La recette du dredi !

On trouve désormais des foies gras crus vendus au détail, frais ou surgelés, ce qui permet de cuisiner ce produit sans avoir à choisir et dépecer une volaille grasse entière, ceci avec un excellent rapport qualité prix par rapport aux mêmes produits achetés cuisinés…

Ne pas rater la période des soldes !
En effet, si l’on profite des soldes de mi à fin janvier qui fait suite à la période de grande consommation et de cherté de fin d’année et permet aux producteurs et distributeurs d’écouler les stocks des volailles non arrivées à maturité ou les foies restés invendus le 31 décembre, ça devient un met très raffiné pour un prix très raisonnable !

Et comme il n’est pas interdit de préparer ses foies gras en janvier pour les conserver stérilisées dans la graisse afin de les servir en toutes occasions y compris pour les fêtes de fin d’année, pourquoi s’en priver !

Choisir les foies gras crus entiers vendus au détail
Pour les transformer en foie gras entier à manger frais, mi-cuit ou à conserver dans la graisse, on choisira des foies gras entiers « extra » ou « premier choix ».

Qu’il s’agisse de foies gras crus d’oie ou de canard, on les choisira d’une belle couleur uniforme beige rosée, exempte de toutes colorations ou de tâches roses ou rougeâtres. Ils auront une forme bien rebondie et une surface lisse, luisante et absolument pas flétrie : bref on choisira ceux qui ont belle allure !

Achetés frais (non congelés), leur consistance sera assez ferme : une légère pression du pouce sur un lobe laissera une empreinte s’effaçant progressivement ; comme pour un camembert, on pressera délicatement et modérément la surface avec la chair de la grosse phallange du pouce cambré et, évidemment, sans enfoncer l’ongle ! Congelé, on se basera uniquement sur la forme, la couleur, l’aspect de la surface et le poids.

Le foie gras d’oie
Plus beige que celui de canard, il est d’un goût plus raffiné ; sa forme est plus massive et ses contours plus arrondis. On choisira des foies gras d’oie entiers (deux lobes) pesant dans les 700 à 900 gr.

Le foie gras de canard
Plus petit, avec des arêtes plus marquées et une teinte rosâtre plus prononcée, on choisira des foies gras de canard entiers (deux lobes) pesant dans les 500 à 600 gr. Le prix plus avantageux du foie gras de canard mais aussi son goût de terroir plus prononcé, avec une saveur musquée et une très légère amertume, persistantes en bouche, a séduit le public depuis les années 1970…

Mais ce n’est pas une raison pour oublier que la douce saveur d’un foie gras d’oie est aussi un régal ! Si vous avez l’occasion d’en goûter un bien préparé, n’hésitez pas !

Et pour tout savoir sur les différentes appellations associées au foie gras, ainsi que bien d’autres choses sur le sujet, je vous conseille l’excellent site de l’Association Gersoise pour la promotion du foie gras !

Plat principal

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 4 œufs,
- 1 oignon jaune moyen,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 3 tomates,
- 1 carotte,
- 1 gousse d’ail,
- 2 cuillerées à café de basilic séché,
- 1 cuillerée à café de persil séché,
- 20 g de beurre doux,
- sel fin et poivre du moulin,
et, en options :
- un petit poivron rouge.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 70 minutes,

Éplucher l’oignon, le couper par le travers en rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur et désolidariser les anneaux d’oignons.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et y faire brunir les anneaux d’oignons, tout d’abord à feu assez vif puis à feu moyen. Une fois bien rissolés, les prélever avec une passoire et les mettre à refroidir et dégraisser sur un papier ménager.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole.

Éplucher la carotte et la couper en dés d’environ 3 mm de côté et mettre à rissoler dans la sauteuse à feu moyen. Laver le poivron, ôter son pédoncule, le couper en 2, éliminer pépins et téguments, le couper en carrés d’environ 3 mm de côté et mettre à rissoler avec la carotte.

Une à une, tremper les tomates quelques secondes dans l’eau bouillante puis les peler. Enlever leur pédoncule et éliminer la partie blanche sous-jacente avec un vide-tomates ou un petit couteau pointu, les couper en petits dés et ajouter dans la sauteuse.

Éplucher la gousse d’ail, la couper en deux, enlever son germe, la hacher finement et ajouter dans la sauteuse.

Saler, poivrer et mettre à compoter pendant une bonne heure en réglant le feu pour que ça n’attache pas et en remuant de temps en temps ; couvrir et baisser le feu lorsque le jus des tomates est pratiquement complètement évaporé. À mi-cuisson, ajouter la moitié des anneaux d’oignons et, vers la fin de cuisson, ajouter une cuillerée à café de basilic et une de persil et ajuster l’assaisonnement.

Une fois les légumes bien compotés, casser les œufs dans un saladier, saler avec deux pincées de sel, poivrer de quelques tours de moulin, ajouter une cuillerée à café de basilic et battre au fouet ou à la fourchette.

Mettre le beurre à mousser dans une grande poêle à feu moyen. Émietter le reste des anneaux d’oignons frits avec les doigts et ajouter aux œufs battus ; battre de nouveau, verser le tout dans la poêle et faire cuire environ 5 minutes à feu moyen. Lorsque le dessus de l’omelette commence juste à prendre, répartir la compotée de légumes sur une moitié de l’omelette, replier l’autre moitié de l’omelette par dessus, faire glisser dans le plat de service et servir aussitôt.

Si, comme ça m’est arrivé cette fois-ci, l’omelette ne veut pas se replier car elle a localement adhéré à la poêle, pas de panique ! Répartir les légumes sur l’ensemble de l’omelette en réservant 1 à 2 cm de libre sur le pourtour, couper en parts et les transférer sur le plat de service à l’aide d’une grande spatule.

Les omnivores peuvent également opter pour la recette traditionnelle – non végétarienne – avec un petit peu de chair de chipolata !

Quant à la version végétalienne – sans œufs, sans chipolata et sans beurre -, on ne l’appellera plus omelette mais tout bonnement tomates compotées dans leur jus avec quelques autres légumes et condiments…

Plat principal

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 4 œufs,
- 1 oignon jaune moyen,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 3 tomates,
- 1 carotte,
- 1 gousse d’ail,
- 1 saucisse chipolata,
- 2 cuillerées à café de basilic séché,
- 1 cuillerée à café de persil séché,
- 20 g de beurre doux,
- sel fin et poivre du moulin,
et, en options :
- un petit poivron rouge.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 70 minutes,

Éplucher l’oignon, le couper par le travers en rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur et désolidariser les anneaux d’oignons.

Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et y faire brunir les anneaux d’oignons d’abord à feu assez vif puis à feu moyen. Une fois bien rissolés, les prélever avec une passoire et les laisser refroidir et dégraisser sur un papier ménager.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole.

Éplucher la carotte et la couper en dés d’environ 3 mm de côté et mettre à rissoler dans la sauteuse à feu moyen. Laver le poivron, ôter son pédoncule, le couper en 2, éliminer pépins et téguments, le couper en carrés d’environ 3 mm de côté et mettre à rissoler avec la carotte.

Une à une, tremper les tomates quelques secondes dans l’eau bouillante puis les peler. Enlever leur pédoncule et éliminer la partie blanche sous-jacente avec un vide-tomates ou un petit couteau pointu, les couper en petits dés et ajouter dans la sauteuse.

Éplucher la gousse d’ail, la couper en deux, enlever son germe, la hacher finement et ajouter dans la sauteuse.

Saler, poivrer et mettre à compoter pendant une bonne heure en réglant le feu pour que ça n’attache pas et en remuant de temps en temps ; couvrir et baisser le feu lorsque le jus des tomates est pratiquement complètement évaporé.

Blanchir la saucisse chipolata 5 minutes dans l’eau bouillante, enlever sa peau et émietter la chair dans une assiette, avec une fourchette.

À mi-cuisson des légumes, ajouter la chair de saucisse et la moitié des anneaux d’oignons puis, vers la fin de cuisson, une cuillerée à café de basilic et une de persil et vérifier et ajuster l’assaisonnement.

Une fois les légumes bien compotés, casser les œufs dans un saladier, saler avec deux pincées de sel, poivrer de quelques tours de moulin, ajouter une cuillerée à café de basilic et battre au fouet ou à la fourchette.

Mettre le beurre à mousser dans une grande poêle à feu moyen. Émietter le reste des anneaux d’oignons frits entre les doigts et les ajouter aux œufs battus ; battre de nouveau, verser dans la poêle et faire cuire environ 5 minutes à feu moyen. Lorsque le dessus de l’omelette commence juste à prendre, répartir la compotée de légumes sur une moitié de l’omelette, replier l’autre moitié de l’omelette par dessus, faire glisser dans le plat de service et servir aussitôt.

Si, comme ça m’est arrivé cette fois-ci, l’omelette ne veut pas se replier car elle a localement adhéré à la poêle, pas de panique ! Répartir les légumes sur l’ensemble de l’omelette en laissant 1 à 2 cm libres sur le pourtour, faire des parts et les transférer sur le plat de service avec une grande spatule.

Voir également la version végétarienne sans chipolata !

Plat principal avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 pieds de porc,
- 1 oignon,
- 1 gousse d’ail,
- 400 g de carottes,
- 20 cl de bouillon de poule,
- 20 cl de vin blanc,
- 1 pincée de thym,
- 2 feuilles de laurier,
- 40 g de beurre,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20minutes,
- cuisson : 12 heures.

Nettoyer les pieds de porc sous l’eau courante puis les éponger avec du papier ménager.

Éplucher et émincer l’oignon et l’ail, les faire dorer avec le beurre dans une cocotte. Ajouter les pieds de porc et les faire rissoler légèrement à feu moyen sur toutes leurs faces.

Réserver la cocotte hors du feu et retirer les pieds de porc. Rouler chacun d’eux dans une mousseline puis ligaturer le paquet aux extrémités et dans sa longueur avec de la ficelle de cuisine, comme un saucisson.

Éplucher les carottes et les ajouter dans la cocotte ainsi que le bouillon, le vin blanc, le thym, le laurier, quelques tours de moulin à poivre et les pieds de porc.

Porter à ébullition puis baisser le feu ; goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel (ne pas trop saler), couvrir et laisser mijoter une bonne douzaine d’heures à feu très doux.

Juste avant de les manger, déballer les pieds de porc délicatement dans les assiettes préalablement chauffées ; couper les carottes en rondelles, les mettre en accompagnement et servir ; on peut aussi accompagner de pâtes farfalle (papillons) arrosées d’un peu du bouillon de cuisson filtré à la passoire fine .

C’est une recette que j’ai découverte, en 2006, dans une des dernières « Cartes postales gourmandes » de Jean-Luc Petitrenaud où « Mamie Thérèse », la mère ou la grand-mère d’un chef dont je ne me souviens plus le nom, mettait à cuire ce plat, le soir au bain-marie dans le compartiment chauffe-eau de sa cuisinère, pour le lendemain midi…

Accompagnement

Une idée pratiquée par Dominique Ph. pour donner un peu de la couleur et de la fantaisie à la classique purée de pommes de terre !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de pommes de terre (bintje ou équivalent),
- 500 g de patates douces,
- 80 g de beurre,
- 20 cl de lait,
- sel, poivre, muscade.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 25 minutes.

Laver et éplucher les pommes de terre et les patates douces et les couper en 2, voire en 4, si elles sont grosses.

Dans une casserole, mettre les patates douces, couvrir d’eau froide et ajouter une bonne pincée « à quatre doigts » de gros sel, porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux, sans remuer, pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau pointu pénètre facilement à cœur.

Dans une seconde casserole, mettre les pommes de terre, couvrir d’eau froide et ajouter une bonne pincée « à quatre doigts » de gros sel, porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux, sans remuer, cette fois pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau pointu pénètre facilement à cœur.

Une fois la cuisson des patates douces terminer, jeter l’eau de cuisson, les écraser avec le dos d’une fourchette dans leur casserole de cuisson, sur le coin du feu (ou au presse-purée avec grille moyenne). Ajouter progressivement et en alternant, 10 cl de lait et 40 g de beurre, en travaillant la purée vivement avec une spatule ou un fouet. Couvrir et réserver sur le coin du feu.

Procéder de même avec les pommes de terre puis une fois la purée de pommes de terre la répartir dans la moitié du plat de service, avec une délimitation « décorative » selon votre inspiration : pourquoi pas la mettre en forme de « ying » dans un plat circulaire pour le compléter par un « yang » de patates douces ?

Répartir la purée de patates douces dans la moitié libre du plat et servir !

Plat principal avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 rôti de porc d’1 kg,
- 2 gousses d’ail,
- 20 g de margarine,
- 1 cuillerée à soupe de feuilles de thym,
- 10 à 20 cl de bouillon de poule,
- 2 poignées de champignons secs (bolets, girolles, trompettes de la mort,…),
- 1 belle patate douce (environ 500 g),
- gros sel, sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- cuisson : 2 heures 10 minutes.

Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2, ôter leur germe, puis couper chaque demi-gousse en 2. Avec un couteau de cuisine, pratiquer 8 incisions profondes régulièrement réparties dans le rôti et y insérer les morceaux d’ail.

Au centre d’un plat à four (environ 2 fois plus grand que le rôti), disperser une demi-cuillerée à soupe de gros sel et une demi-cuillerée à soupe de feuilles de thym et placer le rôti dessus. Étaler la margarine sur le dessus du rôti, saler avec deux pincées de sel fin, donner quelques tours de moulin à poivre et saupoudrer de la demi-cuillerée à soupe de thym restante.

Mettre le four à chauffer à 220°C (thermostat 6-7) et enfourner le rôti à mi-hauteur, four froid, pour 2 heures.

Faire tremper les champignons secs dans de l’eau tiède pendant 10 minutes et, pendant ce temps, mettre à bouillir une grande casserole d’eau légèrement salée ; une fois le temps de trempage des champignons écoulé, les égoutter puis les blanchir 10 minutes dans l’eau bouillante puis les laisser égoutter dans une passoire.

Arroser le rôti avec 10 cl de bouillon de poule puis, toutes les 15 à 20 minutes, napper le rôti de jus de cuisson en rajoutant si nécessaire du bouillon dans le fond du plat si le jus épaissit.

Éplucher la patate douce en éliminant toutes traces de germes, la couper en 2 à mi-longueur puis la détailler en bâtonnet de 10 x 10 mm de côté. Sécher les bâtonnets dans un torchon (sans les avoir passés à l’eau) puis les réserver dans le torchon replié.

15 minutes avant la fin de la cuisson du rôti, mettre à chauffer un bain de friture à 170°C. Répartir les champignons dans le fond du plat à four, autour du rôti.

Une fois le temps de cuisson du rôti achevé, le transférer sur une planche à découper et le laisser reposer. Ré-enfourner les champignons pour 10 minutes, après les avoir bien mêlés au jus de cuisson ; en même temps, mettre le plat de service à réchauffer dans le four.

Donner le premier bain de friture aux bâtonnets de patates douces : lorsqu’ils remontent à la surface du bain de friture, au bout d’environ 3 minutes, relever le panier et laisser égoutter quelques minutes en remontant la température de l’huile à 180°C.

Découper le rôti en tranches. Une fois que le bain de friture a atteint 180°C, y retremper les frites pour environ 1 minute en secouant puis relever le panier et laisser égoutter.

Disposer les tranches de rôti et les champignons avec le jus de cuisson sur le plat de service ; transférer les frites dans un petit saladier, les saler, les remuer et servir le tout.

Mais si !

Alors j’attends les rois mages de pied ferme…

Plat principal avec son accompagnement

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 200 g de feuilles d’épinards frais,
- 2 tranches de jambon blanc,
- 1 tranche de pain de mie anglais,
- 2 œufs,
- 20 g de margarine,
- 40 g de beurre doux,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
- gros sel.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- cuisson : 15 minutes.

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée.

Équeuter les feuilles d’épinards, les laver, les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante puis les mettre à égoutter dans une passoire.

Dans la grande casserole, faire bouillir de nouveau de l’eau salée et dans une autre casserole mettre à chauffer environ 1 litre d’eau à environ 50°C (on peut y tremper le doigt quelques instants avec une sensation de chaud mais sans se brûler).

Éliminer la croûte de la tranche de pain de mie et découper la mie en petits dés d’environ 5 mm de côté. Faire fondre la margarine dans une grande poêle ou une sauteuse et y faire dorer les dés de pain de mie.

Découper les tranches de jambons en petits carrés d’environ 5 mm de côté. Hacher grossièrement les feuilles d’épinards avec un couteau et éliminer l’eau dégagée par les épinards lors de cette découpe.

Une fois les croûtons bien dorés, les mettre de côté et faire fondre le beurre dans la poêle ; lorsque le beurre mousse, ajouter les épinards et le jambon et faire revenir à feu moyen, pendant 10 à 15 minutes, de manière à bien faire évaporer l’eau des épinards et faire dorer le jambon. Ajouter alors les croûtons, bien mélanger puis maintenir chaud à feu doux.

Un par un, casser délicatement les œufs juste au dessus de l’eau bouillante salée et vinaigrée et les faire pocher 2 minutes en ramenant le blanc sur le jaune à l’aide d’une spatule ; une fois chaque œuf poché, le retirer avec une passoire et le mettre en attente dans la casserole d’eau chaude en passant à la cuisson du suivant.

Une fois tous les œufs pochés, répartir le mélange d’épinards mère-Louisette en galettes dans chaque assiette, disposer les œufs pochés dessus et servir.

Les œufs pochés peuvent être remplacés par des œufs cuits mollés avec leur coquille (4 minutes dans l’eau bouillante), rafraîchis à l’eau, écalés, puis réservés dans l’eau chaude en attendant de les placer sur le lit d’épinards.La recette des épinards « mère-Louisette » est celle mémorisée par Auguste Escoffier…