La recette du dredi !

Plat complet

Ou, de ce côté-ci des Alpes, spaghettis à la seiche !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 à 700 g d’anneaux ou de blanc de seiche,
- 1 œuf dur,
- 4 bâtonnets de bouillon KUB,
- 2 oignons sauciers,
- 2 gousses d’ail,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 12 olives noires confites à la grecque,
- 10 cl de vin blanc sec
- 250 g de spaghettis,
- 12,5 g de beurre,
- 4 cuillerées à café de crème fraîche,
- 4 brins de persil plat frais,
- gros sel, sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaire :
- préparation et cuisson : 50 à 60 minutes.

Dans une marmite, faire bouillir 2 litres d’eau avec les bâtonnets de bouillon.

Laver les blancs de seiche puis les blanchir 10 minutes dans l’eau bouillante (si l’œuf n’est pas déjà dur en profiter pour le cuire en même temps – et le même temps ! -).

Pendant ce temps, éplucher les oignons, les hacher finement puis, dans une sauteuse, faire suer et blondir l’oignon haché dans l’huile d’olive.

Éplucher et dégermer l’ail puis le hacher très finement et le faire blondir avec l’oignon.

Lorsque la seiche est blanchie, la prélever avec une écumoire, la rincer sous un filet d’eau froide, l’égoutter puis couper les anneaux en 2 (ou le blanc en lanières d’environ 3 à 4 cm de long par 1 cm de large s’il ne se présente pas en anneaux) et les ajouter dans la sauteuse pour les faire dorer.

Si vous avez profité du blanchiment de la seiche pour cuire l’œuf dur, le plonger dans l’eau froide avant de l’écaler.

Filtrer le bouillon et le conserver pour un autre usage.

Rincer la marmite et y faire bouillir une grande quantité d’eau.

Mettre 4 assiettes creuses de service à préchauffer dans le four à 60-70°C (thermostat 2-3).

Lorsque les lanières de seiche ont blondi, poivrer au moulin puis ajouter 1 ou 2 pincées de sel fin, les olives et le vin blanc, mélanger, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 20 minutes.

Pendant ce temps, séparer le blanc et le jaune de l’œuf et, dans un bol, émietter le blanc avec une fourchette, le jaune avec les doigts et mélanger délicatement.

Lorsque l’eau bout, ajouter une poignée de gros sel et y cuire les spaghettis le temps indiqué sur l’emballage (en général, 10 minutes).

Laver, sécher et ciseler les feuilles de persil.

Lorsque les spaghettis sont cuits, les égoutter en conservant 1 cuillerée à soupe d’eau de cuisson dans le fond de la marmite et y faire fondre le beurre puis y remettre les spaghettis et mélanger sur feu doux (thermostat plaque 3/9) pour les graisser et les sécher légèrement.

Répartir les spaghettis dans les assiettes creuses, ajouter une petite cuillerée à café de crème fraîche au centre, répartir les anneaux de seiche et les olives dessus, arroser d’un peu du jus de cuisson avec oignon et ail, puis saupoudrer de l’œuf émietté, donner un tour de moulin à poivre, parsemer du persil haché et servir immédiatement.

Plat avec son accompagnement

En principe, avec ses bandes blanches sur fond jaune qui monte au nez, on aurait dû le voir arriver de loin ce gilet jaune… Sauf, évidemment, si vous pensiez – à tort – avoir suffisamment enfumé l’atmosphère pendant la cuisson pour que personne ne sache exactement ce que vous mitonniez…

Quand c’est cuit, ça donne ça :

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 rôti de cheval d’environ 1 kg bardé et ficelé,
- 2 cuillerées à soupe de moutarde forte de Dijon,
- 1 cuillerée à café bombée de fleur de sel,
- poivre noir du moulin,
- 2 cuillerées à soupe d’herbes de Provence,
- 1 kg de pommes de terre grenaille.

Temps nécessaires :
- anticipation : 1 bonne heure,
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : environ 30 minutes.

Environ 2 heures avant de servir, disposer le rôti dans un plat à four un peu plus grand que sa longueur, un des 2 côtés bardé vers le bas.

Badigeonner généreusement le côté situé vers le haut de moutarde forte de Dijon à l’aide d’un pinceau de cuisine puis saupoudrer cette face de fleur de sel, de poivre du moulin et d’herbes de Provence.

Tourner le rôti d’un quart de tour pour placer sa face inférieure (bardée) vers le haut et badigeonner de même cette face de moutarde puis saupoudrer de sel, de poivre et d’herbes.

Procéder de même avec le second côté et enfin avec la face supérieure (non bardée) et placer le plat au réfrigérateur pour une bonne heure.

Environ 1 heure avant de servir, mettre le four à préchauffer à 250°C (thermostat 8-9).

Pendant ce temps, laver les pommes de terre sous un filet d’eau tiède (en les brossant éventuellement si c’est nécessaire) puis les placer dans le plat à four autour du rôti.

Lorsque le four est en température enfourner le plat à mi-hauteur.

Cuire environ 30 minutes. Pour un rôti saignant à cœur, compter 25 minutes s’il fait 12 cm de diamètre, 30 minutes pour 15 cm, 35 minutes pour 18 cm. Rajouter 5 minutes pour un rôti à point voire 8 à 10 minutes pour un rôti bien cuit.

À mi-cuisson, arroser délicatement de 10 cl d’eau tiède et retourner les pommes de terre.

Une fois la cuisson terminée, transférer le rôti sur une planche à découper, couper le chauffage du four et y remettre le plat avec les pommes de terre pour les maintenir chaudes.

Débarrasser le rôti de la ficelle et de la barde puis le couper en tranches d’environ 10 à 12 mm d’épaisseur et dresser ces tranches sur le plat de service.

Transvaser les pommes de terre dans un saladier ou un plat de service, le jus de cuisson dans une saucière et servir le tout immédiatement.

Entrée ou Plat

Une recette inspirée par celle du camembert frit du Traité du camembert de Pierre-Brice Lebrun (Édition Le Sureau) et de celle de l’effilochée d’endives de Michel Guérard, chef du restaurant Les Prés d’Eugénie (40320 Eugénie-les-Bains), réalisée pour l’émission Côté Cuisine présentée par Julie Andrieu sur FR5.

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée, 2 en plat) :
- 1 petit camembert (150 g),
- 1 endive,
- 40 g de beurre demi-sel,
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert,
- 1 pincée de sucre semoule,
- 1 pincée de piment d’Espelette en poudre,
- 1 cuillerée à soupe de farine,
- 1 œuf,
- 1 à 2 cuillerées à soupe de chapelure,
- bain de friture.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : 45 minutes.

Laver l’endive et éliminer le cône de sa base pour limiter l’amertume et les feuilles abîmées éventuelles.

Couper ses feuilles en lanière de 5 mm de large puis en julienne (bâtonnets de 4 cm de long).

Faire mousser le beurre dans une sauteuse ou une grande poêle puis ajouter le jus de citron et l’endive effilochée.

Saupoudrer du sucre et du piment d’Espelette, mélanger et faire sauter à feu vif (thermostat plaque 7/9) pendant 5 à 10 minutes en retournant avec une spatule jusqu’à ce que l’endive commence à devenir translucide.

Poursuivre de cuire à feu doux (thermostat plaque 3/9), en mélangeant de temps en temps, de manière à évaporer le liquide lentement. Au besoin couvrir voire ajouter un petit peu d’eau si ça dessèche.

Mettre un bain de friture à chauffer à 180°C.

Dans une assiette creuse, verser la farine et en imprégner le camembert : rouler sa périphérie dedans puis en imprégner ses 2 faces et finir en saupoudrant la farine et en massant avec les doigts pour que la totalité de la peau soit complètement farinée.

Battre l’œuf dans un grand bol et y mettre à tremper le camembert.

Le retourner plusieurs fois en l’arrosant de l’œuf battu avec une cuiller pour qu’il en soit imprégné de toutes parts.

Laver et sécher l’assiette et y verser 1 cuillerée à soupe de chapelure. En imprégner le camembert en roulant le tour dedans puis en en imprégnant ses 2 faces et finir en le saupoudrant de chapelure et en massant doucement avec les doigts pour qu’il soit totalement couvert.

Placer le camembert ainsi pané 15 minutes au réfrigérateur.

Goûter l’effilochée d’endives et ajuster éventuellement son assaisonnement en sucre ou sel et ou piment.

Placer le camembert dans le panier de la friteuse puis frire dans l’huile crépitante environ 2 ou 3 minutes, jusqu’à ce que la chapelure devienne mordorée.

Le prélever délicatement avec une écumoire et le faire glisser sur une assiette : attention à ne pas percer ou casser la croûte parce que l’intérieur est complètement fondu !

Le couper délicatement en 2 ou en 4 et dresser les morceaux de croûte (avec la crème de camembert qui aura bien voulu y rester !) dans les assiettes de service puis, à l’aide d’une cuiller, répartir à côté la crème de camembert qui s’est échappée. Dresser l’effilochée d’endives de l’autre côté des assiettes et servir.

On peut aussi, comme le suggère Pierre-Brice Lebrun, servir le camembert sans endive en fin de repas, accompagné de compote de pommes, de poires ou de coings et d’un verre de blanc moelleux ou de vieux pineau des Charentes et aussi utiliser l’effilochée d’endive en accompagnement de tas d’autres choses (viandes rouges rôties ou grillées notamment !).

Accompagnement

Ça me rappelle la recette de Momo et Catherine faite en Bretagne il y a 20 ans pour un réveillon de jour de l’an pré-millénaire, en 1999 !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 endive,
- 40 g de beurre demi-sel,
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert,
- 1 pincée de sucre semoule,
- 1 pincée de piment d’Espelette en poudre,
- sel fin.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : 30 à 40 minutes.

Laver l’endive, éliminer ses feuilles abîmées éventuelles ainsi que le cône de sa base pour limiter l’amertume.

Détacher et couper les feuilles en lanière de 5 mm de large puis en julienne (bâtonnets de 4 cm de long).

Faire mousser le beurre dans une sauteuse ou une grande poêle puis ajouter le jus de citron et l’endive effilochée.

Saupoudrer du sucre et du piment d’Espelette, mélanger et faire sauter à feu vif (thermostat plaque 7/9) pendant 5 à 10 minutes en retournant avec une spatule jusqu’à ce que l’endive commence à devenir translucide.

Poursuivre de cuire à feu doux (thermostat plaque 3/9), en mélangeant de temps en temps, de manière à évaporer le liquide lentement. Au besoin couvrir voire ajouter un petit peu d’eau si ça dessèche.

En cours de cuisson, goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement en sucre et piment, voire en sel.

Servir chaud en accompagnement de viande rouge rôtie ou grillée par exemple, voire d’un camembert frit !

Dessert

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée,
- 380 g de compote de poires,
- 60 g de poudre d’amandes,
- 1 cuillerée à soupe d’eau de vie de poire,
- 30 g d’amandes concassées,
- 3 poires (4 si elles sont petites) Williams si on souhaite qu’elles restent un peu fermes ou Conférence si on souhaite qu’elle soient fondantes,
- 25 g de beurre demi-sel,
- 2 cuillerées à soupe de sirop d’érable (ou de miel très liquide).

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 30 à 40 minutes,
- attente : 15 minutes.

Dérouler la pâte feuilletée, la foncer avec son papier cuisson dans un moule à tarte, la piqueter généreusement avec une fourchette et la laisser reposer à température ambiante.

Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Dans un grand bol, mélanger la compote de poires avec la poudre d’amandes.

Ajouter l’alcool de poire, mélanger, étaler la compote sur le fond de pâte puis saupoudrer des amandes concassées.

Éplucher la poire ayant la plus grosse base, en couper une rondelle d’environ 5 à 8 mm à la base et disposer cette rondelle sur la compote au centre de la tarte après avoir éliminé son résidu de trognon.

Couper la poire en 8 (c’est on ne peut plus consensuel ! ) dans le sens de la hauteur en éliminant trognon et pépins puis disposer les « quartiers » obtenus côte à côte en étoile côté base vers l’extérieur sur la compote.

Éplucher les autres poires, les couper en 8 en éliminant trognon et pépins puis les disposer de même sur le tour de la tarte.

Dans une petite coupelle, faire fondre le beurre demi-sel dans le sirop d’érable en le passant environ 1 minute dans le four à microondes à mi puissance (350 W).

Mélanger puis badigeonner les quartiers de poires et le bord de pâte de ce mélange.

Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le rebord de pâte commence à être bien doré.

Sortir du four et laisser affermir un quart d’heure avant de transférer sur le plat de service en éliminant le papier cuisson.

Servir encore tiède ou à température ambiante.

Plat avec son accompagnement

Une recette de ma « grande petite cousine » Babeth imaginée pour accommoder ce qu’elle avait sous la main après les fêtes de fin d’année 2017 !

Merci qui ? Merci Babeth !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 lapin détaillé en morceaux et fariné,
- des lardons,
- 2 échalotes coupées en 4 dans le sens de la longueur,
- 1 gousse d’ail dégermée,
- 2 ou 3 carottes « nantaises » coupées en rondelles,
- une petite boite de champignon de Paris,
- une douzaine de marrons d’Ardèche,
- environ 30 cl de vin blanc de Touraine (c’est la quantité qui restait après avoir fait des moules… ce qui explique le terme « environ » généralement peu approprié aux dosages culinaires…),
- sel, poivre,
- herbes de Provence,
- huile d’olive et un peu de beurre.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 30 à 60 minutes.

Peler les marrons si ce n’est pas déjà fait (vu qu’ils commençaient à sécher, j’ai retiré l’écorce au casse noisette, puis les ai plongés dans une casserole d’eau que j’ai portée à ébullition, pour pouvoir ôter la deuxième peau).

Faire revenir les lardons dans une cocotte avec huile d’olive et un peu de beurre, ensuite faire dorer les morceaux de lapins et les échalotes, ainsi que le foie (une fois, le foie pratiquement cuit, le retirer et le réserver pour la fin de cuisson).

Y ajouter les rondelles de carottes, l’ail coupée en deux ou quatre, les marrons, les champignons de Paris préalablement égouttés, saler , poivrer, et saupoudrer à votre gré d’herbes de Provence, arroser de vin blanc, laisser l’alcool s’échapper avant de couvrir la cocotte et laisser mijoter, entre 30 mn à 1 heure en fonction de la provenance du lapin (de la grande surface des citadins ou de la ferme du village…) !

Enfin remettre le foie à réchauffer dans la cocotte.

Et finalement même avec des restes de toute la France, c’est bon !

Que m’a offert, comme chaque année, mon ex-collègue et néanmoins ami , Jean-Marie !

Merci qui ? Merci Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette du gratin dauphinois !

à noter que celui-ci est muscadé… Pas comme le vrai de Maman Aribert !