La viande ^[1] crue des canards gras (aiguillettes, magrets, hauts de cuisse, pilons, manchons) doit être souple – un peu comme celle des pièces de viande de cheval – et, comme ce type de viande, être d’une couleur rouge foncée très prononcée – sans être violacée -, et être évidemment non sanguinolente.

Les magrets doivent être revêtus de leur peau adipeuse, l’épaisseur de la couche de graisse étant d’environ 10 mm. Les aiguillettes n’ont évidemment pas de peau puis qu’il s’agit de filets de viandes ^[2] situés entre la cage thoracique de l’animal et les magrets. Hauts de cuisses, pilons et manchons sont revêtus d’une peau peu grasse (mais quand même plus que celle d’un volatile non gras…).

Comme pour les volatiles achetés entiers ^[3], la peau des pièces de viande avec peau doit être fine, granuleuse et de couleur blanche pâle légèrement beige (éviter les morceaux ayant des peaux avec des traces rosées ou rougeâtres).

La viande d’oie grasse vendue au détail est plus rare sur les étals… Les critères de choix sont comparables à ceux donnés ci-dessus pour les canards gras mais la chair ^[4] est d’une couleur plus claire, proche de celle de la viande de veau nourri partiellement au lait (car la viande de veau mis jeune en pré, comme par exemple c’est la tradition en Corse, a une couleur comparable à celle du boeuf !).