure la mention luk chin luan (ลูกชิ้น ล้วน), par exemple luk chin moo luan (ลูกชิ้น หมู ล้วน). Et si vous ne voulez que de l’émincé de viande, il faut ajouter sot (สด) au nom de la viande, par exemple moo sot (หมู สด).

On précise ensuite le type de pâtes :
- nouilles de riz : sen lek (เส้น เล็ก),
- nouilles de riz plates : sen yai (เส็น ใหญ่)
- nouilles somen de farine de blé : sen ba-mee (เส้น บะหมี่),
- vermicelles de riz : sen mee (เส้น หมี่),
- nouilles de graines de soja dites de verre : wun sen (วุ้น เส้น),
- boulettes frites de pâtes fraîches au porc haché mariné : giaw (เก็ ย ว).

Et enfin vient le type de bouillon :
- bouillon clair de porc, de poulet ou de bœuf, avec sel, poivre, ail, sucre, coriandre et pandan : nam sai (น้ำ ใส), pour tous types de viandes,
- soupe claire idem au précédent mais avec pâte de piment, cacahuètes, citron, sucre et nuoc-mam : tom yum (ต้มยำ), pour porc, poissons et fruits de mer,
- soupe sombre idem à la précédente mais avec cannelle, galanga, anis étoilé et sauce soja : kon nam (น้ำ ข้น),
- soupe sombre liée au sang de porc ou de poulet et additionnée de coriandre ou de persil ciselé juste avant de servir : nam tok (น้ำตก),
- soupe sombre au tofu mariné (เต้าหู้ยี้), ail mariné, piment en poudre et basilic : utilisé sur les bateaux avec poissons et fruits de mer.

À titre d’exemple, si vous commandez un kuai-tiao moo ruam sen lek nam sai on vous servira une soupe claire de nouilles de vermicelles de riz au porc !

Et puis, il y a aussi les kuai-tiao haeng (เก๋ ว ย เตี๋ ย ว แห้ง), soupes de nouilles sèches : on arrose les ingrédients du bouillon réduit puis déglacé avec de la sauce soja foncée (ซี อิ้ ดำ).

Et, en spécialités dérivées, il existe aussi le ta fo (เย็นตาโฟ), un kuai-tiao au bouillon coloré avec des cubes de sang de poulet cuit et des nouilles larges ou de verre, des champignons blancs, du calmar, des boulettes de viande, de minces morceaux de tofu frit et des giaw farcis au porc, et aussi le ba-mee giaw (บะหมี่ เกี๊ยว ), bouillon clair avec des nouilles ba-mee, des giaw farcis au porc avec de l’émincé de porc frit.

Et, là, ce ne sont que les grandes lignes car les recettes varient selon les ressources locales et d’un cuisinier à l’autre !

Sauce froide

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 citron vert,
- 1 cuillerée à soupe de nuoc nam,
- ½ cuillerée à café de glutamate ou ¼ de cuillerée à café de sel fin et ¼ de cuillerée à café de cassonade ou de sucre cristallisé,
- 1 cuillerée à soupe de cacahuètes grillées non salées,
- 8 feuilles de menthe fraîche (ou 1 cuillerée à soupe de feuilles de menthe séchées),
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes.

Laver le citron et râper la moitié de son zeste finement.

Presser le jus du citron dans un bol, ajouter le nuoc mam puis y dissoudre le glutamate ou le sel et le sucre en battant avec une fourchette.

Concasser les cacahuètes avec un rouleau à pâtisserie (ou avec un mixeur).

Laver, sécher et ciseler finement les feuilles de menthe (si elles sont fraîches).

Ajouter l’huile d’arachide et l’huile de sésame dans le bol puis les cacahuètes concassées, le zeste de citron râpé et la menthe ciselée et émulsionner le tout en battant avec une fourchette.