La recette du dredi !

Préparations et Amuse-gueule

Ingrédients :
- graisse et peau graisseuse d’une volaille grasse.

Temps nécessaire : environ 1 heure.

Dans la marmite où on les a récupéré lors du dépeçage de la volaille, faire fondre la graisse et les petits carrés de peau graisseuse d’environ 10 mm de côté, à feu moyen.

Une fois la graisse frissonnante, baisser le feu pour maintenir à frémissement, couvrir et laisser cuire pendant 1 bonne heure, jusqu’à ce que les petits carrés de peau deviennent des « grattons » bien grillés.

Retirer les grattons avec une passoire, les faire dégraisser sur du papier ménager puis en remplir de petits bocaux fermant hermétiquement. Bien nettoyer les surfaces d’étanchéité avant de fermer les bocaux.

Ces bocaux de grattons pourront être conservés quelques semaines au réfrigérateur ou stérilisés (20 minutes à l’autocuiseur à partir de la mise en rotation de la soupape) pour être conservés plus longtemps (au moins 2 ans).

Les grattons réchauffés rapidement au micro-onde ou à la poêle puis légèrement salés et poivrés pourront être servis en amuse-gueule, à l’apéritif, ou encore être utilisés comme des lardons dans toutes les préparations utilisant ces derniers !

La graisse pourra être utilisée dans la foulée pour cuire du confit ou du foie gras, ou encore être filtrée à la passoire fine pour être conservée au réfrigérateur (en petite quantité) en bocal fermé hermétiquement pour usage comme matière grasse et en quantités plus grandes, stérilisée dans des bocaux à conserves, pour des usages ultérieurs, pendant plus de deux ans.Personnellement, tous les ans lorsque je m’adonne à la préparation de foies gras, confits ou rillettes, j’en profite pour reporter à ébullition l’ensemble de la graisse dont je dispose, afin de l’utiliser pour ces préparations puis stériliser de nouveau la graisse en surplus…

Plat principal

Ingrédients (compter 1 morceau de viande confite telle que cuisses, pilons, manchons, morceaux de magrets par personne, 2 par personnes pour les morceaux de cou et les ailerons) :
- hauts de cuisse, pilons, manchons, ailerons, morceaux de cou de volailles grasses (oie ou canard), éventuellement magrets épouillés et coupés en 3 ou 4 parts,
- plusieurs litres de graisse de volaille grasse,
- un mélange de 150 g de gros sel et 25 g de sucre semoule,

Temps nécessaires :
- macération : 24 h,
- cuisson : environ 1h45 (1h20 seulement en cas de stérilisation),
- stérilisation éventuelle : 20 minutes.

Mettre les morceaux de viande de volaille grasse (récupérés lors du dépeçage de la volaille ou achetés au détail), par couches dans un grand saladier en saupoudrant chaque couche d’une partie du mélange de gros sel et de sucre semoule. Couvrir et laisser macérer au frais pendant 24 h.

À feu moyen, dans une grande marmite, mettre la graisse de volaille grasse à fondre (celle issue du dépeçage de la volaille la veille dans laquelle on a fait frire les grattons ou encore celle que l’on a précieusement conservée dans des bocaux stérilisés ou encore celle que l’on a acheté au détail en grosse poche plastique au rayon des produits frais). Amener à ébullition puis baisser le feu pour garder la graisse frémissante.

Bien rincer les morceaux de viande sous l’eau courante puis les sécher avec du papier ménager.

Ajouter les morceaux de viande dans la marmite de graisse frémissante et laisser cuire environ 1h45 (arrêter la cuisson lorsqu’une aiguille à brider s’enfonce facilement dans la viande). Si l’on veut stériliser le confit, arrêter la cuisson au bout d’1h20.

Retirer les morceaux de viande confites de la graisse avec une écumoire et, à partir de là, deux solutions :
- la solution traditionnelle : répartir les morceaux de confits dans des terrines en grès en les tassant bien aux fonds des terrines puis recouvrir de graisse chaude filtrée à la passoire fine ; laisser refroidir, couvrir hermétiquement les terrines et les mettre au frais et à l’abri de la lumière, à la cave par exemple ; consommer dans les trois semaines ; si au bout de trois semaines le confit n’a pas été consommé, faire fondre la graisse des terrines au bain-marie, la transvaser dans une grande casserole et la porter à ébullition ; recouvrir de nouveau le confit de graisse chaude filtrée à la passoire fine, laisser refroidir, couvrir hermétiquement et mettre de nouveau au frais : c’est reparti pour 3 semaines et vous pourrez continuer comme ça pendant au moins un an si ça vous amuse !
- la stérilisation : répartir les morceaux de confits dans des bocaux à stériliser de 75 cl ou 1 litre en les tassant bien au fond des bocaux puis recouvrir de graisse chaude filtrée à la passoire fine ; bien nettoyer les surfaces de fermeture des bocaux, les fermer puis les stériliser dans un autocuiseur pendant 20 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape ; une fois les bocaux refroidis dans l’autocuiseur, les retirer et vérifier leur étanchéité : si elle est bonne, on peut mettre de côté les bocaux de confit au frais et à l’abri de la lumière pour les consommer dans les deux ans (au moins !) ; si ça a raté, on est ramené à la solution traditionnelle : consommation dans les trois semaines et si ce n’est pas le cas, remise en ébullition de la graisse toutes les trois semaines ! Un bocal d’un litre procure de la viande confite pour environ 6 parts.

A la fin des opérations, filtrer la graisse chaude restante et soit en conserver de petites quantités pour utilisation comme matière grasse dans des petits bocaux hermétiques conservés au réfrigérateur, soit la conserver en grande quantité dans des bocaux de 75 cl ou 1litre stérilisés pendant 20 minutes dans un autocuiseur à partir de la mise en rotation de la soupape.

Cette viande confite peut être agrémentée de mutiples façons : ajoutée dans le cassoulet évidemment ou accompagnée de pommes de terre sautées ou sarladaises, ou encore servie avec de la choucroute ou émiettée dans des salades campagnardes, et que sais-je encore ?

Et, s’il vous reste de la graisse, pourquoi ne pas en profiter pour faire du confit de porc ou confit de lapin ? Je n’ai pas encore tenté le confit de rôti de bœuf… Il faudra que j’essaye, un de ces jours…

Amuse-gueule ou Entrée

Ingrédients :
- carcasse, cœur, gésier et tête d’une volaille grasse dépecée,
- 4 cuillerées à soupe de graisse de volaille grasse,
- 1 tablette de bouillon de poule,
- 2 cuillerées à soupe bombées de thym,
- 2 feuilles de laurier sauce,
- poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- cuisson : environ 2 heures (40 minutes à l’autocuiseur),
- finition : 30 minutes,
- stérilisation éventuelle : 20 minutes.

Dans une marmite de grande dimension, verser 10 cl d’eau et y émietter la tablette de bouillon de poule. Ajouter la carcasse de la volaille ainsi que la tête (déplumée), le cœur, le gésier, le thym, le laurier et 4 cuillerées à soupe de graisse de volaille grasse. Donner quelques tours de moulin à poivre, couvrir et laisser mijoter 1h30 à 2 heures (ou 40 minutes en autocuiseur, à partir de la mise en rotation de la soupape).

Une fois la cuisson terminée, couper finement en petites lanières la viande du cœur et du gésier et réserver dans un petit saladier. Avec les doigts et un petit couteau de cuisine, retirer toute la viande de la carcasse et de la tête (ne pas oublier les sots-l’y-laissent et la langue que l’on détaillera en fines lanières !) et ajouter dans le saladier. Bien piler le tout, au mortier ou à la fourchette, pour obtenir un mélange relativement homogène mais filandreux. Ajouter progressivement des cuillerées à soupe de jus de cuisson, une par une, en malaxant bien le tout à chaque fois jusqu’à obtenir la consistance rêvée de bonnes rillettes : une bonne pâte épaisse, filandreuse et homogène qui adhère bien à la cuiller mais surtout sans tourner au liquide visqueux !

Répartir dans des petits pots à conserve (25 cl) et les fermer hermétiquement après avoir bien nettoyé leurs surfaces d’étanchéité. Là, deux solutions :
- les conserver au réfrigérateur pour une utilisation dans les 15 jours,
- les stériliser à l’autocuiseur, 20 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape, laisser refoidir puis les réserver à la cave ou dans un endroit frais à l’abri de la lumière pour une consommation différée pouvant aller jusqu’à 2 ans au moins !

Ces rillettes, tartinées sur des toasts et accompagnées de petits cornichons ou de petits oignons confits au vinaigre (maisons !), sont idéales  !

Plat principal

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 morceaux de lapins (cuisses, rables, …),
- 1 bon litre de graisse de volaille grassse (récupérée en cuisinant des volailles grasses ou achetée en sachet plastique au rayon des produits frais),
- un mélange de 150 g de gros sel, 25 g de sucre semoule et 4 cuillerées à soupe de thym.

Temps nécessaires :
- macération : 24 h,
- cuisson : environ 1h45 (1h20 seulement en cas de stérilisation),
- stérilisation éventuelle : 20 minutes.

Mettre les morceaux de lapins par couches dans un grand saladier en saupoudrant chaque couche d’une partie du mélange de gros sel, de sucre semoule et de thym. Couvrir et laisser macérer au frais pendant 24 h.

À feu moyen, dans une grande marmite, mettre la graisse à fondre. Amener à ébullition puis baisser le feu pour garder la graisse frémissante.

Bien rincer les morceaux de lapin sous l’eau courante puis les sécher avec du papier ménager.

Ajouter les morceaux de lapin dans la marmite de graisse frémissante et laisser cuire environ 1h45 (arrêter la cuisson lorsqu’une aiguille à brider s’enfonce facilement dans la viande). Si l’on veut stériliser le confit, arrêter la cuisson au bout d’1h20.

Retirer les morceaux de lapin confit de la graisse avec une écumoire et, à partir de là, deux solutions :
- répartir les morceaux de confits dans des terrines en grès en les tassant bien aux fonds des terrines puis recouvrir de graisse chaude filtrée à la passoire fine ; laisser refroidir, couvrir hermétiquement les terrines et les mettre au frais et à l’abri de la lumière, à la cave par exemple ; consommer dans les trois semaines ; si au bout de trois semaines le confit n’a pas été consommé, faire fondre la graisse des terrines au bain-marie, la transvaser dans une grande casserole et la porter à ébullition ; recouvrir de nouveau le confit de graisse chaude filtrée à la passoire fine, laisser refroidir, couvrir hermétiquement et mettre de nouveau au frais : si ça vous amuse, vous pourrez continuer comme ça pendant un an !
- stériliser : répartir les morceaux de confits dans des bocaux à stériliser de 75 cl ou 1 litre en les tassant bien puis recouvrir de graisse chaude filtrée à la passoire fine ; bien nettoyer les surfaces de fermeture des bocaux, les fermer puis stériliser dans un autocuiseur pendant 20 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape ; une fois les bocaux refroidis dans l’autocuiseur, les retirer et vérifier leur étanchéité : si elle est bonne, on peut mettre de côté les bocaux de confit au frais et à l’abri de la lumière pour les consommer dans les deux ans (au moins !) ; si ça a raté, on est ramené à la solution précédente : consommation dans les 3 semaines et si ce n’est pas le cas, remise en ébullition de la graisse toutes les 3 semaines !

À la fin des opérations, filtrer la graisse chaude restante et soit en conserver de petites quantités pour utilisation comme matière grasse dans des petits bocaux hermétiques conservés au réfrigérateur, soit la conserver en grande quantité dans des bocaux de 75 cl ou 1 litre stérilisés pendant 20 minutes dans un autocuiseur à partir de la mise en rotation de la soupape, en vue d’utilisations ultérieures.

Plat principal

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- un rôti de porc de 1,5 kg dans l’échine,
- environ 2 litres de graisse de volaille grassse (récupérée en cuisinant des volailles grasses ou achetée en sachet plastique au rayon des produits frais),
- un mélange de 150 g de gros sel, 25 g de sucre semoule, une cuillerée à café de quatre-épices (ou poivre blanc) et 2 cuillerées à soupe de sauge séchée,
- 2 gousses d’ail,
- 20 g de margarine.

Temps nécessaires :
- macération : 24 heures,
- cuisson : environ 3 heures (2h30 en cas de stérilisation),
- stérilisation éventuelle : 20 minutes.

Mettre le rôti dans une grande terrine et le saupoudrer sur toute ses faces du mélange de gros sel, de sucre semoule, d’épice et de sauge. Couvrir et laisser macérer au frais pendant 24 h.

Bien rincer le rôti sous l’eau courante et le sécher avec du papier ménager puis le faire dorer sur toutes ses faces dans une poêle avec un petit peu de margarine.

Dans le même temps, mettre la graisse à fondre dans une grande marmite, à feu moyen. Amener à ébullition puis baisser le feu pour garder la graisse frémissante.

Ajouter le rôti dans la marmite de graisse frémissante et laisser cuire environ 3 heures (arrêter la cuisson lorsqu’une aiguille à brider s’enfonce facilement dans la viande). Si l’on veut stériliser le confit, arrêter la cuisson au bout de 2h30.

Retirer le rôti de la graisse et, à partir de là, deux solutions :
- le consommer tel quel, chaud ou froid,
- le stériliser : l’introduire dans un bocal de taille adaptée (75 cl ou 1 litre), le couvrir de graisse chaude filtrée à la passoire fine jusqu’au niveau maximum de remplissage du bocal ; bien nettoyer les surfaces de fermeture du bocal, fermer puis stériliser dans un autocuiseur pendant 20 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape ; une fois le bocal refroidi dans l’autocuiseur, le retirer et vérifier son étanchéité : si elle est bonne, on peut mettre de côté le bocal de rôti confit au frais et à l’abri de la lumière pour le consommer dans les deux ans (au moins !) ; si ça a raté, on est ramené à une conservation au réfrgérateur pour une consommation dans les trois semaines ; au bout de ces trois semaines, on pourra prolonger la conservation par période de trois semaines, en faisant fondre la graisse du bocal au bain-marie, puis en la portant seule à ébullition dans une casserole et en en recouvrant de nouveau le rôti en la filtrant à la passoire fine.

A la fin des opérations, filtrer la graisse chaude restante et soit en conserver de petites quantités pour utilisation comme matière grasse dans des petits bocaux hermétiques conservés au réfrigérateur, soit la conserver en grande quantité dans des bocaux de 75 cl ou 1 litre stérilisés pendant 20 minutes dans un autocuiseur à partir de la mise en rotation de la soupape, pour une utilisation ultérieure.

Conseils préalables
Travailler sur un plan de travail et dans un endroit qui ne craint pas la graisse et pourra être nettoyé facilement une fois l’exercice terminé ! Au besoin, pour faciliter le nettoyage, couvrir le plan de travail d’une toile cirée (vous pourrez la nettoyer dans la cour, sur le trottoir ou au jardin, au jet et au balais de pont, une fois le travail terminé !).

Par ailleurs, le travail initial, jusqu’au dégagement du foie et la séparation de la graisse intestinale sera facilité si la volaille est bien froide (environ 3 à 5°C) et que l’on ne travaille pas dans une pièce surchauffée…

Bien entendu, la technique ci-dessous s’applique à une volaille plumée et entière, c’est à dire non éviscérée, ce qui est le cas général des volailles grasses que l’on trouve sur les étals !

Matériel nécessaire
- un grand plan de travail (un bon mètre carré qui ne craint pas la graisse…),
- une planche à découper de bonne dimensions,
- un couteau à émincer bien aiguisé,
- un couteau de cuisine bien aiguisé,
- un couteau de chef bien aiguisé (ou un couperet),
- une cisaille à volaille (ou un sécateur mais sans rouille et bien nettoyé !),
- une paire de ciseau de cuisine,
- une grande marmite,
- deux grands plats creux et deux grands saladiers,
- éponge neuve et papier ménager.

Autres ingrédients : un mélange de 150 g de gros sel et de 25 g de sucre semoule.

Étape 1 : Récupérer le foie et la graisse intestinale

Le foie

Disposer la volaille bien froide sur le dos et, avec le couteau à émincer, couper la peau sur l’arrête du bréchet et commencer à dégager les magrets de chaque côté du bas du bréchet (pour y voir clair par la suite). Poursuivre par la découpe de la peau graisseuse de la volaille, dans l’axe du ventre, en incisant avec précaution, du bas du bréchet jusqu’à environ 1 à 2 cm du croupion : procéder progressivement pour juste découper la peau et la couche de graisse sous-jacente mais surtout pas les intestins ou le foie !

Une fois la peau ventrale et sa graisse incisée jusqu’à l’enveloppe des intestins, dégager le manteau de la volaille de chaque côté en détachant la couche graisseuse de l’enveloppe des intestins, en s’aidant, si nécessaire, du couteau de cuisine et en veillant à ne pas percer les intestins ni à abîmer le foie !

Avec les mains, dégager le foie avec précaution en maintenant ensemble les deux lobes et en coupant au ciseau avec précaution ce qui le relie au reste des entrailles. Le disposer sur un grand plat et écarter ses deux lobes. Attention à ne pas entamer la vésicule biliaire, petite poche verte qui se trouve entre les deux lobes ! Arracher cette vésicule et la jeter. Encore une fois attention ! Cette vésicule contient un liquide très amer, le fiel, et il ne faut surtout pas la percer au risque de gacher irrémédiablement tout ou partie du foie ! Malgré tout, si ça vous arrive, rincez immédiatement et abondamment le foie à l’eau courante puis éponger.

Dans tous les cas, nettoyer l’intérieur des lobes en les épongeant puis les sécher avec du papier ménager, et enfin éliminer la surface du foie, au voisinage de cette vésicule, qui serait de couleur verdâtre. Couvrir le plat contenant le foie d’un torchon et réserver au réfrigérateur.

La graisse intestinale

À la main, dégager les intestins en les déroulant avec précaution et en récupérant au fur et à mesure toute la graisse qui les entoure ; mettre cette graisse au fur et à mesure dans la grande marmite. Si jamais vous percez un intestin, tamponner et éliminer tous les détritus avec l’éponge et du chiffon ménager ; mettre du papier ménager sous la partie d’intestin percée puis couper l’intestin à l’endroit percé ; pour chaque extrémité d’intestin ; pincer à quelques centimètres de l’extrémité coupée puis en poussant sur l’intestin entre le pouce et l’index de l’autre main, éliminer le cotenu de l’intestin puis nouer l’extrémité coupée. Bien nettoyer les extrémités coupées pour éliminer tous les détritus et continuer le travail…

Une fois toute la graisse des intestins récupérée, couper le croupion circulairement autour de l’orifice anal avec le couteau de cuisine et éliminer les entrailles abdominales dont la rate (pour reconnaître les différents abats de volaille je vous recommande de consulter la page sur le sujet de Chef Simon (à noter que Chef Simon parle de volailles non grasse : le foie auquel vous aurez à faire n’a donc rien à voir avec ce qu’il présente mais les autres abats, si !) ; nettoyer si nécessaire l’intérieur de la volaille avec éponge et papier ménager.

Étape 2 : Récupérer la viande et les abats autres que le foie

Les aiguillettes

En s’aidant au besoin du couteau de cuisine, finir de dégager les magrets du bréchet et de la cage thoracique, prélever les aiguillettes (fins filets de viande situés de part et d’autres du bréchets sur les côtes et sous les magrets) et les mettre de côté au frais dans un plat creux.

Le cœur et le gésier

Avec la cisaille, sectionner les côtes de chaque côté du bréchet. Mettre le bréchet de côté dans un grand saladier. Ouvrir la poitrine, récupérer le cœur et le gésier et les réserver dans le saladier avec le bréchet. Dégager les poumons, les couper de la trachée avec un ciseau et les jeter.

Le cou

Avec le couteau de chef ou le couperet, couper le cou au ras de la tête ; mettre la tête de côté avec le bréchet, le cœur et le gésier puis éliminer la trachée artère en la tirant fermement à partir de la poitrine et en maintenant fermement l’extrémité du cou avec une main.

Couper le cou le plus bas possible au dessus des clavicules ; inciser sa peau dans la longueur à une de ses extrémités et dépouiller en retournant et en tirant la peau comme on le ferait pour un bas ou un gant ; couper cette peau en petits carrés d’environ 10 mm de côté et les ajouter dans la marmite de graisse.

Avec le couteau de chef, couper le cou dépouillé au niveau de jointures de vertèbres en morceaux d’environ 5 à 6 cm de long puis mettre ces morceaux dans le deuxième grand saladier et les saupoudrer d’un peu du mélange de gros sel et de sucre semoule.

Les pattes et les ailes

Retourner la volaille sur le ventre, couper la peau dans l’axe de la colonne vertébrale. Puis dégager le manteau au maximum de l’arrière de la cage thoracique. Remettre la volaille sur le dos, casser les jointures des pattes et des ailes puis les couper au droit des articulations avec le couteau de chef ou le couperet. Dégager complètement le manteau et mettre la carcasse dans le saladier avec le bréchet, le cœur, le gésier…

Avec le couteau de chef, finir la découpe des pièces de viande ; couper les ailes en deux morceaux – manchon et aileron – au niveau de leurs articulations. Faire de même avec les pattes entre pilon et haut de cuisse et, si ce n’est pas déjà fait, couper les palmes au droit de leurs articulations avec les pilons et les jeter. Dégager les hauts de cuisse et les manchons des éventuels morceaux de peau superflue, couper ces morceaux de peau et leur graisse en carrés d’environ 10 mm et les ajouter dans la marmite de graisse. Ajouter les pièces de viandes dans le saladier, avec le cou, et saupoudrer d’un peu du mélange de gros sel et de sucre.

Les magrets

Finir de dégager les magrets et, là, il y a deux options :
1) si vous voulez consommer les magrets poêlés ou grillés, les mettre de côté avec les aiguillettes, sans éliminer leur peau,
2) si vous voulez en faire du confit, les dégager de leur peau, les découper en 3 ou 4 morceaux et ajouter ces morceaux dans le saladier avec cou, ailes et pattes en parsemant de nouveau du mélange de gros sel et de sucre. Découper la peau des magrets en carrés d’environ 10 mm de côté et ajouter dans la marmite de graisse.

Étape 3 : Les finitions

Le manteau

Découper le reste de peau du manteau en carrés d’environ 10 mm de côté et ajouter dans la marmite de graisse.

Le déveinage du foie

Et oui il s’agit de déveiner et non pas de dénerver car on va enlever les grosses veines qui irriguent le foie et non des nerfs comme beaucoup le disent ou le croient !

Récupérer le foie bien froid. Séparer les deux lobes et localiser vers leur haut un vaisseau ramifié : le dégager du lobe en incisant légèrement avec le couteau de cuisine (ou la pointe d’un économe). Séparer délicatement ce vaisseau du lobe avec les doigt : on découvre un vaisseau qui se ramifie : le prendre entre le pouce et l’index et tirer lentement et délicatement dessus en s’aidant au besoin pour l’extirper de la pointe du couteau ou de l’économe. Il s’agit d’extirper la partie la plus dure de ces veines : inutile de s’acharner en essayant d’extraire la totalité des veinules (voir un exemple de ce qu’il faut éviter de faire ! …sauf si vous êtes un inconditionnel de la purée de foie gras !).

Le gésier

Récupére le gésier dans le saladier idoine, le prendre dans la paume de la main et avec le couteau à émincer ou le couteau de cuisine l’inciser dans sa longueur puis l’ouvrir. Ôter sa membrane intérieure puis extirper cailloux ainsi que grains de maïs et autres éléments d’alimentation en phase de pré digestion ! Bien nettoyer sous l’eau courante et remettre dans le saladier avec la carcasse et autres éléments…

Voilà c’est fini !
Il ne reste plus qu’à nettoyer la cuisine pour passer à la phase de finition des différents éléments :
- graisse et grattons,
- foie gras, en terrine à consommer rapidement ou à stériliser,
- confits de volaille grasse,
- rillettes de volaille grasse.

J’ai pratiqué cet exercice une petite dizaine de foies fois… Les premières avec des copains qui m’ont appris ou avec qui on s’est fait la main, puis par la suite avec des copains novices ou seul ! Il a dû nous arriver de dépecer jusqu’à environ 8 volailles (oies et canards) à 4 ou 5 !

C’est sûr qu’à plusieurs, s’il faut beaucoup de place et de récipients, c’est bon pour le moral et ça permet de passer une agréable après-midi à plusieurs dans la graisse, la viande fraîche et la rigolade (car, notamment,  il y en a toujours un qui a un foie plus petit que les autres et un autre qui a le plus gros ) avec, pour bien terminer, une bonne soirée ensemble !

Depuis une petite dizaine d’années, j’ai opté pour l’achat d’ingrédients au détail (graisse, foie, carcasse, magrets) puisque c’est désormais possible ! Mais enfin, si vous trouvez une belle volaille grasse entière chez un fournisseur de confiance, l’expérience vaut le coup ! …si vous avez une bonne demi-journée à y consacrer !

Un canard ou une oie ?
Pour se décider, il faut savoir que :
- le foie d’une oie grasse est d’un goût plus fin, celui d’un canard gras a une saveur plus forte,
- un foie gras d’oie entier (2 lobes) pèse généralement de l’ordre de 600 à 900 g alors pour le canard c’est plutôt entre 400 et 600 g,
- une oie grasse pèse généralement plus de 7 à 8 kg et jusqu’à environ 12 kg alors qu’un canard gras pèse généralement au moins 5 kg et jusque vers 8 kg,
- la chair du canard gras, rouge très foncée, est riche en goût, celle de l’oie, rose foncée, est plus fade (mais bien cuisinée est également excellente !).

Et de quelle espèce ?
Selon les espèces de volailles, il y a des différences…

Pour les canards, le Mulard, hybride stérile de canard de Barbarie et d’une cane de Rouen ou de Chine, est le plus élevé gras et le plus apprécié car il engraisse bien et donne de gros foies mais le canard de Barbarie donne également d’excellents produits.

Pour les oies, on préfère généralement les oies grises, plus grosses et au foie plus subtil, aux oies blanches. Les oies grises, vous savez, ce sont celles qui jouent dans l’excellent film d’Etienne Chatillez « Le bonheur est dans le pré » ! Mais, une fois plumées, comment reconnaître oies blanches et oies grises ? Les oies grises, descendantes des oies cendrées, sont en fait les plus grosses : les oies blanches, celles de Bécassine ou du jeu de l’oie, dépassent rarement 6 kg…

Et quelle volaille prendre ?
Quelle que soit le genre ou l’espèce, il faut choisir une volaille dont la chair est souple, la peau fine, granuleuse et de couleur blanche pâle légèrement beige (éviter les bêtes ayant des peaux avec des traces rosées ou rougeâtres). La peau de l’abdomen et du poitrail doit comporter une bonne couche sous-jacente de graisse ; disons une bonne dizaine de millimètres d’épaisseur, pas moins mais pas trop non plus ! Par contre, la peau des pattes, des manchons et des ailerons est assez peu adipeuse (mais quand même plus que celle d’une volaille non grasse…).

Et surtout, la volaille doit présenter un « bedon » bien volumineux et nettement rebondi dans la partie basse de son abdomen, juste en avant des pattes… (un peu comme moi…).

Mais attention ! Le rapport entre poids de foie, d’une part, et poids de la volaille ou volume du bedon, d’autre part, est sujet à de fortes variations et l’apprécier a priori est largement une science « inexacte » pour le commun des mortels : il faut être un vrai professionnel pour pouvoir estimer au premier coup d’oeil, entre deux volatiles a priori similaires, quel est celui qui a le meilleur rapport quantité de foie / quantité de graisse ! Par contre, ce qui est sûr, c’est que s’il n’a guère de gras sur le bedon, il n’aura pas un bon et gros foie !

Cependant, quel que soit le poids du foie que l’on récupère, on s’y retrouve généralement largement par rapport au prix du foie gras acheté entier, surtout compte-tenu de tous les autres ingrédients dont on profite en achetant la bête entière !

Dépecer la bête ou acheter les différents éléments au détail ?
Désormais, on peut acheter au détail foie gras cru, graisse, volaille complète éviscérée (donc sans foie) ainsi que les différents morceaux de viande ou les abats, le tout à des prix raisonnables ; cette solution permet d’éviter de mauvaises surprises sur le poids du foie et aussi d’avoir à dépecer la bête, chose réalisable mais laborieuse !

Pour choisir un foie gras cru au détail, consulter cet article, et pour les pièces de viande, consulter celui-ci !

La viande crue des canards gras (aiguillettes, magrets, hauts de cuisse, pilons, manchons) doit être souple – un peu comme celle des pièces de viande de cheval – et, comme ce type de viande, être d’une couleur rouge foncée très prononcée – sans être violacée -, et être évidemment non sanguinolente.

Les magrets doivent être revêtus de leur peau adipeuse, l’épaisseur de la couche de graisse étant d’environ 10 mm. Les aiguillettes n’ont évidemment pas de peau puis qu’il s’agit de filets de viandes situés entre la cage thoracique de l’animal et les magrets. Hauts de cuisses, pilons et manchons sont revêtus d’une peau peu grasse (mais quand même plus que celle d’un volatile non gras…).

Comme pour les volatiles achetés entiers, la peau des pièces de viande avec peau doit être fine, granuleuse et de couleur blanche pâle légèrement beige (éviter les morceaux ayant des peaux avec des traces rosées ou rougeâtres).

La viande d’oie grasse vendue au détail est plus rare sur les étals… Les critères de choix sont comparables à ceux donnés ci-dessus pour les canards gras mais la chair est d’une couleur plus claire, proche de celle de la viande de veau nourri partiellement au lait (car la viande de veau mis jeune en pré, comme par exemple c’est la tradition en Corse, a une couleur comparable à celle du boeuf !).