Kuai-tiao

Plat complet

À toutes les sauces et tous les ingrédients ! Et merci à la page dédiée aux kuai-tiao du Dining Guide où j’ai trouvé ces éléments précieux que j’ai traduits en français !

Le kuai-tiao, ก๋วยเตี๋ยว, littéralement soupe de nouilles ou noddle soup est un plat typique de la cuisine « fast food » thaïlandaise qui rappelle le phõ vietnamien !

Servi dans un bol avec des baguettes et une cuiller, c’est un plat complet, riche en glucides et en protéines et pauvre en lipides. Il est constitué d’un mélange de viandes et de légumes servi avec des pâtes, noyé de bouillon et accompagné d’un assortiment de condiments et de sauces (sauce soja légère, nuoc-mam, vinaigre blanc nature ou au piment mariné, purée ou flocons de piment, sucre, …), chacun équilibrant les saveurs épicées, sucrées et aigres-douces à son goût !

Les Thaïlandais mangent la garniture de viande, de légumes et de pâtes mais laissent la plus grande partie du bouillon qui ne sert qu’à diluer les saveurs, parfumer et maintenir chaud…

Il existe toutes sortes de kuai-tiao selon la nature de la ou des viandes, du type de pâtes et du bouillon ! Les légumes les plus courants sont des pousses de soja, du chou (cabus, chinois ou frisé) mais on peut aussi utiliser des légumes racines (carottes, radis daïkon, …), des pousses de bambou, des champignons noirs, parfumés ou blancs, …

Petit dictionnaire thaï des kuai-tiao

Le nom complet d’un kuai-tiao est normalement composé de 4 termes… Le premier c’est kuai-tiao (soupe de nouilles), histoire d’annoncer la couleur…
Ensuite est précisée la nature de la ou des viandes :
- moo (หมู) pour du porc,
- nuea (เนื้อ) pour du bœuf,
- « animal de compagnie » (เป็ด) pour du canard avec éventuellement des abats de bœuf ou de porc et/ou des boulettes de viande,
- gai (ไก่) pour de la viande et éventuellement des abats de poulet,
- gai toon yaa jeen (ไก่ ตุ๋น ยา จี) pour de la viande de poulet (avec bouillon de canard),
- pla (ปลา) pour des boulettes ou émincé de poisson (avec bouillon de porc ou de poulet),
- thalay (ก๋วยเตี๋ยว) pour des fruits de mer.

Outre les os ou carcasses qui servent à préparer le bouillon, la viande peut se présenter sous 3 formes : en boulettes, en émincé ou en abats. Si vous voulez à la fois des boulettes et de l’émincé de viande, il faut ajouter ruam (รวม) au nom de la viande, par exemple moo ruam (หมู รวม). Si vous ne voulez que des boulettes de viande, il faut inclure la mention luk chin luan (ลูกชิ้น ล้วน), par exemple luk chin moo luan (ลูกชิ้น หมู ล้วน). Et si vous ne voulez que de l’émincé de viande, il faut ajouter sot (สด) au nom de la viande, par exemple moo sot (หมู สด).

On précise ensuite le type de pâtes :
- nouilles de riz : sen lek (เส้น เล็ก),
- nouilles de riz plates : sen yai (เส็น ใหญ่)
- nouilles somen de farine de blé : sen ba-mee (เส้น บะหมี่),
- vermicelles de riz : sen mee (เส้น หมี่),
- nouilles de graines de soja dites de verre : wun sen (วุ้น เส้น),
- boulettes frites de pâtes fraîches au porc haché mariné : giaw (เก็ ย ว).

Et enfin vient le type de bouillon :
- bouillon clair de porc, de poulet ou de bœuf, avec sel, poivre, ail, sucre, coriandre et pandan : nam sai (น้ำ ใส), pour tous types de viandes,
- soupe claire idem au précédent mais avec pâte de piment, cacahuètes, citron, sucre et nuoc-mam : tom yum (ต้มยำ), pour porc, poissons et fruits de mer,
- soupe sombre idem à la précédente mais avec cannelle, galanga, anis étoilé et sauce soja : kon nam (น้ำ ข้น),
- soupe sombre liée au sang de porc ou de poulet et additionnée de coriandre ou de persil ciselé juste avant de servir : nam tok (น้ำตก),
- soupe sombre au tofu mariné (เต้าหู้ยี้), ail mariné, piment en poudre et basilic : utilisé sur les bateaux avec poissons et fruits de mer.

À titre d’exemple, si vous commandez un kuai-tiao moo ruam sen lek nam sai on vous servira une soupe claire de nouilles de vermicelles de riz au porc !

Et puis, il y a aussi les kuai-tiao haeng (เก๋ ว ย เตี๋ ย ว แห้ง), soupes de nouilles sèches : on arrose les ingrédients du bouillon réduit puis déglacé avec de la sauce soja foncée (ซี อิ้ ดำ).

Et, en spécialités dérivées, il existe aussi le ta fo (เย็นตาโฟ), un kuai-tiao au bouillon coloré avec des cubes de sang de poulet cuit et des nouilles larges ou de verre, des champignons blancs, du calmar, des boulettes de viande, de minces morceaux de tofu frit et des giaw farcis au porc, et aussi le ba-mee giaw (บะหมี่ เกี๊ยว ), bouillon clair avec des nouilles ba-mee, des giaw farcis au porc avec de l’émincé de porc frit.

Et, là, ce ne sont que les grandes lignes car les recettes varient selon les ressources locales et d’un cuisinier à l’autre !

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