La recette du dredi !

Entrée ou Plat

Une recette inspirée par celle du camembert frit du Traité du camembert de Pierre-Brice Lebrun (Édition Le Sureau) et de celle de l’effilochée d’endives de Michel Guérard, chef du restaurant Les Prés d’Eugénie (40320 Eugénie-les-Bains), réalisée pour l’émission Côté Cuisine présentée par Julie Andrieu sur FR5.

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée, 2 en plat) :
- 1 petit camembert (150 g),
- 1 endive,
- 40 g de beurre demi-sel,
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert,
- 1 pincée de sucre semoule,
- 1 pincée de piment d’Espelette en poudre,
- 1 cuillerée à soupe de farine,
- 1 œuf,
- 1 à 2 cuillerées à soupe de chapelure,
- bain de friture.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : 45 minutes.

Laver l’endive et éliminer le cône de sa base pour limiter l’amertume et les feuilles abîmées éventuelles.

Couper ses feuilles en lanière de 5 mm de large puis en julienne (bâtonnets de 4 cm de long).

Faire mousser le beurre dans une sauteuse ou une grande poêle puis ajouter le jus de citron et l’endive effilochée.

Saupoudrer du sucre et du piment d’Espelette, mélanger et faire sauter à feu vif (thermostat plaque 7/9) pendant 5 à 10 minutes en retournant avec une spatule jusqu’à ce que l’endive commence à devenir translucide.

Poursuivre de cuire à feu doux (thermostat plaque 3/9), en mélangeant de temps en temps, de manière à évaporer le liquide lentement. Au besoin couvrir voire ajouter un petit peu d’eau si ça dessèche.

Mettre un bain de friture à chauffer à 180°C.

Dans une assiette creuse, verser la farine et en imprégner le camembert : rouler sa périphérie dedans puis en imprégner ses 2 faces et finir en saupoudrant la farine et en massant avec les doigts pour que la totalité de la peau soit complètement farinée.

Battre l’œuf dans un grand bol et y mettre à tremper le camembert.

Le retourner plusieurs fois en l’arrosant de l’œuf battu avec une cuiller pour qu’il en soit imprégné de toutes parts.

Laver et sécher l’assiette et y verser 1 cuillerée à soupe de chapelure. En imprégner le camembert en roulant le tour dedans puis en en imprégnant ses 2 faces et finir en le saupoudrant de chapelure et en massant doucement avec les doigts pour qu’il soit totalement couvert.

Placer le camembert ainsi pané 15 minutes au réfrigérateur.

Goûter l’effilochée d’endives et ajuster éventuellement son assaisonnement en sucre ou sel et ou piment.

Placer le camembert dans le panier de la friteuse puis frire dans l’huile crépitante environ 2 ou 3 minutes, jusqu’à ce que la chapelure devienne mordorée.

Le prélever délicatement avec une écumoire et le faire glisser sur une assiette : attention à ne pas percer ou casser la croûte parce que l’intérieur est complètement fondu !

Le couper délicatement en 2 ou en 4 et dresser les morceaux de croûte (avec la crème de camembert qui aura bien voulu y rester !) dans les assiettes de service puis, à l’aide d’une cuiller, répartir à côté la crème de camembert qui s’est échappée. Dresser l’effilochée d’endives de l’autre côté des assiettes et servir.

On peut aussi, comme le suggère Pierre-Brice Lebrun, servir le camembert sans endive en fin de repas, accompagné de compote de pommes, de poires ou de coings et d’un verre de blanc moelleux ou de vieux pineau des Charentes et aussi utiliser l’effilochée d’endive en accompagnement de tas d’autres choses (viandes rouges rôties ou grillées notamment !).