La recette du dredi !

En-cas, Plat

Une gourmandise de Gérard Goetz, patron de l’hôtel-restaurant Julien & SPA à Fouday dans le Bas-Rhin, révélée pour une escapade de Jean-Luc Petitrenaud dans la vallée de la Bruche.

Il y a quelques années, j’ai découvert le cervelas alsacien et, depuis, j’en achète de temps en temps pour changer du saucisson. Je savais que ça pouvait se faire en salade vinaigrette… Et puis, paf, Gérard Goetz m’a fait découvert il y a un mois que l’on pouvait les snacker !

Snacker, c’est cuire rapidement à feu vif de la viande, des crustacés, des mollusques, … sur un grill ou une plancha, avec peu de matière grasse. C’est un terme qui vient du verbe anglais to snack, mordre, happer, qui, au XVIII^ème siècle, a donné le substantif snack désignant une légère collation : une bouchée. Puis, aux USA, dans les années 1930, arrive le snack-bar, café-restaurant où l’on sert à toute heure et rapidement, des en-cas vites préparés et le concept se répand dans le monde entier après la 2^ème guerre mondiale. Mais la cuisine « de rue » existait depuis déjà bien longtemps en Asie, dans les pays méditerranéens et en Amérique latine…

Ingrédients (pour 2 personnes en plat, 4 en en-cas) :
- 2 petits cervelas alsaciens de 200 g chacun.
- 2 cuillerées à soupe de matière grasse (huile neutre, saindoux, graisse d’oie ou de canard) margarine à la rigueur…),
- 2 oignons sauciers,
- 500 g de choucroute cuite,
- bouillon de poule ou de bœuf, éventuellement bière ou vin blanc,
-1 cuillerée à soupe d’huile de sésame,
- poivre du moulin,
et en option, en plat, 4, 8 ou 12 petites pommes de terre genre rattes ou primeurs de Noirmoutier cuites à la vapeur en robe des champs.

Temps nécessaires :
- anticipation (pour confire la choucroute) : jusqu’à 4 heures, la veille ou plus…,
- préparation : 2 minutes,
- cuisson : environ 5 minutes.

La veille ou plus, éplucher et hacher les oignons. Les faire suer et légèrement dorer dans la matière grasse puis ajouter la choucroute et noyer de bouillon, à ras. Mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux à très doux (thermostat plaque 3 à 2/9) pendant 1 à 4 heures selon que vous aimez peu ou très confit… Mélanger et vérifier de temps en temps que ça ne dessèche pas et ajouter si nécessaire, un peu de bouillon pour augmenter la salinité, de la bière pour ajouter de l’amertume ou du vin blanc pour accroître l’acidité puis réserver dans un récipient fermé hermétiquement au réfrigérateur..

Environ 10 minutes avant de servir, faire chauffer le grill ou la plancha.

Dépiauter les cervelas, surtout s’ils ne sont pas enveloppés dans du boyau mais dans une enveloppe plastique !

Les couper en 2 dans le sens longitudinal puis les taillader côté extérieur par un quadrillage profond à 45° tous les 10 mm environ (ne pas les couper sur toute leur épaisseur, juste à moitié ou au 2/3…).

Les huiler superficiellement avec de l’huile de sésame puis les mettre à griller du côté tailladé pour commencer. Les décoller régulièrement du grill ou de la plancha avec une spatule en silicone en vérifiant s’ils commencent à dorer. Lorsque c’est le cas, les retourner et poivrer.

Réchauffer la choucroute 2 minutes au four à micro-ondes.

Continuer à décoller régulièrement les cervelas du grill ou de la plancha avec la spatule en vérifiant si leur face coupée commence à dorer. Lorsque c’est le cas, les réserver hors du feu, ménager un lit de choucroute dans les assiettes de service, y déposer les cervelas, face coupée vers le bas et servir.

En plat, pour les affamés(e)s comme Chantal, on peut ajouter 1 à 3 petites pommes de terre genre rattes ou primeurs de Noirmoutier, cuites 10 minutes à la vapeur en autocuiseur à partir du déclenchement de la soupape.