Plat complet

Ou, de ce côté-ci des Alpes, spaghettis à la seiche !

^[1]

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 à 700 g d’anneaux ou de blanc de seiche,
- 1 œuf dur,
- 4 bâtonnets de bouillon ^[2] KUB,
- 2 oignons ^[3] sauciers,
- 2 gousses d’ail ^[4],
- 2 cuillerées ^[5] à soupe d’huile ^[6] d’olive,
- 12 olives noires confites à la grecque,
- 10 cl de vin blanc sec
- 250 g de spaghettis,
- 12,5 g de beurre ^[7],
- 4 cuillerées à café de crème ^[8] fraîche,
- 4 brins de persil ^[9] plat frais,
- gros sel ^[10], sel fin et poivre ^[11] du moulin.

Temps nécessaire :
- préparation et cuisson ^[12] : 50 à 60 minutes.

Dans une marmite, faire bouillir 2 litres d’eau avec les bâtonnets de bouillon.

^[13]Laver les blancs de seiche puis les blanchir 10 minutes dans l’eau bouillante (si l’œuf n’est pas déjà dur en profiter pour le cuire en même temps – et le même temps ! -).

^[14]Pendant ce temps, éplucher ^[15] les oignons, les hacher ^[16] finement puis, dans une sauteuse, faire suer ^[17] et blondir ^[18] l’oignon ^[19] haché dans l’huile d’olive.

Éplucher et dégermer l’ail puis le hacher très finement et le faire blondir avec l’oignon.

^[20]Lorsque la seiche est blanchie, la prélever avec une écumoire, la rincer sous un filet d’eau froide, l’égoutter puis couper les anneaux en 2 (ou le blanc en lanières d’environ 3 à 4 cm de long par 1 cm de large s’il ne se présente pas en anneaux) et les ajouter dans la sauteuse pour les faire dorer.

Si vous avez profité du blanchiment de la seiche pour cuire l’œuf dur, le plonger dans l’eau froide avant de l’écaler.

Filtrer ^[21] le bouillon et le conserver pour un autre usage.

Rincer la marmite et y faire bouillir une grande quantité d’eau.

Mettre 4 assiettes creuses de service à préchauffer dans le four ^[22] à 60-70°C (thermostat 2-3).

^[23]Lorsque les lanières de seiche ont blondi, poivrer au moulin puis ajouter 1 ou 2 pincées de sel fin, les olives et le vin blanc, mélanger, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 20 minutes.

^[24]Pendant ce temps, séparer le blanc et le jaune de l’œuf et, dans un bol, émietter le blanc avec une fourchette, le jaune avec les doigts et mélanger délicatement.

^[25]Lorsque l’eau bout, ajouter une poignée de gros sel et y cuire les spaghettis le temps indiqué sur l’emballage (en général, 10 minutes).

Laver, sécher et ciseler ^[26] les feuilles de persil.

^[27]Lorsque les spaghettis sont cuits, les égoutter en conservant 1 cuillerée ^[28] à soupe d’eau de cuisson dans le fond de la marmite et y faire fondre le beurre puis y remettre les spaghettis et mélanger sur feu doux (thermostat plaque 3/9) pour les graisser et les sécher légèrement.

Répartir les spaghettis dans les assiettes creuses, ajouter une petite cuillerée à café de crème fraîche au centre, répartir les anneaux de seiche et les olives dessus, arroser d’un peu du jus de cuisson avec oignon et ail, puis saupoudrer de l’œuf émietté, donner un tour de moulin à poivre, parsemer du persil haché et servir immédiatement.