Entrée

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 500 g de foie gras de canard ou d’oie cru et entier, préparé et déveiné,
- graisse de canard ou d’oie grasse,
- une cuillerée ^[1] à café rase de sel ^[2] fin (soit 6 à 7 g),
- une cuillerée à café rase de quatre-épices ^[3] ou de poivre ^[4] blanc (soit environ 3g),
- 10 cl d’Armagnac ^[5]
- morceaux de mousselines.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson ^[6] : 10 minutes,
- stérilisation : 20 minutes.

Préchauffer le four ^[7] à 150°C (thermostat 5) en y mettant un grand plat à four rempli au 1/3 d’eau qui servira à cuire les terrines au bain-marie.

Dans une grande casserole, réchauffer la graisse à environ 80 à 90°C (elle commencer alors à frissonner car l’eau qu’elle contient entre en ébullition).

Peser chaque lobe de foie gras. Dans un petit bol ou une soucoupe, mélanger la quantité nécessaire de sel fin et de quatre-épices (ou de poivre blanc).

Saupoudrer les lobes de foie, sur une face puis sur l’autre, avec le mélange de sel et d’épice puis les envelopper chacun bien roulé dans une mousseline. Répartir l’Armagnac dans les terrines, y déposer les lobes de foie entourés de leur mousseline et lorsque l’eau frémit dans le plat à four, couvrir les foies de graisse frissonnante et enfourner pour 10 minutes.

Une fois la cuisson terminée, retirer immédiatement les lobes en les attrapant par leur mousseline, retirer la mousseline, placer les lobes dans des bocaux à stériliser, de préférence de forme terrine (légèrement tronconiques) et de taille adéquate (500 g, 750 g, …) et les couvrir de graisse jusqu’au niveau maximum de remplissage des bocaux ; cliquez ici ^[8] pour voir les bocaux terrines en question. Cette forme de bocal terrine aide plus tard au démoulage du foie mais ça marche aussi avec des bocaux bombés…

Bien nettoyer le col des bocaux, fermer et stériliser en autocuiseur ^[9] pendant 20 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Une fois la stérilisation terminée, retirer immediatement les bocaux (ouïe ! ça brûle ! s’aider d’un torchon épais et bien sec !) et laisser refroidir.

Une fois refroidi, vérifier l’étanchéité des bocaux : si c’est bon, ils pourront patienter à la cave ou dans un placard frais à l’abri de la lumière au moins un an! Si c’est raté, mettre au réfrigérateur pour déguster dans les trois semaines…

La veille ou le matin du jour où on s’apprête à consommer le foie gras, ouvrir le bocal, faire fondre la graisse au bain-marie ou à feu doux, retirer le foie et le mettre à dégraisser sur un papier ménager ^[10] puis le disposer sur le plat de service, couvrir hermétiquement d’un film alimentaire ^[11] et mettre au réfrigérateur.

Sortir le foie du réfrigérateur environ 1 heure avant de le consommer.

Pour une consommation dans les 24 h à 3 semaines suivant la cuisson, utiliser la recette du foie gras entier en terrine ^[12].