La recette du dredi !

Pete Seeger (° 3 mai 1919-† 27 janvier 2014) nous a quitté ce jour à 94 ans, discrètement, comme il savait l’être, sans qu’on en parle beaucoup dans les médias français… Au cas où vous ne le connaîtriez pas, Pete Seeger était un chanteur folk américain…

À partir de 1938, Pete Seeger écume les archives musicales de la bibliothèque du congrès américain pour compiler toutes sortes de chansons traditionnelles puis poursuit sa quête en rencontrant des chanteurs de l’Amérique profonde. Il ne peut pas rencontrer le bluesman noir Leadbelly (° 23 janvier 1885 ?-† 5 décembre 1949) qui vient d’être emprisonné pour violence à New York. Il faut dire qu’à l’époque, dans le Sud des États-Unis, se défendre pour un noir est considéré comme une tentative de meurtre. Il le rencontre par contre dès sa libération en 1940 et en devient l’ami. La même année, Pete Seeger rencontre le grand baladin, poète et chanteur Woody Guthrie (° 14 juillet 1912-† 3 octobre 1967), icône de la chanson protestataire nord-américaine. Avec lui, ils fondent les Almanac Singers. Ce groupe éphémère mais très influent joue beaucoup de chansons militantes pour les syndicats du comité pour une internationale ouvrière. Ce sont des chansons pacifistes dans un premier temps puis des chansons antifascistes militant pour l’entrée en guerre des États-Unis après l’attaque et l’occupation d’une partie de l’URSS par la Wehrmacht en juin 1941.

En septembre 1948, dans le People’s Songs Bulletin qu’il dirige et dont il est directeur artistique, Pete Seeger publie « We will overcome », version politisée du vieux chant gospel, « I’ll Overcome Someday » du révérend Charles Albert Tindley (° 7 juillet 1851–† 26 juillet 1933). La même année, avec Lee Hays, Ronnie Gilbert et Fred Hellerman, Pete Seeger fonde le groupe The Weavers qui va jouer un rôle déterminant dans l’émergence du folksong protestataire : à l’automne 1950, The Weavers occupent 13 semaines de suite la première place des ventes aux USA avec leur titre « Goodnight Irene », reprise d’un classique de Leadbelly.

Dans les années 1950, Woody Guthrie et Pete Seeger organisent des réunions musicales hebdomadaires à New York : les Hootenannies. Ces Hootenanies sont un peu à la musique folk ce que sont les Jam sessions au jazz. Autour d’un buffet, on joue de la musique, on lit des poésies. Les Hootenannies sont aussi l’occasion de forums et de débats sur des problèmes socio-politiques.

Depuis 1940, Pete Seeger est adhérent du parti communiste américain et reçoit donc l’attention toute particulière du FBI. En 1953 et 1954, il est traduit en justice 10 fois de suite par la commission McCarthy. Mais interrogé par la cour sur ses opinions, il refuse à chaque fois de parler et de témoigner, se bornant à déclarer que sa liberté d’expression et d’opinion sont garantis par le premier amendement de la constitution américaine. Ce mode de défense lui vaut 10 condamnations (cumulatives) d’ un an de prison pour outrage au congrès. Mais la peine sera finalement annulée en appel et ne sera jamais exécutée…

En 1955, Martin Luther King Jr. (° 15 janvier 1929-† 4 avril 1968) engage le mouvement des droits civiques aux États-Unis lorsque Rosa Parks (° 4 février 1913-† 24 octobre 2005) est arrêtée et emprisonnée pour avoir violé les lois ségrégationnistes de la ville de Montgomery en refusant de céder sa place à un blanc dans un bus. Pete Seeger qui disait « I just want to plant the seeds of a better tomorrow in the homes across our land. » rencontre Martin Luther King Jr. en 1957, devient son ami et lui chante et lui offre « We will overcome » qu’il a transformé en « We shall overcome », chanson qui va devenir l’hymne des marches du mouvement des droits civiques.

En 1958, les impresarii George Wein (° 3 octobre 1925) et Albert Grossman (° 21 mai 1926–† 25 janvier 1986) créent « The Newport Folk Festival », premier festival folk d’importance aux États-Unis. Ce festival a lieu en 1959 et 1960 puis s’arrête. L’édition de 1959 fait découvrir Joan Baez (° 9 janvier 1941) qui monte pour la première fois sur scène pour y chanter 2 chansons en duo avec Samuel Robert « Bob » Gibson (° 16 novembre 1931–† 28 septembre 1996). Joan Baez a découvert le folk song et le protest song 5 ans plus tôt, à l’âge de 13 ans, lors d’un concert de Pete Seeger. Depuis, elle n’a qu’une idée : se consacrer à cette musique.

En 1962, le festival renaît, sous l’impulsion de George Wein, Pete Seeger et Theodore Bikel (° 2 mai 1924) mais sans Albert Grossman qui est attiré plus par les profits que par la promotion de la musique folk. Ils fondent la Newport Festival Foundation, association à but non lucratif « pour présenter la musique folk sans les impératifs économiques usuels et perpétuer les traditions sur lesquelles se basent les regains d’intérêt actuels ».

Entre 45.000 et 47.000 spectateurs, en grande partie des lycéens et des étudiants, viennent assister à l’édition 1963. Une centaine d’artistes y participent. Joan Baez, tête d’affiche 4 ans après sa découverte par le public, y invite Bob Dylan (° 24 mai 1941) dont la renommée de chanteur protestataire grandit depuis 2 ou 3 ans. À la fin du festival, Bob Dylan rejoint sur scène Peter, Paul and Mary, Joan Baez, Pete Seeger et The Freedom Singers et la fête s’achève en chœur sur « We shall Overcome ».

Lors de l’éclosion de la nouvelle génération folk dans les années soixante, Pete Seger et Woody Guthrie vont devenir la référence de tous les jeunes artistes qui émergent. À propos de Dylan, je viens de découvrir « Freihgt train » de Woody Guthrie qui fait drôlement penser à « Don’t think twice, it’s all right » !

Certaines des chansons de Pete Seeger comme « Where have all the flowers gone ? », deviennent les hymnes du pacifisme et du flower power. Il connaît un grand succès avec sa chanson « Turn! Turn! Turn! », sur des paroles tirées de l’écclésiaste, reprise par le groupe The Byrds qui la fera connaître dans le monde entier. Il chante aussi des textes contestataires, comme « Little boxes de Malvina Reynolds » (° 23 août 1900-† 17 mars 1978), interprétée en français par Graeme Allwright (° 7 novembre 1926) sous le titre « Petites boîtes » et en espagnol par le chanteur chilien Víctor Jara (° 28 septembre 1932-† 16 septembre 1973) sous le titre « Las casitas del barrio alto », dans laquelle il attaque l’enseignement américain créateur de conformisme. Il est encore plus féroce dans la chanson « What did you learn in school ? », écrite par Tom Paxton (° 31 octobre 1937), et également chantée en français par Graeme Allwright. En 1966, il popularise la chanson « Guantanamera » du poète cubain José Julián Martí y Pérez (° 28 janvier 1853-† 19 mai 1895). En 1967, il s’oppose ouvertement à la guerre au Viêt Nam à travers sa chanson « Waist deep in the big muddy », rapidement censurée…

Joan Baez et Bob Dylan unissent leurs voies (et leurs voix) à la sienne et Bruce Springsteen (° 23 septembre 1949) a toujours considéré Pete Seeger comme « sa référence »… Il lui a notamment consacré son 14^ème album « We shall overcome: The Seeger sessions », sorti en 2006.

On doit à Pete Seeger d’innombrables succès poignants et populaires qu’il interpréta, adapta ou composa… dont certains comme « If I’had a hammer » dont il est co-auteur en 1949 et qui ne pourra être enregistrée qu’en 1956 car les paroles sont jugées subversives puis qui sera traduite, dans une version mièvre édulcorée de son aspect protestataire (pourtant c’était pas méchant : on y évoquait juste la liberté et la justice pour tous…) et interprétée en France en 1963 par Claude François (° 1^er février 1939- † 11 mars 1978) en « Si j’avais un marteau », juste après que Trini Lopez (° 15 mai 1937) en ait fait un succès international, avec les paroles originales…

Il existait un excellent mix Youtube de plus de 40 chansons interprétées par Pete Seger, Joan Baez, Woody Guthrie et son fils Arlo (° 10 juillet 1947). Le 31 janvier, je vous la conseillais chaleureusement ! Des heures de bonheur à passer en boucle ! Malheureusement (voir ci-dessous), cette compilation a été interdite d’internet (Peete Seeger doit toujours s’en retourner dans sa tombe…) alors, à défaut, voici un truc actuellement permis (le 4 octobre 2014) d’une dizaine de minutes…

J’ai découvert Pete Seeger grâce à ma copine d’enfance Nicole L. avec qui j’ai partagé la plupart de mes dimanches de 3 à 18 ans et de 12h à 20h, car nos parents, amis depuis les années 1930, se retrouvaient chaque semaine pour jouer au bridge, chez les uns et les autres par alternance (en fait, depuis la fin des années 1950, c’était plus souvent chez nous car les parents de Nicole s’étaient acheté une 4 CV alors que nous étions nous métribus jambis et le trajet La Motte-Picquet / Picpus en passant par la Glacière (Brrr… j’en ai encore froid…) avec changement à Nation en métro le dimanche, ça durait une plombe ! Alors qu’en voiture, même sans périph, il fallait 15 minutes en roulant très raisonnablement !)… Nicole, plus âgée que moi d’un an, était une fan absolue de jazz : surtout Miles Davis (° 25 mai 1926–† 28 septembre 1991) & more… Elle était très branchée et savait bien que, moi le jazz ce n’était pas vraiment mon truc. J’étais alors plutôt catho tendance Témoignage chrétien et, côté musique, j’écoutais de la variété française populaire de Trenet à Brassens en passant par Bourvil et Dalida à la radio – mais pas les yéyés…- et j’avais quelques disques classiques de Bach à Chopin que j’achetai de temps en temps en 20 cm 33t avec un petit livret sur l’auteur et l’oeuvre, avec l’argent de poche que me donnait ma mère quand j’étais premier de la classe (ma mère n’a pas eu de bol : j’ai été premier de la classe à peu près chaque mois de la 11^ème à la 3^ème !)…

Pour mes 16 ans, en 1965, Nicole m’offre deux 30 cm 33t de Pete Seeger qui viennent d’être commercialisés par Super Majestic (un de lui seul, Pete Seeger, Songs of the USA, et un autre des Weavers avec Pete Seeger) qu’elle avait dégotés dans une boutique « alternative et improbable » qui se trouvait alors rue des Ecoles, non loin du boulevard Saint-Germain, presque en face de la Sorbonne… Un bonheur… C’est ce qui m’amènera à découvrir Bob Dylan dont j’achetai le disque « Bringing it all back home » l’année suivante, en solde chez le disquaire qui existait alors porte de Vanves, du côté banlieue : le 1^er 33t LP que je me sois acheté !

Recevant mon mail que j’avais fait un petit peu avant ce post pour mes potes (et potesses ?), mon pote JMG me confirma qu’ayant lu la presse mardi 28 janvier, il n’y trouva pas grand chose sur Pete Seeger sauf ces beaux hommages des journaux :
- La Croix,
- Libération.

Bon, Le Parisien en parlait aussi, disant surtout que c’était l’auteur compositeur de « Si j’avais un marteau… » oubliant de dire que le sinistre Claude François avait complètement dénaturé les paroles en la reprenant… Le Figaro dédaignera lui consacrer un petit post internet mardi soir et Le Monde, le lendemain soir….

Plat complet

C’est le moment : la choucroute est de saison et les magrets de canard en solde !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 beaux magrets de canard (environ 1 kg),
- 1 gros oignon jaune,
- 2 cuillerées à soupe d’huile neutre (arachide, colza, mélange, …),
- 1,5 kg de choucroute cuite,
- 25 cl de bouillon de pot-au-feu,
- 25 cl de vin blanc sec,
- 1 feuille de laurier,
- sel et poivre.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 1 heure.

Éplucher l’oignon, le hacher grossièrement et le faire suer et rissoler avec la feuille de laurier dans l’huile pendant environ 5 minutes dans une cocotte à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Éliminer la feuille de laurier, ajouter la choucroute, le bouillon de pot-au-feu, le vin blanc, mélanger et laisser mijoter 1 heure à feu doux à très doux (thermostat plaque 3 à 2/9) en veillant à ce que ça ne dessèche pas (le cas échéant couvrir et ou rajouter un peu de bouillon…).

Mettre les magrets dans le compartiment à glaçons du réfrigérateur pendant une dizaine de minutes pour que la graisse durcisse.

Mettre le plat de service à préchauffer à 75°C (thermostat 2-3).

À l’aide d’un couteau bien aiguisé (ou mieux à fines dents), entailler la peau et la graisse des magrets jusqu’à la chair, environ tous les 2 cm, en forme de croisillons.

20 minutes avant de servir, déposer les magrets côté peau dans une grande poêle et faire cuire à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 10 minutes.

Récupérer l’excès de graisse dans un bocal, saler, poivrer les magrets côté peau, puis les retourner, saler, poivrer et poursuivre la cuisson du côté chair pendant 5 minutes.

Couper les magrets obliquement en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Dresser la choucroute dans le plat de service puis disposer les tranches de magret sur le lit de choucroute et servir immédiatement.

Saint Théoxane

Ce saint est répertorié par Nominis au 24 janvier mais sans aucune détail sur lui… Depuis qu’il est apparu sur le site Nominis, de nombreuses personnes ont recherché qui il pouvait être mais en vain : il ne semble répertorié ou cité par aucun martyrologe ou synaxaire…

Pas de sainte Théoxane non plus car ce saint plus inconnu que le soldat de l’Arc de Triomphe aurait très bien pu, contrairement à ce soldat inconnu, être une femme…

Nominis associe aussi, à ce jour et à ce « saint », la fête des Théoxane, considéré comme prénom mixte qui, s’il est relativement rare, existe bien puisqu’il est apparu et a été attribué environ 100 fois en France depuis la fin des années 1980, essentiellement comme prénom féminin… En cherchant sur internet, on voit que ce prénom, peu utilisé en France, sauf récemment , l’est par contre dans d’autres pays depuis fort longtemps…

Théoxane ou Xénia ?

Le livre « Tous les prénoms » de Jean-Maurice Barbé publié le 1er janvier 1994 par les Éditions Jean-Paul Gisserot, qui répertorie 8.000 prénoms français et régionaux, cite lui Théoxana avec pour dérivés, Théoxane, Théoxena, Théoxène et signale que ces prénoms peuvent être fêtées avec les Xénia… Tiens, tiens…On découvre aussi dans ce livre que sainte Xénia, fêtée le 24 janvier (tiens, tiens…), était l’épouse d’un libertin, à Saint-Petersbourg en Russie. Devenue veuve, Xénia met les vêtements de son mari et, pour expier à sa place sa vie de débauche, elle s’adonne aux plus grandes austérités en adoptant le mode de vie des « fols en Christ ». Elle meurt en étant revenue une seule fois à la cour de Saint-Petersbourg, au début du XIX^ème siècle, après avoir été sollicitée pour soigner le tsar blessé lors d’un attentat. Une église lui serait dédiée à Saint-Petersbourg.

Xénia ou Ksenija Grigorievna ?

Nominis, confirme l’existence de sainte Xénia : il s’agit de Ksenija ou Xénia Grigorievna « …mariée à un brillant colonel de la garde impériale de Saint-Petersbourg. Elle menait une vie aisée et mondaine au sein de l’aristocratie impériale. Le décès de son époux changea totalement sa vie. Elle décida de simuler la folie pour s’offrir avec résignation à l’image du Christ, en sa Passion, aux moqueries et aux mauvaises farces des garnements. Sans gîte, pieds nus, revêtue été comme hiver de haillons bariolés, elle n’acceptait l’aumône que pour la redistribuer aux pauvres. Peu à peu les habitants reconnurent sa sainteté et cherchèrent ses conseils. Grande fut alors son influence et sa renommée de sainteté. Elle s’endormit dans le Seigneur, en 1806, à l’âge de 71 ans et sa sépulture fut l’objet d’un véritable culte. Le tsar Alexandre III ayant été très gravement atteint lors d’un attentat au XIX^ème siècle attribua sa guérison à sainte Xénia qu’il avait priée. Elle fut canonisée en 1987 par le patriarcat de Moscou. ».

Par contre, pour Nominis, sa date de fête n’est pas le 24 janvier mais le 6 février !

Martyrs et Saints connaît-il sainte Ksenija Grigorievna ?

Oui ! On apprend que c’est une sainte mystique de l’église orthodoxe russe fêtée le 24 janvier : « Née vers 1720, Ksenya dite Xénia ou Ksenia appartenait à une famille aisée. Elle connut une jeunesse agréable, mais alors qu’elle avait 26 ans, son mari, colonel et membre du chœur du tsar, mourut brutalement. Ne pouvant se remettre de son malheur, Ksenya donna tous ses biens aux pauvres et commença à mener la vie d’errante d’une « yurodivyi ». Les « yurodivy » étaient des vagabonds qui passaient leur vie en prières, possédaient le don de prophétie et n’hésitaient pas à dire la vérité, même aux puissants. Incarnant une sainteté anti-institutionnelle à une époque où l’Église était en crise (Pierre le Grand avait aboli le patriarcat et soumit l’Église au pouvoir politique), Ksenya représentait une résistance sur un mode féminin et prophétique. Elle n’était rien qu’elle-même et déguisait sa vie spirituelle sous des aspects de folie » et puis donne une autre version : « Veuve d’un libertin notoire, Ksenya mit les vêtements de son mari et s’adonna aux plus grandes austérités afin d’expier à sa place sa vie de débauche. Puis elle adopta le mode de vie des « fols en Christ », un courant mystique russe, au début du XIX^ème siècle, à Saint-Petersbourg. Sollicitée, elle revint une fois à la cour pour soigner le tsar blessé lors d’un attentat. Ksenya mourut à l’âge de 71 ans. ». Et Martyres et Saints ajoute : « En février, les pèlerins russes se pressent sur la tombe de cette sainte orthodoxe pauvre et folle en Christ à Saint-Petersbourg, qui au XIX^ème siècle, donna ses biens aux pauvres pour mener une vie d’errance. Une église est dédiée à sainte Xénia à Saint-Petersbourg. ».

24 janvier ou 6 février ?

Tiens …amusant, signalée le 6 février par certaines sources et le 24 janvier par d’autres : n’y aurait-il pas concordance entre une date calendrier julien toujours en usage par l’église orthodoxe russe et la date du calendrier grégorien ? Et paf le saint ! Au 6 février du calendrier grégorien correspond effectivement le 24 janvier du calendrier julien ! Mais, dans ces conditions, saint Théoxane ne peut pas être sainte Ksenija Grigorievna puisque celle-ci est fêtée le 6 février du calendrier grégorien…

Il y’a d’autres saintes Xenia !

On apprend par Martyrs et Saints qu’il y a aussi 2 autres saintes Xenia :
- sainte Xenia, martyre de l’église grecque orthodoxe née à Kalamata en Grèce en 291 et morte à une date inconnue, fêtée le 3 mai,
- sainte Xenia ou encore Xeni, Xène ou Xena, dite la Miséricordieuse, abbesse près d’Halicarnasse, aujourd’hui Bodrum en Turquie, morte en martyre avec ses 2 jeunes servantes en 450 et fêtée le 24 janvier par l’église orthodoxe grecque (qui n’utilise plus le calendrier julien …mais le calendrier grégorien depuis longtemps…) !

Ces 2 saintes semblent distinctes, car il est peu probable que Xenia née en 291 à Kalamata soit morte en 450 ! Quoique, avec ces saints et saintes des débuts du christianisme, on peut s’attendre à tout…

Wikipédia répertorie de son côté :
- sainte Xénie dite de Saint-Petersbourg, morte vers 1803, ascète folle en Christ fêtée le 24 janvier, qui est en fait sainte Ksenija Grigorievna,
- sainte Xénie dite de Mylassa, ermite en Carie, morte au V^ème siècle et fêtée le 24 janvier, qui n’est autre que sainte Ksenia la Miséricordieuse.

Mais Wikipédia ne donne comme référence que Nominis et en se trompant en plus sur la date grégorienne de fête de sainte Ksenija Grigorievna mais en ajoutant qu’elle est fêtée également le 11 septembre…

Sainte Ksenija Grigorievna : fêtée le 6 février ou le 11 septembre ?

Ah tiens …voyons voir. Le site Orthodoxologie dit que sainte Ksenija de Saint-Petersbourg a été canonisée et est fêtée le 6 février mais est morte et est également fêtée le 24 septembre… Hors le 24 septembre du calendrier grégorien correspond au 11 septembre du calendrier julien ! Donc Wikipédia s’est pris les pieds dans le tapis car les dates qu’il donne pour sainte Ksenija de Saint-Petersbourg sont exprimées en date julienne et non grégorienne !

Alors, finalement, c’est qui saint Théoxane ?

Bon, on se retrouve avec une seule sainte fêtée le 24 janvier du calendrier grégorien : sainte Xenia la Miséricordieuse. On peut donc penser raisonnablement que c’est elle le fameux saint Théoxane qui aurait changée de sexe en se voyant affublé du préfixe Théo !

Coïncidence amusante : Xenia la Miséricordieuse dut se déguiser en homme pour échapper au mariage qui lui était promis à Rome et garder sa virginité qu’elle voulait consacrer à Dieu !

Il semble par ailleurs peu probable que le préfixe grec Théo ait été ajouté au XIX^ème siècle au prénom slave Ksenija …quoique… Par contre, l’apparition des Théoxane à la fin des années 1980 en France est peut-être liée à la publicité faite au prénom Xénia suite à la canonisation de cette sainte orthodoxe, le 6 février 1988 !

Mais on ne peut pas non plus écarter qu’il a existé un saint Théoxane qu’on finira peut-être par déterrer un de ces jours !

En tous cas, peu importe : il semble effectivement légitime de fêter les Théoxane et prénoms dérivés le 24 janvier avec sainte Xenia la Miséricordieuse si on utilise le calendrier grégorien ou le 11 janvier si on utilise le calendrier julien !

À noter que Theoxenia ou Theoxena est un nom très courant en Grèce porté notamment par de nombreux hôtels ! Normal puisque Theoxenia, qui signifie « hospitalité de l’étranger » en grec, est un concept grec très ancien évoqué par Homère (VIII^ème siècle avant JC) dans L’Iliade et L’Odyssée !

Plat

Une recette de Stéphanie Dupont, commerçante à Abbeville, pour le carnet de recettes de Julie Andrieu en Baie de Somme.

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 rouelle de porc (un morceau bien épais situé au-dessus du jarret) de 1,2 kg environ,
- 1 cuillerée à soupe d’huile neutre (colza, arachide, mélange, …),
- 25 g de beurre doux,
- 1 morceau de jarret sans os (400 g),
- 14 beaux oignons sauciers,
- 100 g de beurre,
- 2 cuillerées à soupe d’huile,
- 15 cl de vinaigre d’alcool,
- 15 cl de cidre brut,
- 20 cl de bouillon de bœuf,
- sel et poivre,
- 1,5 kg de pommes de terre (rattes, charlotte, amandine, chérie, …).

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 2 heures 30 minutes à 2 heures 45 minutes
- attente : de 1 à 20 heures.

Faire dorer la rouelle dans une poêle avec le beurre et l’huile.

Pendant ce temps, éplucher et couper les oignons en 6 dans leur hauteur puis désolidariser leurs écailles (tous pas ensemble, tous pas ensemble… ouais, ouais, ouais…).

Déposer les 2/3 de l’oignon dans le fond d’une grande terrine ou d’une cocotte.

Couvrir avec la rouelle entière puis ajouter le jarret autour pour combler la couche de viande.

Saler, poivrer puis recouvrir du reste des oignons.

Porter le vinaigre à ébullition et le verser dans la terrine. Ajouter le cidre et le bouillon. Saler et poivrer de nouveau.

Couvrir la terrine ou la cocotte régler la température du four à 190°C (thermostat 6/7) puis enfourner à four froid pour 2 heures et quart.

Découvrir puis faire dorer sous le grill pendant quinze minutes et maintenir éventuellement encore une quinzaine de minutes, sous le grill ou non, jusqu’à ce que le dessus des oignons soit bien grillé et le liquide de cuisson bien réduit.

Laisser refroidir la terrine pendant au moins une heure puis mettre au frais jusqu’à une vingtaine d’heures.

Servir tiède ou frais avec les pommes de terre cuites à la vapeur en robe des champs.

Plat avec son accompagnement

Une recette « d’Émile Menu » (volume 1, page 35), notre bible de jeunesse !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 morceaux de quasi de veau de 200 g chacun (ou de noix, sous-noix, …),
- 25 g de matière grasse (beurre doux, margarine, saindoux, …),
- 1 oignon saucier,
- une boîte format ¼ de champignons de Paris émincés soit environ 120 g nets,
- 10 cl de crème fraîche épaisse,
- 10 cl de crème fraîche fleurette ou de lait,
- 4 brins de persil plat,
- gros sel, sel fin et poivre du moulin,
- 125 g de coquillettes.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 15 minutes.

Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole.

Mettre le plat de service à réchauffer dans le four à 75°C (thermostat 2-3).

Faire fondre la matière grasse dans une poêle et y faire griller la côte de veau des 2 côtés.

Pendant ce temps, éplucher l’oignon et le hacher finement.

Lorsque la côte de veau est bien grillée, la réserver dans une assiette creuse.

Faire suer et colorer l’oignon dans la poêle.

Saler l’eau bouillante avec 1 cuillerée à soupe de gros sel, y plonger les coquillettes et cuire le temps indiqué sur l’emballage (généralement 7 minutes).

Ajouter les champignons dans la poêle et faire revenir 5 minutes à feu moyen en évaporant leur saumure de conservation (thermostat plaque 5/9).

Pendant ce temps, laver, sécher et ciseler le persil.

Ajouter la crème fraiche et déglacer les sucs de cuisson en grattant avec une spatule en bois et faire épaissir pendant 2 à 3 minutes.

Ajouter le persil dans la poêle ainsi que les côtes et réchauffer 2 à 3 minutes.

Égoutter les coquillettes, les transvaser dans le plat de service, dresser le quasi de veau sur le plat puis compléter avec les champignons à la crème et servir bien chaud.

Aujourd’hui, 6 janvier 2014, je viens d’apprendre par le journal de 16h d’Europe I (mais peut-être comme chaque jour depuis un moment, cette source d’informations (?) raconte n’importe quoi…) que Manuel Vals aurait décidé d’interdire les spectacles du triste Dieudonné qui se prétend comique…

Les gens comme lui, pas Manuel, l’autre, il ne faut pas les interdire de s’exprimer car ils utilisent ceci comme un argument pour faire croire à tout le monde qu’ils sont victimes…

La solution, c’est de les laisser parler et gesticuler puis de les traduire en justice pour qu’ils soient condamnés pour leurs opinions innommables aux odeurs de fumier sur lesquels ils font leur blé…

Pendant le temps qu’il passera en tôle, à part faire connaissance avec ses co-détenus, ce triste individu ne gagnera plus d’argent dans des soit-disant spectacles mais devra au contraire payer de son pécule (inexistant car il est insolvable ?) et de sa personne pour essayer de la faire oublier… Et s’il recommence en sortant dans un an, il suffira de recommencer jusqu’à la fin de ses jours et du droit de toutes les femmes et de tous les hommes à la dignité, au respect et au droit d’exister dignement sans se voir sournoisement et indigneusement insulter voire menacer d’extermination…

Entrée

Pour l’an « n’oeuf » 2014, ce sera une spécialité de nos grands-mères, du nord au sud et de l’est à l’ouest de la France, souvent préparée au printemps pour accompagner les premières crudités le dimanche et un peu oubliée !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 6 gros œufs fraîchement pondus,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
- 8 petites feuilles de salade sucrine (cœur de laitue)
- 8 brins de persil plat (ou de ciboulette ou moitié, moitié),
- paprika,
et pour la mayonnaise :
- 1 jaune d’œuf,
- 1 cuillerée à café de moutarde forte de Dijon
- environ 15 cl d’huile
- sel fin et poivre du moulin,
et en option 1 cuillerée à café de jus de citron.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- repos : le temps de réfrigérer (une petite demi-heure)…

Sortir les ingrédients de la mayonnaise (œuf, huile, moutarde, citron) pour les mettre à la température de la cuisine.

Utiliser des gros œufs bien frais pour qu’ils n’aient pratiquement commencés à fabriquer de poche d’air (ça se voit quand on les met dans l’eau : ils restent horizontaux et ne partent pas se mettre le cul en haut comme les hôtesses de l’air !) *.

Déposer délicatement les œufs dans une grande casserole d’eau froide additionnée du vinaigre puis porter à ébullition et laisser frémir 10 minutes.

Pendant ce temps, rincer, sécher puis ciseler finement les feuilles de persil (et éventuellement les brins de ciboulette) dans un petit bol.

Préparer également une mayonnaise : séparer le jaune d’œuf du blanc et réserver le blanc pour un autre usage, ajouter 2 pincées de sel et 1 de poivre puis émulsionner le tout en battant vigoureusement ave un fouet et faire monter la mayonnaise (comme on dit…) en ajoutant au fur et à mesure l’huile, en filet (Chantal y arrive avec une fourchette ! Moi, même avec Parkinson et un batteur, c’est nul…).

Choisir 8 belles petites feuilles de sucrine, éliminer la partie blanche de leur pédoncule et les disposer façon berceau sur le plat de service.

Lorsque les œufs sont cuits, les rafraîchir immédiatement sous l’eau froide puis les écaler délicatement sans abîmer le blanc (attention s’ils sont très frais, la fine pellicule qui entoure le blanc est difficile à enlever…).

Couper les œufs en 2 longitudinalement et délicatement avec un couteau très coupant puis séparer les blancs des jaunes toujours délicatement pour ne pas abîmer les demi-blancs durs.

Transformer la moitié des jaunes en « fleur de mimosa » en les foulant dans un petit récipient avec une cuillère à travers une passoire à gros trous.

Dans un bol, écraser le surplus de jaune qui ne s’est pas foulé… et l’autre moitié des œufs avec les dos des dents d’une fourchette et mélanger avec la mayonnaise et le persil ciselé, mélanger intimement, puis ajouter le jus de citron éventuel et bien mélanger de nouveau.

Garnir les demi-blancs d’œufs de cette préparation avec une cuiller à café, saupoudrer chaque demi-œuf de paprika, du reste de persil haché et du mimosa de jaune d’œuf, réserver au réfrigérateur et servir bien frais.

Les œufs mimosas peuvent aussi être préparés pour accompagner une entrée de crudités (à raison dans ce cas de 2 ou 3 œufs pour 4 personnes).

* En plus, maintenant, si vous n’avez pas vos propres poules ou que vous n’achetez pas vos œufs chez un voisin ou une voisine fermier ou fermière, les poules ont désormais un horodateur greffé dans l’anus qu imprime le jour de ponte sur les œufs ! C’est pas beau le miracle des nouvelles technologies ?