Terrine de caghuse picarde

Plat

Une recette de Stéphanie Dupont, commerçante à Abbeville, pour le carnet de recettes de Julie Andrieu en Baie de Somme.

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 rouelle de porc (un morceau bien épais situé au-dessus du jarret) de 1,2 kg environ,
- 1 cuillerée à soupe d’huile neutre (colza, arachide, mélange, …),
- 25 g de beurre doux,
- 1 morceau de jarret sans os (400 g),
- 14 beaux oignons sauciers,
- 100 g de beurre,
- 2 cuillerées à soupe d’huile,
- 15 cl de vinaigre d’alcool,
- 15 cl de cidre brut,
- 20 cl de bouillon de bœuf,
- sel et poivre,
- 1,5 kg de pommes de terre (rattes, charlotte, amandine, chérie, …).

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 2 heures 30 minutes à 2 heures 45 minutes
- attente : de 1 à 20 heures.

Faire dorer la rouelle dans une poêle avec le beurre et l’huile.

Pendant ce temps, éplucher et couper les oignons en 6 dans leur hauteur puis désolidariser leurs écailles (tous pas ensemble, tous pas ensemble… ouais, ouais, ouais…).

Déposer les 2/3 de l’oignon dans le fond d’une grande terrine ou d’une cocotte.

Couvrir avec la rouelle entière puis ajouter le jarret autour pour combler la couche de viande.

Saler, poivrer puis recouvrir du reste des oignons.

Porter le vinaigre à ébullition et le verser dans la terrine. Ajouter le cidre et le bouillon. Saler et poivrer de nouveau.

Couvrir la terrine ou la cocotte régler la température du four à 190°C (thermostat 6/7) puis enfourner à four froid pour 2 heures et quart.

Découvrir puis faire dorer sous le grill pendant quinze minutes et maintenir éventuellement encore une quinzaine de minutes, sous le grill ou non, jusqu’à ce que le dessus des oignons soit bien grillé et le liquide de cuisson bien réduit.

Laisser refroidir la terrine pendant au moins une heure puis mettre au frais jusqu’à une vingtaine d’heures.

Servir tiède ou frais avec les pommes de terre cuites à la vapeur en robe des champs.

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