Plat principal

Ingrédients (compter 1 morceau de viande ^[1] confite telle que cuisses, pilons, manchons, morceaux de magrets par personne, 2 par personnes pour les morceaux de cou et les ailerons) :
- hauts de cuisse, pilons, manchons, ailerons, morceaux de cou de volailles grasses (oie ou canard), éventuellement magrets épouillés et coupés en 3 ou 4 parts,
- plusieurs litres de graisse de volaille ^[2] grasse,
- un mélange de 150 g de gros sel ^[3] et 25 g de sucre ^[4] semoule,

Temps nécessaires :
- macération : 24 h,
- cuisson ^[5] : environ 1h45 (1h20 seulement en cas de stérilisation),
- stérilisation éventuelle : 20 minutes.

Mettre les morceaux de viande de volaille grasse (récupérés lors du dépeçage de la volaille ^[6] ou achetés au détail ^[7]), par couches dans un grand saladier en saupoudrant chaque couche d’une partie du mélange de gros sel et de sucre semoule. Couvrir et laisser macérer au frais pendant 24 h.

À feu moyen, dans une grande marmite, mettre la graisse de volaille grasse à fondre (celle issue du dépeçage de la volaille la veille dans laquelle on a fait frire les grattons ^[8] ou encore celle que l’on a précieusement conservée dans des bocaux stérilisés ou encore celle que l’on a acheté au détail en grosse poche plastique au rayon des produits frais). Amener à ébullition puis baisser le feu pour garder la graisse frémissante.

Bien rincer les morceaux de viande sous l’eau courante puis les sécher avec du papier ménager ^[9].

Ajouter les morceaux de viande dans la marmite de graisse frémissante et laisser cuire environ 1h45 (arrêter la cuisson lorsqu’une aiguille à brider ^[10] s’enfonce facilement dans la viande). Si l’on veut stériliser le confit, arrêter la cuisson au bout d’1h20.

Retirer les morceaux de viande confites de la graisse avec une écumoire et, à partir de là, deux solutions :
- la solution traditionnelle : répartir les morceaux de confits dans des terrines en grès en les tassant bien aux fonds des terrines puis recouvrir de graisse chaude filtrée à la passoire fine ; laisser refroidir, couvrir hermétiquement les terrines et les mettre au frais et à l’abri de la lumière, à la cave par exemple ; consommer dans les trois semaines ; si au bout de trois semaines le confit n’a pas été consommé, faire fondre la graisse des terrines au bain-marie, la transvaser dans une grande casserole et la porter à ébullition ; recouvrir de nouveau le confit de graisse chaude filtrée à la passoire fine, laisser refroidir, couvrir hermétiquement et mettre de nouveau au frais : c’est reparti pour 3 semaines et vous pourrez continuer comme ça pendant au moins un an si ça vous amuse !
- la stérilisation : répartir les morceaux de confits dans des bocaux à stériliser de 75 cl ou 1 litre en les tassant bien au fond des bocaux puis recouvrir de graisse chaude filtrée à la passoire fine ; bien nettoyer les surfaces de fermeture des bocaux, les fermer puis les stériliser dans un autocuiseur ^[11] pendant 20 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape ; une fois les bocaux refroidis dans l’autocuiseur, les retirer et vérifier leur étanchéité : si elle est bonne, on peut mettre de côté les bocaux de confit au frais et à l’abri de la lumière pour les consommer dans les deux ans (au moins !) ; si ça a raté, on est ramené à la solution traditionnelle : consommation dans les trois semaines et si ce n’est pas le cas, remise en ébullition de la graisse toutes les trois semaines ! Un bocal d’un litre procure de la viande confite pour environ 6 parts.

A la fin des opérations, filtrer ^[12] la graisse chaude restante et soit en conserver de petites quantités pour utilisation comme matière grasse dans des petits bocaux hermétiques conservés au réfrigérateur, soit la conserver en grande quantité dans des bocaux de 75 cl ou 1litre stérilisés pendant 20 minutes dans un autocuiseur à partir de la mise en rotation de la soupape.

Cette viande confite peut être agrémentée de mutiples façons : ajoutée dans le cassoulet évidemment ou accompagnée de pommes de terre ^[13] sautées ou sarladaises, ou encore servie avec de la choucroute ou émiettée dans des salades campagnardes, et que sais-je encore ?

Et, s’il vous reste de la graisse, pourquoi ne pas en profiter pour faire du confit de porc ^[14] ou confit de lapin ^[15] ? Je n’ai pas encore tenté le confit de rôti de bœuf ^[16]… Il faudra que j’essaye, un de ces jours…