Plat complet végétalien

^[1]

La version « graine et légumes » du couscous royal de Denonville ! ^[2]

Ingrédients (pour 10 personnes) :
- 250 g de pois ^[3] chiches,
- 1 cuillerée ^[4] à soupe de bicarbonate de soude,
- 1 cuillerée à soupe d’huile ^[5] d’olive,
- 2 gros oignons ^[6] jaunes,
- 2 gousses d’ail ^[7],
- 2 clous de girofle ^[8],
- 500 g de carottes ^[9],
- 500 g de navets,
- 500 g de courgettes,
- 6 fonds d’artichauts,
- 1 kg de semoule de blé, grain moyen,
- 10 cl d’huile de ménage (arachide, tournesol,…),
- 1 petite boîte de concentré ^[10] de tomates ^[11],
- 4 litres de bouillon ^[12] de légumes,
- 1 cuillerée à café de poivre ^[13] de Cayenne,
- 100 g de raisins de Corinthe,
- 4 cuillerées ^[14] à café de sel ^[15] fin,
- 1 petite boîte de harissa en purée.

Temps nécessaires :
- trempage : 12 à 18 heures,
- préparation : en temps masqué,
- cuisson ^[16] : 4 heures,
- finition : 5 minutes.

La veille faire tremper les pois chiches dans un petit saladier avec le bicarbonate de soude.

4 heures avant le repas, rincer les pois chiches, les mettre dans la marmite du couscoussier avec le bouillon et le concentré de tomates, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser frémir 1 heure en écumant. Au bout de ce temps, éplucher ^[17] les oignons, les hacher ^[18], les faire dorer dans une sauteuse avec l’huile d’olive et le poivre de Cayenne et les ajouter dans la marmite du couscoussier. Éplucher l’ail, le piquer des clous de girofle et l’ajouter également dans la marmite puis laisser frémir 1h30.

Après un petit peu moins de 2 heures de cuisson, mettre la semoule dans un grand saladier, l’arroser de l’huile de ménage et saupoudrer de sel fin (1 cuillerée à café rase pour 250 g de semoule). Mélanger pour que chaque grain soit huilé, ajouter de l’eau jusqu’à ce qu’elle affleure à la surface de la semoule et laisser gonfler 30 minutes. Faire tremper les raisins dans un bol d’eau tiède.

Éplucher les navets et les carottes. Laver les courgettes et les éplucher partiellement, longitudinalement, en alternant bandes épluchées ou non. Couper les navets en 8, les fonds d’artichauts en 4, les carottes en 4 dans leur longueur puis en bâtonnets d’environ 4 cm de long et les courgettes en rondelles de 15 à 20 mm d’épaisseur.

Égrener la semoule entre les doigts et la disposer dans un torchon propre placé dans la passoire du couscoussier. Placer la passoire contenant la semoule, fermée de son couvercle sur la marmite du couscoussier.

Laisser cuire la semoule à la vapeur 30 minutes puis retirer la passoire et ajouter les légumes dans la marmite du couscoussier ; égrenez de nouveau la semoule, mais cette fois ci avec des fourchettes car ça brûle ! Envelopper les raisins dans un petit mouchoir de tissu et le poser au-dessus de la semoule. Remettre la passoire sur le couscoussier et laisser cuire 1 heure.

Mettre à préchauffer au four ^[19] le plat de service creux qui sera utilisé pour la semoule. Répartir la harissa dans 2 ou 3 coupelles munies de petites cuillers et les disposer sur la table.

5 minutes avant de manger le couscous, égrener une dernière fois la semoule et la disposer en pyramide dans un plat creux. Répartir les raisins dans des petites coupelles puis amener la semoule et les raisins à table pour que les convives se servent de ces ingrédients en constituant une couronne de semoule parsemée de grains de raisins, sur le pourtour de leurs assiettes, plutôt creuses et de bonne capacité !

Transvaser les légumes et du bouillon dans un grand saladier muni d’une grande louche et amener à table – en faisant attention car c’est très chaud ! -.

Chacun finira par se servir en légumes et en bouillon, en n’oubliant pas de laisser de la place pour la touche finale : la quantité désirée de harissa diluée dans une petite louche de bouillon à répartir sur la totalité de l’assiette pour relever l’ensemble des ingrédients à son goût…