Entrée

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 500 g de foie gras de canard ou d’oie cru et entier, préparé et déveiné,
- graisse de canard ou d’oie grasse,
- une cuillerée ^[1] à café rase de sel ^[2] fin (soit 6 à 7 g),
- une cuillerée à café rase de quatre-épices ^[3] ou de poivre ^[4] blanc (soit environ 3 g),
- 10 cl d’armagnac ^[5],
- éventuellement, 1 carré de mousseline (j’utilise des compresses stériles, en carrés de gaze de 30 x 30 cm, que l’on trouve en parapharmacie…).

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson ^[6] : 20 à 25 minutes.

Préchauffer le four ^[7] à 150°C (thermostat 5) en y mettant un grand plat à four rempli au 1/3 d’eau qui servira à cuire les terrines au bain-marie.

^[8]Dans une grande casserole, réchauffer la graisse à environ 80 à 90°C (elle commencer alors à frissonner car l’eau qu’elle contient entre en ébullition).

Peser chaque lobe de foie gras. Dans un petit bol ou une soucoupe, mélanger la quantité nécessaire de sel fin et de quatre-épices (ou de poivre blanc).

^[9]Saupoudrer les lobes de foie, sur une face puis sur l’autre, avec le mélange de sel et d’épice puis les envelopper chacun bien serré dans un carré de mousseline (si on conserve le foie gras entier en terrine, sous graisse, pour une consommation différée jusqu’à 3 semaines après la cuisson, il est inutile de l’emballer dans une gaze). Répartir l’armagnac dans les terrines, y déposer les lobes de foie dans leur mousseline.

^{[10] [11]}Lorsque l’eau frémit dans le plat à four, couvrir les foies de graisse frissonnante et enfourner pour 25 minutes.

Une fois la cuisson terminée, retirer immédiatement les lobes en les attrapant par leur mousseline. Retirer la mousseline et, à partir de là, il y a 2 possibilités : ^[12]
- pour une consommation rapide (de 24 h à 7 jours après la cuisson) : mettre les lobes de foie à dégraisser sur un papier ménager ^[13] puis les disposer sur leurs plats de service couvert hermétiquement d’un film alimentaire ^[14] et mettre au réfrigérateur ; ne pas consommer avant au moins 24 h de maintien au réfrigérateur ;
^[15]- pour une consommation différée (jusqu’à 3 semaines après la cuisson), placer les lobes dans une ou plusieurs terrines selon que l’on envisage de les manger en même temps ou non, bien recouvrir de graisse de cuisson, couvrir et conserver au réfrigérateur. Le jour de la consommation, faire fondre la graisse au bain-marie ou à feu doux, retirer le foie et le mettre à dégraisser sur un papier ménager puis le disposer sur le plat de service, couvrir hermétiquement d’un film alimentaire et mettre au réfrigérateur.

Dans les deux cas, sortir le foie du réfrigérateur environ 1 heure avant de le consommer.

Pour une conservation beaucoup plus longue (jusqu’à 2 ans …), procéder un peu différemment en utilisant la recette du foie gras entier stérilisé ^[16].