La recette du dredi !

Le 5 juin 1944 au soir, veille du débarquement allié en Normandie, on entendait sur Radio Londres : « Les sanglots longs des violons de l’automne blessent mon cœur d’une langueur monotone… Je répète : les sanglots longs des violons de l’automne blessent mon cœur d’une langueur monotone… ».

Et le 26 août 1944 au matin, lendemain de la libération de Paris, Radio Londres émettait l’annonce suivante : « Le père Lustucru attends impatiemment la mère Michel… Je répète : le père Lustucru attends impatiemment la mère Michel… ».

C’était pour qu’elle lui rallume sa chandelle éteinte ou un message crypté de Charles de Gaulle pour rappeler à Michel Debré, surnommé ensuite « l’amer Michel », qu’il devait venir fissa au défilé sur les Champs-Élysées s’il voulait être sur la photo ?

On nous a appris la semaine dernière que l’apprentissage et l’usage de la flûte droite, le pipeau si vous préférez, vont être interdites à l’école sous peine de renvoi dans son pays d’origine…

Dans le même esprit, je suggère aux députés français d’adopter une loi interdisant aux hommes politiques français d’arrêter de jouer du pipeau… D’autant que ça ne sert à rien, les Français sont des veaux, pas des serpents qu’on arrive à charmer avec ce genre d’instrument…

Vous avez déjà essayé de charmer un veau en lui jouant « meunier tu dors », vous ?

Amuse-gueule, Entrée, Accompagnement, Plat

Ingrédients (pour 12 personnes en amuse-gueule, 6 en entrée, 4 en accompagnement, 2 en plat) :
- 1 pâte à fougasse de 300 g (pâte à pain),
- environ 10 olives vertes dénoyautées,
- le même volume de tomates séchées confites,
- 25 g de parmesan râpé,
- ½ cuillerée à café rase d’herbes de Provence,
- 1 filet d’huile d’olive,
- quelques gouttes d’huile d’olive aromatisée à pizza,
- 1 pincée de gros sel de mer.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 15 à 20 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Dérouler le rouleau de pâte à fougasse et en faire un bel ovale environ 1,5 à 2 fois plus long que large avec un rouleau à pâtisserie.

Le disposer sur un papier sulfurisé sur une lèchefrite ou une plaque à four puis l’entailler de 2 x n coups de couteau de cuisine répartis régulièrement (on peut se contenter de faire ces logements en appuyant avec un doigt sur la pâte).

Couper n olives en 2 ainsi que n petits morceaux de tomates séchées de taille équivalente aux demi olives.

Garnir les logements dans la pâte alternativement d’olive et de tomate. Saupoudrer le tout de gros sel, de parmesan et d’herbes de Provence. Arroser d’un filet d’huile d’olive et enfourner pour 15 à 20 minutes jusqu’à ce que la pâte commence à prendre de la couleur.

Asperger de quelques gouttes d’huile aromatisée pour pizza, découper en 24, 6, 4 ou 2 selon usage et servir aussitôt !

Cocktaill

Ingrédients (par personne) :
- 8 glaçons,
- 3 cl rhum doré,
- 2 cl crème de cassis,
- 12 cl nectar de goyave,
- carambole.

Dans un shaker rempli à moitié de glaçons, verser 3 cl de rhum doré, 2 cl de crème de cassis, 12 cl de nectar de goyave.

Secouer et verser dans un verre long drink.

Décorez avec une tranche de carambole.

Non, en fait je ne rêvais pas, je faisais ma sieste dominicale…

Et comme tous les étés désormais, les sportifs occupent les programmes de FR2 puisque le dénommé Drucker ne le leur laisse cette antenne l’après-midi du dimanche et désormais pratiquement toute la semaine que pendant l’été et que Daniel Bilalian, directeur des sports de France Télévision, rien que ça, ce triste sire, lui fait concurrence dans l’ombre pour occuper l’antenne …

Donc, j’essayais de récupérer peinard de nuit d’insomnies en dormant sur le canapé du salon… et qu’est-ce qui me réveille ?

Des soit-disant journalistes sportifs qui rivalisent de bêtise pour être bientôt nommé journaliste politique et celui qui présentera le journal télévisé avant de remplacer Drucker ou Daniel Bilalian…

Là, aujourd’hui, je crois qu’on tenait un bon numéro, prochain lauréat d’un dîner de cons, qui a déclaré après la défaite d’un Français en championnat d’Europe d’athlétisme : « C’est dans la défaite qu’il nous fait honneur ! »…

Bon, je veux bien qu’on soit respectueux envers les sportifs qui ne gagnent pas mais réveiller les gens en gueulant ça… Je trouve qu’il y a de la marge…

Entrée, Plat

Une fausse pissaladière ! Car il n’y a pas de tomates dans la pissaladière ! Tiens, il faudra que j’en fasse une, un de ces vendredi !

Ingrédients (pour 4 à 6 en plat, 8 à 12 en entrée) :
- 1 rouleau de pâte à pizza ou de pâte feuilletée,
- 2 gros oignons jaunes,
- 2 à 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à café de sucre semoule,
- ¼ de cuillerée à café de poivre blanc moulu,
- ½ cuillerée à café de romarin,
- 2 petites boîtes d’anchois à l’huile (100 g net),
- 1 boîte de sardines à l’huile (100 g net),
- 4 tomates olivettes pas trop mûres,
- 24 petites olives violettes de Nice non dénoyautées.
- 1 cuillerée à café d’origan.

Temps nécessaires :
- préparation : au moins 1 heure 40 minutes,
- cuisson : 30 minutes,
- attente : au moins 10 minutes.

Éplucher les oignons, les couper en quartier puis en fines lamelles. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse ou un wok et les faire suer à feu assez moyen à assez vif (thermostat plaque 5 à 6/9) en retournant avec le dos d’une spatule.

Lorsqu’ils ne relâchent plus d’eau, saupoudrer du sucre semoule, du poivre, du romarin, mélanger et laisser fondre à feu doux (thermostat plaque 3/9) au moins 90 minutes en mélangeant de temps en temps avec une spatule en bois.

Environ 1 heure avant de déguster mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Mixer une boite d’anchois avec les sardines et leurs huiles.

Disposer la pâte aplatie sur une plaque à pizza et relever légèrement le bord. Piquer le fond de tarte avec une fourchette et laisser reposer 10 minutes.

Étaler le pissalat (anchois et sardines mixés) sur le fond de tarte.

Lorsque l’oignon est bien confit, l’étaler sur le pourtour de la tarte.

Laver les tomates et les couper en rondelles de 3 mm d’épaisseur.

En couvrir complètement le dessus de la tarte.

Disposer les filets de la 2^ème boîte d’anchois en croisillons puis les olives, arroser d’un petit filet (ou d’un spray) d’huile d’olive et saupoudrer avec l’origan.

Au moins 40 minutes avant de servir, baisser le four à 210°C (thermostat 7) et enfourner pour environ 30 minutes jusqu’à ce que le tour de la pâte dore.

Laisser reposer au moins 10 minutes, retirer le papier sulfurisé sur lequel a cuit la tarte et servir tiède ou froid.

Préparation

Cette pâte niçoise s’utilise pour la pissaladière, pour tartiner sur du pain grillé en amuse-gueule, pour une tarte pissalat tomate (ou autres), etc.

Ingrédients (pour 150 g de préparation) :
- 1 petite boîte d’anchois à l’huile (50 g net),
- 1 boîte de sardines à l’huile (100 g net).

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes.

Mixer les anchois avec les sardines et leurs huiles.

Mettre dans un récipient fermé hermétiquement et conserver au réfrigérateur.

En-cas, Plat

Une gourmandise de Gérard Goetz, patron de l’hôtel-restaurant Julien & SPA à Fouday dans le Bas-Rhin, révélée pour une escapade de Jean-Luc Petitrenaud dans la vallée de la Bruche.

Il y a quelques années, j’ai découvert le cervelas alsacien et, depuis, j’en achète de temps en temps pour changer du saucisson. Je savais que ça pouvait se faire en salade vinaigrette… Et puis, paf, Gérard Goetz m’a fait découvert il y a un mois que l’on pouvait les snacker !

Snacker, c’est cuire rapidement à feu vif de la viande, des crustacés, des mollusques, … sur un grill ou une plancha, avec peu de matière grasse. C’est un terme qui vient du verbe anglais to snack, mordre, happer, qui, au XVIII^ème siècle, a donné le substantif snack désignant une légère collation : une bouchée. Puis, aux USA, dans les années 1930, arrive le snack-bar, café-restaurant où l’on sert à toute heure et rapidement, des en-cas vites préparés et le concept se répand dans le monde entier après la 2^ème guerre mondiale. Mais la cuisine « de rue » existait depuis déjà bien longtemps en Asie, dans les pays méditerranéens et en Amérique latine…

Ingrédients (pour 2 personnes en plat, 4 en en-cas) :
- 2 petits cervelas alsaciens de 200 g chacun.
- 2 cuillerées à soupe de matière grasse (huile neutre, saindoux, graisse d’oie ou de canard) margarine à la rigueur…),
- 2 oignons sauciers,
- 500 g de choucroute cuite,
- bouillon de poule ou de bœuf, éventuellement bière ou vin blanc,
-1 cuillerée à soupe d’huile de sésame,
- poivre du moulin,
et en option, en plat, 4, 8 ou 12 petites pommes de terre genre rattes ou primeurs de Noirmoutier cuites à la vapeur en robe des champs.

Temps nécessaires :
- anticipation (pour confire la choucroute) : jusqu’à 4 heures, la veille ou plus…,
- préparation : 2 minutes,
- cuisson : environ 5 minutes.

La veille ou plus, éplucher et hacher les oignons. Les faire suer et légèrement dorer dans la matière grasse puis ajouter la choucroute et noyer de bouillon, à ras. Mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux à très doux (thermostat plaque 3 à 2/9) pendant 1 à 4 heures selon que vous aimez peu ou très confit… Mélanger et vérifier de temps en temps que ça ne dessèche pas et ajouter si nécessaire, un peu de bouillon pour augmenter la salinité, de la bière pour ajouter de l’amertume ou du vin blanc pour accroître l’acidité puis réserver dans un récipient fermé hermétiquement au réfrigérateur..

Environ 10 minutes avant de servir, faire chauffer le grill ou la plancha.

Dépiauter les cervelas, surtout s’ils ne sont pas enveloppés dans du boyau mais dans une enveloppe plastique !

Les couper en 2 dans le sens longitudinal puis les taillader côté extérieur par un quadrillage profond à 45° tous les 10 mm environ (ne pas les couper sur toute leur épaisseur, juste à moitié ou au 2/3…).

Les huiler superficiellement avec de l’huile de sésame puis les mettre à griller du côté tailladé pour commencer. Les décoller régulièrement du grill ou de la plancha avec une spatule en silicone en vérifiant s’ils commencent à dorer. Lorsque c’est le cas, les retourner et poivrer.

Réchauffer la choucroute 2 minutes au four à micro-ondes.

Continuer à décoller régulièrement les cervelas du grill ou de la plancha avec la spatule en vérifiant si leur face coupée commence à dorer. Lorsque c’est le cas, les réserver hors du feu, ménager un lit de choucroute dans les assiettes de service, y déposer les cervelas, face coupée vers le bas et servir.

En plat, pour les affamés(e)s comme Chantal, on peut ajouter 1 à 3 petites pommes de terre genre rattes ou primeurs de Noirmoutier, cuites 10 minutes à la vapeur en autocuiseur à partir du déclenchement de la soupape.