Plat principal

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- un rôti de porc de 1,5 kg dans l’échine,
- environ 2 litres de graisse de volaille ^[1] grassse (récupérée en cuisinant des volailles grasses ou achetée en sachet plastique au rayon des produits frais),
- un mélange de 150 g de gros sel ^[2], 25 g de sucre ^[3] semoule, une cuillerée ^[4] à café de quatre-épices ^[5] (ou poivre ^[6] blanc) et 2 cuillerées ^[7] à soupe de sauge séchée,
- 2 gousses d’ail ^[8],
- 20 g de margarine.

Temps nécessaires :
- macération : 24 heures,
- cuisson ^[9] : environ 3 heures (2h30 en cas de stérilisation),
- stérilisation éventuelle : 20 minutes.

Mettre le rôti dans une grande terrine et le saupoudrer sur toute ses faces du mélange de gros sel, de sucre semoule, d’épice et de sauge. Couvrir et laisser macérer au frais pendant 24 h.

Bien rincer le rôti sous l’eau courante et le sécher avec du papier ménager ^[10] puis le faire dorer sur toutes ses faces dans une poêle ^[11] avec un petit peu de margarine.

Dans le même temps, mettre la graisse à fondre dans une grande marmite, à feu moyen. Amener à ébullition puis baisser le feu pour garder la graisse frémissante.

Ajouter le rôti dans la marmite de graisse frémissante et laisser cuire environ 3 heures (arrêter la cuisson lorsqu’une aiguille à brider ^[12] s’enfonce facilement dans la viande ^[13]). Si l’on veut stériliser le confit, arrêter la cuisson au bout de 2h30.

Retirer le rôti de la graisse et, à partir de là, deux solutions :
- le consommer tel quel, chaud ou froid,
- le stériliser : l’introduire dans un bocal de taille adaptée (75 cl ou 1 litre), le couvrir de graisse chaude filtrée à la passoire fine jusqu’au niveau maximum de remplissage du bocal ; bien nettoyer les surfaces de fermeture du bocal, fermer puis stériliser dans un autocuiseur ^[14] pendant 20 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape ; une fois le bocal refroidi dans l’autocuiseur, le retirer et vérifier son étanchéité : si elle est bonne, on peut mettre de côté le bocal de rôti confit au frais et à l’abri de la lumière pour le consommer dans les deux ans (au moins !) ; si ça a raté, on est ramené à une conservation au réfrgérateur pour une consommation dans les trois semaines ; au bout de ces trois semaines, on pourra prolonger la conservation par période de trois semaines, en faisant fondre la graisse du bocal au bain-marie, puis en la portant seule à ébullition dans une casserole et en en recouvrant de nouveau le rôti en la filtrant à la passoire fine.

A la fin des opérations, filtrer ^[15] la graisse chaude restante et soit en conserver de petites quantités pour utilisation comme matière grasse dans des petits bocaux hermétiques conservés au réfrigérateur, soit la conserver en grande quantité dans des bocaux de 75 cl ou 1 litre stérilisés pendant 20 minutes dans un autocuiseur à partir de la mise en rotation de la soupape, pour une utilisation ultérieure.