Préparations et Amuse-gueule

Ingrédients :
- graisse et peau graisseuse d’une volaille ^[1] grasse.

Temps nécessaire : environ 1 heure.

Dans la marmite où on les a récupéré lors du dépeçage de la volaille ^[2], faire fondre la graisse et les petits carrés de peau graisseuse d’environ 10 mm de côté, à feu moyen.

Une fois la graisse frissonnante, baisser le feu pour maintenir à frémissement, couvrir et laisser cuire pendant 1 bonne heure, jusqu’à ce que les petits carrés de peau deviennent des « grattons » bien grillés.

Retirer les grattons avec une passoire, les faire dégraisser sur du papier ménager ^[3] puis en remplir de petits bocaux fermant hermétiquement. Bien nettoyer les surfaces d’étanchéité avant de fermer les bocaux.

Ces bocaux de grattons pourront être conservés quelques semaines au réfrigérateur ou stérilisés (20 minutes à l’autocuiseur ^[4] à partir de la mise en rotation de la soupape) pour être conservés plus longtemps (au moins 2 ans).

Les grattons réchauffés rapidement au micro-onde ou à la poêle ^[5] puis légèrement salés et poivrés pourront être servis en amuse-gueule, à l’apéritif, ou encore être utilisés comme des lardons dans toutes les préparations utilisant ces derniers !

La graisse pourra être utilisée dans la foulée pour cuire du confit ou du foie gras, ou encore être filtrée à la passoire fine pour être conservée au réfrigérateur (en petite quantité) en bocal fermé hermétiquement pour usage comme matière grasse et en quantités plus grandes, stérilisée dans des bocaux à conserves, pour des usages ultérieurs, pendant plus de deux ans.Personnellement, tous les ans lorsque je m’adonne à la préparation de foies gras, confits ou rillettes, j’en profite pour reporter à ébullition l’ensemble de la graisse dont je dispose, afin de l’utiliser pour ces préparations puis stériliser de nouveau la graisse en surplus…