Plat principal avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
^[1]
- 4 pieds de porc,
- 1 oignon ^[2],
- 1 gousse d’ail ^[3],
- 400 g de carottes ^[4],
- 20 cl de bouillon ^[5] de poule,
- 20 cl de vin blanc,
- 1 pincée de thym ^[6],
- 2 feuilles de laurier ^[7],
- 40 g de beurre ^[8],
- sel ^[9] fin et poivre ^[10] du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20minutes,
- cuisson ^[11] : 12 heures.

Nettoyer les pieds de porc sous l’eau courante puis les éponger avec du papier ménager ^[12].

^[13]Éplucher et émincer l’oignon et l’ail, les faire dorer avec le beurre dans une cocotte ^[14]. Ajouter les pieds de porc et les faire rissoler ^[15] légèrement à feu moyen sur toutes leurs faces.

Réserver ^[16] la cocotte hors du feu et retirer les pieds de porc. Rouler chacun d’eux dans une mousseline puis ligaturer le paquet aux extrémités et dans sa longueur avec de la ficelle de cuisine, comme un saucisson.

Éplucher les carottes et les ajouter dans la cocotte ainsi que le bouillon, le vin blanc, le thym, le laurier, quelques tours de moulin à poivre et les pieds de porc.

^[17]Porter à ébullition puis baisser le feu ; goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement ^[18] en sel (ne pas trop saler), couvrir et laisser mijoter une bonne douzaine d’heures à feu très doux.

Juste avant de les manger, déballer les pieds de porc délicatement dans les assiettes préalablement chauffées ; couper les carottes en rondelles, les mettre en accompagnement et servir ; on peut aussi accompagner de pâtes farfalle (papillons) arrosées d’un peu du bouillon de cuisson filtré à la passoire fine .

C’est une recette que j’ai découverte, en 2006, dans une des dernières « Cartes postales gourmandes » de Jean-Luc Petitrenaud où « Mamie Thérèse », la mère ou la grand-mère d’un chef dont je ne me souviens plus le nom, mettait à cuire ce plat, le soir au bain-marie dans le compartiment chauffe-eau de sa cuisinère, pour le lendemain midi…