La recette du dredi !

Plat avec son accompagnement

Et voici la volaille de Noël avec des petits légumes de trois continents !

C’est la recette que j’avais faite pour le 25 décembre 2009 ! Et si vous ne trouvez pas de crosnes ou d’ocas, vous pouvez remplacer les premiers par des fonds d’artichauts et les ocas par des petites pommes de terre et des petits navets ! Les girolles peuvent aussi être remplacés par des trompettes de la mort…

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 poularde de 1,7 à 2 kg,
- 40 g de girolles séchées,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 3 échalotes,
- 16 petits oignons grelots,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 1 cuillerée à café de fonds de volaille,
- 2 feuilles de laurier et 2 brins de thym,
- 800 g d’ocas du Pérou,
- 800 g de crosnes du Japon,
- 1 cuillerée à soupe d’huile de ménage,
- 20 g de beurre doux,
- 1 jaune d’œuf,
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron,
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse,
- gros sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes, le reste en temps masqué,
- cuisson : 2 heures,
- finition : 10 minutes.

Mettre les girolles à tremper dans un grand bol d’eau tiède et faire bouillir de l’eau non salée dans une grande casserole.

Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile d’olive à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Éplucher les échalotes, les hacher finement et les mettre à dorer dans la cocotte. Éplucher les oignons grelots et les ajouter à dorer dans la cocotte.

Dissoudre le fonds de volaille dans le vin blanc.

Blanchir les girolles 10 minutes dans l’eau bouillante puis les rincer.

Rincer la casserole et y remettre de l’eau salée à bouillir.

Introduire le laurier, le thym et 1 cuillerée à soupe de gros sel à l’intérieur de la poularde puis la placer dans la cocotte sur les échalotes et poivrer généreusement.

Verser le fonds de poulet dissous dans la cocotte, ajouter les girolles, couvrir et laisser cuire 2 heures à feu assez doux (thermostat plaque 4/9), en arrosant périodiquement la volaille du jus de cuisson.

Laver les ocas, séparer leurs tubercules secondaires éventuels, éliminer les parties abimées puis les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante.

Éliminer les extrémités abimées des crosnes.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et l’huile de ménage à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Placer les crosnes dans un bocal d’un litre, ajouter 3 cuillerées à soupe de gros sel, fermer et agiter énergiquement comme un shaker.

Rincer les crosnes à l’eau froide pour éliminer le sel, le sable, la terre et les petites peaux de crosne détachées par l’opération puis les laisser les égoutter.

Prélever les ocas à l’écumoire et les faire rissoler 5 minutes dans la poêle.

Mettre les crosnes à leur place dans l’eau salée bouillante et les blanchir à leur tour 5 minutes pendant que les ocas rissolent.

Réserver les ocas rissolés et mettre les crosnes à rissoler à leur tour dans la poêle puis les réserver.

Dans un bol, battre le jaune d’œuf, le jus de citron et la crème.

Chauffer le plat de service dans le four à 75°C (thermostat 2-3).

Lorsque la poularde est cuite, la remplacer dans la cocotte par les crosnes et les ocas et laisser mijoter gentiment à découvert.

Découper la poularde en enlevant sa peau et dresser les morceaux dans le plat de service.

Prélever les légumes à l’écumoire, les disposer dans le plat de service et réserver au chaud dans le four.

Faire épaissir un petit peu le bouillon de cuisson en le portant à ébullition puis, hors du feu, ajouter le mélange œuf-crème dans la cocotte, mélanger pour homogénéiser, napper la poularde de sauce et servir.

Cette salade, imaginée et pratiquée par Alexandre Dumas fils, tient son nom du fait qu’il la fît révéler par Mlle Reichemberg qui tînt le rôle de la jeune Annette de Riverolles en recherche d’un époux, dans la scène 2 de l’acte I de sa pièce Francillon, interprétée la première fois le 17 janvier 1887 au Théâtre-Français…

And, for English speakers, here is the English translation of the recipe for « Japanese salad Francillon »!

Je me suis intéressé à cette recette de salade japonaise d’Alexandre Dumas fils (qui ne contient d’ailleurs aucun ingrédient japonais mais qui est surnommé ainsi par Annette : « Pour qu’elle ait un nom ; tout est japonais maintenant. ») car la légende du web sur le crosne répand la rumeur que c’est cette recette, reprise dès le 18 janvier 1887 au menu du grand restaurateur Paul Brébant, qui fît découvrir en France le crosne du Japon qui venait d’être acclimaté en France par MM. Auguste Pailleux et Désiré Bois… Hors, grâce à Gallica, la bibliothèque électronique de la BNF, j’ai pu consulté le texte original et intégral de Francillon: le crosne du Japon n’y est jamais évoqué et la salade Francillon n’est pas une salade de crosne ou aux crosnes mais une salade de pommes de terre au Château-d’Yquem et aux truffes (voir pages 272 et 273 du lien vers le texte intégral) !

Alexandre Dumas fils fût-il vraiment ainsi le ou un des promoteurs de la mode du crosne du Japon en France ? Et s’il fût un de ses promoteurs, quel fût exactement son rôle et à quelle occasion ? Mystère !

Toujours est-il que sa recette de salade japonaise de pommes de terre de Francillon est intéressante, et pour que vous puissiez essayer de la reproduire, je vous retranscris ci-dessous dans son intégralité la scène 2 de l’acte I qui tourne autour de cette recette (et aussi de la bonne éducation des jeunes filles « du monde » à la fin du XXème siècle !). Bon attention, pour être parfaitement fidèle à la recette, il faut du Château-Yquem, des truffes en quantité, un piano à queue et une jeune fille du monde sachant interpréter Wagner sur cet instrument…

Francillon d’Alexandre Dumas fils, représentation du 17 janvier 1887 au Théâtre-Français, Acte I, scène 2

L’acte I se déroule dans un grand salon, un hall très élégant ; serre vitrée au fond à laquelle on arrive à la fois par la scène et la coulisse. Grande baie avec une tapisserie relevée, ouvrant sur cette serre. Portes latérales communiquant, d’un côté, à l’appartement de Francine de Riverolles, de l’autre à Lucien de Riverolles, son époux. Toutes les portes sont ouvertes ; bougies, lampes allumées. Un téléphone au dessus d’un meuble, contre le mur. Piano.

Dans la scène 1, sont présentes (nom des interprètes) : la comtesse Francine de Riverolles (Mme Bartet) appelée familièrement Francillon par ses amies et la baronne Thérèse Smith (Mme Pierson), amie d’enfance de Francine, qui devisent entre elles sur leurs vies, leurs conduites et leurs conditions en tant que « jeunes épouses et mères de moufflets de bonne naissance… ».

Annette de Riverolles (Mlle Reichemberg), sœur de Lucien de Riverolles, arrive à la fin de la scène 1 pour préparer le thé qui vient d’être servi par les domestiques puis, au début de la scène 2, entrent le comte Lucien de Riverolles (M. F. Febvre), époux de Francine, accompagné de deux amis, Stanislas de Grandredon (M. Worms) et Henri de Symeux (M. Laroche). Francine va au piano et joue du Wagner.

Annette à Thérèse (une tasse de thé à la main)

Une tasse de thé, chère Madame ?

Thérèse

Volontiers, ma chère enfant.

Annette

Crème ou cognac ?

Thérèse

Crème.

Annette (présentant une tasse à Stanislas)

Et vous, monsieur de Grandredon ?

Stanislas

Volontiers aussi, mademoiselle !

Annette

Crème ou cognac ?

Stanislas

Cognac.

Annette

Combien de morceaux de sucres ?

Stanislas

Cela dépend ; deux, si vous les donnez avec une pince ; tant que vous voudrez, si vous les donnez avec vos jolis doigts.

Annette

On n’est pas plus galant. (elle le sert avec une pince)

Stanislas

Vous êtes cruelle.

Annette (à Henri)

Et vous, monsieur de Symeux ?

Henri

Moi, mademoiselle, je vous demanderai la recette de la salade que nous avons mangés ce soir ici. Il paraît qu’elle est de votre composition.

Annette

La salade japonaise.

Henri

Elle est japonaise ?

Annette

Je l’appelle ainsi.

Henri

Pourquoi ?

Annette

Pour qu’elle ait un nom ; tout est japonais maintenant.

Henri

C’est vous qui l’avez inventée ?

Annette

Parfaitement. J’aime beaucoup m’occuper de cuisine.

Henri

Vous avez pris des cours ?

Annette

Il y a maintenant des cours pour les jeunes filles ; on étudie bien les éternels principes, et puis chacune compose selon son plus ou moins d’imagination. Il y a même des concours.

Henri

Et dans quel but avez-vous voulu apprendre la cuisine, mademoiselle ? Car ce n’est pas dans le but d’en faire votre métier ?

Annette

J’ai appris à faire la cuisine comme j’ai appris à lire, à écrire, à dessiner, à jouer du piano, à parler l’anglais et l’allemand, à chanter en italien, à monter à cheval, à patiner, à chasser à conduire, comme j’ai appris la valse à deux et à trois temps, la polka et toutes les figures du cotillon, dans le but de trouver un mari. Tout ce que font les jeunes filles, n’est-ce pas messieurs, dans le but de vous plaire ? et ne doivent-elles pas s’efforcer d’être aussi parfaites pour mériter l’honneur et la joie d’associer toute leur existence à quelques moments de la vôtre ? (à Lucien) Et toi, monsieur mon frère, veux-tu du thé ?

Lucien (qui lit le journal)

Rien du tout ! Merci ! …

Annette

Alors, monsieur de Symeux, si vous voulez prendre une plume et de l’encre, je vais vous dicter ma recette sur l’air que joue Francine. Mais vous m’assurez que cette communication ne sera faite qu’à des personnes dignes de la comprendre et de l’apprécier.

Henri

C’est pour maman. Excusez-moi de dire encore maman à mon âge ; mais comme je vis avec elle, j’ai gardé cette habitude d’enfance.

Annette

Je ne vous excuse pas, monsieur, je vous félicite ; et moi qui n’ait plus ma mère, je vous envie.

Henri

(à Lucien) Elle a des façons de dire. (haut) Je suis à vos ordres , mademoiselle.

Annette

Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon, vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire, et, pendant qu’elles sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, poivre, très bonne huile d’olive à goût de fruit, vinaigre.

Henri

À l’estragon ?

Annette

L’orléans vaut mieux, mais c’est sans grande importance : l’important, c’est un demi-verre de vin blanc de Château-Yquem, si c’est possible. Beaucoup de fines herbes, hachées menu, menu. Faites cuire en même temps, au court-bouillon, de très grosses moules avec une branche de céleri ; faites-les bien égoutter et ajoutez-les aux pommes de terre déjà assaisonnées. Retournez le tout légèrement.

Thérèse

Moins de moules que de pommes de terre ?

Annette

Un tiers en moins. Il faut qu’on sente peu à peu la moule. Il ne faut ni qu’on la prévoie, ni qu’elle s’impose…

Stanislas

Très bien dit.

Annette

Merci Monsieur. – Quand la salade est terminée, remuée…

Henri

Légèrement…

Annette

Vous la couvrez de rondelles de truffes, une vraie calotte de savant.

Henri

Et cuites au vin de Champagne.

Annette

Cela va s’en dire. Tout cela, deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit bien froide quand on la servira.

Henri

On pourrait entourer le saladier de glace.

Annette

Non, non, non. Il ne faut pas la brusquer ; elle est très délicate et tous ses arômes ont besoin de se combiner tranquillement. – Celle que vous avez mangée aujourd’hui était-elle bonne ?

Henri

Un délice !

Annette

Et bien, faites comme il est dit et vous aurez le même agrément.

Henri

Merci, mademoiselle. Ma pauvre mère, qui ne sort guère et qui est un peu gourmande, vous sera extrêmement reconnaissante.

Annette

À votre service. J’ai encore bien d’autres régalades de ma composition ; si elles peuvent être agréables à madame votre mère, je lui en porterai moi-même les recettes, et j’en surveillerai l’exécution la première fois, à moins que votre chef n’ait un trop mauvais caractère…

Henri

C’est une cuisinière.

Annette

Nous nous entendrons alors comme il convient entre femmes. Maintenant, messieurs, il ne me reste plus qu’à vous faire ma plus belle révérence.

Stanislas

Vous nous abandonnez ?

Annette

Il faut que j’aille voir si mon fils dort bien.

Henri

Votre fils ?

Annette

Le jeune vicomte Gaston de Riverolles ayant été sevré, c’est moi qui, pour laisser reposer sa mère, m’exerce à la maternité, toujours dans le but de trouver un mari. Il couche pour la première fois, cette nuit, dans ma chambre.

Henri

Restez avec nous, mademoiselle. À cette heure, monsieur le vicomte dort, les poings fermés, et d’ailleurs, il a sa nourrice platonique, sa nourrice à rubans, pour le porter et le veiller.

Annette

Naturellement ; mais la vérité, messieurs, c’est que je ne suis venue que pour servir le thé. Le salon m’est interdit après.

Stanislas

Parce que ?

Annette

Parce qu’il paraît que vous dîtes des choses tellement inconvenantes qu’une jeune fille ne doit pas les entendre

Henri

Nous ne dirons que les choses les plus convenables.

Annette

Mais, c’est qu’il paraît aussi que si vous n’êtes pas inconvenants, vous êtes ennuyeux.

Stanislas

Qui à dit cela ?

Francine (en continuant à jouer du piano)

C’est moi ; retire-toi ma chérie.

Annette (fait la révérence)

Vous pouvez dire maintenant tout ce que vous voudrez, messieurs. Je sors et je n’écoute pas aux portes. (elle sort ce qui marque la fin de la scène 2).

For english speakers, here is an english translation of the recipe for « Japanese salad Francillon » Alexandre Dumas’ son!

For full details of this historical-literary salad, show « Salade japonaise Francillon, » in French version !

Just a little advice: to make this recipe at the foot of the letter, you must have at hand good fruity olive oil, vinegar Orleans, a bottle of sweet white Bordeaux Chateau Yquem, a large amount of real truffles, a grand piano and a girl of good education knowing divinely interpret Wagner on piano!

And here’s the recipe as written in Act I d2 of the play Francillon of Alexandre Dumas’son, played for the first time in the « Théâtre-Français » (now « La Comédie Française »), January 17, 1887.

Contrary to what is commonly peddled on the web, this salad isn’t a salad of Japanese artichokes, but a salad of potatoes and while bearing the designation of Japan, it contains no ingredient is japanese but could not french is raining! As Annette says in the play : I called her like that « For it has a name, everything is Japanese now. ».

And now, the recipe:

Annette: Cook the potatoes in broth, cut them in slices as for an ordinary salad and, while they are still very hot, season them with salt, pepper, a very good fruity olive oil, vinegar.

Henry: Tarragon?

Annette: Orleans is better; but that is not important. The important thing is half a glass of white wine: ‘Chateau-Yquem’, if possible. Plenty of fines herbs finely chopped. At the same time cook in court bouillon some very large mussels with a stalk of celery; drain carefully and add to the potatoes.

Teresa: Not as many mussels as potatoes?

Annette: A third less. So that, little by little, you smell the mussels. You must not be able to detect it; neither must it be too strong. When the salad is made, toss it lightly; arrange in the shape of a ‘calotte de savant’ (a wise man’s skullcap) and cover it with sliced truffles.

Henry: Cooked in champagne?

Annette: Of course. This must all be done two hours before dinner so that the salad is very cold when served.

Henry: The salad bowl could be surrounded with ice.

Annette: No! No! No! You must not hurry it. It is very delicate, and its various aromas must be allowed to blend quietly. Was the salad you ate today good?

Henry: Marvelous!

Annette: Well, follow my recipe, and you will have the same pleasure.

Vous connaissez le crosne du Japon ?

C’est un petit légume d’hiver, devenu rare bien qu’ayant connu une ascension fulgurante après son arrivée en France en 1882 en arrivant par la Chine (en bateau, pas à pied…).

Bref, reçu en 1882, acclimaté en 1885 puis diffusé à partir de 1886 par Auguste Poillieux et Désiré Bois, Stachys affinis Bunge, rebaptisé communément crosne par Auguste en 1887, connût depuis cette année-là un succès fulgurant dans son usage culinaire en France, jusque vers 1975 où il disparût presque complètement pour commencer à revenir sur nos tables depuis la fin des années 1980…

M’étant mis à la monographie de ce bon tubercule zarbi (qui porte le nom de la commune où je réside depuis fin 2001), aux formes curieuses de grosse chenille boursouflée ou d’hélicoïde (à âme pleine et non queue de cochon !), à la belle couleur blanc nacré et au bon goût de fonds d’artichaut, j’ai entrepris comme d’hab une étude bibliographique avant de prendre ma plume pour le décrire de fond en comble…

Et là, parmi d’autres choses, j’ai trouvé un truc récurrent sur le ouaibe que j’allai finir par prendre pour pain béni : le crosne devait son succès à partir de 1887 et son irrésistible ascension à Alexandre Dumas fils qui aurait fait déclamer sa recette de salade japonaise aux crosnes par Mlle Reichemberg interprétant le rôle d’Annette, servante au grand coeur et fin cordon bleu, dans sa pièce Francillon produite pour la première fois le 18 janvier 1887 au Théâtre-Français devenu depuis La Comédie Française…

Bon, ceux qui me connaissent savent que je suis méfiant et exigeant sur la véracité des sources… Ces copier-coller de site en site, lettre pour lettre, me semblaient bizarre d’autant qu’en essayant de mettre la main sur la recette de cette fameuse salade aux crosnes d’Alexandre Dumas, j’ai fini par tomber sur une page perso de Catherine Martin créé le 12 juillet 2000 qui disait les choses suivantes à propos du restaurant Brébant-Vachette :

Restaurant parisien du boulevard Poissonnière qui fut célèbre sous le second Empire. Créé en 1780, il changea plusieurs fois de propriétaire, fût transformé par Vachette (le père de l’écrivain Eugène Chavette), puis fût géré par Paul Brébant, restaurateur et amateur d’art.

Le 9 janvier 1887, par l’intermédiaire d’Alexandre Dumas fils et de sa pièce Francilion, Annette servante du jeune premier Henri donne la recette de la « salade Francilion » qui se retrouve dans toutes les gazettes au lendemain de la première. Paul Brébant s’empresse de la mettre à sa carte. Il remplace les pommes de terre par des crosnes, importés du Japon depuis 1882, et qu’un agriculteur de Crosnes a réussi à acclimater, et l’appelle « salade japonaise ». Sa recette originale n’a pas été oubliée pour autant, qui s’appelle parfois « salade Alexandre Dumas » dont il donne lui-même la recette :

« Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon, vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire, et, pendant qu’elles sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, poivre, de très bonne huile d’olive à goût de fruit, vinaigre d’Orléans, un demi-verre de vin blanc Château-Yquem, si c’est possible. Beaucoup de fines herbes, hachées menu, menu. Faites cuire en même temps, au court-bouillon, de très grosses moules (un tiers de la quantité des pommes de terre) avec une branche de céleri. Faites-les bien égoutter et ajoutez aux pommes de terre déjà assaisonnées. Retournez-le tout légèrement. Quand la salade est terminée, remuée, vous la couvrez de rondelles de truffes – une vraie calotte de savant – cuites au vin de Champagne. Tout cela deux heures avant le dîner, pour que cette salade soit froide quand on la servira. »

C’est dans cette grande brasserie qu’avaient lieu les dîners réunissant les écrivains Zola, Daudet, Flaubert, etc…, ainsi que la finance et l’industrie.

Bon, je tiens là une bonne piste : apparemment la salade « Francilion » d’Alexandre Dumas fils n’est pas une salade de crosnes mais une salade de pommes de terre et c’est Paul Bréband qui le lendemain de la première représentation de la pièce la transforma de salade de pommes de terre en salade de crosnes.. Pas étonnant d’ailleurs cette initiative de Paul Bréband car, ami de Auguste Paillieux et Désiré Bois qui avaient importé et acclimaté Stachys Affinis du Japon à Crosne, il avait donné des idées pour accommoder ce nouveau légume pour la notice publicitaire qu’Auguste Paillieux préparait…

Bon, mais pour vérifier que tout ce que raconte les blogs qui tiennent le devant de la place publique et disent que c’est Alexandre Dumas fils qui a conduit à populariser les crosnes par sa salade déclamée par Annette la servante au Théâtre-Français, il faut que j’arrive à dégoter le texte intégral et original de Francillon..

J’ai fini par le trouver sur Gallica, la bibliothèque numérique de la Bibliothèque Nationale Française… (voir pages 272-273 pour la recette)

Ce qui me permet en fin de compte d’avoir découvert et lu Francillon et de rectifier de multiples erreurs pompées et repompées par de nombreux sites lorsqu’ils parlent du crosne en se mettant le doigt dans l’oeil jusqu’au coude… : la pièce Francillon et non Francilion n’a pas été créé le 9 janvier 1887 mais le 18 janvier 1887, Annette n’était pas une servante au grand coeur mais Annette de Riverolles, fille du marquis de Riverolles et soeur de Lucien comte de Riverolles… Dans Francillon nulle trace de crosne et la salade japonaise d’Alexandre Dumas est belle et bien une salade de pommes de terre (sans aucun ingrédient japonais) et non de crosnes… En plus, cette fort bonne recette de pommes de terre au Château Yquem et au truffes cuites au champagne n’est pas déclamée dans l’acte II mais est (entre autres…) le sujet de la scène 2 de l’acte I ! Pour preuve, voir le texte intégral de cette scène qui vaut son pesant de crosnes dans « la salade japonaise Francillon » !

Bref, tout ce que repompe et colporte, moultes sites ouaibes ayant pignon sur rue, relève d’un tissu de c……., bref de la m…. comme pourrait le dire Jean-Pierre Coffe… Curieux qu’il n’est pas repris la chansonnette JPC…

Bien que ça me peine de leur faire de la pub mais pour citer mes sources, voici la liste des sites que j’ai trouvé qui colportent cette fausse information sur le succès du crosne en France dû à Alexandre Dumas fils à la fin des années 1880… :
- Régime Dukan ah, tiens encore lui !,
- Certiferme,
- Saveurs du monde,
- Encyclopédie incomplète,
- Association Nationale des Professeurs de Cuisine et Restaurant des C.F.A.,
- Netfemmes,
- Vioo,
- Encyclopédie atypique incomplète,
- Flickr (dans le commentaire d’un américain…),
- Wiki voyage (en allemand) à propos de l’Essonne,
et je suis sûr qu’il y’en a d’autres…

Bon, donc, je résume : la salade « japonaise » d’Alexandre Dumas est une salade de pommes de terre et non de crosnes ; cette recette fût déclamée pour la première fois le 18 janvier par Mlle Reichemberg interprétant Annette, fille de marquis et soeur de comte et non servante, dans la scène 2 de l’acte I de Francillon au Théâtre-Français ; c’est apparemment Paul Bréband qui avait contribué aux fiches-publicitaires sur le crosne de Auguste Pailleux, co-acclimatateur du Crosne en France avec Désiré Bois, qui la transforma le lendemain 19 janvier en une salade de crosnes (plus japonaise que celle de Dumas!) pour l’inscrire au menu du restaurant Bréband-Vachette ! Auguste Paillieux n’était pas agriculteur mais industriel en retraite passionné de botanique et d’acclimatation de légumes exotiques et le nom exact de la ville de Crosne est Crosne et pas Crosnes !

Qu’on se le dise !

Pas mal, non ?

Quoique comme l’aurait dit Georges Frèche (°9 juillet 1938 – †24 octobre 2010) : « Elle me semble pas très catholique cette crèche… ».

D’un autre côté elle n’est ni juive, ni musulmane non plus…

Plat et son accompagnement

Un délicieux plat complet façon « Tex-Mex » !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 à 800 g de paleron de bœuf,
- 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 1 gros oignon jaune,
- 1 boîte format ¼ de coulis de tomates (soit 400 g),
- 50 cl de vin blanc sec,
- 2 gousses d’ail,
- 2 tablettes de bouillon de bœuf,
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil) ou 1 tablette de bouquet garni,
- 8 petits chorizos frais (soit 400 g),
- 400 g de maïs étuvé en grain.
- 2 oignons sauciers,
- 200 g de riz long,
- 1 tablette de bouillon de poule.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : au moins 2 heures.

Découpez le paleron en dés de 3 à 4 cm.

Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte et y faire rissoler la viande à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) en mêlant fréquemment à la spatule.

Pendant ce temps, éplucher l’oignon jaune et le hacher grossièrement en dés. Éplucher l’ail et le dégermer.

Lorsque le jus relâché par la viande commence à réduire, retirer la viande avec une écumoire, la réserver dans une assiette et faire rissoler et colorer l’oignon haché dans la cocotte.

Rajouter la viande, le coulis de tomates, le vin blanc et l’ail pressé au presse-ail ; émietter les tablettes de bouillon de bœuf et de bouquet garni (ou ajouter le bouquet garni), mélanger, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) puis mettre à feu doux (thermostat plaque 3/9) et poursuivre encore au moins 1 heure à découvert (pour que la sauce réduise un peu), en mélangeant de temps en temps.

Éplucher les oignons sauciers, les hacher très finement et, dans une petite marmite, les faire dorer dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Une fois bien dorés, ajouter le riz et poursuivre la cuisson en mélangeant à la spatule jusqu’à ce que le riz devienne translucide un peu ambré et dégage un bon parfum. Couvrir et réserver hors du feu.

Éliminer la peau de la moitié des petits chorizos frais, séparer leur chair grossièrement à la fourchette et réserver.

Rincer le maïs et le mettre à égoutter.

50 minutes avant de servir, ajouter la chair de chorizo dans la cocotte, mélanger en veillant à ce que le hachis de chorizo soit bien détaché puis ajouter les chorizos entiers en les enfonçant dans la sauce pour qu’ils en soient recouverts.

Poursuivre la cuisson en remuant de temps en temps et en veillant à ce que n’attache pas. Si la sauce se dessèche par trop, ajouter un peu d’eau, mélanger et couvrir…

40 minutes avant de servir, ajouter au riz une fois et demie son volume d’eau (environ 40 cl pour 200 g) et la tablette de bouillon de poule.

Porter à ébullition en mélangeant puis couvrir et mettre à feu doux (thermostat plaque 3/9). De temps en temps, retourner avec le dos d’une spatule large. Une fois le riz cuit et presque sec, ôter le couvercle et maintenir à feu très très doux (thermostat plaque 1/9) pour que le riz finisse de sécher.

15 minutes avant de servir, ajouter le maïs dans la cocote, mélanger et finir la cuisson.

Transférer le riz dans un saladier, la viande dans le plat de service avec une écumoire en disposant les chorizos dessus et servir bien chaud.

Recette de feignasse (la préparation doit durer 10 minutes si on jacasse en même temps avec la voisine, et succès assuré, ça en jette).

Une recette de la très charmante Virginie Lou (qui n’est pas feignasse pour un sou !) qui un jour, à la recherche de desserts comme les faisaient Marguerite Duras, me contacta après avoir découvert dans la recette du dredi que nous avions par devers nous « La cuisine de Marguerite » (ouvrage interdit à la vente peu après sa publication…) !

Et voici la recette de Virginie telle qu’elle me la confia en remerciement de mon aide !

On prend une citrouille, une vraie du jardin.

On lui découpe dans la tête un petit couvercle.

Dedans, on racle les pépins.

On y ajoute des gousses d’ail en masse (on aime l’ail, nous dans le sud), un bouillon de volaille jusqu’au tiers de la cavité, du poivre (pas de sel pour l’instant).

On replace le couvercle bien exactement dans son logement, et on ficelle la citrouille en suivant les pointillés, pardon les creux de la drôle de bestiole. Bien serrée, la ficelle.

On met ça au four à 150 pendant 5/6 heures selon la grosseur de la bête.

Au moment de servir, on ouvre le couvercle, on plonge un mixeur (pas trop, à cause du fond) si on est un maniaque du velouté, sinon on laisse les invités régresser avec leur fourchette dans leur assiette.

On peut raffiner, servir avec une chantilly au chèvre si on veut épater la galerie, un petit filet de crème de soja si les copains sont bio, et on sert ça dans la peau de la citrouille.

On n’oublie pas qu’on n’a pas salé…

3, rue Balore à Nîmes
04 66 29 57 16
e-mail : restaurant-limprimerie@laposte.net

Il n’est pas dans mon habitude de vous recommander un restaurant que moi ou Chantal (ou, à l’extrême rigueur, un très vieil et très grand ami de confiance…) n’ayons eu l’occasion de fréquenter…

Mais, là, pour L’Imprimerie, ce restaurant nîmois, que j’ai découvert sur le web grâce à Virginie Lou qui, à la recherche d’un dessert pour une soirée gastro( )-littéraire en ce lieu le 16 décembre 2010 en hommage à Marguerite Duras, prît contact avec moi par le biais de le recette du dredi, je me dois de faire une exception ! Sinon, je ne me le pardonnerai jamais !

Car L’Imprimerie, c’est la « chaleur » comme je l’aime ! Et certainement le restaurant que l’on aurait aimé créer et faire vivre, Chantal et moi, si un jour on s’était décidé à se lancer dans la restauration…

L’Imprimerie est ouverte midi et soir du mardi au vendredi et le samedi soir.

Le midi, une formule à 10 € (boissons non comprise) ! Le soir, 3 menus bimensuels, à 18, 22 et 29 €. Produits locaux et, dans la mesure du possible, bio. Et puis, une à plusieurs fois par semaine, il y a les soirs de « concerts, de spectacles ou de conférences, … ». On peut simplement venir y boire un verre, dans la limite des places disponibles !

Voir par exemple le programme décembre 2010 ou celui de la période en cours (sur cette page vous pouvez vous inscrire à la newsletter pour être tenus informés chaque semaine de ce qui va se passer dans les semaines à venir !) !

Bon, c’est clair : l’Imprimerie n’est pas une imprimerie… C’est un restaurant… mais qui n’en a évidemment pas l’air !

On vient à l’Imprimerie pour faire salon, y papoter avec les potes ou, de passage, y poser sa valise une soirée. On y chante et on y danse et tous les prétextes sont bons : Saint-Valentin, réveillon, nouvelle lune, quatorze juillet, 22 ou 29 janvier…

Mais qu’y a-t-il de particulier, le 22 ou le 29 janvier ? Rien, si ce n’est qu’un groupe africain débarque direct pour réveiller les Nîmois de la rue Balore ou qu’un philosophe en pyjama orange vient rappeler qu’on est vivants !

À l’Imprimerie, on y rit, on y danse mais on peut aussi se la jouer sérieux : s’alimenter de lieders dans un dîner opéra, rendre hommage à Marguerite Duras en écoutant des textes choisis et lus par Virgine Lou tout en dégustant un repas concocté par Renaud aux fourneaux et tel que Marguerite l’aurait mitonné pour ses amis ou encore se nourrir de pensées profondes (et autres grignoteries plus matérielles !) lors d’une conférence sur le réchauffement de la planète Terre et le refroidisssement des rapports humains…

Annie, l’imprimeuse en chef, n’oublie pas les enfants : elle organise des goûters mais, comme le petit d’homme ne doit pas vivre que de pain (au chocolat), elle invite Virginie Lou, sa copine écrivain, à venir leur raconter des histoires.

Et, cerise sur le gâteau, à l’Imprimerie, on peut même acheter la boutique avant de repartir ! Vous me le faîtes à combien, ce fauteuil Modern Style ? Et ce joli petit canard en céramique ? On a envie de tout acheter car tout est de bon goût. Normal… Annie a été styliste pour le cinéma dans une première vie. Bon, le problème, c’est pour l’habitué psycho-rigide : sa table préférée risque en effet d’être vendue d’un jour sur l’autre ! Tant pis pour lui !

En tout cas, moi, la prochaine fois que je passe à Nîmes, ça sera ni un dimanche, ni un lundi et j’irai à l’Imprimerie, même contre le Mistral ! Car pour lutter contre la marée, à Nîmes, pour l’instant, ça va !