La recette du dredi !

Plat complet ou Entrée

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes en plat, 8 à 12 en entrée) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée,
- 2 endives,
- 25 g de beurre doux,
- 1 cuillerée à café de sucre semoule,
- 1 camembert de Normandie AOC au lait cru (en choisir un bien épais, uniformément blanc mais à consistance souple comme ça par exemple),
- 25 cl de lait cru,
- 10 cl de crème fraîche entière,
- 2 œufs,
- sel fin et poivre noir moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 30 à 45 minutes.

Éliminer les feuilles des endives éventuellement abimées puis frotter rapidement les endives sous un filet d’eau, tête vers le bas pour que l’eau ne pénètre pas, puis les sécher.
Faire fondre 12,5 g de beurre dans un wok ou une sauteuse.

Couper transversalement les endives en rondelles en éliminant leur base dure et désolidariser au fur et à mesure les morceaux de feuille dans le wok, en retournant de temps en temps avec une spatule.
Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7/9).

Une fois toutes les lanières d’endives dans le wok, ajouter 2 pincées de sel fin, 1 pincée de poivre moulu et 1 cuillerée à café de sucre semoule. Mélanger, couvrir et laisser suer à feu assez doux (thermostat plaque 4/9), à couvert jusqu’à ce que toutes les lanières d’endives soient translucides puis à découvert pour évaporer l’eau relâchée, en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps, dérouler le rouleau de pâte, le foncer dans un moule à manqué avec son papier sulfurisé dessous, ourler le bord de pâte qui dépasse et piquer généreusement le fond de tarte avec un fourchette.

Battre les œufs en omelette, ajouter 1 pincé de sel fin et 1 de poivre moulu puis délayer et mélanger avec 25 cl de lait et 10 cl de crème fraîche.

Couper le camembert en 2 dans son épaisseur puis chaque moitié en 4 parts.

Une fois les feuilles d’endives bien fondues, les répartir sur le fond de pâte puis répartir dessus les morceaux de camembert en quinconce, peau vers le bas, puis verser le mélange lacté aux œufs sur le tout et disperser par-dessus le reste du beurre en petits copeaux.

Enfourner à mi-hauteur du four pour 30 à 45 minutes jusqu’à ce que le camembert soit bien fondu et prenne une prenne une couleur mordorée mais sans que le que fond de pâte brûle (surveiller à partir de 25 minutes de cuisson…).

Défourner, laisser reposer 5 minutes puis démouler en faisant glisser la tarte du papier sulfurisé sur le plat de service et servir immédiatement.

Évidemment, comme toutes les tartes, quiches et tourtes au fromage de ce genre, on peut servir « avantageusement » avec une salade verte vinaigrette !

L’Envie, ce charmant petit restaurant de cuisine française traditionnelle, à l’accueil et au service chaleureux et efficace, avec une carte, des menus et des fourneaux irréprochables va probablement devenir notre « cantine » à partir de mars-avril 2016, lorsque nous aurons investi notre clos du Gâtinais !

Nous l’avons découvert par hasard le 20 octobre dernier, en allant signer le compromis d’achat de ce « clos »… Pour ne pas être en retard, on s’était dit qu’on grignoterait quelque chose en arrivant…

On est dans les temps… J’avais repéré le Café Brasserie des 2 Places mais il est fermé (Vacances ou définitivement ?)… Du côté de la halle, il y’a bien un relent de graillon apporté par le vent du nord mais ça n’est guère engageant… Sinon, en sillonnant Puiseaux lors d’une visite précédente on n’a pas vu spécialement de restaurants mais par contre une belle boulangerie-pâtisserie qui a l’air de vendre de beaux produits et notamment des sandwichs… On se dit qu’on va demander à la boulangère si elle ne peut pas nous indiquer si il y a un bon petit restaurant à Puiseaux : elle nous conseille aussitôt L’Envie.

Impeccable : un joli cadre flambant neuf, un accueil charmant, un service rapide, discret et courtois et une salle déjà bien remplie à 12h30 et qui va finir de se remplir vers 13 h. Le serveur nous a proposé le menu formule : 2 entrées possibles, le plat du jour, en l’occurrence bœuf bourguignon, et 2 desserts possibles, le tout pour 12,50 € tout compris !

Chantal et moi, on prend les 2 entrées différentes et les 2 desserts différents : comme ça on pourra mieux tester ! En entrée, elle prend un feuilleté aux endives et au camembert et moi une salade landaise… En dessert, elle prend une crème brûlée au chocolat sur crumble de spéculoos et moi des îles flottantes ! Nickel ! Rien à dire si ce n’est de l’admiration sur toute la ligne ! Et, en dépit du monde, on va être servi en une heure !

Le menu formule, adapté chaque jour au marché, est servi du mardi au vendredi de 12 à 14 h. On peut aussi opter pour un menu à 20 € ou pour la carte et il existe un menu enfant. Et, du vendredi soir au samedi soir, il est proposé en plus un menu dégustation à 25 € !

N’hésitez pas : si vous passez par Puiseaux et que vous avez un avez un petit creux, ne résistez pas à L’Envie !

L’Envie

7 Rue du 14 Juillet, 45390 Puiseaux
Téléphone :09 54 16 39 53

Plat avec son accompagnement

Une recette de canard aux cèpes pour agrémenter vos soirées d’automne ! Ou pas ! Car, s’il vous vient l’idée de manger des cèpes en hiver ou au printemps, Picard en vend des jeunes coupés, surgelés, récoltés en Chine, qui sont très convenables !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 magret de canard gras d’environ 350 g,
- 400 g de cèpes (surgelés ou pas !),
- ail semoule,
- 1 cuillerée à café de feuilles de persil plat ciselé,
- sel fin, fleur de sel et poivre du moulin,
et éventuellement 125 g de pâtes genre coquillettes, torsades, farfalles…

Temps nécessaires :
- préparation : environ 1 heure,
- cuisson : 15 minutes.

Mettre le magret dans le compartiment à glaçon du réfrigérateur pendant environ 30 minutes pour faire durcir sa graisse.

Si vous avez la chance d’avoir des gros cèpes frais, éliminer leurs pieds sableux puis les nettoyer en les brossant délicatement avec un pinceau puis, si nécessaire, un petit linge légèrement humide. Les couper en gros morceaux d’environ 3 cm de côté.

Mettre les cèpes, surgelés ou pas, dans une poêle paysanne ou un wok bien chaud, sans matière grasse. Maintenir à feu vif en retournant régulièrement jusqu’à évaporation de tout le liquide.

Réserver dans une assiette creuse après avoir assaisonné de sel fin, de poivre du moulin, d’ail semoule et de persil plat ciselé et laisser reposer et mettre de côté la poêle ou le wok.

Mettre le plat de service à préchauffer dans le four à 80°C (thermostat 2-3/9).

À l’aide d’un couteau à dents, réaliser des entailles en forme de croisillons, environ tous les 1 cm, du côté peau des magrets en traversant la graisse jusqu’à la chair.

Saler ce côté peau avec de la fleur de sel et poivrer avec le moulin puis bien masser pour faire rentrer sel et poivre dans la graisse et les entailles.

Déposer les magrets côté peau dans la poêle ou le wok bien chaud et faire cuire à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 5 à 10 minutes pour bien faire fondre la graisse et dorer le côté peau.

Retourner les magrets du côté chair, ajouter les cèpes et faire cuire 5 minutes.

Transférer le magret sur une planche à découper et continuer à faire frire les cèpes à feu moyen à assez vif (thermostat plaque 5-6/9).

Découper le magret en tranches obliques d’environ 1 cm d’épaisseur, dresser ces tranches sur le plat de service, ajouter les morceaux de cèpes frits prélevés avec une écumoire pour les dégraisser et servir immédiatement.

On peut accompagner de pâtes genre coquillettes, torsades, farfalles, …

Le 8 septembre 1951, un arrêté paru dans le Journal Officiel impose que les vins d’appellation d’origine contrôlée ne soient vendus qu’à partir du 15 décembre de leur année de production…

Cette notion d’appellation d’origine contrôlée a été crée par le décret-loi du 30 juillet 1935 à partir d’un projet pour les vins et eaux de vie de France, déposé le 12 mars 1935 sur le bureau du Sénat par Joseph Capus, sénateur de la Gironde qui fut ministre de l’agriculture de 1923 à 1925. Ce projet a été élaboré avec le baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié (1890-1967) qui, par son mariage avec Edmée Bernard Le Saint, est propriétaire de l’un des plus prestigieux domaines de Châteauneuf-du-Pape : le Château Fortia. Les vignerons bordelais et bourguignons achètent alors des raisins sans vergogne dans les Côtes-du-Rhone pour fabriquer leurs crus prestigieux, les années ou leur récolte n’est pas bonne…

En 1933, le baron Le Roy obtient, à l’issue d’un procès, un jugement définissant et délimitant l’appellation Châteauneuf-du-Pape. Cette loi, dite Capus, permet la fondation du « Comité National des Appellations d’origine des vins et des eaux-de-vie », organisme privé qui décidera des droits de disposer de l’appellation d’origine contrôlée. Par décret du 16 juillet 1947, ce comité devient l’Institut National des Appellations d’Origine des vins et des eaux-de-vie, l’INAO qui existe toujours.

L’arrêté du 8 septembre 1951 provoque des protestations de syndicats de viticulteurs qui commercialisent des vins en primeur, notamment dans le Beaujolais… Une note du 13 novembre 1951 rectifie le tir et précise « dans quelles conditions certains vins d’origine peuvent être commercialisés sans attendre la date du 15 décembre ». Cette note créé ainsi officiellement et de fait l’appellation d’origine « beaujolais nouveau ». Les vignerons du Beaujolais comprennent qu’ils peuvent utiliser cette reconnaissance pour populariser la production de leur vignoble jusqu’alors peu connu en France en dehors du Beaujolais et du Lyonnais et organisent, dès 1951, la 1ère fête du beaujolais nouveau…

Jusqu’en 1967, cette fête a lieu en novembre à des dates variables… Mais, du coup, la date de sortie du beaujolais nouveau a du mal à diffuser… Aussi, en 1967, il est décidé que le beaujolais nouveau arrivera à date fixe, le 15 novembre.

Mais voilà, cela tombe parfois un dimanche, jour où, à l’époque, beaucoup de commerces sont fermés, notamment la grande distribution qui a pris de l’essor… C’est ainsi qu’en 1985, les vignerons du Beaujolais décident que le beaujolais nouveau arrivera chaque année sur les comptoirs le 3ème jeudi de novembre, soit entre le 15 et le 21, à 0 heure pile poil, et ceci désormais dans le monde entier !

Le succès est incontestable au point que la production des beaujolais nouveaux (villages ou pas) est aujourd’hui d’environ 43.000.000 bouteilles par an, soit le tiers de la vente annuelle des 130.000.000 de bouteilles de beaujolais dont 54.000.000 exportées dans plus de 110 pays avec moitié de beaujolais nouveaux ! Il nous reste donc en France environ 16.000.000 de bouteilles de beaujolais nouveaux, environ une en moyenne par foyer et par an ! Mais j’en connais qui en consomme plus dont la famille bibi (cette année on a acheté 7 bouteilles dont 4 de propriétaires !) et d’autres aussi

Un autre fait marquant : l’arrivée du beaujolais nouveau est la seule « fête » dédiée au vin reconnue internationalement !

Un beau succès promotionnel fait à partir d’une opportunité, non ?

…pour toutes et tous…

Face à des barbares sanguinaires et incultes, soyons unis, fiers et défendons et renforçons nos valeurs…

Plat complet

L’art d’accommoder les restes après avoir fait un couscous un peu généreux en novembre !

Attention de ne pas se blesser en coupant le pédoncule puis le chapeau du pâtisson car la peau de la bête peut s’avérer coriace ! J’ai fait 3 fois l’expérience : avec un pâtisson blanc de taille moyenne, la peau était tendre, par contre avec un gros pâtisson vert, la carapace était ferme comme du cuir et avec un jaune, c’était intermédiaire ! Une bonne technique si la peau est très dure : planter un couteau très pointu et l’enfoncer pour faire une entaille puis recommencer à côté pour poursuivre la découpe et continuer ainsi…

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 gros pâtisson,
- 250 g de restes de viandes de couscous (agneau, poulet, boulettes, merguez),
- 100 g de restes de légumes de couscous (carottes, courgettes, …),
- 100 g de restes de pois chiches cuits dans le bouillon du couscous,
- 1 cuillerée à café de harissa,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 40 minutes.

Laver et brosser le pâtisson pour enlever toute trace de terre et ôter l’attache de son pédoncule avec un couteau de ménage pointu .

Le faire cuire à la vapeur 20 minutes puis le laisser tiédir.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Dans un grand saladier, hacher la viande, les légumes de couscous et les pois chiches. Ajouter la harissa et mélanger.

Découper le chapeau du pâtisson avec un couteau de ménage très coupant et pointu.

Éliminer toutes les graines et la partie fibreuse du pâtisson et de son chapeau avec une cuiller.

Prélever un peu de pulpe du pâtisson et de son chapeau, la hacher, l’ajouter dans le saladier et mélanger jusqu’à obtenir une farce homogène.

Verser la cuillerée d’huile d’olive et 10 cl d’eau dans un petit plat à four.

Couper légèrement la base du pâtisson pour qu’il se tienne bien horizontalement et le poser dans le plat à four.

Le farcir de la préparation en tassant bien avec le dos d’une cuiller et en faisant un dôme jusqu’à ce que le chapeau adhère parfaitement, couvrir du chapeau et enfourner 40 minutes à mi-hauteur du four.

Si vous avez de la farce en trop la faire cuire dans des ramequins en même temps. Ça fera des petits pâtés !

Servir bien chaud après avoir découpé le pâtisson en quartiers.

Dessert

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 100 g de riz rond,
- 1 pincée de sel fin,
- 50 cl de lait entier cru,
- 1 gousse de vanille,
- 1 œuf et un jaune d’œuf,
- 60 g de sucre semoule,
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche liquide entière,
- 10 cl de caramel liquide,
- 12,5 g de beurre demi-sel.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : environ 2 heures,
- attente : au moins 1 heure.

Faire bouillir 1 à 2 litres d’eau dans une grande casserole.

Lorsqu’elle bout, ajouter le riz et une pincée de sel fin, reporter à ébullition et cuire 5 minutes dans l’eau frémissante en mélangeant au début pour que les grains de riz ne collent pas entre eux puis égoutter et rincer abondamment sous l’eau froide.

Faire préchauffer le four à 160 °C (thermostat 5-6).

Dans la casserole, porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue puis ajouter le riz et faire frémir à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant une petite heure en remuant fréquemment pour que ça n’attache pas. Vers la fin, enlever le bâton de vanille. Le riz doit absorber tout le lait et le mélange doit avoir la consistance d’une crème très épaisse.

Battre fermement l’œuf et le jaune d’œuf avec 60 g de sucre, ajouter la crème fraîche et mélanger.

Ajouter le riz, mélanger et faire évaporer sur feu très doux (thermostat plaque 2/9) jusqu’à obtenir de nouveau une crème épaisse collant à la spatule.

Beurrer puis chemiser un petit moule à charlotte cannelé ou des ramequins avec le caramel. Un conseil, réfrigérer les récipients une fois beurrés avant de les caraméliser afin que le caramel adhère bien sur les bords.

Verser la préparation dans le moule ou les ramequins et lisser la surface avec le dos d’une cuiller (l’humidifier si ça colle).

Placer le moule et ou les ramequins au bain-marie et cuire dans le four pendant environ 1 heure. Au bout de 45 minutes, commencer à vérifier la cuisson avec une aiguille : elle doit ressortir sèche quand on la trempe à cœur d’un ramequin ou du moule.

Essayer de démouler si c’est en moule (tant pis si ça ne veut pas) et laisser reposer quelques heures.

Se conserve au réfrigérateur mais se déguste tiède et pas glacé !

Les conseils de la maison Bouchard & Fils à ce propos, à consommer évidemment avec vos copines Modération et Parsimonie…

Voir aussi la collection proposée en 2015 par Bouchard & Fils…