La recette du dredi !

Sauce chaude
Destinée aux poissons…
Auguste Escoffier en propose trois recettes… sans vin blanc !
Première méthode
Convient particulièrement pour un glaçage.
Ingrédients (pour 1 litre de sauce) :
- 1 litre de velouté de poisson,
- 20 cl de fumet de poisson,
- 4 jaunes d’œufs,
- 150 g de beurre.
Aditionner le fumet de poisson et les jaunes d’œufs au velouté de poisson [...]

Ingrédients (pour 50 cl de sauce)
- 25 cl de lait ou de bouillon de poule,
- 20 g de beurre (+ 20 g en option),
- 2 gros oignons blancs,
- 25 cl de sauce Béchamel, ce qui nécessite :
   – 25 cl de lait,
   – 40 g de beurre doux,
   – 1 cuillerée à soupe rase de [...]

Ingrédients (pour environ 25 cl de sauce) :
- 10 cl de vin blanc sec,
- sel fin,
- 20 cl de crème fraîche liquide,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde.
Temps nécessaire : 5 minutes.
Cinq minutes avant la fin de fin de la cuisson de la viande poêlée à accompagner (escalopes de veau, côtes de porc, blancs de [...]

Ingrédients (pour environ 25 cl de sauce)
- 20 cl de vin de Madère ou de Porto,
- 20 cl de bouillon de poule ou de légumes,
- 1 petite boîte de concentré de tomates,
- 1 bouquet de persil, ciboulette et estragon,
- sel fin et poivre du moulin,
- 2 cuillerées à soupe de câpres au vinaigre.
Temps nécessaire : [...]

Ingrédients (pour environ 50 cl de sauce) :
- 500 g de tomates mûres,
- 1 poivron (vert de préférence),
- 3 oignons jaunes moyens (ou 1 gros),
- 2 gousses d’ail,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à soupe de farine,
- 10 cl de bouillon de poule ou de bouillon de légumes (au moins),
- 100 g d’olives dénoyautées [...]

Sauce chaude
Ingrédients (pour environ 50 cl de sauce) :
- 30 cl de bouillon de viande, de volaille, de légumes, de poisson selon usage de la sauce,
- 30 g de beurre doux,
- 2 cuillerées à soupe rases de farine,
- sel fin,
- 20 cl de crème fraîche liquide,
- 1 à 2 cuillerées à soupe de moutarde (selon [...]

On trouve beaucoup de recettes de sauces chasseur avec des ingrédients du genre champignons, vin rouge, lard et/ou tomates qui ressemblent à des sauces brune ou Madère à la tomate et au vin rouge mais pas celle-ci que je tiens de Madame Schefer…
Ingrédients (pour environ 50 cl de sauce) :
- 60 cl de vin [...]

De Paul Friand, auteur de  »Notre cuisine », ouvrage de cuisine à l’intention des ménages publié à Paris en 1896.
Ingrédients (pour environ 25 cl de sauce) :
- 20 cl de vin rouge,
- 20 cl de bouillon de légumes ou de poulet,
- 4 filets d’anchois marinés,
- 3 échalotes moyennes,
- 3 cuillerées à soupe de jus de citron,
- 3 cuillerées [...]