La recette du dredi !

Plat complet ou Entrée

Ah, les girolles fraîches, quels parfums ! Et avec des escargots… Je vous dis pas…

Là, on en a trouvé au marché, Chantal et moi …des françaises de Sologne (et non pas des srançaises de Pologne…) au parfum subtil à 14 euros le kg (les polonaises étaient à 13 euros le kg… ). Vu que ça fait plus de 30 ans que je vais plus les chasser avec mon oncle Jules ou mon cousin Robert, en forêt de Bar …et que je n’en ai jamais trouvé en forêt de Fontainebleau …malgré 15 bonnes années d’exploration…

J’avais un coin à trompettes de la mort …mais un jour, des gens y ont jeté des matelas, des pneus et des machines à laver… et depuis 5 ans que je repasse par là, ce n’est plus un dépôt d’ordures mais il n’y a plus de ces bonnes chanterelles noires… Sniff…

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes en plat, 8 à 12 en entrée) :
- 300 g de girolles fraîches,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 belles échalotes,
- 2 belles gousses d’ail,
- 200 g d’escargots de Bourgogne (Helix pomatia) cuits en boîte (soit environ 3 douzaines),
- 10 cl de vin blanc sec,
- 2 rouleaux de pâte feuilletée,
- 4 œufs,
- 5 brins de persil de persil plat,
- 5 brins de ciboulette,
- 20 cl de crème fraîche épaisse (complète ou allégée, selon…),
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : environ 30 minutes (1 bonne heure si les girolles ne sont pas nettoyées),
- cuisson : environ 30 minutes
- repos : 5 à 10 minutes.

Si les girolles ne sont pas nettoyées, éliminer leur pied terreux puis les brosser avec une brosse douce pour enlever toute trace de terre.

Chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Éplucher et hacher finement les échalotes et les faire suer dans l’huile à feu assez moyen (thermostat plaque 4/9).

Éplucher, dégermer et hacher finement l’ail, l’ajouter dans la sauteuse et laisser dorer.

Ajouter les escargots, mêler et chauffer 5 minutes, ajouter le vin blanc, porter à ébullition puis laisser évaporer à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en tournant avec une spatule en bois.

Couper les plus grosses girolles en 2 ou 4 dans leur longueur.

Lorsque le vin blanc est évaporé, prélever les escargots avec une cuiller et les réserver.

Mettre les girolles à leur place dans la sauteuse, saler avec ½ cuillerée à café de sel fin, poivrer avec ¼ de cuillerée à café de poivre moulu, mêler et laisser suer en retournant avec le dos de la spatule.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Pendant ce temps, découper un rond de la dimension du moule à tourte qui sera utilisé pour la cuisson dans un des rouleaux de pâte feuilletée et y découper un rond central d’environ 1 cm de diamètre.

Faire une boule du surplus de pâte et réserver.

Foncer l’autre moitié de pâte dans la tourtière en relevant les bords de pâte en surplus et le piquer généreusement avec une fourchette.

Fariner le plan de travail et façonner le surplus de pâte pour en faire un décor à votre goût sur le dessus de la tourte.

Laver et sécher le persil et la ciboulette.

Casser les œufs dans un bol en réservant un jaune dans un petit récipient et battre le reste en omelette après avoir ajouté ½ cuillerée à café de sel fin, ¼ de cuillerée à café de poivre moulu et le persil et la ciboulette finement ciselés.

Dans un saladier, mélanger les escargots et les girolles avec leur fond de cuisson.

Ajouter la crème fraîche et mélanger.

Ajouter les œufs battus en omelette, mélanger.

Goûter la sauce et ajuster si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre.

Verser et répartir sur le fond de pâte.

Replier délicatement le surplus de pâte puis l’humecter avec un peu d’eau à l’aide d’un pulvérisateur ou d’un pinceau de cuisine.

Disposer le dessus de pâte prédécoupé sur la tourte et le souder au fond de pâte en appuyant légèrement sur le pourtour avec le dos des doigts. Dessiner un motif sur le dessus avec un couteau très aiguisé ou une lame de rasoir. Décorer avec le surplus de pâte et badigeonner généreusement avec le jaune d’œuf réservé.

Enfourner à mi-hauteur du four pour environ 30 minutes en baissant la température du four à 180°C (thermostat 6). Surveiller en fin de cuisson pour que ça dore bien sans brûler.

Laisser affermir 5 à 10 minutes hors du four, transférer sur le plat de service et servir immédiatement.

On peut (doit ?) accompagner d’une salade verte vinaigrette.

L’institutrice donne un travail à faire à ses élèves de CM1 : « Ce soir, demandez à vos parents de vous raconter une histoire avec une morale à la fin et vous nous la raconterez demain. »

Le lendemain, un par un, les enfants racontent leur histoire. Il y en a de toutes sortes : ça va du pot au lait renversé par Pérette au premier dollar mis de côté par John Davison Roquefeuille (dit Rockefeller) en 1860…

Il ne reste que le petit Pierre qui n’a rien raconté…

- Pierre, as-tu aussi une histoire à partager avec nous ?

- Oui madame : mon Papa m’a raconté une histoire au sujet de ma Maman. Elle est américaine, fait partie de l’US Marine Corps et était pilote d’un avion de chasse McDonnell Douglas F/A-18 Hornet pendant la guerre en Irak.

- Ah, oui, et alors ?

- Un jour, son avion a été touché par un missile sol-air et elle a du déclencher son siège éjectable au-dessus des ennemis. Tout ce qu’elle avait sur elle, c’était une bouteille de whisky, un pistolet et un couteau de survie. En descendant en parachute, elle a bu le whisky pour se donner du courage avant que la bouteille ne soit brisée…

Son parachute l’a déposée au milieu de 20 soldats irakiens qui ont voulu s’emparer d’elle.

Elle en abattu 13 avec son pistolet jusqu’à ce qu’elle n’ait plus de balles. Puis, elle en a tué 6 avec son couteau mais la lame s’est brisée. Alors, elle a tué le dernier en lui brisant la nuque d’un mawashi geri (coup de pied circulaire de karaté…).

- Seigneur ! dit l’institutrice horrifiée. Et qu’est-ce que ton Papa a retenu comme morale de cette histoire ?

- Qu’il ne faut jamais embêter Maman quand elle a bu…

Plat complet

Pas mauvais la rascasse ! Ça ressemble à de la daurade avec une chair un peu plus ferme !

Et il paraît que c’est cher mais là, je ne sais pas, j’en ai trouvé une belle à 10 euros le kilo, au même prix que le cabillaud entier alors que les autres poissons allaient de 12 euros pour le colinot à 30 euros le kilo pour le thon rouge !

Ingrédients (pour 4 personnes),
- 1 rascasse de 1,2 kg (soit environ 1 kg vidée, sans nageoires et écaillée),
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 gros oignons jaunes,
- 1 bulbe de fenouil,
- 40 cl de vin blanc sec,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique,
- 1 cuillerée à soupe de graines de fenouil,
- 2 tomates cœur de bœuf,
- 2 pincées d’herbes de Provence,
- sel et poivre des moulins.

Temps nécessaires :
- préparation : 60 minutes,
- cuisson : 40 à 45 minutes.

Dans une marmite, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).

Éplucher les oignons, les couper en rondelles puis les mettre à suer et blondir dans l’huile.

Laver le bulbe de fenouil, couper l’extrémité de ses tiges feuillues et les réserver, éliminer éventuellement les écorces externes abimées, couper le bulbe en 2 moitiés puis le détailler en fines tranches transverses.

Lorsque que l’oignon commence à dorer, ajouter le fenouil dans la cocotte, saler, poivrer, couvrir de 20 cl de vin blanc sec puis laisser mijoter à feu assez fort (thermostat 6/9) en mêlant de tant en temps jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.

Rajouter 20 cl de vin puis laisser évaporer de nouveau en mêlant de temps en temps.

Faire préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).

Dans un bol, mélanger le vinaigre balsamique, les branches feuillues de fenouil ciselées et ½ cuillerée à soupe de graines de fenouil.

Éliminer les éventuelles écailles restantes de la rascasse, la rincer sous l’eau courante et la sécher avec du papier ménager. Napper l’intérieur de la rascasse avec le mélange au vinaigre balsamique puis saler et poivrer.

Arroser le flanc supérieur d’un filet d’huile d’olive, répartir l’huile avec un pinceau ménager, saler poivrer et saupoudrer d’une pincée de graines de fenouil.

Verser un filet d’huile d’olive dans un plat à four de taille adéquate pouvant servir de plat de service et répartir l’huile à l’aide du pinceau de cuisine.

Lorsque le mélange oignon et fenouil est bien confit et le liquide de cuisson complètement évaporé, répartir la fondue d’oignon et de fenouil dans le fond du plat à four.

Laver les tomates, éliminer l’attache de leur pédoncule, les couper en 2 à mi-hauteur, ajouter une cuillerée à soupe d’huile d’olive dans la cocotte et y faire rissoler la face coupée des tomates à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Déposer la rascasse sur le lit de fondue (face huilée vers le bas en la retournant dans le bon sens pour que le vinaigre balsamique reste à l’intérieur !). Arroser le second flanc d’un filet d’huile d’olive, répartir l’huile avec le pinceau, saler poivrer et saupoudrer d’une bonne pincée de graines de fenouil.

Ajouter les demies tomates à côté de la rascasse, faces coupées vers le haut, les arroser de leur jus de cuisson, saler, poivrer et saupoudrer d’herbes de Provence, enfourner pour 40 à 45 minutes dans le haut du four. Préchauffer les assiettes de service.

Une fois la cuisson terminée, dégager les filets de rascasse et les répartir dans les assiettes de service. Garnir chaque assiette d’une demi tomate et de fondue de fenouil et servir bien chaud.

On dit que cette affiche qui circule sur le ouaibe fût éditée en 1919 pour soutenir la prohibition…

Il faut bien dire que malgré son slogan « Lips That Touch Liquor Shall Never Touch Ours » (Les lèvres qui toucheront à l’alcool ne toucheront jamais les nôtres), elle n’incite pas vraiment à fréquenter Modération avec Assiduité mais plutôt à faire le tour des saloons et soutenir Al Capone !

En fait, ce ne serait pas une affiche de 1919 mais un montage, une parodie (« un fake ») des années 1960 qui se serait inspiré du slogan « Lips That Touch Liquor Must Never Touch Mine » utilisé par l’Anti-Saloon League de l’US temperance movement à la fin des années 1890 et qui fût repris à l’époque dans une chanson de James Hooth et Geo T. Evans sous la forme « Lips that touch liquor shall never touch ours »… Comme on trouve tout sur internet, cette superbe affiche est ressortie il y a quelques années et fait désormais le tour du monde !

La personne au centre pourrait être Sue Johnston, actrice anglaise née le 7 décembre 1943 à Warrington, Lancashire en Angleterre. Il faut dire qu’il y a une ressemblance… Un certain nombres d’autres sont probablement des hommes grimées en mégères ! Certains ont cru y reconnaître des acteurs apparaissant dans des westerns comiques qui faisaient fureur aux USA à la fin des années 1960 comme : The Shakiest Gun in the West,

Était-ce un projet de support promotionnel avec des acteurs d’un de ces films ou d’une série de western comique ou un montage fait pour le fun à partir de découpages dans l’esprit de la photo de l’album Sgt. Pepper Lonely Heart’s Club Band ? Mystère…

Plat complet

Un tajine comme on n’en voit pas souvent !

À éviter bien entendu si vous avez des invités juifs ou musulmans sauf si vous remplacez les filets mignons de porc par des filets mignons de veau kascher ou halal !

Ingrédients (pour 10 à 12 personnes) :
- 2 kg de filet mignon de porc,
- 1 belle aubergine (environ 500g),
- 2 gros oignons rouges,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 800 g de tomates,
- 4 belles gousses d’ail,
- 4 cuillerées à café d’épices tajine (ou 2 de curcuma et 2 de ras el hanout (ou 1 de piment de Cayenne en poudre et 1 de quatre épices (ou ¼ de poivre noir + ¼ de muscade + ¼ de gingembre + ¼ de girofle moulus))),
- 1,5 kg de courgettes,
- 2 cuillerées à café de sel fin,
- 2 cuillerées à soupe de feuilles de coriandre ciselées (séchées ou fraîches),
- en option : quelques gouttes de PatRelle.

Temps nécessaires :
- préparation : environ 1 heure,
- cuisson : au moins 40 minutes.

Laver l’aubergine, éliminer son pédoncule, la peler à l’économe en laissant 4 bandes d’environ 1 cm de peau à 90° et la couper en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur.

. Passer les rondelles d’aubergine quelques minutes à la friteuse (160°C) en les retournant avec une fourchette métallique à deux dents jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur les deux faces. Les mettre à dégraisser sur un papier ménager ou une grille puis les disposer sur le fond d’un grand tajine.

...
Peler les oignons et les couper en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur.

Dans une cocotte, faire crépiter l’huile d’olive et y faire suer puis blondir les rondelles d’oignon à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Une fois dorées, les prélever avec une écumoire et les répartir sur les rondelles d’aubergines dans le tajine.

Dans la cocotte, faire dorer de toutes parts les filets mignons (thermostat plaque 4 à 6/9) puis les réserver dans un plat une fois bien colorés (pour aider à colorer il est possible d’ajouter quelques gouttes de PatRelle dans l’huile).

Émonder les tomates (les ébouillanter quelques secondes, les rafraîchir puis les peler et éliminer l’attache blanche de leur pédoncule avec un vide-tomate) puis les concasser (les couper en petits dés).

Éplucher, dégermer et hacher finement les gousses d’ail.

Une fois les filets mignons dorés et réservés, verser la pulpe et le jus des tomates dans la cocotte avec l’ail et le mélange d’épices.

Porter à ébullition puis laisser frémir à découvert pendant 5 minutes en remuant de temps en temps avec une spatule en bois.

Pendant ce temps, laver les courgettes, les éplucher et les débiter en rondelles d’environ 8 mm d’épaisseur.

Les ajouter dans la cocotte avec le coulis de tomates.

Faire reprendre le frémissement et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Répartir le coulis de tomates et les rondelles de courgettes dans le tajine, saupoudrer du sel fin et placer les filets mignons dessus. Si la coriandre est sèche la saupoudrer sur la viande à ce moment sinon la saupoudrer juste avant de servir.

Couvrir le tajine de son chapeau et laisser mijoter à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant environ 40 minutes ; de temps en temps, enlever le liquide en excès avec une louche et le réserver (pourra servir comme sauce pour des pâtes !). Une fois les courgettes confites, maintenir chaud à feu très doux (thermostat plaque 2/9) à couvert jusqu’au moment de servir.

Juste avant de servir, enlever les filets mignons et les découper en tranches obliques, enlever une dernière fois le liquide en excès à la louche puis dresser les tranches de filet sur les légumes. Si la coriandre est fraîche ne pas oublier de la saupoudrer sur le plat juste avant de servir !

Un film plein de sensibilité de Carine Tardieu (fini en 2011 mais sorti en août 2012…) avec Agnès Jaoui, Denis Podalydès, Isabelle Carré, Isabella Rossellini, Judith Magre, Juliette Gombert, Anna Lemarchand, …

L’histoire pour faire bref : Rachel Gladstein, 9 ans, étouffée et prise en sandwich par ses parents Colette et Michel qui la gavent d’amour et de boulettes, compte les secondes qui la sépare de la liberté… Jusqu’au jour où son chemin croise celui de Valérie et que, par la même occasion, celui de ses parents croise celui de Catherine, jeune mère divorcée de Valérie…

à ne pas rater s’il passe près d’cheu vous !

Condiment

Gochujang signifie en coréen « pâte de piment ».

En gros, ça s’utilise comme du concentré de tomates ou de la sauce ketchup… mais très pimenté !

Ingrédients (pour 500 g de condiment) :
- 60 centilitres d’eau,
- 50 g de poudre de malt de seigle ou d’orge,
- 50 g de farine de riz gluant (dango ko),
- 50 g de poudre de soja (gishi kinako),
- 100 g de piment de Cayenne en poudre ,
- 35 g de sel ,
- 70 g de miel.

Temps nécessaires :
- préparation : 2 à 3 heures,
- repos : 24 heures.

Placer la poudre de malt dans un tissu à trame serrée et en faire un pochon fermé à l’aide de ficelle de cuisine. Porter l’eau à ébullition dans une grande casserole puis mettre à feu doux et laisser infuser le pochon de malt en le tenant par la ficelle et en le faisant tourner dans l’eau pendant environ 15 à 20 minutes de manière que l’eau prenne une teinte brun claire.

Jeter le malt, ajouter la poudre de riz dans l’infusion, porter à ébullition tout en mélangeant à la cuiller en bois, laisser bouillir doucement 2 minutes, couper le feu et laisser refroidir 10 minutes en mélangeant de temps en temps.

Réchauffer jusqu’à frémissement tout en remuant et faire évaporer à ce régime pendant environ 30 minutes en continuant à remuer, jusqu’à réduire à environ 30 cl de mélange. Retirer du feu, laisser refroidir, ajouter le soja et le piment en poudre et mélanger pour obtenir une pâte épaisse et collante.

Laisser reposer 30 minutes puis ajouter le sel et le miel et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Couvrir et laisser reposer 24 h au frais à l’abri de la lumière puis transférer dans des pots en verre fermant hermétiquement. On peut consommer rapidement ou conserver jusqu’à 6 à 10 mois au réfrigérateur. Selon l’usage on peut diluer le gochujang avec un peu de sauce nuoc-mam, du jus de citron, du vinaigre de riz, du saké ou d’un mélange vinaigre de riz et saké.

En Corée, le gochujang est préparé une fois par an, généralement en hiver, par quantité de 5 à 10 kilogrammes (prévoir des temps de préparation plus longs du fait des temps d’évaporation et de refroidissement : il faut compter une journée pour une quantité de 5 à 10 kilogrammes). Il est stocké dans des pots en céramique poreuse où il va continuer à prendre du goût en fermentant dans un endroit frais.

On peut simplifier la préparation en utilisant :
- 30 cl d’eau,
- 300 g de miso,
- 100 g de piment de Cayenne en poudre,
- 35 g de sel,
- 70 g de miel.

Dans ce cas, faire chauffer l’eau dans une casserole, ajouter le miso et, sans porter à ébullition, le dissoudre dans l’eau en mélangeant jusqu’à obtenir un mélange lisse. Ajouter le piment et continuer la cuisson en mélangeant jusqu’à des bulles éclatent en surface.

Laisser tiédir hors du feu, ajouter le sel et le miel et mélanger pour obtenir une pâte homogène et mettre dans des pots en verre fermant hermétiquement qui seront conservées au réfrigérateur.

C’est le nouveau concept de l’émission de Antoine de Maximy qu’il a inauguré en Corée après avoir goûté mon gochujang dweji bulgogi !

Et il le fait sans Modération mais avec du soju accompagné de feuilles de l’arbre à laque ou vernis du japon trempées dans du gochujang (pâte de piment) !

Merci à Francis P. de m’avoir fait découvrir ce bijou coréen

Au fait, un conseil, si vous allez en Corée. Le soju se boit en groupe et il est considéré comme malpoli de laisser un verre vide… Aussi, si vous ne voulez pas finir comme Antoine de Maximy, évitez de vider systématiquement votre verre !