Plat complet

Pas mauvais la rascasse ! Ça ressemble à de la daurade avec une chair ^[1] un peu plus ferme !

^[2]

Et il paraît que c’est cher mais là, je ne sais pas, j’en ai trouvé une belle à 10 euros le kilo, au même prix que le cabillaud entier alors que les autres poissons allaient de 12 euros pour le colinot à 30 euros le kilo pour le thon rouge !

^[3]Ingrédients (pour 4 personnes),
- 1 rascasse de 1,2 kg (soit environ 1 kg vidée, sans nageoires et écaillée),
- 4 cuillerées ^[4] à soupe d’huile ^[5] d’olive,
- 2 gros oignons ^[6] jaunes,
- 1 bulbe de fenouil ^[7],
^[8]- 40 cl de vin blanc sec,
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre ^[9] balsamique,
- 1 cuillerée ^[10] à soupe de graines de fenouil,
- 2 tomates ^[11] cœur de bœuf ^[12],
- 2 pincées d’herbes de Provence,
- sel ^[13] et poivre ^[14] des moulins.

Temps nécessaires :
- préparation : 60 minutes,
- cuisson ^[15] : 40 à 45 minutes.

Dans une marmite, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).

^[16]Éplucher les oignons, les couper en rondelles puis les mettre à suer et blondir ^[17] dans l’huile.

Laver le bulbe de fenouil, couper l’extrémité de ses tiges feuillues et les réserver ^[18], éliminer éventuellement les écorces externes abimées, couper le bulbe en 2 moitiés puis le détailler ^[19] en fines tranches transverses.

^[20]Lorsque que l’oignon ^[21] commence à dorer, ajouter le fenouil dans la cocotte ^[22], saler, poivrer, couvrir de 20 cl de vin blanc sec puis laisser mijoter à feu assez fort (thermostat 6/9) en mêlant de tant en temps jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.

Rajouter 20 cl de vin puis laisser évaporer de nouveau en mêlant de temps en temps.

Faire préchauffer le four ^[23] à 210°C (thermostat 7).

Dans un bol, mélanger le vinaigre balsamique, les branches feuillues de fenouil ciselées et ½ cuillerée à soupe de graines de fenouil.

^[24]Éliminer les éventuelles écailles restantes de la rascasse, la rincer sous l’eau courante et la sécher avec du papier ménager ^[25]. Napper l’intérieur de la rascasse avec le mélange au vinaigre balsamique puis saler et poivrer.

Arroser le flanc supérieur d’un filet d’huile d’olive, répartir l’huile avec un pinceau ménager, saler poivrer et saupoudrer d’une pincée de graines de fenouil.

Verser un filet d’huile d’olive dans un plat à four de taille adéquate pouvant servir de plat de service et répartir l’huile à l’aide du pinceau de cuisine.

^[26]Lorsque le mélange oignon et fenouil est bien confit et le liquide de cuisson complètement évaporé, répartir la fondue d’oignon et de fenouil dans le fond du plat à four.

Laver les tomates, éliminer l’attache de leur pédoncule, les couper en 2 à mi-hauteur, ajouter une cuillerée à soupe d’huile d’olive dans la cocotte et y faire rissoler ^[27] la face coupée des tomates à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

^[28]Déposer la rascasse sur le lit de fondue (face huilée vers le bas en la retournant dans le bon sens pour que le vinaigre balsamique reste à l’intérieur !). Arroser le second flanc d’un filet d’huile d’olive, répartir l’huile avec le pinceau, saler poivrer et saupoudrer d’une bonne pincée de graines de fenouil.

^[29]Ajouter les demies tomates à côté de la rascasse, faces coupées vers le haut, les arroser de leur jus de cuisson, saler, poivrer et saupoudrer d’herbes de Provence, enfourner pour 40 à 45 minutes dans le haut du four. Préchauffer les assiettes de service.

Une fois la cuisson terminée, dégager les filets de rascasse et les répartir dans les assiettes de service. Garnir chaque assiette d’une demi tomate ^[30] et de fondue de fenouil et servir bien chaud.