Fromages : le mont d’or de Joux

Autrefois appelé vacherin mont d’or (sans trait d’union) du Haut-Doubs… mais il a changé de nom et oublié son qualificatif de vacherin depuis que le vacherin mont-d’or (avec trait d’union) suisse du canton de Vaud a été retiré de la vente en 1987 pendant plusieurs années suite à des questions sanitaires montées sur le devant de la scène dans les années 1970 et qui finiront en novembre 1987 avec plusieurs cas de listériose mortelle suite à la consommation de vacherin suisse. Cette crise a manqué d’anéantir le vacherin suisse mais aussi, dans la foulée, son frère français.

Ce fromage très humide et crémeux est en effet très fragile et sa qualité bactériologique doit être étroitement surveillée et protégée du début de sa chaîne de fabrication jusqu’à sa consommation.

Au cours de l’hiver 1985-86, une alerte sanitaire à la salmonelle touche un affineur suisse de vacherin mont-d’or. Pour respecter les normes bactériologiques fédérales en vigueur, les autorités sanitaires suisses imposent de thermiser le lait destiné à la fabrication du vacherin, c’est à dire le réchauffer rapidement pendant un peu moins de 15 s entre 57°C et 68°C. Il s’avère que cette nouvelle technique a un effet négatif sur le goût du fromage et les défenseurs du vacherin traditionnel s’en émeuvent et contestent au parlement fédéral le resserrement des normes d’hygiène. En fait, on s’apercevra plus tard que le fait de thermiser le lait n’est pas une garantie sanitaire mais défavorise au contraire la faculté naturelle de la moisissure naturelle du fromage de prospérer en éliminant ses concurrentes listeria après plusieurs mois de fermentation humide ! Toujours est-il que 2 ans plus tard, en novembre 1987, après la découverte de cas mortels de listériose consécutifs à la consommation de vacherin suisse, le conseil d’état vaudois interdit la vente et la consommation du vacherin mont-d’or. Cette interdiction sera à 2 doigts d’anéantir à tout jamais le vacherin suisse et par la même occasion son frère français qui porte le même nom – au tiret prêt entre mont et d’or – bien que sa fabrication ne soit pas la même…

Les fabricants de mont(-)d’or en Suisse et en France finiront par se relever de ce dramatique épisode en réagissant de manière rigoureuse sur l’hygiène de production du lait et de la fabrication du fromage, tout en mettant en place un système de traçabilité et d’alerte considéré aujourd’hui comme un modèle. La production finira par se remettre à croître, mais sans jamais retrouver le niveau d’avant la crise en Suisse (environ 1000 tonnes en Suisse en 1986 contre 600 en 2009).

Le mont d’or des vallées de Joux est un fromage au lait cru de vache à 45% de matières grasses, à pâte molle lavée ; à l’origine il était produit en chalet lorsque les troupeaux ne transhumaient pas et était affiné en cave humide pendant 2 ou 4 mois selon sa taille, ce qui fait que sa meilleure saison, en France, allait de la fin de l’automne à la fin de l’hiver…

Il se présente sous forme d’une galette épaisse ou d’un cylindre plat d’un diamètre de 10 à 30 cm et d’une épaisseur de 3 à 5 cm pour un poids brut allant d’environ 500 g à 3,5 kg. Il est conditionné en boîte d’épicéa cerclé d’un ruban d’aubier du même bois, avec un couvercle épais, toujours dans le même bois, servant de fond résistant à la chaleur en cas de cuisson au four : car cet emballage permet au mont d’or d’être fondu au four pour faire une fondue !

Il faut choisir le mont d’or de Joux avec une croûte claire, rosée et lisse, une légère odeur de fermentation et de résine et une consistance tendre et souple au doigt. Sa saveur est douce et légèrement parfumée et sa consistance crémeuse. Eviter les fromages à croûte ridée et rugueuse, moisie ou dure qui auront une pâte ferme et amère…

Avant d’être entamés, les vacherins se conservent dans un endroit frais et humide, à l’abri de la lumière, comme dans leur cave, mais autant que possible pas au réfrigérateur. Le mieux est d’humidifier l’extérieur de la boîte, la saupoudrer de sel fin et l’envelopper dans un linge maintenu humide… Une fois entamés s’ils sont mangés cru, les vacherins ne se conservent pas longtemps… Appliquer des planchettes de bois ou des carreaux de verre contre les bords coupés pour éviter qu’ils ne se répandent…

Bon, ce fromage comme tout fromage au lait cru, est fragile et doit être fabriqué et conservé avant consommation dans des conditions d’hygiène exemplaires…. et on doit être prudent avec sa consommation en tant que fromage cru …bien qu’il soit délicieux ainsi ! Mais, cuit à haute température en fondue, on n’à pas à craindre qu’il nous refile une salmonellose ou une listériose dont il faut se méfier comme la peste avec les produits au lait crû !

Mais il faut savoir que les fromages râpés, les poissons fumés ou crus, les coquillages crus et certaines charcuteries « fragiles » (rillettes, produits en gelée, pâtés, foie gras…) peuvent aussi être à l’origine de cas de listériose de même que certains légumes crus ou herbes aromatiques qui peuvent avoir été souillées par des animaux porteurs de la bactérie dont notamment les ruminants (bovins, caprins, ovins), rongeurs, lagomorphes (lapins, lièvres, ragondins) et plus rarement équidés (chevaux, ânes, …), suidés (porcs, sangliers) et mêmes aussi carnivores et puis aussi les oiseaux dont notamment les poulets, dindes, canards, canaris et oies et mêmes aigles…

Un grand merci à Pierre Androuët et son Guide du fromage, éditions Stock, 1971, écrit avec la collaboration de N. Roche et G. Lambert où j’ai trouvé l’essentiel des informations concernant le fromage : à noter qu’il ne faut pas confondre le vacherin mont d’or de Joux ou le vacherin du canton de Vaud avec le mont-d’or du Lyonnais (diamètre 8 à 9 cm, épaisseur, 1,5 cm, poids 120 g) présenté sur paillon, qui s’apparente au saint-marcellin et est fabriqué à partir de lait de chèvre, de vache ou d’un mélange des deux, selon la saison…

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