La recette du dredi !

Entrée

Une recette d’Andrée Maureau, épicurienne, pour le carnet de recettes de Julie Andrieu dans le Lubéron.

Beaucoup de boulot, de poêles et de récipients mais c’est superbe, succulent et tout à fait surprenant !

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 3 poivrons : 1 vert, 1 jaune et 1 rouge,
- 2 oignons sauciers,
- 30 g de pignons,
- 40 g de salade genre oseille, épinard, cresson, …,
- 12 œufs,
- 1 cuillerée à soupe de tapenade,
- huile d’olive,
- 50 cl de coulis de tomate,
- ail semoule,
- sel fin, poivre blanc moulu et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : environ 2 heures,
- repos : 12 à 24 heures.

Laver et sécher les poivrons, les couper en 2 puis éliminer les pépins et les téguments blancs. Mettre une moitié de chaque poivron à griller sur la lèchefrite couverte de papier d’aluminium, sous le grill du four.

Pendant ce temps, couper les autres moitiés en lanières de 1 cm de côté puis en carrés et les mettre à fondre dans un wok ou une sauteuse avec 2 cuillerées à soupe d’olive, à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).

Lorsque les demi-poivrons sont grillés, envelopper chacun d’eux dans un papier d’aluminium.

Les laisser « étuver » à température ambiante pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les hacher finement puis les faire dorer avec les pignons dans une poêle avec un peu d’huile d‘olive et réserver dans un ramequin.

Lavez, sécher et ciseler la salade, la faire fondre dans la poêle, ajouter une pincée de sel fin et une de poivre blanc, mélanger puis réserver dans un ramequin.

Enlever la peau des demi-poivrons grillés, couper chacun d’eux en lanières de 1 cm de large puis en carrés, sans mélanger les couleurs, et réserver dans 3 ramequins.

Lorsque la fondue de poivron a bien rendue son eau et que ceux-ci sont souples, assaisonner avec sel fin, poivre du moulin et ail en semoule, poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes, ajuster éventuellement l’assaisonnement et réserver au frais.

Dans un petit saladier, battre 2 œufs en omelette puis mélanger avec les carrés de poivron rouge et une pincée de sel et une de poivre blanc.

Verser ce mélange dans une petite poêle antiadhésive très légèrement huilée et préchauffée. Soulever un peu l’omelette avec une spatule dès qu’elle commence à prendre pour faire passer le surplus d’œuf liquide par-dessous.

Dès que l’œuf n’est plus baveux, retourner l’omelette et la cuire encore un peu (elle doit rester souple) puis la faire glisser dans le fond d’un saladier.

Pendant ce temps, fouetter 2 œufs avec la tapenade dans le petit saladier, sans assaisonner.

Dès que l’omelette au poivron rouge est transférée dans le saladier, verser le mélange œufs-tapenade dans la poêle et cuire de la même façon.

Fouetter 2 œufs avec le poivron vert grillé dans le petit saladier. Saler, poivrer.

Dès que l’omelette à la tapenade est cuite et transférée dans le grand saladier sur celle au poivron rouge, verser le mélange œufs-poivron vert dans la poêle et cuire de la même façon.

Dans le petit bol, fouetter 2 œufs puis mélanger avec les oignons et les pignons grillés.

Faire glisser l’omelette au poivron vert sur les autres dans le grand saladier puis faire cuire l’omelette aux oignons et aux pignons grillés dans la petite poêle.

Faire glisser l’omelette aux oignons et aux pignons sur la pile.

Continuer de la même manière avec la salade fondue et 2 œufs battus non salés-poivrés.

Finir avec le poivron jaune mélangé avec 2 œufs salés, poivrés et battus.

Et terminer l’empilement avec cette omelette.

Poser un papier sulfurisé sur les omelettes empilées dans le grand saladier puis couvrir avec une petite assiette à fond plat contenant un poids d’environ 500 g à 1 kg.

Laisser reposer 12 à 24 heures au frais.

Au moment de servir, égoutter le jus rendu et démouler sur le plat de service.

Servir frais (mais pas froid…) avec la fondue de poivrons tricolores dans une coupelle et le coulis de tomate dans une saucière pour que chacun s’en serve à son goût.

Note : Si on veut, on peut battre les 12 œufs en omelette en une seule fois, puis prélever 1/6^ème de cette préparation à l’aide d’une petite louche pour la préparation de chaque omelette.

Dessert

Une autre recette trouvée dans « Cuisine du Monde : un voyage culinaire tout en saveur », 2013, Tomawak Éditions.

On peut les servir accompagnés de tranches de mangue fraîche, d’une crêpe 1000 trous, de dates, ….

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 18 graines de cardamome,
- 1,5 l de lait entier cru,
- 25 cl de crème fleurette entière,
- 120 g de sucre cristal,
- 100 g de pistaches mondées,
- 100 g d’amandes mondées,
- 2 cuillerées à soupe d’eau de rose,
- 50 g de pistaches concassées,
en option : 1 petite boîte de tranches de mangue au sirop, 6 crêpes 1000 trous, des dattes, …

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- cuisson : 60 minutes.
- congélation : au moins 2 heures.

Éplucher les graines de cardamome puis les transformer en farine à l’aide d’un moulin ou les hacher très finement avec un couteau de chef ou un hachoir.

Mixer assez finement 50 g d’amandes et 50 g de pistaches mondées

Dans une grande casserole, porter le lait additionné de la poudre de cardamome à ébullition puis réduire le feu et laisser frémir 40 minutes en tournant avec une spatule en bois pour que le lait n’attache pas.

Ajouter la crème fleurette et poursuivre la cuisson 10 minutes en continuant de mélanger.

Ajouter le sucre puis prolonger la cuisson 5 minutes en continuant de mélanger et laisser tiédir.

Éliminer la peau éventuelle formée à la surface du lait, ajouter les amandes et les pistaches hachées et l’eau de rose et mélanger.

Ajouter le reste des amandes et des pistaches mondées, mélanger puis verser la préparation dans des mazagrans en les remplissant jusqu’à 1 cm du haut (ou, à défaut de mazagrans, des ramequins individuels ou des moules à muffins).

Laisser refroidir et placer au congélateur pour au moins 2 heures.

Au moment de servir, dresser éventuellement les crêpes 1000 trous, les dattes, les tranches de mangue, … dans les assiettes de service, passer les moules quelques secondes dans de l’eau tiède, démouler les kulfis dans les assiettes de service, laisser décongeler pour que ça soit mangeable, parsemer avec les pistaches concassées et servir.

Dessert

Une recette trouvée dans « Cuisine du Monde : un voyage culinaire tout en saveur », 2013, Tomawak Éditions.

On peut remplacer les pistaches par des amandes et ajouter un filet de jus d’orange ou d’eau de fleur d’oranger.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 5 g de levure de boulanger,
- 1 cuillerée à soupe de sucre semoule,
- 250 g de semoule de blé très fine,
- 80 g de farine de blé,
- 1 sachet de levure chimique,
- 25 cl de miel liquide,
- 50 g de pistaches (ou d’amandes) concassées,
- 2 cuillerées à soupe de cannelle,
- 1 pincée de sel,
et en option : 1 cuillerée à soupe de jus d’orange ou d’eau de fleur d’oranger.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- repos : environ 2 heures.
- cuisson : 25 minutes.

Diluer la levure de boulanger dans 2 cuillerées à soupe d’eau tiède. Ajouter le sucre et laisser reposer 15 minutes.

Mélanger la semoule, la farine, la levure chimique dans un saladier puis ajouter la levure de boulanger dissoute, 50 cl d’eau tiède, le sel et éventuellement le jus d’orange ou l’eau de fleur d’oranger puis mixer 5 minutes.

Transférer la pâte dans un saladier et la laisser reposer, couverte d’un linge humide, pendant environ 2 heures jusqu’à ce que la surface de la pâte soit couverte de petites bulles.

Faire chauffer une petite poêle à feu très vif (thermostat plaque 9/9).

Mélanger la pâte, en verser une petite louche dans la poêle et faire cuire à feu assez vif à très vif (thermostat plaque 6 à 9/9)jusqu’à ce que la surface soit recouverte de petits trous, la retourner en la faisant sauter puis la faire glisser dans une assiette creuse couverte d’un papier d’aluminium (les baghrirs sont cuits d’un seul côté contrairement à nos crêpes).

Essuyer la poêle avec un papier ménager et en faire cuire une nouvelle jusqu’à épuisement de la pâte.

Verser le miel et les pistaches dans une petite casserole et réchauffer 5 minutes en mélangeant.

Dresser les baghrirs dans les assiettes de service, arroser de miel aux pistaches, saupoudrer de cannelle et servir immédiatement.

Un voyage en saveur de Tomawak Editions venu enrichir la bibliothèque de la recette du dredi pour 3 euros !

Je recommande chaudement !

Et voici le menu !

Entrée

Une recette expresse de la madame Tupperware de Chantal !

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 foie gras de canard ou d’oie d’environ 500 g,
- 1 cuillerée à café de fleur de sel,
- 5 tours de moulin à poivre,
- ¼ de cuillerée à café de 4 épices,
- ¼ de cuillerée à café paprika,
- 5 cl de sauternes,
- 2 cuillerées à soupe bombées de farine.

Temps nécessaires :
- anticipation : 1 heure,
- préparation : 10 minutes,
- marinage : 1 heure
- cuisson : 20 secondes par 50 g, soit 3 minutes 20 secondes pour un foie de 500 g,
- repos : 2 à 7 jours.

Sortir le foie du réfrigérateur et le laisser une bonne heure à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit bien souple (trop ferme, il risque de casser).

Séparer délicatement les 2 lobes du foie et le déveiner calmement sans s’acharner.

Mélanger le sel, le poivre, le 4 épices et le paprika dans un petit récipient.

En saupoudrer l’intérieur des lobes.

Reconstituer et refermer les lobes et les tasser dans une terrine

Arroser avec le sauternes, couvrir avec le couvercle de la terrine et laisser macérer 1 heure au réfrigérateur.

Cuire 3 minutes 20 secondes au four à micro-ondes à puissance 4/5 (600 W).

Laisser refroidir sans le couvercle.

Recouvrir et luter le couvercle avec la farine délayée avec un petit peu d’eau et laisser reposer 2 à 7 jours au réfrigérateur.

Une heure avant de servir, démouler sur le plat de service (au besoin réchauffer un petit peu au bain marie) puis recouvrir de film ménager et placer au réfrigérateur.

Servir frais.

Plat complet

D’après une recette de Julie Andrieu pour C à Vous sur FR5. Car si, pour la volaille de Noël, vous faisiez une pintade au lieu de la dinde (c’est moins sec…) ?

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 1 pintade,
- 30 g de beurre,
- 2 oignons sauciers,
- 1 gousse d’ail,
- 800 g de petits panais,
- 800 g de petites pommes de terre,
- 2 pommes granny Smith,
- 75 cl de cidre,
- 2 brins de thym,
- 2 feuilles de laurier,
- 1 bâton de cannelle,
- sel et poivre des moulins.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 1 heure 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Piquer la pintade de tous côtés avec une fourchette. Si la pintade vous a été vendue avec foie et gésier, les rajouter à l’intérieur de la pintade.

Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre puis y faire rissoler la pintade en la tournant périodiquement d’¼ de tour.

Pendant ce temps, éplucher et hacher les oignons finement. Éplucher l’ail. Éplucher les panais et les couper en bâtonnets d’environ 7 cm de long par 1 cm de côté (coupe pont-neuf).

Éplucher les pommes fruits, les couper en quartiers et éliminer la base de leur pédoncule, les restes de partie florale situés du côté opposé au pédoncule et la partie centrale avec les pépins.

Laver et brosser les pommes de terre et les couper en 2 dans leur longueur.

Une fois la pintade bien dorée de tous côtés, la retirer de la cocotte et y mettre à dorer l’oignon haché et l’ail pressé au presse-ail.

Ajouter le cidre, le thym, le laurier, la cannelle et mettre à feu très vif (thermostat plaque 9/9) pour réduire d’un quart.

Remettre la pintade dans la cocotte. Saler poivrer. Entourer des panais puis des pommes de terre et des pommes, en salant et en poivrant à chaque ajout.

Former des boudins de bandes de feuille d’aluminium et les placer sur le tour de la cocotte pour l’étancher une fois couverte.

Enfourner pour 1 heure 30 minutes. À la fin de la cuisson, ne vous inquiétez pas : les pommes granny Smith ont fondues et disparues !

Transférer la pintade sur la planche à découper et maintenir la cocotte couverte au chaud.

Couper la pintade en 6 ou 8 morceaux comme un poulet (détacher les cuisses de la carcasse puis séparer ou non les pilons et les hauts de cuisses selon qu’ils sont gros ou non, détacher les blancs avec les ailes en partant du bréchet puis détailler en coupant le blanc au ras des ailes pour leur laisser un peu de viande…

Disposer les morceaux de pintade au fur et à mesure sur le dessus de la cocotte. Ne pas oublier, le foie, le gésier, la furcula (fourchette) et les sot-l’y-laisse…

Un superbe livre de textes et de dessins de Michel Oliver, préfacé par Jean Cocteau, publié en 1963 par la Librairie Plon. Il m’a été offert par mon ami JMG, et néanmoins ex-collègue, pour la recette du dredi ! Merci Jean-Marie !

Et voici le menu !