On trouve désormais des foies gras crus vendus au détail, frais ou surgelés, ce qui permet de cuisiner ce produit sans avoir à choisir ^[1] et dépecer une volaille grasse entière ^[2], ceci avec un excellent rapport qualité prix par rapport aux mêmes produits achetés cuisinés…

Ne pas rater la période des soldes !
En effet, si l’on profite des soldes de mi à fin janvier qui fait suite à la période de grande consommation et de cherté de fin d’année et permet aux producteurs et distributeurs d’écouler les stocks des volailles non arrivées à maturité ou les foies restés invendus le 31 décembre, ça devient un met très raffiné pour un prix très raisonnable !

Et comme il n’est pas interdit de préparer ses foies gras en janvier pour les conserver stérilisées dans la graisse afin de les servir en toutes occasions y compris pour les fêtes de fin d’année, pourquoi s’en priver !

Choisir les foies gras crus entiers vendus au détail
Pour les transformer en foie gras entier à manger frais, mi-cuit ou à conserver dans la graisse, on choisira des foies gras entiers « extra » ou « premier choix ».

Qu’il s’agisse de foies gras crus d’oie ou de canard, on les choisira d’une belle couleur uniforme beige rosée, exempte de toutes colorations ou de tâches roses ou rougeâtres. Ils auront une forme bien rebondie et une surface lisse, luisante et absolument pas flétrie : bref on choisira ceux qui ont belle allure !

Achetés frais (non congelés), leur consistance sera assez ferme : une légère pression du pouce sur un lobe laissera une empreinte s’effaçant progressivement ; comme pour un camembert, on pressera délicatement et modérément la surface avec la chair ^[3] de la grosse phallange du pouce cambré et, évidemment, sans enfoncer l’ongle ! Congelé, on se basera uniquement sur la forme, la couleur, l’aspect de la surface et le poids.

Le foie gras d’oie
Plus beige que celui de canard, il est d’un goût plus raffiné ; sa forme est plus massive et ses contours plus arrondis. On choisira des foies gras d’oie entiers (deux lobes) pesant dans les 700 à 900 gr.

Le foie gras de canard
Plus petit, avec des arêtes plus marquées et une teinte rosâtre plus prononcée, on choisira des foies gras de canard entiers (deux lobes) pesant dans les 500 à 600 gr. Le prix plus avantageux du foie gras de canard mais aussi son goût de terroir plus prononcé, avec une saveur musquée et une très légère amertume, persistantes en bouche, a séduit le public depuis les années 1970…

Mais ce n’est pas une raison pour oublier que la douce saveur d’un foie gras d’oie est aussi un régal ! Si vous avez l’occasion d’en goûter un bien préparé, n’hésitez pas !

Et pour tout savoir sur les différentes appellations associées au foie gras, ainsi que bien d’autres choses sur le sujet, je vous conseille l’excellent site de l’Association Gersoise pour la promotion du foie gras ^[4] !