Œufs mimosas

Entrée

Pour l’an « n’oeuf » 2014, ce sera une spécialité de nos grands-mères, du nord au sud et de l’est à l’ouest de la France, souvent préparée au printemps pour accompagner les premières crudités le dimanche et un peu oubliée !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 6 gros œufs fraîchement pondus,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
- 8 petites feuilles de salade sucrine (cœur de laitue)
- 8 brins de persil plat (ou de ciboulette ou moitié, moitié),
- paprika,
et pour la mayonnaise :
- 1 jaune d’œuf,
- 1 cuillerée à café de moutarde forte de Dijon
- environ 15 cl d’huile
- sel fin et poivre du moulin,
et en option 1 cuillerée à café de jus de citron.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- repos : le temps de réfrigérer (une petite demi-heure)…

Sortir les ingrédients de la mayonnaise (œuf, huile, moutarde, citron) pour les mettre à la température de la cuisine.

Utiliser des gros œufs bien frais pour qu’ils n’aient pratiquement commencés à fabriquer de poche d’air (ça se voit quand on les met dans l’eau : ils restent horizontaux et ne partent pas se mettre le cul en haut comme les hôtesses de l’air !) *.

Déposer délicatement les œufs dans une grande casserole d’eau froide additionnée du vinaigre puis porter à ébullition et laisser frémir 10 minutes.

Pendant ce temps, rincer, sécher puis ciseler finement les feuilles de persil (et éventuellement les brins de ciboulette) dans un petit bol.

Préparer également une mayonnaise : séparer le jaune d’œuf du blanc et réserver le blanc pour un autre usage, ajouter 2 pincées de sel et 1 de poivre puis émulsionner le tout en battant vigoureusement ave un fouet et faire monter la mayonnaise (comme on dit…) en ajoutant au fur et à mesure l’huile, en filet (Chantal y arrive avec une fourchette ! Moi, même avec Parkinson et un batteur, c’est nul…).

Choisir 8 belles petites feuilles de sucrine, éliminer la partie blanche de leur pédoncule et les disposer façon berceau sur le plat de service.

Lorsque les œufs sont cuits, les rafraîchir immédiatement sous l’eau froide puis les écaler délicatement sans abîmer le blanc (attention s’ils sont très frais, la fine pellicule qui entoure le blanc est difficile à enlever…).

Couper les œufs en 2 longitudinalement et délicatement avec un couteau très coupant puis séparer les blancs des jaunes toujours délicatement pour ne pas abîmer les demi-blancs durs.

Transformer la moitié des jaunes en « fleur de mimosa » en les foulant dans un petit récipient avec une cuillère à travers une passoire à gros trous.

Dans un bol, écraser le surplus de jaune qui ne s’est pas foulé… et l’autre moitié des œufs avec les dos des dents d’une fourchette et mélanger avec la mayonnaise et le persil ciselé, mélanger intimement, puis ajouter le jus de citron éventuel et bien mélanger de nouveau.

Garnir les demi-blancs d’œufs de cette préparation avec une cuiller à café, saupoudrer chaque demi-œuf de paprika, du reste de persil haché et du mimosa de jaune d’œuf, réserver au réfrigérateur et servir bien frais.

Les œufs mimosas peuvent aussi être préparés pour accompagner une entrée de crudités (à raison dans ce cas de 2 ou 3 œufs pour 4 personnes).

* En plus, maintenant, si vous n’avez pas vos propres poules ou que vous n’achetez pas vos œufs chez un voisin ou une voisine fermier ou fermière, les poules ont désormais un horodateur greffé dans l’anus qu imprime le jour de ponte sur les œufs ! C’est pas beau le miracle des nouvelles technologies ?