La recette du dredi !

Plat complet

La fondue franc-comtoise !

Chantal et moi, on a découvert cette recette par hasard en trouvant Auchan des mont d’or de Joux vendus avec de beaux caquelons de cuisson à un prix défiant toute concurrence (d’autant qu’en limite d’âge – pour le fromage -, le tout était soldé de 30%) ! En fait Chantal était tombée béate d’admiration devant un des caquelons d’un beau jaune provençal ! Heureusement qu’elle a encore l’œil vif !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- un mont d’or de Joux de 500 g avec sa boîte en épicéa,
- 600 à 700 g de petites pommes de terre à chair ferme (genre rate, princesse amandine, …),
- 5 cl vin blanc sec,
- 200 g de jambon sec en tranches,
- 2 petites sucrines,
- 12 cl de sauce vinaigrette.
- en option : une gousse d’ail.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : environ 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Laver et brosser les pommes de terre et les laisser égoutter. On peut les cuire à l’eau en casserole ou à la vapeur en autocuiseur ou au four à micro-ondes dans un récipient adapté :
- À l’eau en casserole : mettre les pommes de terre dans une grande casserole d’eau froide salée, porter à ébullition puis laisser mijoter 30 minutes ; vérifier la cuisson à cœur avec une aiguille de cuisine ou la lame d’un couteau pointu.
- En autocuiseur : mettre les pommes de terre dans le panier vapeur de l’autocuiseur avec un fond d’eau et 2 cuillerées à soupe de gros sel ; porter à ébullition puis laisser cuire 10 minutes après la mise en rotation de la soupape, décompresser et maintenir chaud hors du feu.
- Au four à micro-ondes : mettre les pommes de terre dans le récipient cuisson vapeur du four à micro-ondes avec 5 cl d’eau et 1 cuillerée à café de sel fin ; cuire 9 minutes à four pleine puissance (750 W) puis laisser reposer 5 minutes à couvert dans le four.

Synchroniser cette cuisson des pommes de terre avec celle du mont-d’or.

Si option ail, éplucher une gousse d’ail, la dégermer, la presser dans le vin blanc et mélanger.

Mettre le fromage, dans sa boîte en bois cerclée d’un rond d’aubier sans son couvercle, dans un caquelon à la taille du fromage ou enrober le dessous et le tour de la boîte du fromage, posée sur son couvercle en bois épais, d’un papier d’aluminium.

Faire 8 incisions en étoile et un trou central d’environ 2 cm dans le mont-d’or et verser le vin blanc (éventuellement aillé) jusqu’à couvrir le fromage.

Enfourner dans le four chaud et laisser cuire pendant environ 30 minutes en surveillant la cuisson pour que le fromage soit bien fondu et commence juste à gratiner sur le dessus.

Éplucher, laver et essorer les sucrines et les transférer dans un saladier. Préparer la sauce vinaigrette.

Disposer les tranches de jambon sec sur un plat de service.

Lorsque la cuisson du fromage devient comme il faut, allumer les bougies d’un dessous de plat chauffant et y poser les pommes de terre en robe de chambre.
Arroser la salade de la sauce vinaigrette et fatiguer (mélanger) le tout.

Disposer le caquelon ou le fromage bien enveloppé de papier aluminium sur le dessous de plat chauffant (faire attention à ne pas risquer d’enflammer la boîte en poids…). Servir le tout immédiatement, la salade avec ses couverts de service (à salade bien sûr !), et le fromage avec une petite louche.

Chacun se servira en épluchant (ou non) ses pommes de terre puis arrosera son assiette de mont-d’or fondu !

Et, oui, bien que que cette géniale encyclopédie du fromage passe en revue environ 500 fromages, pour l’essentiel français (mais pas que), elle ne s’appelle pas Le guide des fromages mais Le guide du fromage !

En 1975, Chantal et moi, nous nous sommes acheté cette bible que l’un des plus grands maîtres fromagers français, Pierre Androuët avait écrit avec 2 de ses collaborateurs… Et c’est grâce à elle que nous avons appris à connaître et apprécier les fromages et par la suite le fromage !

En 2005, peu avant la mort de Pierre Androuët, un autre grand maître fromager français amoureux du fromage authentique, Stéphane Blohorn, rachète le fond de commerce de l’ancestrale maison Androuët créée en 1909, avec son restaurant associé créé dans les années 1930 par Pierre Androuët au dessus de la fromagerie, rue d’Amsterdam à Paris… et réussit ainsi à sauver ce bijou de la gastronomie française d’une reprise par un fonds de pension américain…

Pour constituer vos plateaux de 4 à 6 fromages, selon le type de plat principal et la région voir les suggestions de plateaux de Pierre Androuët, mois par mois.

Et pour des menus complets de dégustation de fromages voir les suggestions de repas de fromages de Pierre Androuët, mois par mois.

Pierre Androuët, Le guide du fromage, éditions Stock, 1971, avec la collaboration de N. Roche et G. Lambert.

Et puis pour ne pas rater le service du fromage, voir  » du bon usage du fromage « .

Autrefois appelé vacherin mont d’or (sans trait d’union) du Haut-Doubs… mais il a changé de nom et oublié son qualificatif de vacherin depuis que le vacherin mont-d’or (avec trait d’union) suisse du canton de Vaud a été retiré de la vente en 1987 pendant plusieurs années suite à des questions sanitaires montées sur le devant de la scène dans les années 1970 et qui finiront en novembre 1987 avec plusieurs cas de listériose mortelle suite à la consommation de vacherin suisse. Cette crise a manqué d’anéantir le vacherin suisse mais aussi, dans la foulée, son frère français.

Ce fromage très humide et crémeux est en effet très fragile et sa qualité bactériologique doit être étroitement surveillée et protégée du début de sa chaîne de fabrication jusqu’à sa consommation.

Au cours de l’hiver 1985-86, une alerte sanitaire à la salmonelle touche un affineur suisse de vacherin mont-d’or. Pour respecter les normes bactériologiques fédérales en vigueur, les autorités sanitaires suisses imposent de thermiser le lait destiné à la fabrication du vacherin, c’est à dire le réchauffer rapidement pendant un peu moins de 15 s entre 57°C et 68°C. Il s’avère que cette nouvelle technique a un effet négatif sur le goût du fromage et les défenseurs du vacherin traditionnel s’en émeuvent et contestent au parlement fédéral le resserrement des normes d’hygiène. En fait, on s’apercevra plus tard que le fait de thermiser le lait n’est pas une garantie sanitaire mais défavorise au contraire la faculté naturelle de la moisissure naturelle du fromage de prospérer en éliminant ses concurrentes listeria après plusieurs mois de fermentation humide ! Toujours est-il que 2 ans plus tard, en novembre 1987, après la découverte de cas mortels de listériose consécutifs à la consommation de vacherin suisse, le conseil d’état vaudois interdit la vente et la consommation du vacherin mont-d’or. Cette interdiction sera à 2 doigts d’anéantir à tout jamais le vacherin suisse et par la même occasion son frère français qui porte le même nom – au tiret prêt entre mont et d’or – bien que sa fabrication ne soit pas la même…

Les fabricants de mont(-)d’or en Suisse et en France finiront par se relever de ce dramatique épisode en réagissant de manière rigoureuse sur l’hygiène de production du lait et de la fabrication du fromage, tout en mettant en place un système de traçabilité et d’alerte considéré aujourd’hui comme un modèle. La production finira par se remettre à croître, mais sans jamais retrouver le niveau d’avant la crise en Suisse (environ 1000 tonnes en Suisse en 1986 contre 600 en 2009).

Le mont d’or des vallées de Joux est un fromage au lait cru de vache à 45% de matières grasses, à pâte molle lavée ; à l’origine il était produit en chalet lorsque les troupeaux ne transhumaient pas et était affiné en cave humide pendant 2 ou 4 mois selon sa taille, ce qui fait que sa meilleure saison, en France, allait de la fin de l’automne à la fin de l’hiver…

Il se présente sous forme d’une galette épaisse ou d’un cylindre plat d’un diamètre de 10 à 30 cm et d’une épaisseur de 3 à 5 cm pour un poids brut allant d’environ 500 g à 3,5 kg. Il est conditionné en boîte d’épicéa cerclé d’un ruban d’aubier du même bois, avec un couvercle épais, toujours dans le même bois, servant de fond résistant à la chaleur en cas de cuisson au four : car cet emballage permet au mont d’or d’être fondu au four pour faire une fondue !

Il faut choisir le mont d’or de Joux avec une croûte claire, rosée et lisse, une légère odeur de fermentation et de résine et une consistance tendre et souple au doigt. Sa saveur est douce et légèrement parfumée et sa consistance crémeuse. Eviter les fromages à croûte ridée et rugueuse, moisie ou dure qui auront une pâte ferme et amère…

Avant d’être entamés, les vacherins se conservent dans un endroit frais et humide, à l’abri de la lumière, comme dans leur cave, mais autant que possible pas au réfrigérateur. Le mieux est d’humidifier l’extérieur de la boîte, la saupoudrer de sel fin et l’envelopper dans un linge maintenu humide… Une fois entamés s’ils sont mangés cru, les vacherins ne se conservent pas longtemps… Appliquer des planchettes de bois ou des carreaux de verre contre les bords coupés pour éviter qu’ils ne se répandent…

Bon, ce fromage comme tout fromage au lait cru, est fragile et doit être fabriqué et conservé avant consommation dans des conditions d’hygiène exemplaires…. et on doit être prudent avec sa consommation en tant que fromage cru …bien qu’il soit délicieux ainsi ! Mais, cuit à haute température en fondue, on n’à pas à craindre qu’il nous refile une salmonellose ou une listériose dont il faut se méfier comme la peste avec les produits au lait crû !

Mais il faut savoir que les fromages râpés, les poissons fumés ou crus, les coquillages crus et certaines charcuteries « fragiles » (rillettes, produits en gelée, pâtés, foie gras…) peuvent aussi être à l’origine de cas de listériose de même que certains légumes crus ou herbes aromatiques qui peuvent avoir été souillées par des animaux porteurs de la bactérie dont notamment les ruminants (bovins, caprins, ovins), rongeurs, lagomorphes (lapins, lièvres, ragondins) et plus rarement équidés (chevaux, ânes, …), suidés (porcs, sangliers) et mêmes aussi carnivores et puis aussi les oiseaux dont notamment les poulets, dindes, canards, canaris et oies et mêmes aigles…

Un grand merci à Pierre Androuët et son Guide du fromage, éditions Stock, 1971, écrit avec la collaboration de N. Roche et G. Lambert où j’ai trouvé l’essentiel des informations concernant le fromage : à noter qu’il ne faut pas confondre le vacherin mont d’or de Joux ou le vacherin du canton de Vaud avec le mont-d’or du Lyonnais (diamètre 8 à 9 cm, épaisseur, 1,5 cm, poids 120 g) présenté sur paillon, qui s’apparente au saint-marcellin et est fabriqué à partir de lait de chèvre, de vache ou d’un mélange des deux, selon la saison…

Plat complet

Peut aussi se faire avec un reste de viande de poulet rôti à la place du rôti de porc !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 ronds de pâte feuilletée,
- 2 oignons sauciers,
- 20 g de beurre doux.
- 100 g de petits lardons nature,
- 100 g de veau haché,
- 200 g de rôti de porc cuit,
- 3 œufs,
- 20 cl de crème fraîche épaisse,
- un boîte de 125 g (net) de champignons de Paris émincés,
- sel fin et poivre blanc moulu et sel et poivre des moulins.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 40 minutes,
- attente 10 minutes.

Faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Éplucher et hacher les oignons finement.

Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire suer l’oignon.

Découper un des 2 ronds de pâte à la dimension de la tourtière et réserver l’anneau de pâte en surplus.

Disposer l’autre rond de pâte avec sa protection de papier sulfurisé dans le fond d’une tourtière en relevant le surplus de pâte sur le bord de la tourtière. Piquer abondamment le fond de pâte avec les dents d’une fourchette.

Ajouter les lardons dans la sauteuse et faire dorer en retournant fréquemment. Ajouter la viande de veau hachée et continuer à cuire doucement.

Couper le rôti de porc en petits dés puis l’ajouter dans la sauteuse. Une fois le tout réchauffé, réserver et laisser tiédir.

Mettre les champignons émincés à égoutter.

Casser les œufs dans un grand saladier, saler, poivrer et battre en omelette. Réserver 2 cuillerées à soupe d’œuf battu dans une petite coupelle.

Ajouter la crème fraîche et les champignons, la viande tiède et bien mêler le tout.

Verser et répartir la préparation sur le fond de pâte, saler et poivrer modérément avec les moulins puis replier le surplus de pâte sur la préparation.

Humecter délicatement ce rebord de pâte avec un pinceau de cuisine, puis placer le rond de pâte sur le dessus. Humecter le pourtour du dessus de la tourte et y disposer l’anneau de pâte supplémentaire.

Dessiner un motif superficiel sur le dessus de la tourte avec un couteau très coupant ou une lame de rasoir puis badigeonner le dessus de la tourte avec l’œuf battu réservé à l’aide du pinceau de cuisine.

Former un petit trou d’environ 1 cm au centre du couvercle de pâte et y placer une « cheminée ».

Enfourner à mi-hauteur du four pour environ 40 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien colorée.

Défourner, laisser reposer 10 minutes, transférer sur le plat de service et servir tiède.

On peut accompagner d’une salade verte vinaigrette !

Plat complet
J’aurai dû appeler ça « Lombo di coniglio all’aceto con maccheroni » pour ne pas me faire traiter de tueur de Panpan par mes lecteurs !

Selon une recette de « La Cuiller d’argent », bible de la cuisine italienne : surprenant, notamment par l’odeur de cuisson dégagée… mais succulent !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 râbles de lapin (250 g par pièce),
- 1 gousse d’ail,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 25 g de beurre doux,
- 1 cuillerée à soupe d’herbes de Provence (on peut aussi utiliser des feuilles de sauge ciselées et quelques efflorescences de romarin mais là, vu la saison, je n’en avais pas sous la main …alors j’ai fait avec ce que j’avais…),
- 20 cl de vinaigre de vin blanc vieux,
- 100 g d’olives vertes dénoyautées,
- 50 g de câpres,
- 250 g de macaroni,
- sel et poivre des moulins.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 60 minutes.

Éplucher l’ail et le dégermer.

Faire chauffer l’huile dans une cocotte et y faire fondre le beurre à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4 sur 9).

Dès que le beurre « chante », ajouter les herbes et l’ail pressé au presse-ail, mêler avec une spatule et faire légèrement rissoler.

Ajouter les râbles de lapin et les faire dorer à feu moyen à assez doux (thermostat plaque 5 à 4/9) en les retournant souvent.

Mélanger le vinaigre avec 5 cl d’eau et en arroser les râbles.

Poivrer généreusement, porter à ébullition, couvrir puis laisser mijoter 50 minutes à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4 sur 9).

Environ 20 minutes avant la fin de la première cuisson du lapin, mettre à bouillir une grande quantité d’eau dans une grande casserole ou une petite marmite.

À la fin du premier temps de cuisson du lapin, ajouter les olives et les câpres dans la cocotte, saler les râbles et poursuivre la cuisson 10 minutes à couvert.

Saler l’eau bouillante, y plonger les macaroni et les cuire 5 minutes à couvert à feu moyen après la reprise de l’ébullition.

Retourner de temps en temps avec une spatule pour que les pâtes ne collent pas entres elles.

Égoutter les pâtes et laver leur récipient de cuisson.

À l’aide d’une écumoire, transvaser les olives et les câpres dans le récipient de cuisson des pâtes.

Ajouter les macaroni, arroser de 10 cl de jus de cuisson, mélanger et réchauffer 2 à 3 minutes à couvert et à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Dresser les pâtes dans un plat de service creux, dresser dessus les râbles, arroser de 5 cl de jus de cuisson et servir bien chaud.

J’ai accompagné ce plat d’un Lambrusco spumante dell’Emillia rosé : osé mais pas mal ! Au cas où, je précise que Emillia n’est pas une de mes lointaines tantes italiennes mais une région d’Italie du Nord dont la capitale est Bologne et qui produit ce délicieux vin mousseux légèrement sucré et pas cher !

Plat avec son accompagnement

Grand classique de la cuisine bistrot !

Peut se faire aussi bien avec des boudins noirs classiques ou créoles épicés ou des boudins blancs !

Inconvénient de cette recette « vite faite » : il faut avoir un four double… Bon, si ce n’est pas le cas, on peut faire des frites à la friteuse ou encore de la purée…

Avantage de cette recette : les boudins « n’explosent pas » pour finir en charpie, contrairement à ce qui arrive lorsqu’on les frits à la poêle…

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 boudins noirs de 120 g chacun (il n’est pas interdit d’utiliser des boudins créoles épicés ! Voire aussi des boudins blancs !),
- 10 g de beurre doux,
- 300 g de frites congelées pour cuisson au four,
- sel fin.

Temps nécessaires :
- préchauffage fours : 20 minutes,
- cuisson : 25 minutes.

Mettre à préchauffer un des fours à 225°C (thermostat 7-8) et l’autre à 180°C (thermostat 6).

Beurrer une cassolette ou un petit plat à four de taille adaptée au boudins, y disposer ces derniers et piquer le dessus de chacun d’eux 5 à 6 fois avec une aiguille à coudre.

Découper un morceau de papier sulfurisé de la taille de la lèchefrite du four et en recouvrir cette dernière. Répartir les frites surgelées sur la lèchefrite, en une seule couche et sans qu’elles se touchent.

Lorsque le four à 180°C est à température, enfourner les boudins pour 25 minutes.

10 minutes plus tard, enfourner les frites pour 10 minutes dans le four à 225°C.

Sortir les frites du four, les retourner à l’aide d’une spatule et ré enfourner pour 5 minutes.

Sortir les frites du four les transvaser dans un saladier, saler et remuer.

Servir bien chaud immédiatement avec les boudins.

Findus s’y met !

En l’an 2013 du calendrier grégorien, la nouvelle année chinoise commence le dimanche 10 février pour finir le 30 janvier 2014. La fête du Printemps qui accompagne l’avènement de la nouvelle année chinoise s’étend elle jusqu’à la première pleine lune du premier mois lunaire soit le 11 mars 2013 du calendrier grégorien.

Année 4650 ou 4710 du calendrier luni-solaire chinois, dans le cycle de 60 ans des années de ce calendrier, cette année sera celle du serpent d’eau, faisant suite à celle du dragon d’eau.

Et pour presque tout savoir sur les us et coutumes traditionnels associés à la fête du printemps et au passage de la nouvelle année, voir le calendrier chinois : la fête du Printemps et le nouvel an chinois.

Dans l’astrologie chinoise, le serpent est associé à la sagesse, la culture, la réflexion, la créativité, la connaissance de soi : ça change des religions judo-christiano-musulmanes où le serpent n’a pas bonne réputation !

Par nature, le serpent chinois est généreux et délicat, charmant et attirant. Financièrement, il ne rencontre jamais de gros problème et au contraire soutient un train de vie assez aisé. Ses dons de charmeur et de séducteur cachent en fait une nature plutôt discrète et il a tendance à prendre du recul pour analyser la situation avant de se lancer et il peut se sentir pleinement comblé et heureux en passant la journée avec un bon bouquin sans quitter son lit !

Mais les serpents possèdent une intelligence aiguë, sont de solides travailleurs et ont de la suite dans les idées : une fois engagés dans une entreprise, ils exigent la même motivation de tout le monde.

Lorsque le serpent a appris l’humilité et à se connaître, il réalise que la confiance vient de l’intérieur et se sent bien dans sa peau …de serpent évidemment !

Les personnes nées en 1893, 1905, 1917, 1929, 1941, 1953, 1965, 1977, 1989 et 2001 sont des serpents et ceux nés en 1893 et 1953 des serpents d’eau !

L’an prochain, le 30 janvier 2014, débutera une nouvelle année du cheval de bois !