Plat complet
J’aurai dû appeler ça « Lombo di coniglio all’aceto con maccheroni » pour ne pas me faire traiter de tueur de Panpan par mes lecteurs !

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Selon une recette de « La Cuiller d’argent », bible de la cuisine italienne : surprenant, notamment par l’odeur de cuisson ^[2] dégagée… mais succulent !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 râbles de lapin (250 g par pièce),
- 1 gousse d’ail ^[3],
- 3 cuillerées ^[4] à soupe d’huile ^[5] d’olive,
- 25 g de beurre ^[6] doux,
- 1 cuillerée ^[7] à soupe d’herbes de Provence (on peut aussi utiliser des feuilles de sauge ciselées et quelques efflorescences de romarin ^[8] mais là, vu la saison, je n’en avais pas sous la main …alors j’ai fait avec ce que j’avais…),
- 20 cl de vinaigre ^[9] de vin blanc vieux,
^[10]- 100 g d’olives vertes dénoyautées,
- 50 g de câpres,
- 250 g de macaroni,
- sel ^[11] et poivre ^[12] des moulins.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 60 minutes.

Éplucher l’ail et le dégermer.

^[13]Faire chauffer l’huile dans une cocotte ^[14] et y faire fondre le beurre à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4 sur 9).

Dès que le beurre « chante », ajouter les herbes et l’ail pressé au presse-ail ^[15], mêler avec une spatule et faire légèrement rissoler.

^[16]Ajouter les râbles de lapin et les faire dorer à feu moyen à assez doux (thermostat plaque 5 à 4/9) en les retournant souvent.

^[17]Mélanger le vinaigre avec 5 cl d’eau et en arroser les râbles.

Poivrer généreusement, porter à ébullition, couvrir puis laisser mijoter 50 minutes à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4 sur 9).

^[18]Environ 20 minutes avant la fin de la première cuisson du lapin, mettre à bouillir une grande quantité d’eau dans une grande casserole ou une petite marmite.

À la fin du premier temps de cuisson du lapin, ajouter les olives et les câpres dans la cocotte, saler les râbles et poursuivre la cuisson 10 minutes à couvert.

^[19]Saler l’eau bouillante, y plonger les macaroni et les cuire 5 minutes à couvert à feu moyen après la reprise de l’ébullition.

^[20]Retourner de temps en temps avec une spatule pour que les pâtes ne collent pas entres elles.

Égoutter les pâtes et laver leur récipient de cuisson.

^[21]À l’aide d’une écumoire, transvaser les olives et les câpres dans le récipient de cuisson des pâtes.

^[22]Ajouter les macaroni, arroser de 10 cl de jus de cuisson, mélanger et réchauffer 2 à 3 minutes à couvert et à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Dresser les pâtes dans un plat de service creux, dresser dessus les râbles, arroser de 5 cl de jus de cuisson et servir bien chaud.

J’ai accompagné ce plat d’un Lambrusco spumante dell’Emillia rosé : osé mais pas mal ! Au cas où, je précise que Emillia n’est pas une de mes lointaines tantes italiennes mais une région d’Italie du Nord dont la capitale est Bologne et qui produit ce délicieux vin mousseux légèrement sucré et pas cher !

^[23]