Plat avec son accompagnement

Une recette de canard aux cèpes pour agrémenter vos soirées d’automne ! Ou pas ! Car, s’il vous vient l’idée de manger des cèpes en hiver ou au printemps, Picard en vend des jeunes coupés, surgelés, récoltés en Chine, qui sont très convenables ! ^[1]

^[2]

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 magret de canard gras d’environ 350 g,
- 400 g de cèpes (surgelés ou pas !),
- ail ^[3] semoule,
- 1 cuillerée ^[4] à café de feuilles de persil ^[5] plat ciselé,
- sel ^[6] fin, fleur de sel et poivre ^[7] du moulin,
et éventuellement 125 g de pâtes genre coquillettes, torsades, farfalles…

Temps nécessaires :
- préparation : environ 1 heure,
- cuisson ^[8] : 15 minutes.

Mettre le magret dans le compartiment à glaçon du réfrigérateur pendant environ 30 minutes pour faire durcir sa graisse.

Si vous avez la chance d’avoir des gros cèpes frais, éliminer leurs pieds sableux puis les nettoyer en les brossant délicatement avec un pinceau puis, si nécessaire, un petit linge légèrement humide. Les couper en gros morceaux d’environ 3 cm de côté.

^[9]Mettre les cèpes, surgelés ou pas, dans une poêle ^[10] paysanne ou un wok bien chaud, sans matière grasse. Maintenir à feu vif en retournant régulièrement jusqu’à évaporation de tout le liquide.

Réserver ^[11] dans une assiette creuse après avoir assaisonné de sel fin, de poivre du moulin, d’ail semoule et de persil plat ciselé et laisser reposer et mettre de côté la poêle ou le wok.

Mettre le plat de service à préchauffer dans le four ^[12] à 80°C (thermostat 2-3/9).

^[13]À l’aide d’un couteau à dents, réaliser des entailles en forme de croisillons, environ tous les 1 cm, du côté peau des magrets en traversant la graisse jusqu’à la chair ^[14].

Saler ce côté peau avec de la fleur de sel et poivrer avec le moulin puis bien masser pour faire rentrer sel et poivre dans la graisse et les entailles.

^[15]Déposer les magrets côté peau dans la poêle ou le wok bien chaud et faire cuire à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 5 à 10 minutes pour bien faire fondre la graisse et dorer le côté peau.

Retourner les magrets du côté chair, ajouter les cèpes et faire cuire 5 minutes.

^[16]Transférer le magret sur une planche à découper et continuer à faire frire ^[17] les cèpes à feu moyen à assez vif (thermostat plaque 5-6/9). ^[18]

Découper le magret en tranches obliques d’environ 1 cm d’épaisseur, dresser ces tranches sur le plat de service, ajouter les morceaux de cèpes frits prélevés avec une écumoire pour les dégraisser et servir immédiatement.

On peut accompagner de pâtes genre coquillettes, torsades, farfalles, …

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