La recette du dredi !

Ingrédients (pour 1 l de sauce) :
- 1 litre de fond brun,
- 1 carotte,
- 1 oignon jaune moyen,
- 30 g de lard en petits,
- 30 g de beurre doux,
- 1 cuillerée à soupe bombée de farine,
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil),
- 1 petite boîte de concentré de tomate,
- 10 cl de vin blanc sec [...]

Ingrédients (pour 50 cl de sauce) :
- 50 g de beurre doux,
- 2 cuillerées à soupe rase de farine,
- 15 cl de coulis de tomate (ou 1 petite boite de concentré de tomates et une tomate mûre),
- 15 cl de bouillon de poule,
- 2 échalotes,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 10 cl de vinaigre [...]

Fonds de sauce
Ingrédients (pour 10 cl de glace) :
- 1 l de fond brun de veau.
Temps de préparation : plusieurs heures.
Amener le fond brun à frémissement et laisser mijoter longuement à feu doux en écumant sans cesse et en transvasant 2 ou trois fois, à travers une passoire, dans un récipient de plus en plus [...]

Fonds de sauce
Ingrédients (pour 1 litre de fond) :
- 500 g d’os de veau,
- 1 pied de veau ou 600 g de jarret de veau,
- 2 morceaux d’os à moelle,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 carottes,
- ½ verre d’eau,
- 1,5 litre de fonds blanc ou d’eau,
- 2 gousses d’ail,
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil),
- [...]

Fonds de sauce
Ingrédients (pour 50 cl de demi-glace) :
- 1 l de fonds brun de veau
- 1 cuillerée à soupe de fécule,
- 5 cl de vin blanc sec.
Temps nécessaire : environ 1 heure.
Amener le fonds à ébullition et retirer du feu
Dans une tasse, diluer la fécule le vin blanc puis ajouter progressivement au fonds en [...]

Ingrédients (pour 60 cl de sauce) :
- 50 cl de fonds brun,
- une échalote,
- 50 g de talon de jambon,
- 1 cuillerée à soupe de graisse d’oie,
- 30 g de beurre doux,
- 1 cuillerée à soupe bombée de farine,
- un bouquet garni (laurier, thym, persil),
- 5 cl de vin de Madère (ou à défaut de Porto),
- [...]

Fonds de sauce
Ingrédients (pour environ 2 litres de fond) :
- 1 poule d’environ 1,2 kg,
- 1 poireau,
- 1 branche de céleri,
- 2 carottes,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 gousse d’ail,
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil),
- 1 poignée de gros sel,
- 4 clous de girofle.
Temps nécessaire : 2 heures.
Dans une grande marmite remplie d’eau froide, [...]

Sauce chaude
La sauce Madère accompagne à merveille le jambon chaud, le rosbif, les boulettes de viande, la langue, les rognons… Si vous utilisez des champignons de Paris en conserve, bien les égoutter…
Ingrédients ( pour 60 cl de sauce)
- 50 cl de fond brun de veau,
- 1 carotte,
- 2 petits oignons jaunes,
- 30 g de lard,
- 1 [...]