La recette du dredi !

Ça y est !

René, que j’ai recueilli dans ma demeure, a fait son couscous rituel et mitonné ses bouchées de mulots à la vapeur pour le nouvel an chinois (je me suis régalé au demeurant car dans le mulot, tout est bon !).

Je peux donc récupérer mon couffin pour quelques mois…

Plat principal ou Entrée

Ingrédients (pour 2 personnes en plat principal ou 4 en entrée) :
- 2 endives,
- 5 cl de jus de citron,
- 20 gr de beurre doux,
- 2 tranches de jambon blanc,
- 100 g de lard coupé en petits dés,
- 2 pincées de sel fin,
- papier sulfurisé.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 40 minutes,

Mettre à bouillir une grande casserole d’eau additionnée du jus de citron.

Préparer les endives : les nettoyer, couper leurs extrémités, enlever les feuilles abîmées évider leur cœur avec un couteau pointu puis les faire blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante.

Récupérer les endives avec une passoire et les couper en 2 dans leur longueur.

Dans une marmite ou une cocotte, faire fondre le beurre, y placer les endives, verser 10 à 15 cl d’eau et recouvrir de papier sulfurisé coupé à la forme de la marmite ou de la cocotte. Porter vivement à ébullition puis mettre à feu moyen, fermer et mettre à mijoter pour 30 minutes.

Faire préchauffer le plat ou les assiettes de service dans le four, à 75°C (thermostat 2-3).
Couper le jambon en carrés d’environ 1 cm de côté ainsi que le lard, si ce n’est pas déjà fait.

À 15 minutes de la fin de cuisson des endives, ôter le papier sulfurisé, parsemer le jambon et le lard sur les endives, remettre le papier sulfurisé et le couvercle et finir la cuisson des endives.

Disposer les endives sur les assiettes ou le plat préchauffé et réserver au chaud puis faire réduire le fonds de cuisson et la garniture de viande à feu vif en remuant pour éviter que ça n’attache puis répartir la garniture de viande et le fonds réduit sur les endives et servir.

Plat complet

Une recette bonne comme là-bas adoptée en Beauce, il y a 40 ans !

Les végétaliens peuvent se rabattre sur la version graine et légumes !

Ingrédients (pour 12 personnes) :
- 1,5 kg d’épaule, de poitrine et/ou de collier d’agneau,
- 12 morceaux de poulet (hauts de cuisse, pilons),
- 12 merguez,
- 250 g de pois chiches,
- 1 cuillerée à soupe de bicarbonate de soude,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 gros oignons jaunes,
- 2 clous de girofle,
- 2 gousses d’ail,
- 500 g de carottes,
- 500 g de navets,
- 500 g de courgettes,
- 6 fonds d’artichauts,
- 1 kg de semoule de blé, grain moyen,
- 10 cl d’huile de ménage (arachide, tournesol,…),
- 1 petite boîte de concentré de tomates,
- 6 litres de bouillon de poule,
- 1 cuillerée à café de poivre de Cayenne,
- 100 g de raisins de Corinthe,
- 4 cuillerées à café de sel fin,
- 1 petite boîte de harissa en purée.

Temps nécessaires :
- trempage : 12 à 18 heures,
- préparation : en temps masqué,
- cuisson : 4 heures,
- finition : 15 minutes.

La veille faire tremper les pois chiches dans un petit saladier avec le bicarbonate de soude.

4 heures avant le repas, rincer les pois chiches, les mettre dans une grande marmite avec le bouillon et le concentré de tomates, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser frémir 1 heure. Détailler la viande d’agneau en parts, sans la désosser.

Éplucher les oignons, les hacher, les faire dorer dans une sauteuse avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive puis ajouter les morceaux d’agneau et les faire dorer de toutes parts ; une fois dorés les ajouter, au fur et à mesure, dans la grande marmite puis procéder de même avec le poulet et saupoudrer du « poivre » de Cayenne. Éplucher l’ail, le piquer des clous de girofle, l’ajouter et laisser mijoter 2h30 heures en écumant.

Pendant ce temps, mettre la semoule dans un grand saladier, l’arroser de l’huile de ménage et saupoudrer de sel fin (1 cuillerée à café rase pour 250 g de semoule). Mélanger pour que chaque grain soit huilé, ajouter de l’eau jusqu’à ce qu’elle affleure à la surface de la semoule et laisser gonfler 30 minutes. Faire tremper les raisins dans un bol d’eau tiède.

Éplucher les navets et les carottes. Laver les courgettes et les éplucher partiellement, longitudinalement, en alternant bandes épluchées ou non. Couper les navets en 8, les fonds d’artichauts en 4, les carottes en 4 dans leur longueur puis en bâtonnets d’environ 4 cm de long et les courgettes en rondelles de 15 à 20 mm d’épaisseur.

Égrener la semoule entre les doigts et la disposer dans un torchon propre placé dans la passoire du couscoussier. Transférer la moitié du bouillon de cuisson de la viande dans la marmite du couscoussier, porter à frémissement et couvrir de la passoire contenant la semoule, fermée de son couvercle.

Laisser cuire la semoule à la vapeur 30 minutes puis retirer la passoire et ajouter les légumes dans la marmite du couscoussier ; égrenez de nouveau la semoule, mais cette fois ci avec des fourchettes car ça brûle ! Envelopper les raisins dans un petit mouchoir de tissu et le poser au-dessus de la semoule. Remettre la passoire sur le couscoussier et laisser cuire 1 heure.

Mettre à préchauffer au four les plats qui serviront pour le service de la viande et de la semoule. Faire rissoler les merguez dans une poêle à feu doux et, une fois qu’elles ont rendu leur graisse, les ajouter dans la marmite de viande, sans leur graisse. Répartir la harissa dans 2 ou 3 coupelles munies de petites cuillers et les disposer sur la table avec également quelques écuelles qui feront office de « poubelles de tables ».

15 minutes avant de manger le couscous, retirer la viande (en désossant grossièrement la viande d’agneau), la disposer sur son ou ses plats de service et réserver au four.

Égrener une dernière fois la semoule et la disposer en pyramide dans un plat creux. Prélever les pois chiches avec une écumoire et les disposer sur le pourtour du plat de semoule. Répartir les raisins dans des petites coupelles puis amener la semoule et les raisins à table pour que les convives commencent à se servir en ces ingrédients en constituant une couronne de semoule parsemée de grains de raisins, sur le pourtour de leurs assiettes, plutôt creuses et de bonne capacité !

Amener ensuite le ou les plats de viande pour que les convives poursuivent leur service…

Transvaser l’ensemble du bouillon dans la marmite du couscoussier puis les légumes et du bouillon dans un (ou deux) grand saladier muni d’une grande louche et amener à table – en faisant attention car c’est très chaud ! -.

Chacun finira par se servir en légumes et en bouillon, en n’oubliant pas de laisser de la place pour la touche finale : la quantité désirée de harissa diluée dans une petite louche de bouillon à répartir sur la totalité de l’assiette pour relever l’ensemble des ingrédients à son goût…

Il en reste ?
Tant mieux ! Car plus c’est réchauffé, meilleur c’est !

Les ingrédients étant séparés et conservés au frais, le lendemain – et si nécessaire les jours suivants -, réchauffer une demi-heure, la viande dans un peu de bouillon, les légumes et le bouillon dans la marmite du couscoussier et la graine dans la passoire du couscoussier… Bien égrener la semoule une fois chaude et c’est reparti !

Et si ça vous paraît juste en semoule ou en viande, pas de problème : remettre 250 g de semoule, quelques côtes d’agneau ou quelques merguez en chantier !

Ah, au fait ! Pourquoi Couscous denonvillois ?
Il y a 40 ans, la bande d’une douzaine d’amis que nous formions avait adopté la maison de famille des parents de Chantal, située dans le village de Denonville, en Beauce, pour y passer des vacances de Toussaint, de Noël ou de Pâques en commun…

Nourrir cette joyeuse bande n’était pas toujours chose facile ! Mais un jour, notre ami Robert a eu la bonne idée de nous faire découvrir et de nous apprendre à cuisiner ce couscous, comme sa mère l’avait appris en Afrique du Nord ! Et c’est ce jour là que plusieurs d’entre nous, âgés alors de 16 à 18 ans, ont eu l’occasion de déguster le premier couscous de leur vie !

Par la suite, on s’est bien rattrapés, y compris, après avoir été éparpillés aux « 4 coins de l’hexagone » : lorsque l’occasion se présentait de se retrouver à Paris, le rendez-vous n’était pas place des Grands Hommes mais au Tahar, près de la place Cambronne, dont le couscous était à la hauteur de celui de Denonville. Mais le Chef de cuisine du Tahar a raccroché son tablier dans les années 1980…

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Plat complet végétalien

La version « graine et légumes » du couscous royal de Denonville !

Ingrédients (pour 10 personnes) :
- 250 g de pois chiches,
- 1 cuillerée à soupe de bicarbonate de soude,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 2 gros oignons jaunes,
- 2 gousses d’ail,
- 2 clous de girofle,
- 500 g de carottes,
- 500 g de navets,
- 500 g de courgettes,
- 6 fonds d’artichauts,
- 1 kg de semoule de blé, grain moyen,
- 10 cl d’huile de ménage (arachide, tournesol,…),
- 1 petite boîte de concentré de tomates,
- 4 litres de bouillon de légumes,
- 1 cuillerée à café de poivre de Cayenne,
- 100 g de raisins de Corinthe,
- 4 cuillerées à café de sel fin,
- 1 petite boîte de harissa en purée.

Temps nécessaires :
- trempage : 12 à 18 heures,
- préparation : en temps masqué,
- cuisson : 4 heures,
- finition : 5 minutes.

La veille faire tremper les pois chiches dans un petit saladier avec le bicarbonate de soude.

4 heures avant le repas, rincer les pois chiches, les mettre dans la marmite du couscoussier avec le bouillon et le concentré de tomates, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser frémir 1 heure en écumant. Au bout de ce temps, éplucher les oignons, les hacher, les faire dorer dans une sauteuse avec l’huile d’olive et le poivre de Cayenne et les ajouter dans la marmite du couscoussier. Éplucher l’ail, le piquer des clous de girofle et l’ajouter également dans la marmite puis laisser frémir 1h30.

Après un petit peu moins de 2 heures de cuisson, mettre la semoule dans un grand saladier, l’arroser de l’huile de ménage et saupoudrer de sel fin (1 cuillerée à café rase pour 250 g de semoule). Mélanger pour que chaque grain soit huilé, ajouter de l’eau jusqu’à ce qu’elle affleure à la surface de la semoule et laisser gonfler 30 minutes. Faire tremper les raisins dans un bol d’eau tiède.

Éplucher les navets et les carottes. Laver les courgettes et les éplucher partiellement, longitudinalement, en alternant bandes épluchées ou non. Couper les navets en 8, les fonds d’artichauts en 4, les carottes en 4 dans leur longueur puis en bâtonnets d’environ 4 cm de long et les courgettes en rondelles de 15 à 20 mm d’épaisseur.

Égrener la semoule entre les doigts et la disposer dans un torchon propre placé dans la passoire du couscoussier. Placer la passoire contenant la semoule, fermée de son couvercle sur la marmite du couscoussier.

Laisser cuire la semoule à la vapeur 30 minutes puis retirer la passoire et ajouter les légumes dans la marmite du couscoussier ; égrenez de nouveau la semoule, mais cette fois ci avec des fourchettes car ça brûle ! Envelopper les raisins dans un petit mouchoir de tissu et le poser au-dessus de la semoule. Remettre la passoire sur le couscoussier et laisser cuire 1 heure.

Mettre à préchauffer au four le plat de service creux qui sera utilisé pour la semoule. Répartir la harissa dans 2 ou 3 coupelles munies de petites cuillers et les disposer sur la table.

5 minutes avant de manger le couscous, égrener une dernière fois la semoule et la disposer en pyramide dans un plat creux. Répartir les raisins dans des petites coupelles puis amener la semoule et les raisins à table pour que les convives se servent de ces ingrédients en constituant une couronne de semoule parsemée de grains de raisins, sur le pourtour de leurs assiettes, plutôt creuses et de bonne capacité !

Transvaser les légumes et du bouillon dans un grand saladier muni d’une grande louche et amener à table – en faisant attention car c’est très chaud ! -.

Chacun finira par se servir en légumes et en bouillon, en n’oubliant pas de laisser de la place pour la touche finale : la quantité désirée de harissa diluée dans une petite louche de bouillon à répartir sur la totalité de l’assiette pour relever l’ensemble des ingrédients à son goût…

 新年好

(prononcer xīn nián hǎo, )

Donc, aujourd’hui, 7 février 2008, c’est la nouvelle année du rat : au menu, bouchées de mulots vapeur, évidemment !

Cette année, je me suis déguisé en couverture, pour pouvoir continuer à faire ma sieste…

Entrée

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 500 g de foie gras de canard ou d’oie cru et entier, préparé et déveiné,
- graisse de canard ou d’oie grasse,
- une cuillerée à café rase de sel fin (soit 6 à 7 g),
- une cuillerée à café rase de quatre-épices ou de poivre blanc (soit environ 3 g),
- 10 cl d’armagnac,
- éventuellement, 1 carré de mousseline (j’utilise des compresses stériles, en carrés de gaze de 30 x 30 cm, que l’on trouve en parapharmacie…).

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 20 à 25 minutes.

Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5) en y mettant un grand plat à four rempli au 1/3 d’eau qui servira à cuire les terrines au bain-marie.

Dans une grande casserole, réchauffer la graisse à environ 80 à 90°C (elle commencer alors à frissonner car l’eau qu’elle contient entre en ébullition).

Peser chaque lobe de foie gras. Dans un petit bol ou une soucoupe, mélanger la quantité nécessaire de sel fin et de quatre-épices (ou de poivre blanc).

Saupoudrer les lobes de foie, sur une face puis sur l’autre, avec le mélange de sel et d’épice puis les envelopper chacun bien serré dans un carré de mousseline (si on conserve le foie gras entier en terrine, sous graisse, pour une consommation différée jusqu’à 3 semaines après la cuisson, il est inutile de l’emballer dans une gaze). Répartir l’armagnac dans les terrines, y déposer les lobes de foie dans leur mousseline.

Lorsque l’eau frémit dans le plat à four, couvrir les foies de graisse frissonnante et enfourner pour 25 minutes.

Une fois la cuisson terminée, retirer immédiatement les lobes en les attrapant par leur mousseline. Retirer la mousseline et, à partir de là, il y a 2 possibilités :
- pour une consommation rapide (de 24 h à 7 jours après la cuisson) : mettre les lobes de foie à dégraisser sur un papier ménager puis les disposer sur leurs plats de service couvert hermétiquement d’un film alimentaire et mettre au réfrigérateur ; ne pas consommer avant au moins 24 h de maintien au réfrigérateur ;
- pour une consommation différée (jusqu’à 3 semaines après la cuisson), placer les lobes dans une ou plusieurs terrines selon que l’on envisage de les manger en même temps ou non, bien recouvrir de graisse de cuisson, couvrir et conserver au réfrigérateur. Le jour de la consommation, faire fondre la graisse au bain-marie ou à feu doux, retirer le foie et le mettre à dégraisser sur un papier ménager puis le disposer sur le plat de service, couvrir hermétiquement d’un film alimentaire et mettre au réfrigérateur.

Dans les deux cas, sortir le foie du réfrigérateur environ 1 heure avant de le consommer.

Pour une conservation beaucoup plus longue (jusqu’à 2 ans …), procéder un peu différemment en utilisant la recette du foie gras entier stérilisé.

Entrée

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 500 g de foie gras de canard ou d’oie cru et entier, préparé et déveiné,
- graisse de canard ou d’oie grasse,
- une cuillerée à café rase de sel fin (soit 6 à 7 g),
- une cuillerée à café rase de quatre-épices ou de poivre blanc (soit environ 3g),
- 10 cl d’Armagnac
- morceaux de mousselines.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 10 minutes,
- stérilisation : 20 minutes.

Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5) en y mettant un grand plat à four rempli au 1/3 d’eau qui servira à cuire les terrines au bain-marie.

Dans une grande casserole, réchauffer la graisse à environ 80 à 90°C (elle commencer alors à frissonner car l’eau qu’elle contient entre en ébullition).

Peser chaque lobe de foie gras. Dans un petit bol ou une soucoupe, mélanger la quantité nécessaire de sel fin et de quatre-épices (ou de poivre blanc).

Saupoudrer les lobes de foie, sur une face puis sur l’autre, avec le mélange de sel et d’épice puis les envelopper chacun bien roulé dans une mousseline. Répartir l’Armagnac dans les terrines, y déposer les lobes de foie entourés de leur mousseline et lorsque l’eau frémit dans le plat à four, couvrir les foies de graisse frissonnante et enfourner pour 10 minutes.

Une fois la cuisson terminée, retirer immédiatement les lobes en les attrapant par leur mousseline, retirer la mousseline, placer les lobes dans des bocaux à stériliser, de préférence de forme terrine (légèrement tronconiques) et de taille adéquate (500 g, 750 g, …) et les couvrir de graisse jusqu’au niveau maximum de remplissage des bocaux ; cliquez ici pour voir les bocaux terrines en question. Cette forme de bocal terrine aide plus tard au démoulage du foie mais ça marche aussi avec des bocaux bombés…

Bien nettoyer le col des bocaux, fermer et stériliser en autocuiseur pendant 20 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Une fois la stérilisation terminée, retirer immediatement les bocaux (ouïe ! ça brûle ! s’aider d’un torchon épais et bien sec !) et laisser refroidir.

Une fois refroidi, vérifier l’étanchéité des bocaux : si c’est bon, ils pourront patienter à la cave ou dans un placard frais à l’abri de la lumière au moins un an! Si c’est raté, mettre au réfrigérateur pour déguster dans les trois semaines…

La veille ou le matin du jour où on s’apprête à consommer le foie gras, ouvrir le bocal, faire fondre la graisse au bain-marie ou à feu doux, retirer le foie et le mettre à dégraisser sur un papier ménager puis le disposer sur le plat de service, couvrir hermétiquement d’un film alimentaire et mettre au réfrigérateur.

Sortir le foie du réfrigérateur environ 1 heure avant de le consommer.

Pour une consommation dans les 24 h à 3 semaines suivant la cuisson, utiliser la recette du foie gras entier en terrine.